Как открыть летнее кафе — бизнес план по открытию летнего кафе

26 июня, 2019 • 21 минут

Владимир Силивейстр
Владимир Силивейстр
Контент-маркетолог Poster. Пишет про нюансы открытия и управления бизнесом. Проводит интервью с экспертами и владельцами ресторанного бизнеса.

Летнее кафе или сезонная площадка — одни из самых незатратных и прибыльных видов ресторанного бизнеса. Для большинства заведений на побережье или в городских парках активный период — с мая по сентябрь. В этом году удачный момент для старта сезона уже прошел. Но чтобы вовремя открыть летнее кафе к сезону, подготовку документов желательно начать еще осенью. Поэтому мы и решили опубликовать статью сейчас, чтобы вы смогли подготовится заранее. Если вы хотите открыть заведение в городе, то работу сезонного заведения по закону можно оформить только с апреля по ноябрь включительно.

Стоит выжимать максимум и стараться работать все семь месяцев. Не забывайте про осень и весну, когда время летних отпусков еще не пришло и многие предпочитают душным помещениям открытые площадки. Если повезет с погодой и ранней весной и поздней осенью будет тепло, то ваши доходы за сезон значительно увеличатся.

Специально для этой статьи мы задали вопросы Екатерине Литвишковой, владелице курортного кафе в Коблево.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

  • Финансовые отчеты
  • Складской учет
  • Статистика и аналитика
  • Маркетинг и др.

Ключевые выводы

  • Форматы: сезонная терраса при ресторане или отдельная летняя площадка с фудкортом.
  • Нужно получить временной паспорт-привязку МАФ и разрешение на размещение столов (горсовет).
  • Бюджет включает аренду, мебель, тент, освещение и сезонный декор.
  • Меню упрощают: лёгкие блюда, гриль и охлаждённые напитки с высокой маржой.
  • Сервис ориентируют на скорость — QR-заказы и окно выдачи на баре.
  • Окупаемость возможна за один сезон при сухой погоде и удачной локации.

Виды летнего кафе

Разбираясь, как открыть летнее кафе, важно определиться с форматом и конструкцией заведения, так как планирование постройки с нуля требует согласования в соответствующих инстанциях.

Условно все летние заведения можно разделить на типы.

  • Закрытые заведения. К ним относятся тентовые павильоны, шатры и пагоды с окнами. Основное преимущество подобных конструкций — полная независимость от погодного фактора. В таком заведении будет комфортно как во время дождя и ветра, так и в разгар солнечного дня, когда под палящим солнцем находиться невыносимо. Кроме того, установка подобных павильонов занимает минимум времени, а современные варианты шатров выглядят весьма привлекательно. Минус такого типа — желание посетителей находиться на открытом воздухе в хорошую погоду, поэтому имеет смысл использовать комбинированные конструкции с террасой.
  • Частично открытые кафе и бары. Заведения-веранды с односкатной крышей или маркизой. Навес защищает от дождя и солнца, а при необходимости открытые части можно закрывать специальными роллетами из клеенки. Ограждения таких заведений могут быть деревянными, стеклянными или металлическими, в зависимости от концепции заведения. Недостатком веранд является незащищенность от ветра.
  • Открытые площадки и террасы. В такого рода заведениях закрытой является только кухня и служебные помещения, а посадочные места для гостей располагаются под открытым небом. На террасах устанавливают выносную мебель, а для защиты от солнца используют зонты или специальные мембранные накрытия. Последний вариант хоть и существенно дороже, но добавляет заведению престижа. Несомненный плюс террас – минимальные вложения на обустройство, однако в непогоду в подобном кафе находиться будет невозможно.
  • Пляжные бары. На пляжах чаще всего устанавливают террасные конструкции, так как их можно быстро собрать к сезону и также быстро убрать на хранение осенью или законсервировать. На берегах водоемов в сезон постоянно большой поток людей, поэтому проблемы с отсутствием клиентов у таких кафе не бывает, а вот с доступом к чистой воде могут возникнуть трудности.

Сезонное заведение как успешная бизнес-модель

Расскажите про формат своего заведения и о том, как вы пришли к такой бизнес-модели.

У нас семейное кафе, мы открыты с 1 мая по 15 сентября. Кафе работает при гостинице у моря, прямо на береговой линии. За такой короткий срок мы получаем максимальную прибыль благодаря большому количеству туристов и высокой оборачиваемости одного посадочного места.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

letnee_cafe

Что нужно, чтобы открыть летнее кафе?

Небольшие сезонные заведения обычно окупаются уже за первый сезон, а при хорошей подготовке и настройке всех процессов — еще до его окончания. Размер вложений зависит от стоимости аренды, цен на продукты и затрат на персонал. Если это семейное кафе, тут немного проще, так как вам будет гораздо легче подготовить персонал, к тому же вы серьезно сэкономите на начальных затратах на зарплату и обучение.

Но это справедливо лишь для очень небольших заведений, потому что если у вас кафе с завтраками, обедами и вечерней программой, то в пик сезона 2 или 3 человека на смене, как правило, с трудом справляются с потоком посетителей, а работать нужно 7 дней в неделю по 15–16 часов. Еще раз повторимся: только используя сезон по максимуму, вы сможете заработать и быстро окупить начальные вложения.

Окупаемость кафе напрямую зависит от:

  1. Расположения заведения. Это места, где люди отдыхают летом: курорты, парки, пляжи, скверы, причалы и любые зоны отдыха.

  2. Количества посадочных мест и ценовой политики.

  3. Наличия парковочных мест, детских площадок, аттракционов и других развлечений рядом с заведением.

  4. Конкурентов поблизости. В курортных зонах хватает заведений разного типа, но, если в вашем будет что-то особенное, чего нет у других, это даст вам преимущество и большую заполняемость посадочных мест. Например, фирменное блюдо для вегетарианцев, комната для детей или много столиков для двоих.

menu_letnee_cafe

Меню для летнего кафе

Бизнес-план по открытию кафе включает в себя проработанное меню заведения, отталкиваясь от которого можно прогнозировать прибыль и продумывать интерьер.

В последнее время растет популярность тематических заведений с кухней определенного формата, которая во многом повторяет тренды обычных всесезонным городских заведений. У каждого из них есть свой основной продукт.

  • Итальянские — с ассортиментом пиццы и пасты;

  • Японские — с разнообразием суши, роллов и блюд из морепродуктов;

  • Вегетарианские — самос с овощами, фалафель;

  • Грузинские — шашлык, хачапури.

Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения

  • Без расходов на разработку и наполнение
  • Понятный и привычный интерфейс
  • Интегрировано с системой учета

Удобно для заведения, удобно для гостей:

  • Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.
  • Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.

Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.

В теплый сезон большинство гостей предпочитают легкие блюда и освежающие напитки, а особенно — еду, приготовленную на открытом огне.

Вот небольшой топ востребованных блюд и напитков в летнее время:

  1. Холодные супы (свекольник, окрошка);

  2. Свежие салаты;

  3. Всевозможные холодные закуски;

  4. Рыба, морепродукты (мидии, рапаны, креветки);

  5. Фастфуд (хот-доги, бургеры, картофель фри);

  6. Шашлык, овощи гриль, приготовленная на мангале рыба;

  7. Мороженое и фруктовые салаты;

  8. Холодное пиво и разнообразные алкогольные и безалкогольные коктейли (мохито, сангрия).

При этом стоит помнить о сезонности и расположении кафе. Для хранения скоропортящихся продуктов и льда для напитков нужно мощное холодильное оборудование, к тому же необходимо постоянно контролировать их свежесть.

В целом, для летних кафе не рекомендуется составлять длинных и сложных меню со множеством позиций, чтобы оптимально рассчитать запас холодильников. Также бонусом станет использование меню по QR коду для кафе.

design_letnee_cafe

Как подобрать дизайн интерьера для летнего кафе

Открытие летнего кафе подразумевает детальную проработку дизайна, ведь именно привлекательный интерьер может сыграть ключевую роль и выгодно выделить будущее заведение на фоне конкурентов. А их обычно немало, особенно, если вы открываетесь на курорте.

Для тех, кто задумывается как открыть летнее кафе при ресторане, вариант будет всего один, так как интерьер должен соответствовать стилистике основного заведения. Если же сезонный ресторанчик организовывается с нуля, возможны различные варианты дизайна:

  1. Лофт — популярный городской стиль требует минимальных вложений, так как можно оставить открытыми трубы, вентиляцию и даже кирпичную кладку. В подобном интерьере будет отлично смотреться мебель из поддонов, а гирлянды из лампочек создадут романтическое настроение в вечернее время. Подобный дизайн идеален для кафе, располагающихся на крыше здания или в парке. В меню могут быть бургеры, стейки, гриль-блюда.

  2. Гавайи — отличный вариант дизайна летнего кафе, расположенного на пляже. Чтобы его реализовать, достаточно оформить деревянную террасу гирляндами из цветов, а блюда и коктейли подавать с яркими украшениями.

  3. Морская тематика — приветствуется в рыбных, пивных и пляжных заведениях. Использование в декоре свечей, корабельных штурвалов, канатов и парусов, поможет задать нужный тон кафе и привлечь посетителей. Отлично дополнит обстановку аквариум с живой рыбой и раками, которых можно заказать из меню.

  4. Венская романтика — светлые заведения с белыми стенами и мебелью, и живыми растениями несомненно привлекут посетителей, особенно, если площадка расположена в парке или городе. Небольшие букеты на столах, воздушные скатерти, красивая мебель и мерцающие свечи в вечернее время будут привлекать посетителей выпить чашечку кофе или бокал вина с вкусной закуской.

Программный РРО для ресторанного бизнеса

Программный РРО от Poster
  • Подключите ПРРО от Poster, чтобы работать с фискальными чеками и отправлять данные в налоговую.

Стоимость ПРО для 1 кассы – 3 000 ₸/мес. Работает с системой учета Poster, чтобы вы могли полноценно управлять своим бизнесом. Первые 14 дней бесплатно, дальше подписка + ПРРО от 7 200 ₸/мес.

Программный РРО от Poster

Какие документы нужны для открытия летнего кафе

Регистрация летних кафе начинается задолго до начала сезона и предусматривает:

  1. Получение заключения экспертизы противопожарного состояния площадки.

  2. Регистрацию декларации соответствия материально-технической базы установленным требованиям в государственной службе по вопросам чрезвычайных ситуаций (в случае, если кафе будет работать в ночное время, вмещать более 100 человек или располагаться в здании, являющемся архитектурным памятником).

  3. Регистрацию мощностей кафе, включая транспортные средства для перевозки продуктов в Госпродпотребслужбе (с недавнего времени заменяет СЭС).

  4. Получение лицензии на торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями (действует 1 год от момента выдачи, оформляется в фискальной службе отдельно на каждый облачный кассовый аппарат).

  5. Проверку/заключение договоров на поставку электроэнергии, воды, вывоз мусора.

  6. Заключение договора на аренду площадки под кафе;

  7. Проект конструкции для согласования ее установки с местными властями.

Более полный перечень документов есть в нашей отдельной статье «Документы для кафе и ресторанов».

Если начать заниматься необходимыми документами заблаговременно, регистрация не должна вызывать особых сложностей. Спорным моментом может стать согласование конструкции, в случае, если управление архитектуры посчитает, что она не вписывается в окружающий ландшафт.

oborudovanie_dlya_letnego_cafe

Оборудование для летнего кафе

Самый простой и бесплатный вариант — рекламный инвентарь от пивоваренных компаний. При оформлении договора на сезонные поставки вам выдадут брендированные столики, стулья и зонты, возможно, даже холодильники для напитков, но там уже могут быть другие условия. Да, это не самое привлекательное оборудование, но оно уже позволит вам зарабатывать.

Если же вы планируете полноценную кухню, то в таком случае затраты мало чем будут отличаться от обычного кафе. Но остается еще вариант с арендой или рассрочкой, что значительно снижает порог вхождения в этот тип ресторанного бизнеса.

Более подробный пошаговый план по открытию кафе можно посмотреть в нашей статье о том, как открыть кафетерий.

Гости смогут сделать заказ с сайта через компьютер или через мобильный телефон, ведь приложение полностью адаптируется под экран смартфона.

Больше о Сайте для заказов →

Какой бюджет необходим для сезонного кафе

Разобравшись как организовать летнее кафе можно переходить к расчетам бюджета, необходимого для открытия собственного заведения. Основными статьями расходов станут:

  • Аренда земли, помещения или площадки;

  • Покупка павильона и строительство террасы;

  • Закупка мебели. От 100 $ за пластиковую, от 300 $ за комплект деревянной и от 500 $ за изделия из ротанга);

  • Покупка оборудования. Зависит от меню и количество посадочных мест.

В среднем, для открытия небольшой площадки на 10 столиков (40 посадочных мест) понадобится сумма в пределах 10 000–15 000 $.

Чтобы минимизировать затраты, не стоит придумывать для заведения сложных конструкций и интерьеров, а также закупать слишком дорогую мебель, так как под открытым небом она все равно будет портиться.

Сделать кафе привлекательным и выделиться среди конкурентов можно используя недорогие, но оригинальные детали, а еще лучше, выбирать для летней площадки место, где подобных заведений мало или нет совсем.

Подготовка к сезону

Расскажите, как у вас проходит подготовка к сезону, когда он начинается и заканчивается.

За неделю до открытия все подготавливаем, запускаем, вымываем и обучаем. Так же за неделю и закрываемся: часть оборудования увозят на склад, продукты стараемся максимально распродать, минимизируя перед закрытием сезона остатки продуктов и товаров.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

P&L отчет для ресторанного бизнеса

Начните работать с P&L, чтобы легко контролировать себестоимость, рентабельность и принимать взвешенные решения для вашего бизнеса.

P&L – 6 000 ₸/мес за первое заведение в аккаунте и дополнительно 3 000 ₸/мес за каждое следующее заведение.

Что делать в несезон?

Если вы за зимний период тратите всю прибыль и опять выходите на окупаемость только к середине нового сезона, вам стоит пересмотреть свою бизнес-модель или акцентировать внимание потенциальных посетителей на определенных особенностях своего заведения — выделить его среди конкурентов.

На заработанные за сезон деньги можно попробовать открыть небольшое заведение в другом месте, которое будет приносить хоть и не такой большой, зато стабильный доход, к чему, кстати, приходит большинство сезонных рестораторов.

Работает ли ваше заведение в несезон в другом режиме?

В несезонное время я руководитель банкетного зала и кафе в Николаеве.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Плюсы и минусы сезонных заведений

Главный минус сезонных заведений — зависимость от этого самого сезона и погоды. Пара дождливых недель — и месячный доход покроет только затраты на аренду и персонал. Если у вас нет пледов и обогревателей на площадке, то ранняя осень с холодными вечерами также существенно сократит прибыль. Сезонный бизнес — это риски, к которым нужно быть готовым. Важно продумать не только то, как справляться с большим наплывом посетителей, но и как их привлечь, если погода будет не на вашей стороне.

Каковы, по вашему мнению, плюсы и минусы сезонных заведений?

Помимо основных минусов с погодой и поздним началом или ранним концом сезона, это нехватка времени на обучение персонала, оплата проживания и питания всему персоналу. Еще один большой минус кафе у моря — оборудование быстро приходит в негодность из-за соленой проточной воды, перед каждым сезоном полностью меняем сантехнику.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Персонал для сезонных заведений

Отдельной проблемой остается наем персонала только на период сезона. Хорошо, если у вас уже есть проверенная команда, которая исправно выходит на работу в новый сезон, но чаще всего, особенно если ваше заведение находится в курортной зоне, сотрудников приходится каждый раз нанимать и обучать заново.

Заботиться о найме нужно заранее, к началу сезона у вас уже должна быть укомплектована вся команда. Найти дополнительных официантов вы сможете и позже, а вот готовые к работе смены поваров и барменов — это то, что обязательно должно быть при запуске сезонного заведения.

Какие у вас требования к сезонному персоналу? Возникают ли у вас проблемы с набором?

Я очень требовательный руководитель: тот, кто не соответствует нашим стандартам и игнорирует правила, не задержится в команде. Персонал должен быть выносливым, вежливым, чистоплотным, а главное — организованным и счастливым. Об этом мы напоминаем на каждой пятиминутке. Мы часто сталкиваемся с проблемой, что молодежь, которая хочет работать на курортах, думает больше о развлечениях, чем о работе. Но такое мы замечаем очень быстро и начинаем искать нового человека.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

relama_letnego_cafe

Реклама

Как вы рекламируете свое заведение?

Для нас очень актуально размещение бордов на трассе, на подъезде к курортной зоне. Помимо этого, мы еще раздаем флаеры с нашей рекламой и ведем странички в социальных сетях. И, конечно, сарафанное радио — от гостя к гостю.

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Автоматизация

В сезонном бизнесе ценится каждая минута, нужно максимально ускорить все процессы, чтобы как можно эффективнее использовать драгоценное время. Автоматизация летнего кафе или бара — это то, к чему пришли клиенты Poster.

Академия Poster

Первые шаги в Poster: настройка, меню, продажи

Как начать работать с Poster

Пройдите базовый курс и начните работать с Poste без лишних усилий.

Как начать работать с Poster

Настройте учет в системе автоматизации Poster

Добавьте удобное меню — в Poster можно добавлять тех. карты блюд в меню, создавать товары, ингредиенты и полуфабрикаты из них.

Будьте в тренде — используйте меню по QR-коду

Poster QR – меню, оплаты и отзывы для вашего заведения в одном интерфейсе. Подключите интеграцию за пару кликов и получите готовое меню вашего заведения. Мы распечатаем и отправим вам необходимое количество кодов бесплатно.

Вам не нужно будет обновлять бумажные меню, чтобы добавить в них сезонные блюда. С QR-кодом все гораздо легче. Мы распечатаем и отправим вам необходимое количество кодов бесплатно.

Ведите подробный складской учет — для отслеживания движения ингредиентов на складе, добавляйте поставки и ручные списания на склад. Так вы всегда будете видеть реальные остатки на складе и сможете проводить инвентаризацию по складам.

Добавляйте финансовые транзакции — чтобы отслеживать финансовый результат работы вашего кафе, ведите учет всех доходных и расходных транзакций заведения.

Смотрите аналитику продаж — контролируйте показатели статистики продаж по сотрудникам, чекам, категориям товаров и т.д. Это поможет видеть реальную прибыль заведения и повышать эффективность его работы.

Как быстро вы пришли к выводу, что нужно внедрять в работу заведения систему учета? И как вам помогает система автоматизации?

Бизнес-план кафе

Готовый бизнес-план для кафе

Для того, чтобы открыть кафе, нужно разобраться в процессах написания бизнес-плана. Чтобы не тратить время на его составление с нуля — скачайте готовый бизнес-план кафе.

Готовый бизнес-план для кафе

Мы первые три года работали без программы для автоматизации кафе, и это был просто ужас! Каждый день голова пухла от всей информации, а руки — от выписывания чеков. Хорошо, что это давно в прошлом. В этом году мы еще начали внедрять и складской учет. Это очень удобно: раньше повара в пиковые часы не успевали уследить за остатками на складе, а теперь у нас для этого есть программа «Постер».

Екатерина Литвишкова, владелица кафе Admiral

Совет напоследок

Если хотите привлечь больше гостей, приглашайте музыкантов, других артистов, устраивайте просмотр кино поздними вечерами. Не обязательно делать это каждый вечер, но сама концепция открытых летних заведений в целом предполагает уютную атмосферу с живой музыкой. Как показывает практика, если рядом есть два заведения: одно с громкой музыкой местной радиостанции и второе с акустическим концертом, то люди, скорее всего, зайдут во второе, чтобы посмотреть, кто же там играет, а дальше уже все зависит от вашего сервиса.

Частые вопросы

Чтобы открыть летнее кафе в Украине, необходимо пройти несколько этапов: от получения разрешений на сезонную торговлю до обустройства площадки и закупки оборудования. Сначала следует согласовать место и формат: летнее кафе может располагаться отдельно – на пляже, в парке или на тротуаре возле основного заведения. Необходимо получить разрешение от местной власти на использование земли или установку летней площадки. Затем – обустроить территорию: установить навесы или зонты от солнца, приобрести уличную мебель (стулья, столы), позаботиться об источнике электроэнергии (для холодильников, освещения), а при необходимости – о водоснабжении.

Заранее продумайте меню летнего кафе – это, как правило, лёгкие блюда, напитки, мороженое. Закупите необходимое оборудование: морозильные камеры для мороженого, машины для льда, возможно гриль или мангал (если планируете готовить на открытом воздухе). Учтите, что санитарные нормы всё равно действуют: нужны условия для мытья посуды, хранения продуктов, доступ к туалету для персонала и т.д. Также организуйте вывоз мусора.

Летнее кафе должно ярко выделяться – используйте заметные вывески, меню на штендере, живая музыка или тематические вечеринки могут стать преимуществом. Рассмотрите возможность запуска акций (например, скидки в жаркие дни на прохладительные напитки) и сотрудничества с локальными событиями (фестивали, ярмарки), которые проходят поблизости.

Материалы по теме