Неугасающий тренд последних лет — мини-пекарни. Но просто открыть пекарню и продавать изделия навынос уже недостаточно, нужно подумать как минимум о дополнительных продажах чая, кофе и других безалкогольных напитков (в зависимости от сезона). В итоге у вас получится синтез кофейни с небольшим количеством посадочных мест и собственной пекарни. Если вы задумываетесь о более классическом заведении с кухней, то советуем почитать нашу статью «Как открыть кофейню с нуля».
Еще этот бизнес интересен тем, что заведение можно открыть где угодно: в спальном районе, на остановке или вокзале, в торговом или бизнес-центре и даже в 10 метрах от конкурента. Подойдет любая локация с хорошим трафиком. Можно сделать ставку и на укромное место в центре города, но тогда придется потратить много сил на раскрутку, чтобы люди узнали «тайное» место с вкусным кофе и выпечкой. Когда вы придумываете свои рецепты и делаете ставку, например, на сладкие круассаны и фокаччу, то находящаяся рядом булочная с сосисками в тесте и пирожками вам не помешает: у вас будет разная ЦА. Для пекарни важны в первую очередь качество продукта и его свежесть.
Подключите Poster, чтобы наладить производство в пекарне и ускорить процесс продаж
В этой статье мы подробно расскажем, как открыть пекарню с нуля. И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные позиции вашего меню и обезопасить себя от воровства персонала, советуем в самом начале установить на производстве систему автоматизации пекарни. Например, Poster можно попробовать бесплатно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. Но, вернемся к нашей теме.
Так как вы планируете производство, главным критерием при выборе должно быть отсутствие каких-либо ограничений со стороны СЭС. Вот основные из них:
нельзя размещать пекарню в подвале жилого дома;
полуподвальные помещения тоже запрещены;
обязательно наличие водонепроницаемого пола (например, из керамогранита);
стены должны быть выложены плиткой на высоту 175 см от пола;
верхняя часть стены и потолок должны быть побелены;
обязательно должны быть водоснабжение и канализация;
обязательно наличие кондиционера и вентиляции;
должен иметься склад как отдельное помещение для хранения продуктов (муки, масла и т. п.);
должны быть туалет и мойка для работников;
обязательно наличие раздевалки.
Когда вы будете выбирать помещение из нескольких вариантов, обязательно учитывайте, что вам придется его адаптировать, чтобы не было проблем с санэпидемслужбой. А некоторые варианты отпадут уже на этапе подбора (например, все полуподвальные и подвальные помещения). Открыть пекарню в жилом доме будет очень проблематично. Чтобы более детально разобраться, можете посмотреть наш чек-лист по подбору помещения.
Если вы планируете открывать пекарню в среднем или маленьком городе, а не в столице или миллионнике, основной критерий для вас — помещение на улице с хорошим потоком людей. Выпечка и кофе должны быть максимально свежими. У ваших изделий очень короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию, чтобы избежать остатков и списаний.
После подбора помещения можно смело начинать процесс регистрации пекарни.
Если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь (а для пекарни это явно не приоритет), то вам будет достаточно оформить ФЛП (ФОП). ООО потребуется для полноценного цеха, но это уже далеко от концепта мини-пекарни. Подробнее о подборе документов и выборе системы налогообложения можно почитать в нашей статье, здесь же мы постарались выделить только разрешения, необходимые для пекарни.
Что нужно чтобы открыть пекарню и какие документы вам понадобятся:
разрешение от пожарной инспекции;
разрешение от органа экологической экспертизы;
заключение органа экологической экспертизы.
Запускать производство можно только после того, как вы получите все разрешения. Не забудьте оформить сотрудникам личные медицинские книжки.
Для начала вам нужен шеф-повар или технолог, который скажет, какое оборудование необходимо, и правильно организует рабочий процесс. Обойтись без такого специалиста будет крайне непросто, особенно если это ваша первая проба в ресторанном бизнесе. Специалисту можно доверять и выбор оборудования, брендов и т. д. Подержанное оборудование — это большой риск для бизнеса, тем более в самом начале. Лучше взять не самое дорогое и именитое, но зато новое.
Если вы открываете производство, то от качества оборудования зависит буквально все — начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.
Основное оборудование:
Просеиватель муки
Тестомес
Раскатыватель теста
Дежеопрокидыватель
Делитель теста
Расстоечный шкаф, в котором «доходит» тесто
И конечно, главный элемент пекарни — печь. Печи бывают подовые, ротационные, конвкенционные (с функцией разного движения пара внутри печи) и электрические или газовые.
Дополнительное оборудование:
Противни для выпекания
Стеллажи для продуктов и изделий
Столы
Холодильники для теста и сырья; складские шкафы
Оборудование для мойки
Климатическое оборудование
Чтобы пекарня приносила прибыль, нужно следить за всеми показателями, вести учет остатков на складах и финансовых транзакций. Программа автоматизации Poster помогает владельцам пекарен наладить учет в заведении и быть в курсе всех дел. Если вы в поиске системы учета для вашего бизнеса, узнайте больше о преимуществах Poster перед другими pos-системами на странице сравнения аналогов Iiko.
В админ-панели системы автоматизации доступна аналитика и статистика по продажам, сотрудникам, категориям товаров. Такие данные помогут анализировать, какие позиции приносят больше прибыли пекарне и какие часы в пекарне самые загруженные.
Настройте оповещения на почту о продуктах, которые заканчиваются на складе. В конце рабочей смены будут сняты остатки и на почту придет письмо с теми товарам, которых недостаточно для следующего рабочего дня.
Чтобы кассир быстро находила на терминале продаж нужный товар, добавьте в меню картинки. Создайте тех. карты на каждый вид хлеба, чтобы при продаже со склада списывались ингредиенты.
Чтобы учитывать разные добавки к выпечке, например, начинки — добавьте модификаторы к тех. картам. На терминале у кассира и терминале официанта будет список всех модификаторов, которые доступны для этой тех. карты.
Самый главный в пекарне — технолог. Он устанавливает нормы качества, объемы закупок сырья и выпуска готовой продукции, а также частично влияет на ассортимент мини-пекарни. Остальной рабочий персонал для небольшой пекарни — это 5—6 человек, без официантов.
Не забывайте о бухгалтерии. Как вариант, можно заключить договор с аутсорсинговой компанией, однако для пекарни с небольшим оборотом выгоднее нанять собственного бухгалтера, который будет сдавать отчеты и постоянное присутствие которого необязательно. Обычно такие бухгалтеры ведут сразу несколько заведений или предприятий, выставляя при этом приемлемые цены на свои услуги. Также на старте и для дальнейшего обслуживания оборудования понадобится техник-настройщик. Чинить и заново настраивать печи и тестомесы повара, к сожалению, не умеют.
Персонал, достаточный для открытия пекарни:
Старший пекарь-технолог (возможно, узкопрофильный специалист для контроля за технологическим процессом, качеством продукции и для корректировки ингредиентов).
Минимум два пекаря-универсала, которые работают посменно (тесто для большинства изделий нуждается в длительном брожении, и для того, чтобы утром гости могли получать свежий хлеб, один пекарь должен работать в ночную смену, а другой — в дневную).
Бариста-кассир (если вы планируете обеспечивать стабильные продажи напитков — а это 40% дневной выручки заведения, — на старте нужно хотя бы два человека, режим работы — два через два).
Многие подходят к этому вопросу слишком легкомысленно, но именно от ассортимента чаще всего и зависит успех пекарного бизнеса. Продумывать его нужно еще на этапе составления бизнес-плана для пекарни, до поиска помещения и подбора оборудования. От того, что вы будете готовить в своей пекарне, будут зависеть и выбор локации, и объемы продукции, и целевая аудитория. Безусловно, чем шире ассортимент продукции, тем лучше: так вы охватите бо́льшую аудиторию и выгодно выделите свое заведение на фоне конкурентов. К сожалению, для небольшой пекарни это трудноосуществимо, поэтому лучше сконцентрироваться на конкретных уникальных позициях и разнообразить их за счет начинки.
Стоит ориентироваться на запросы ваших потенциальных клиентов. Например, если вы планируете открыть мини-пекарню вблизи остановки, станции метро или вокзала, где людям важно перекусить быстро и сытно, без особых изысков, стоит добавить в ассортимент побольше выпечки с мясной или овощной начинкой.
Если же ваша пекарня находится в рядом с торговым центром (либо внутри него) или в центральной части города, то ассортимент стоит расширить за счет выпечки с широким выбором сладкой начинки, которая идеально подойдет к кофейным напиткам.
Выпечка — продукция с очень коротким сроком хранения. С сырьем дела обстоят так же, поэтому поставки стоит оформлять перед самым запуском пекарни, предварительно заключив все договоры с поставщиками.
Главное сырье — мука (для сдобы требуется только высший сорт). При расчетах стоит учитывать, что вес готовых изделий за счет остальных ингредиентов будет больше веса сырья примерно на 20–30%.
Поиск поставщиков может доставить немало проблем. Необходимо рассмотреть фирмы-посредники, предлагающие удобные условия сотрудничества, так как пробовать напрямую связываться с мукомольными заводами нецелесообразно.
Почему не стоит договариваться с заводами напрямую?
Как минимум их не заинтересуют ваши объемы закупок. Для мини-пекарни не нужны больше партии ежедневно. Крупные закупки невыгодны и вам: мука требует особых условий хранения. Чтобы оборудовать такие склады, понадобится дополнительное место с поддержанием необходимой влажности и температуры.
Даже если вы сможете заинтересовать завод, договориться напрямую будет очень непросто. Кроме того, в большинстве случаев вы столкнетесь с жуткой бюрократией, и цены станут уже не такими заманчивыми.
Срыв или отмена хотя бы одной поставки с вашей стороны — разрыв договора.
Кроме муки, вам также понадобятся: прессованные дрожжи, сахар, растительное масло, соль, разрыхлитель теста, стабилизаторы и пищевые добавки, ванилин, загустители и т. д. — плюс начинка, которая зависит уже от ассортимента, концепции и отдельно взятой рецептуры вашей мини-пекарни (круассаны, пончики, слойки или любая сдоба).
Советы по выбору поставщиков кофе читайте в нашей отдельной статье «Выбор поставщиков для кафе».
13 советов для тех, кто планирует открыть первое заведение
Начинать рекламировать новое заведение нужно хотя бы за месяц до официального запуска, когда только идет подготовка к открытию пекарни. Чтобы ваши потенциальные гости начали привыкать к тому, что скоро здесь появится мини-пекарня.
Если у вас есть доступ к внешним стенам, витринам или окнам с выходом на улицу с трафиком, смело развешивайте изображения вашей будущей продукции и ведите обратный отсчет дней до открытия. Как только появится вывеска, сразу же повесьте ее, а потом уже занимайтесь установкой оборудования и т. д.
Одновременно с пассивной рекламной на месте стоит начать раскрутку в социальных сетях (подробнее о рекламе заведения в интернете можно прочитать в нашей отдельной статье). Можно подружиться с соседями, если таковые есть поблизости (салоны красоты, магазины, другие заведения общепита, не конкурирующие с вашим). Договоритесь о раздаче флаеров, подарочных сертификатов на взаимовыгодных условиях или бесплатных подарков в вашей фирменной обертке (например: печенье, булочки или кусочек пирога). А вы, в свою очередь, можете раздавать их визитки у себя в заведении.
Важный момент: продажи выпечки почти не зависят от сезона, продукция пользуется стабильным спросом круглый год.
Наши расчеты усреднены, многое зависит от региона, где вы планируете открыть свою мини-пекарню.
Основные расходы:
Аренда помещения площадью до 100 кв. м | 30 000 грн |
Оборудование для старта | 500 000 грн |
Ремонт, адаптация помещения | 50 000 грн |
Мебель | 15 000 грн |
Коммунальные услуги | 15 000 грн |
Зарплатный фонд | 60 000 грн |
Итого | 670 000 грн |
Аренда, зарплатный фонд и коммунальные услуги останутся ежемесячными расходами, остальные же траты вы понесете только при запуске пекарни. Самая затратная статья расходов на коммунальные услуги — оплата электричества. От него зависит все ваше оборудование (одна только печь потребляет 50 кВт·ч), поэтому сумма может разительно меняться в зависимости от цен на электричество в вашем регионе и типа арендуемого помещения.
К этому нужно добавить затраты на начальные закупки у поставщиков, но, как мы уже говорили, чтобы открыть мини пекарню — заранее ничего покупать не нужно, поэтому мы не включили их в этот список.
Резюме
Среднюю сумму инвестиций для открытия подобного формата можно рассчитывать от 1000 $ на 1 кв. м арендуемого помещения (с учетом затрат на оборудование и ремонт). Если вы рассматриваете затраты в варианте «мини пекарня под ключ», стоит ориентироваться на эти числа.
Крайне важно, помимо этого капитала, иметь страховку — хотя бы 50% от всех планируемых затрат (это в идеальной ситуации, а достаточный минимум — трехмесячный баланс на текущие расходы).
Период окупаемости мини-пекарни — от 1 до 1,5 года.
Рентабельность мини-пекарни, которая продает только выпечку, как правило, не выше 20%, и период окупаемости может растянуться на 2-3 года. Продажа кофе и напитков и небольшое количество посадочных мест сокращает этот срок в два раза.
Подписка на блог
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе
Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Подписка на блог
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе
.jpg)
2.png)
