Как и рестораторам, всем поставщикам главное — получить прибыль. Это логичная и адекватная цель любого бизнеса. Заключая договор с поставщиками, вы предполагаете, что у вас будут партнерские взаимоотношения, которые приносят доход всем участникам. К сожалению, не все поставщики на российском и украинском рынках воспринимают это как обязательное условие. Поэтому если цель поставщика — получить сверхприбыль, то будьте готовы к различным ухищрениям и уловкам с его стороны. Среди многих причин банкротства и закрытия заведений есть также и махинации поставщиков.
Чтобы рассказать вам, как нужно выбирать поставщиков, на что обращать внимание в первую очередь и как обезопасить себя от нежелательных последствий отношений с недобросовестными поставщиками, мы провели небольшое интервью с Ириной Усковой, генеральным директором сети бизнес-кофеен Coffee Molly.
Наш основной товар — свежесваренный кофе. Поэтому все, что связано непосредственно с ним, жестко контролируется. Поставщик кофе подбирает зерна под нашу кофе-машину. Нам важен конечный результат, а не наличие или отсутствие сертификата качества смеси кофейных зерен. Безусловно, наличие всех необходимых документов проверяется, мы не рискуем работать с поставщиками, которые используют в своей работе только ценник.
Выбирая поставщиков основных ингредиентов, чаще всего я анализирую, с кем работают лидеры нашего рынка, и предпочитаю на 80% полагаться на их выбор. Такая стратегия существенно сужает поиски поставщиков в нашем регионе и экономит время.
Наш формат — это мини-кофейни в бизнес-центрах, где максимальная площадь помещения не более 15 кв. м, поэтому мы не заинтересованы закупать большим оптом. Сроки годности нас всегда устраивают, товар продается не дольше недели.
У нас нет как такового большого опта. Мы выбирали поставщиков, которые могут привезти все, что нужно, в течение суток при заказе товара от 1000 до 5000 руб. Поэтому мы закупаемся часто. Долго выстраивали механизм внутренней работы, чтобы все было гладко и вовремя, без необходимости ежедневного контроля.
Для нас большой опт — это закупка на месяц-два. Иногда мы идем на это, если нужно ввести уникальный товар. Например, закупить уникальные вкусы сиропов, которых нет в наличии ни у одного поставщика в нашем регионе. В этом случае идем на риск и закупаем большую партию сиропов из Москвы или Санкт-Петербурга и заносим их в систему учета для ресторанов в Санкт-Петербурге. Таким же образом мы закупаем подарочные чаи, необычные кружки — этот товар продается медленно, но он оживляет интерес у наших постоянных гостей, а по условиям наших поставщиков он доступен только большим оптом.
Условия доставки: срок 1-2 дня, отсрочка от 10 дней, подъем на этаж, а также удобная для хранения и продажи упаковка. Что еще очень важно — адекватный личный менеджер, который всегда на связи. Доставка бесплатная при минимальной сумме закупки от 1000 рублей. Очень удобно, если менеджер анализирует наши покупки и вовремя напоминает, рассказывает о новинках или помогает составлять текущий заказ.
Нестандартные товары я первоначально закупаю в единственном экземпляре или покупаю у перекупщиков в нашем регионе, потом соглашаюсь на условия поставщика, но при этом, конечно, стараюсь максимально «прогнуть» его под вышеперечисленные требования.
За 2,5 года работы мы вообще не решали такие вопросы. Все изменения всегда прозрачны, и я всегда в курсе о них до момента заказа. Все договоры подписывались один раз, и мы никогда не меняли по ним условия.
Конечно, чаще всего я не жду, когда причина настанет. Просто всегда ищу лучших и в любой удобной ситуации пробую работать с новыми поставщиками. Я очень хорошо отношусь к молодым компаниям, так как они более гибкие и лояльные. С ними всегда намного проще найти компромисс, они следят за тенденциями рынка и чаще всего помогают нам улучшать ассортимент.
Причины для смены поставщика заложены еще и в условиях работы с ним. Чаще всего, если какое-то из условий начинает сильно «хромать» в наших отношениях, это и ведет к прекращению сотрудничества.
В первую очередь мы используем опыт сильных игроков рынка. Я лично смотрю, с какими брендами товаров они работают, особенно когда бываю в командировках или путешествую за границей.
Если мы ищем что-то конкретное, то находим в интернете нескольких производителей и потом выходим к ним напрямую. Мне высылают образцы, а дальше мы уже выбираем по качеству товара и условиям работы.
Обычно бывает два варианта развития событий:
1. Нужна конкретная позиция, и необходимо найти, кто ее привезет и на каких условиях.
2. Нужно сократить расходы. Тогда мы ищем оптимальный вариант замены.
Если есть время, то поиск в обоих случаях идет постоянно до тех пор, пока мы не найдем идеального поставщика, в противном случае придется чем-то пожертвовать.
Когда мы просто снижаем затраты, то хорошо, если поставщик занимается не только одной позицией, а может обеспечить целый комплекс поставок в разных направлениях. В этом случае и нам, и поставщику работать гораздо удобнее. Для нас это в первую очередь низкие цены и предсказуемый менеджер, а также поведение поставщика в целом.
Поставками занимается несколько человек. Есть зона ответственности самих барменов, есть старший бармен, у которого есть полномочия заказывать еще более широкий спектр, и есть директор, который заказывает уникальные или новые товары.
Многое зависит от поставщика: если с его стороны все прозрачно и порядок в организации, то мне как директору можно делегировать работу с поставщиком барменам. Если же структура запутана и слишком много бюрократии, то приходится этот процесс контролировать лично. Я, как правило, делаю все возможное, чтобы последнего типа поставщиков у нас не было вообще, но полностью избавиться от этого пока не выходит.
Учет поставок ведем в двух системах: первая — группа во «ВКонтакте» и вторая — система учета ресторана Poster. Группа позволяет нам оперативно сообщить, куда пришел товар и в каком количестве. А потом уже менеджер заносит весь товар в Poster.
Безусловно, есть огромный пробел в системе поставок, который мы мечтаем устранить, чтобы до конца автоматизировать все поставки. Сейчас у нас еще многое зависит от человеческого фактора, а сами поставки — это очень важная составляющая наших будней.
Списания мы делаем в Poster, благо тут все просто и понятно. Так как мы максимально уходим от большого опта по некоторым позициям, то и разделом «Списания» пользуемся не так часто.
Хороший поставщик должен:
— Своевременно и регулярно доставлять свежие продукты и товары в заведение по оговоренной цене. В первую очередь, если вы планируете расширять бизнес, смотрите в сторону крупных поставщиков. Всегда нужно учитывать, как долго компания работает на рынке.
— Иметь всю необходимую документацию и сертификаты на продукцию, а работники компании поставщика должны знать все о своих продуктах и товарах. Сотрудничать с профессионалами всегда проще и надежнее.
— Предоставлять качественный сервис, а это: своевременная доставка продуктов, замена не устраивающих по качеству позиций, свежая информация о новинках и об изменении цен. Если же ваш поставщик проводит мастер-классы и семинары для сотрудников заведения, где детально рассказывает о своей продукции, то это еще один огромный плюс.
— Быть гибким в отношении «цена — качество», должен идти навстречу клиентам. В условиях затянувшегося кризиса большинство рестораторов ставят этот пункт чуть ли не на первое место, но все же найти такого поставщика в самом начале ведения бизнеса довольно сложно, к этому нужно стремиться, но лучше сразу определиться, для каких продуктов вам важнее цена, а для каких — качество.
Безусловно, проще всего работать с комплексным поставщиком, готовым привозить все, начиная от специй, сахара и соли, и заканчивая деликатесами: красной рыбой, мраморной говядиной и перуанским кофе. Такие поставщики предлагают систему скидок, гарантируют оперативные поставки и в целом позволяют сэкономить время и избавляют вас от лишних забот о документах и т. п.
Но в реалиях рынков России и Украины это пока слишком утопично. Весь необходимый ассортимент, который удовлетворит каждого клиента, приобрести в одном месте практически невозможно. Когда компания занимается комплексными поставками, то она должна удовлетворять потребности всех заказчиков, и неважно, какого класса у них заведение, будь то ресторан или небольшое кафе на фуд-корте. Вам все равно придется искать более выгодные предложения на стороне.
Поэтому самый распространенный вариант — сотрудничество с несколькими поставщиками, которые занимаются только определенными продуктами. Такие компании стараются следить за качеством товара и хорошо его знают. К бонусам в работе с несколькими поставщиками можно еще отнести отсрочки по платежам и кредиты. Но в таком случае вам потребуется дополнительный человек в штате, отвечающий за работу с поставщиками. Не забывайте, что и сами поставщики предпочитают работать с добросовестными рестораторами, подробнее в нашей статье — «5 качеств хорошего ресторатора»
Есть еще вариант — закупки на продуктовых рынках. Особенно фрукты и овощи в сезон. Чаще всего именно поставщики овощей держат стабильно завышенную цену даже в период сезона. Также, если поставщик задерживает доставку по каким-то причинам, на рынке всегда можно быстро докупить недостающие продукты.
Главное, не теряйте бдительности при работе с поставщиками, независимо от того, как долго вы уже с ними сотрудничаете. Для эффективного менеджмента ресторана важно, чтобы ваши повара, бариста и бармены постоянно проверяли качество продукции. Не прекращайте мониторить рынок поставщиков в поисках новых игроков и выгодных сделок, назначьте отдельного человека, который будет заниматься закупками, или возьмите часть его обязанностей на себя, чтобы держать руку на пульсе. Самый надежный способ поддерживать качество блюд — проверенный поставщик и свой закупщик.
_large.jpg)
