Як побудувати сталу співпрацю з фермерами та чому це важливо закладам

Яна Жадан, співзасновниця гастрономічного книжкового Book Pie, поп-ап закладу Habibti та ком‘юніті Foodies Agency, а також співавторка майбутньої книги «Фермерство зсередини», поділилася порадами для побудови сталої співпраці з фермерами. Разом ми пояснюємо чому фермерське — це важливо, а також радимо, як поступово перейти на локальну продукцію.  

Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті

Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі

Спробувати безкоштовно Дізнатися більше

Фермерське — це яке? 

Фермер, фермерське, from farm to table, органічне, локальне, сезонне — все стосується одного. В закладах ми звертаємось до цих понять в комунікаціях, коли хочемо показати, що їжа тут має відношення до землі, на якій ви знаходитесь. Або вирощена певним чином і в певний час. Вона про «тут і зараз». За останні роки ці поняття стали звичними, значно більш вживаними. 

Фермерське — символізує турботу про себе та своє здоров’я.

Кейс Яни: початок роботи з фермерами 

У 2014 році, коли ми заснували Foodies Agency, був певний поворот у ресторанній галузі. А саме — відкривались нові формати, вулична їжа, люди змінювали професію заради того, аби займатись домашньою випічкою чи започатковувати власні ферми. Тоді використання слів «локальне», «сезонне», «органічне» тільки почало набувати популярності. Нам потрібно було шукати інформацію про це, дивитись що змінюють закордонні заклади та шефи в індустрії, адже всі ці процеси були справді важливими. Наприклад, я вперше прочитала про Рене Редзепі (датський шеф-кухар і співвласник ресторану Noma) у журналі Дмитра Борисова. Тоді мене вразило, що нордичні шефи свідомо створили маніфест та зобов'язалися пропагувати локальне, створюючи нову власну кухню. Тому, коли ми з Христиною Скрипкою запускали Foodies, то вирішили також працювати з фермерським та сезонним.  

Через деякий час ми організували вечерю та присвятили її підходу «тут і зараз». Складність була у тому, що ми це робили у січні, коли вибір локальних продуктів досить обмежений. Проте наші чудові шефи (Міралі Ділбазі та Ілля Сьомін) повністю відобразили сезон у меню. Наприклад, серед страв були строганина з судака та шишками, пастернак у кількох станах, десерт з молозива, цукерки з чорносливу. 

Подібні вечері з сезонним меню — це один зі способів знайомити людей з фермерським. 

Ще пізніше відкрили The Naked Bar, де завжди  були представлені десерти від маленьких постачальників, а під час пандемії з'явилася вітрина з фермерськими продуктами. Також робили великий обід разом з Good Wine на 100 людей (всі страви були на основі фермерських продуктів). Тобто ми завжди співпрацюємо з локальними продуктами різними способами (на окремих проєктах, у закладах, на фермерських вечерях або обідах). 

Чому закладам і фермерам варто співпрацювати 

Гостям цікаво йти в заклад, який розширює їхні знання та досвід (для закладу — це ще й маркетинг). Навіть більше — заклади можуть просувати звичку вибирати місцеві продукти від маленьких господарств. 

І це дуже важливо, оскільки так ми робимо вибір, кого підтримувати фінансово. Наприклад, це буде маленька ферма, яка забезпечує куркам етичні умови та вільний випас. Або ж це буде продукція великих виробництв, які зовсім не дбають про умови для птахів. 

5 кроків, щоб перейти на фермерське

1. Проаналізуйте власних постачальників та їхню продукцію: хто це? Яка у них якість сировини? Яких стандартів дотримуються виробники? І потім подумайте чи це саме те чим ви хочете ділитись зі своїми гостями щодня.
2. Поставте ціль — вийти на певний відсоток фермерської продукції на кухні чи страв у меню, які пропагують такий підхід. Почати можна з простих рішень – додати локальні сири, зелень. Починати краще в травні, коли попереду сезон і можна реалізовувати план сезонних оновлень меню через співпрацю з українськими постачальниками (наприклад, спаржа чи томати).
3. Проведіть дослідження. Знайдіть постачальників кожного продукту, порівняйте ціни, умови співпраці, подивіться яку суму ви втратите при переході на українські сири з умовно польської моцарели або використовуючи органічні яйця. Може виявитись, що різниця не настільки висока, як малює наше уявлення про фермерське (умовний синонім дорогого). Або ж що гості будуть готові платити більше за продукти, які мають відповідну сертифікацію якості. 
4. Побудуйте сталі стосунки з фермерами. Якщо ви можете надати фермерам сталу підтримку, то отримаєте кращі фінансові умови. Договір, що підписаний на рік, забезпечує фермеру впевненість у збуті продукції. Отже, він може розвиватись далі: розширювати господарство, покращувати обладнання, тримати більшу кількість тварин. Це приклад сталої співпраці, яка зміцнює систему. Одноразове партнерство теж добре, але якщо ціль в тому, щоб бути один для одного фінансовими гарантіями, то варто спробувати йти шляхом сталої роботи. Аналогічно працюють деякі кооперативи, де ви отримуєте їхні продукти в обмін на «регулярну підписку». 
5. Познайомтесь з людьми, які вирощують продукти для страв у вашому закладі. Дізнайтесь, де вони знаходяться, як господарюють, а потім розкажіть про це у власних соцмережах. Це один зі способів пропагувати ваші цінності. Можна влаштувати поїздку командою на виробництво чи ферму.  

Поради закладам 

• Дбайте про те, щоб підтримувати локальних виробників. Зараз вони пропонують широке різноманіття продуктів: від рису, риби, сирів до сидрів і вина. Продукти навіть можуть вирощувати спеціально для вас. Також важливо слідкувати за сезонністю. 

• Об‘єднуйтеся із сусідніми закладами та замовляйте фермерське разом. Це допоможе знизити витрати на логістику та збільшити об‘єм замовлення.

• Організовуйте фермерські ярмарки, поп-апи, вечері та обіди з локальних продуктів. Збирайте гостей на таку їжу та знайомте з нею. Головне — будьте чесні, не бійтеся нового та створюйте власний досвід. 

• Комунікуйте з гостями про перехід на фермерське. Наші гості завжди позитивно реагували на локальні продукти. Наприклад, омлет з квітами цукіні від Морква farm та галети з ревенем від Osio Organic, замовляли найчастіше.

Наприклад, у закладі «Чайка», з яким я співпрацювала, шеф-кухар Олег Шкапенко постійно використовував сезонні продукти та цікаві техніки. Наприклад, ми ферментували айву з ягодами, ставили солоні лимони, зелені томати та багато іншого. Коли я відповідала за бренд-менеджмент цього закладу, то ми розповідали про ці процеси. 

Що це дало проєкту: регулярний та креативний контент, зібраний образ, прояв цінностей, позитивний фідбек гостей та їхню зацікавленість.

Щоб не пропускати ресторанні новини, підписуйтесь на канал → Реве та стогне ресторатор