14 марта 2017

ТОП-10 ошибок при открытии ресторана

1. Тратить все доходы

Слабость начинающих предпринимателей, особенно если дела идут хорошо с самого начала. Более половины новоиспеченных банкротов обжигаются на этом. Есть аксиома: в бизнесе не бывает «своих денег». Есть только деньги клиента и оборотный капитал. Деньги должны всегда работать, и сфера общепита не исключение.

Краткий пример. К вам приходит клиент и платит наперед за корпоратив. Неопытный предприниматель рассуждает: «Мне заплатили 50 000, из них 10 000 — продукты и алкоголь, 15 000 — оплата персоналу, 10 000 — музыканты и ведущий, а вот 15 000 — мои, ими могу распоряжаться, как угодно».

Вот и первая ошибка. Пока клиент не получил свой товар или услугу, эти деньги по факту не ваши. Всегда необходимо учитывать форс-мажоры: отключили электричество, нагрянула санэпидемстанция, музыканты не успели приехать вовремя, пожар на кухне или клиент решил перенести дату.

Задача умелого ресторатора — вкладываться в свой бизнес, развивать его, а не выжимать последние соки в надежде на временный успех. Средний «срок жизни» ресторана в Москве, по данным GVA Sawyer, — 3 года. Потом его актуальность угасает вместе с интересом платежеспособных клиентов. Только немногие концепции ресторанов выживают на рынке более 4 лет. В регионах ситуация получше, но все равно — не более 5 лет. Поэтому вы должны понимать, что нужно постоянно улучшать свой бизнес и думать наперед, а не сразу тратить прибыль на прихоти.

https://lh6.googleusercontent.com/Q8s9NG_JLea4tb9npt_av0JswO5qaq5A_NpGTQqmqbz142GTaaJzpts0XsTpmL2JUcZfwvbvHKFuSij0c7a6v_8e8075ZvZQCpmtoHs3O9CjdM0prKyicxqxbsR1SJuueTFfYteA

2. Не вести учет

Первая ошибка часто возникает на фоне отсутствия какого-либо учета в заведении. Не пренебрегайте финансовым учетом! Пока вы не увидите реальные цифры, вы будете думать, что у вас все в порядке, а потом появятся первые задолженности, перебои с поставками или хищения.

Обезопасьте себя с самого начала — внедрите систему автоматизации. Время ведения отчетности в блокноте давно прошло. Системы учета дают гораздо больше возможностей: статистика, кассовые смены, инвентаризация, программы лояльности и т. д. А облачные решения, как Poster, внедрить в работу еще проще. Любой планшет или ноутбук превращается в кассовый аппарат и терминал при подключении к ним принтера. Контролировать работу можно с любого места и в любое время через браузер.

https://lh6.googleusercontent.com/v7uEwtX5NmaAtkav3f-mvV2ymn6h5zmKSdEEGpm42MXfVscX-rz1jbq_Cnie-M6lfgkvApDSoBsAKA2Nquvg4RVy3Y6WMrJ6IhRoonrlAHa_GxjDc1WlC8Ye3CZn2OVYJ09euA3Z

3. Не вникать лично в работу заведения

Хороший собственник должен быть в курсе всего, что происходит в его заведении. Типичная ошибка при открытии ресторана — почивать на лаврах эффективности продуманной стратегии. Никто не спорит, что стратегия важна, но какой из вас будет генерал, если вы ни разу не были на поле боя? Командовать нужно уметь — ваш персонал должен знать, что вы в любой момент можете прийти с проверкой или лично помочь в загруженные часы, как это делает Дмитрий Сикорский, владелец ресторана «Бодега 2 Карла» в Одессе: «Если гостей совсем много, и я онлайн вижу, что администратор и официант не справляются — я сам могу оперативно приехать, чтобы помочь».

Вас должны знать в лицо, не бояться спросить что-то. Если вы поручите всю работу администратору или менеджеру, то он и будет для них директором, хозяином заведения. Необходимо заработать авторитет, а без появления на рабочем месте об этом не может быть и речи. Особенно если вы хотите избежать сговоров между сотрудниками и воровства. Также вы должны знать, что раздражает в ресторане ваших гостей.

https://lh3.googleusercontent.com/qLf2FDBnORenfq72ceQJd8yvYb5fQOfEEFqYslP1DQqakY1wR8sxcd_ZixtqcXh_r7M4D4wWdLRLYk59MUitkYETmh29HR8Y0jMuZCDk_JcNf5KsVFJ7TEoBLxsKJjZmZRzQjG1g

Источник: http://www.newyorkmarkt.com/calendar/nyc-restaurant-week/kale-yeah-advertising-for-nyc-restaurant-week-2014/

4. Не уделять внимания рекламе

Можно подумать, что это слишком очевидно: нет рекламы — нет клиентов. Но, как показывает практика, далеко не каждый осознает важность продвижения. Частая ошибка рестораторов — непонимание маркетинговых и рекламных технологий.

Если вы думаете, что будет достаточно пару раз раздать флаеры на остановках или в метро, повесить шарики и поставить громкую музыку в день открытия, то, к сожалению, это не так. Устроите интересную вечеринку с бесплатными напитками или большими скидками, акциями — придет много людей, но вот станут ли они вашими постоянными посетителями?

Скорее всего, нет — таким людям интересна лишь бесплатная еда, кратковременная выгода, они вряд ли заглянут к вам во второй раз. Поставите шоу и зададите высокую планку заведению — разочаруете в будущем тех гостей, которые приходили только ради таких мероприятий.

Останется небольшая группа людей, которые работают или живут рядом с вашим заведением. Но слишком надеяться на них не стоит. Дохода от таких посетителей обычно хватает лишь на то, чтобы выходить хотя бы в ноль, и то не всегда. Многое зависит от места. В вашем районе могут открыться новые заведения, которые переманят этих людей.

Определитесь со своей целевой аудиторией и главным конкурентным преимуществом — тем, что вас выделит на фоне других заведений. Реклама должна достигать своей цели. Меньше лишней информации и больше смысла. Главные вопросы, на которые должна отвечать ваша реклама: почему именно ваше заведение, чем вы отличаетесь от кафе напротив и чем вы лучше? Мало сообщить о своем открытии, показать интерьер и меню. Необходимо придумать историю, вложить смысл и концепт и постоянно развивать его. Более подробно советы по продвижению расписаны в другой нашей статье.

https://lh5.googleusercontent.com/chFgivlRhZxbouwzci1mzJl4W7Zxq8PD5FC5K6b024t_aZ57AHa3vk8dnYJbcBe6Kl3I9E8iSr8LJAbap10JqcMyZmMIIk-nWXlF_mIbdrOmkDultO4T2VRFiD9dN_7sTNaBi-8w

5. Не продумывать меню

Проблема начинающих рестораторов — браться за меню в последнюю очередь или на этапе, когда весь концепт заведения уже воплощен в интерьере. Никогда не начинайте подбор мебели, оборудования и не открывайте кафе или ресторан, пока у вас не готово меню. Как минимум, вам нужно определиться, какая у вас будет кухня, стиль обслуживания в заведении. Если не хотите совершить такую ошибку, обязательно прочтите нашу статью «Как разработать меню кафе, ресторана».

https://lh3.googleusercontent.com/guVSzaehuzPPiAMXpXMo2ji9FpoYS1P_z_nqz3gobV_pOHpmwsztLj1YiWCAvLl8E1uVePIw6KZ52FKBMRKZJUpIqwAewzkQBVOJS_Em4BIo9YtLx0cCK49f9JLp5qrzd0kaPKwM

Источник: http://www.picvisit.com/city/portugal-city/street-cafe-porto/

6. Низкая проходимость места

Ошибка с выбором места для заведения. Очевидный факт, но все равно некоторые начинающие рестораторы обжигаются на этом моменте. Проходимость — один из самых важных критериев выбора локации. Большой поток людей в торговом центре или на улице, где вы хотите открыть заведение, значительно повышает вероятность успеха вашего бизнеса.

Наш совет: не соглашайтесь на дружеские предложения аренды по супернизкой цене в отдаленных районах или промышленных зонах. Например, на территории закрытой фабрики или склада. Безусловно, вы значительно сэкономите на аренде, но есть вероятность, что ничего не заработаете. Аренда в хороших местах не просто так дороже — заработать там можно гораздо больше.

Ваша локация должна соответствовать концепции заведения. Например, в небогатых отдаленных спальных районах города проходимость будет высокая. Но вот будут ли заходить к вам? Усталые жители после работы закупаются в магазинах и идут домой, а не в кафе. В таких районах даже фастфудам приходится несладко. Если у вас ресторан или кафе с высокими ценами, то эти люди точно не станут вашими клиентами. Они будут проходить мимо вашего заведения и, возможно, запомнят его название, будут назначать встречи у входа, но на ваш доход это не повлияет.

https://lh6.googleusercontent.com/NPhD1unfy4o-BIGTmbE-S3V-azFnggPdXNlysfeIMarG3KWKzGxM3xeO7jPmwGDhjlNJuruV6YJkvYL8jkibtBOqmuHglL43gsc1ZbKml9aF6UpwMlom7tFiRVIIvZpop6P40J8X

7. Неверно определить ЦА

Ошибка в определении своей целевой аудитории и выборе концепции заведения. Например, большинство ваших знакомых и друзей любят пиццу, и поэтому вы решили открыть новую пиццерию. Это ложное чувство, когда вы уверены, что все думают так же, как и ваше окружение. Но ведь вы хотите открыть заведение не для них. Нельзя полагаться на мнение дюжины человек и приравнивать его ко мнению большинства жителей определенного района или даже всего города.

Подходите к изучению этого вопроса внимательнее. Проведите исследование рынка или закажите подобную услугу у консультантов-маркетологов. Они покажут вам статистику по заведениям в вашем городе, спросу на различные кухни и набирающие популярность тренды. После того как вы определитесь, какой концепт вам выгоднее будет развивать, можно идти дальше.

https://lh3.googleusercontent.com/_4vrL2IpUrL7KaFOe-h1mibMN2DF6V9pm8hYJmPcM3BVhph3LW_nJ3JKyv3HIXCMXI6XwJcfiJ7fRKkyQhNRwuZn_zqPgjE4IfyzjqeQIsamW3t0WOiZkPIaDoBHVcxvt0n8RR12

8. Не иметь резервного капитала и не закрывать долги

Пожалуй, один из немногих хороших советов всех бизнес-консультантов. Если у вас нет запаса финансов хотя бы на полгода аренды, выплаты зарплат и оплаты коммунальных услуг, то открывать свое заведение будет очень рискованно. Нужно быть готовым к начальным убыткам и вести работу над ошибками, восстанавливаться и идти вперед. Если у вас очень скромный запас денег, то первые же неудачи могут вывести вас из бизнеса. Стоит ли тогда начинать? Возможно, лучше пересмотреть концепт и сделать все скромнее, но отложить запас.

Помимо резервного капитала начинающему ресторатору стоить учитывать и повышение запланированных расходов. Самый простой способ — умножить их на 2. У предпринимателей, которые уже в бизнесе от 3 до 5 лет этот коэффициент будет на уровне 1,2-1,3. Чтобы не тешить себя иллюзиями, ожидаемые доходы можно, наоборот, урезать в 2 раза.

Небольшой совет: привыкайте откладывать по 10-20% от своей прибыли в резерв на черный день.

https://lh5.googleusercontent.com/K3oCMF2y6CstpMGnnhNL6vFCZ5g1UA3TejpVSeN9x-qg_6iisE44j2oiJfcElDpOPC-g1VzkIxQNXjro9GLXf4WQJV0X6Y9Z3ennQtFITsOmozRhKDwtUH9h3HnCryv2Ue1eXf7b

Любой начинающий предприниматель должен понимать, что рано или поздно у него или у его партнеров могут появляться задолженности. Не подумайте, что мы хотим, настроить вас на худшее. Но чтобы стать успешным, вы должны предусматривать все возможные неприятности. Необходимо правильно распределить средства, чтобы долговые нагрузки не сделали из вас банкрота. Динамическое планирование и навыки переговоров — основные инструменты в таких случаях.

Например, у вас появляются задолженности перед несколькими поставщиками и арендодателем. Что делать? Выход — отдавать долги пропорционально. Делить доходы в зависимости от того, сколько и кому вы должны. Благодаря этому подходу от вас никто не отвернется, несмотря на то что вы и не погасите сразу всю сумму долга. Ваше заведение продолжает работать, и постепенно вы решаете проблемы, придумывая новые способы увеличения прибыли.

Если же вы вернете только кому-то одному или будете расплачиваться не со всеми поровну и об этом узнают другие поставщики — есть шанс, что вам откажут в новых поставках, а это парализует ваш бизнес.

https://lh4.googleusercontent.com/hStSCP1xXnQEj10kJ6YXjGsp64URa3PTJPRLi0sE9AktTcO1wPQdbRaD7GVB4OujOqXzLaNNBLiIwQ9hwnX6VCV8idi1StaXAsLkdixULy_uEGdRzpP7odsVbegd-EhOweUHf7IP

9. Брать в бизнес родственников и друзей

Все об этом знают, но почему-то все равно повторяют ошибки. Основная проблема подобных партнерских отношений — отсутствие нотариально заверенных условий сотрудничества. Если вы не можете влиять на какие-то процессы в работе заведения, то вы неправильно построили систему должностных обязанностей и ограничений.

В случае если вы контролируете только часть рабочих процессов, нужно четко разграничить сферы и прописать инструкции. Иначе вас будет ждать большой сюрприз, когда ваш партнер-родственник или друг, с которым вы внезапно поссоритесь, решит уйти, а вы понятия не имеете, как вести его часть бизнеса. Перед тем как начинать работу в партнерстве, задайтесь вопросом: «Как вы будете делить обязанности и прибыль?».

Еще один момент, когда берете в штат родственников. Никаких поблажек и кумовства — все должны работать на принципах деловых отношений. Любой работник вправе пожаловаться на ваших друзей, и отвечают они за свои промахи наравне со всеми. В таком случае это не будет проблемой. Если у вас не так — тогда у нас плохие новости.

10. Не планировать расходы

Большинство начинающих рестораторов редко планируют свои расходы более чем на 3 месяца вперед. Откладывают на последний момент ремонт и покупку нового оборудования, если заведение им досталось в наследство. Представим ситуацию: внезапно приходят декабрьские корпоративы, и у вас ломается посудомоечная машина или забилась вентиляция. Это не подлая случайность и не происки конкурентов, а просто халатное отношение. Если вы будете закладывать средства на ремонт рабочего оборудования, для вас это не будет неожиданностью.

Как следствие, частая ошибка рестораторов — повышение цен, что только усугубит и без того незавидное положение. После этого даже те немногие посетители, которые стали привыкать к вашему новому заведению, перестанут ходить к вам. Ценовая политика кафе или ресторана — очень деликатный инструмент, и он не спасет вас от всех финансовых бед.

Планировать расходы нужно обязательно. Столовые приборы, посуда, скатерти, новое оборудование — все это можно будет обновить безболезненно, если вы грамотно распорядитесь прибылью.


Мы затронули лишь самые частые ошибки, некоторые из них могут показаться слишком очевидными, но их до сих пор совершают. Не бойтесь слушать других, анализируйте опыт предшественников. Только ответственный подход к работе поможет спасти вас от банкротства.


×
Бесплатная мини-книга:
Как открыть кафе. Чек-лист начинающего ресторатора.
12 пунктов, которые нужно держать в голове, когда открываете заведение.
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Войти в Poster

Забыли свой поддомен в Poster?