Содержание статьи
Каталог обжарщиков кофе: как выбрать обжарщика кофейного зерна
25 августа 2021 •
8 минут чтения
•
6,662 просмотров
Феликс Безрук
Совладелец обжарки «Фунт Кави» и 7 кофеен, кофейный консультант
Качество и вкус кофе зависит от зерна и обжарки, профессионального оборудования, на котором готовится напиток и от бариста. Мы уже писали о том, как выбрать правильного бариста и какое оборудование нужно для кофейни, теперь разберемся как выбрать хорошего обжарщика кофе. Разобраться с сортами кофейного зерна и процессом обжарки нам поможет Феликс Безрук — кофейный эксперт, cовладелец обжарки «Фунт Кави» и 7 кофеен.
Какие бывают сорта кофейного зерна?
В кофейнях можно встретить два сорта кофе: арабику и робусту. Самым качественным зерном принято считать арабику с категорией 85+ по оценке Q-грейдеров — такой кофе называют specialty. Это высший сорт кофе, на сбор которого тратится больше денег, времени и усилий, чем на сбор робусты, например. Спешелти кофе считается относительно редким — менее 10% от всего производства арабики.
Для получения specialty арабики на плантациях отбирают только спелые ягоды, перебирают зерна для обжарки и после хранят в специальных упаковках.
Если говорить о робусте, то этот сорт зерна обладает большей горечью и высоким содержанием кофеина. До появления кофеен третьей волны почти весь кофе был горьким, это касалось и робусты и арабики. Все потому что не было стандартов обжарки — зерна пережаривали до темного цвета, чтобы скрыть все дефекты и качество. При сильной обжарке сахар в зерне начинал карамелизироваться и потом перегорал, поэтому появлялся вкус жженого сахара. При такой обжарке в готовые кофейные напитки добавляли сахар или молоко, таким образом горький вкус с сахаром мог напоминать, например, шоколад. Когда кофе вышел на новый уровень и появились качественные обжарки и кофейни третьей волны, оказалось, что арабику можно жарить без горечи и получать качественный напиток на выходе, в который не нужно добавлять сахар.
Основные производители кофе выращивают кофе на плантациях в: Эфиопии, Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Мексике, Индонезии и Индии — это, так называемый, «кофейный пояс Земли». Самый большой поставщик кофе в мире — Бразилия, около 30% мирового кофе.
Вкус зерна напрямую зависит от факторов:
страна происхождения;
разновидность дерева;
климат;
вид почвы или терруар (воздух, вода, земля);
обработка зерна;
качество отбора.
Фермеры на плантациях после сбора зеленого кофе обрабатывают кофейные ягоды, очищая их от мякоти и промывая, потом высушивают на патио или кофейных кроватях. Затем кофе упаковывают в специальные полиэтиленовые мешки для сохранения качества кофе (grain-pro) и экспортируют в виде зеленых кофейных зерен.
Как обжаривают кофе?
Для обжарки кофе используют ростеры, которые раскрывают вкус и аромат зерна. На вкус влияет то, какой профиль обжарки применяют для зерна.
Первая пробная обжарка кофе происходит на сэмпл-ростере — обжаривают 100-200 грамм кофе, это делается еще на этапе закупки, чтобы выбрать зеленые зерна. Процесс обжарки партии зерна 10-12 кг занимает от 10 до 15 минут, далее кофе попадает в кулер, где он охлаждается в течение 4-5 минут.
Охлаждение — важный процесс в обжарке, если зерно не охладить, процесс обжарки будет идти дальше и зерно может получиться пережаренным, что повлияет на его вкус.
Следующий этап обжарки — дестонер, он сепарирует кофе от камней и посторонних предметов. Уже после дестонера происходит контроль качества — каппинг, кофе дегустируют, чтобы оценить вкус и аромат. Затем последний этап — упаковка. Чтобы хранить зерно дольше и сохранить его качество из пачки удаляется кислород.
После обжарки зерно меняет цвет и плотность, увеличивается в размерах, при этом теряя вес 16-18%. Самое главное — приобретает характерный цвет и вкус привычного нам продукта.
Критерии выбора обжарщиков кофе
Чтобы выбрать хорошего обжарщика кофе, изучите:
Какое зерно он предлагает — от свежести зерна зависит вкус и насыщенность кофе.
Какое оборудование использует для обжарки — в обжарке кофе, как и в его приготовлении, нельзя экономить на оборудовании. Ростер должен быть технологичным. Узнайте напрямую у обжарщика с каким ростером он работает.
Работает ли предприятие по ХАССПу.
Квалификация обжарщика
Финансовые условия: стоимость, отсрочка, товарный кредит, работа с рекламацией. Цена на зерно будет зависеть от его вкусовых характеристик и аромата. На рынке можно найти разные предложения, но прежде чем закупать большую партию недорого зерна — сделайте пробу и оцените его качество самостоятельно.
Скорость обработки заказов.
Расположение обжарщика — не самый важный критерий, но а него тоже стоит обратить внимание. Местоположение важно, если вы хотите посетить магазин или кофейню, где обжарщик предлагает свое зерно и вам нужно срочно докупить зерно для работы заведения. Компании поставщики кофе предлагают доставку по всем городам, поэтому можно заказать небольшую партию зерна на пробу, а затем сделать оптовый заказ.
Вам нужно понимать какой будет конечный продукт. Поэтому перед тем, как заключать договор, попробуйте готовое зерно — возьмите тестовый образец, чтобы приготовить его и оценить вкусовые качества у вас в кофейне или тренинг-центре и собрать обратную связь от сотрудников, гостей и клиентов.
Каталог обжарщиков кофе в Украине
Чтобы помочь вам с выбором, команда Poster изучила рынок обжарки кофе и подготовила для вас каталог обжарщиков в Украине.
Mad Heads — Киев
Обжаривают кофе на ростере голландского производства — Giesen, по уникально подобранному профилю обжарки для каждой отдельной позиции. Обжаренное зерно проходит несколько этапов проверки на стабильность и качество обжарки, очищается от камней на дестоунере Giesen. Закупают зерно напрямую у фермеров из Бразилии, Гондураса, Сальвадора, Колумбии, Гватемалы, Эфиопии, Кении и Уганды. Запустили линейку кофе «Easy Drip» — молотый и запаянный с азотом порционный кофе в фильтр пакетах. Cотрудничают в Украине с магазинами Goodwine, сетью Winetime, гостиничным комплексом «Bursa», заведениями Tin Tin Food Spot, RIGHT coffee bar, Mitte, Octo Tower, «Альтруист», Ganter Сoffee, Innache Coffee Bar, Have Coffee, «Протагонист» и многими другими.
Фунт Кави — Днепр
Обжарка работает с 2011 года. «Фунт кофе» производят в Днепре на оборудовании, признанном одним из лучших производителей ростеров для кофе в мире. Часть кофе покупают у европейских трейдеров спешелти кофе, часть — непосредственно на плантациях у фермеров, самостоятельно выбирая зерно прямо в местах выращивания. Ассортимент «Фунт Кофе» и True Brew Bro не имеет ни робусты, ни смесей с робустой.
Кофе от «Фунт кави» можно попробовать в кофейне Coffee Nerds в Киеве, в кофейной зоне Goodwine, «Біла стріла», WHITE Coffeebar в Днепре и многих других кофейнях по всей Украине.
Svit Kavy — Львов
Обжарочный цех находится во Львове, у обжарщика есть две своих кофейни во Львове и одна в Киеве. Кофе этого обжарщика также представлен и в других кофейнях по всей Украине. «Світ кави» — официальный представитель Giesen Coffee Roasters в Украине, у них можно купить ростер и получить помощь с его установкой и обслуживанием.
One Love Coffee — Киев
Компания обжаривает кофе с 2014 года, сами контролируют отбор зеленых зерен на плантациях, следят за их транспортировкой и хранением. Обжаривают зерно на технологичном ростере — Loring S35 Kestrel. Помогают своим клиентам выбрать зерно с нужным профайлом и могут помочь с настройкой кофемашины. У компании обжарщика есть свои кофейни в Киеве, где можно попробовать кофе: ONE LOVE espresso bar, ONE LOVE coffee TSUM -1, ONE LOVE coffee TSUM 6, ONE LOVE coffee Lypky.
Foundation — Одесса
Компания Foundation Coffee Roasters начала свою работу в 2015 году. Зеленое зерно закупают у лучших трейдеров и после обжаривают на ростере Giesen. Каждая партия кофе контролируется согласно стандартов качества и дегустируется специалистами. На сегодня у Foundation Coffee Roasters есть два производства, которые работают по ХАССП и сотрудничают с множеством кофеен в Украине.
Illusione — Камянское
Обжарщик спешелти и премиум зерна с восьмилетним опытом работы. Главный обжарщик и амбассадор бренда Illusione — Егор Полянский. Компания сотрудничает с кофейнями First Point, No panic, Come And Stay, «Розумна кава», Object Coffee и многими другими по всей Украине.
Fresh Black — Киев
Компания, которая обжаривает примерно 50 тонн зерна ежемесячно. Сначала занимались мелким импортом для своей кофейни, позже открыли свое производство, сеть кофеен и школу бариста. В ассортименте кофе спешиалти, есть редкие бленды кофе с уникальным вкусом. Кофе можно попробовать в Fresh Black Coffee Center в Киеве и других кофейнях в разных городах Украины.
Cafeboutique — Киев
В магазинах CafeBoutique можно выбрать различные сорта зерен кофе собственной обжарки, а также купить оборудование для кофейни. В ассортименте кофе из разных стран: премиум и спешиалти класса.
Палярня Чехович – Львов
Обжаривают зерно из разных стран на производстве во Львове. Купить зерно можно в одноименных кофейнях во Львове или заказать доставку по всей Украине. На сайте обжарщика можно купить не только зерно, а еще и оборудование для приготовления кофе.
High Hill — Днепр
Обжарщики спешиалти зерна из Днепра, используют первый в Украине ростер Silon ZR7 by Coffee-Tech Engineering из Израиля. Ростер стоит в кофейне High Hill в Днепре, поэтому придя в заведении можно сразу наблюдать за обжаркой зерна, там же можно его и купить. Зерна от High Hill можно заказать в любую точку Украины.
Yellow Place — Киев
Обжарщик, который сам импортирует зеленый кофе от трейдеров (Nordic Approach, Belco, Falcon), а также напрямую от фермеров из Бали и Колумбии. Обжаривают зерно на ростере Loring. Обжарка расположена на Подоле в Киеве, планируется открытие кофейни там же, чтобы любой гость мог зайти, выпить кофе и увидеть производство своими глазами. Кофе от Yellow Place можно купить в Goodwine, Garage, выпить в кафе Homie (Днепр), Make my cake (Одесса) и заказать с доставкой по Украине.
3 Champs Roastery — Киев
Украинские обжарщики кофе, работают с качественным зерном премиум и спешиалти. На сайте обжарщика представлен ассортимент зерна из разных стран. Собственники ведут блог и подробно рассказывают про обжарку и делятся рецептами приготовления кофе. Зерно 3 Champs Roastery представлено в кофейнях SocioParty в Ровно, Lion Coffee в Киеве и многих других кофейнях Украины.
Rule Coffee Roaster — Киев
Компания киевского обжарщика была основана в 2018 году двумя братьями — Андреем и Михаилом Шварц. Сотрудничают напрямую с фермерами в центральной Америке и Африке, лично контролируют качество собранного спешелти зерна. Обжаривают кофе на сэмпл-ростере и ростере марки Giesen. Есть две своих кофейни в Киеве, зерна этого обжарщика можно также заказать в любую точку Украины.
Idealist — Киев
Кофейная компания и сеть кофеен со спешелти кофе собственной обжарки. Работают с профессиональным ростером — Giesen. Основатель сети Сергей Корецкий начал свой путь в кофейном бизнесе еще в 2012 году, со временем лично стал лично посещать фермы для закупки качественного спешелти зерна. Кофе от Idealist можно попробовать в аэропортах Киева, Львова, Минска и во многих кофейнях по всей територии Украины.
Specialty coffee by Ivan Penyora — Киев
Иван Пеньора более 14 лет назад начал свой путь в кофейном деле. Для того, чтобы найти тот самый спешелти кофе, посещает лично фермы в Бразилии, Эфиопии и Колумбии. Кофе этого обжарщика можно попробовать в киевских кофейнях The Journalist, RIGHT Coffee Bar, Spilka coffee point, OCTO Tower, «Публицист», а также во многих других кофейнях по всей Украине.
KOFEIN
Одни из первых привезли в Украину спешелти зерно. Зерно выращивается в лучших погодных условиях и проходит 15 степеней отбора и сортировки. Купить и попробовать зерно обжарщика можно в собственных кофейнях в Харькове и Полтаве, а также во многих кофейнях по всей територии Украины. Работают под брендом Gastra — это объединение таких гастрономических проектов как Kofein, Коффишка, Churrasco Bar, Карамель.
Bedoin — Днепр
Производство находится в центре Днепра, обжаривают зерно на ростере Has Garanti. Цех производства открыт для посещения, можно прийти на экскурсию и посмотреть как происходит процесс. Здесь же есть офис и школа бариста, где можно пройти обучение. В Днепре сотрудничают с заведениями: «НОС», «Winownik», «Кеды Искусствоведа», «NaGori», «Moments cafe», «Woolyk», «UL kawowe studio"» и «ILL be black». Кофе отправляют по всей Украине, а с 2021 года и в Польшу.
KYIV CITY ROAST — Киев
Київська Міська Ростерія занимается закупкой премиум и спешиалти зерна. Обжаривают и фасуют кофе на производстве в Киев. Работают на качественном ростере — Giessen. Проводят бесплатные дегустации кофе на производстве. Купить зерно можно на производстве или сделать заказ на сайте, отправка по всей Украине.
Совет от Poster
С ростом популярности кофеен на рынке становится все больше обжарщиков зерна. Чтобы определиться с кем вы хотите сотрудничать, для начала попробуйте продукцию, которую предлагает компания. Часто у обжарщиков есть магазины или кофейни, где можно сразу заварить кофе в разных вариантах, чтобы оценить его вкус и аромат. Всегда пробуйте кофе в своих кофейнях и тренинг-центрах со своей командой и проводите независимые дегустации.
Выбирайте обжарщиков, у которых широкий ассортимент зерна. Так вы сможете предлагать больше разных вкусов кофе вашим гостям. И главное правило при выборе обжарщика — стабильное зерно каждый день.
Подписка на блог
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе
Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.
Читайте также
Посмотреть все →
Академия Poster
Посмотреть все →Бухгалтерия ресторана
Полезные статьи и вебинары о бухгалтерском учете в кафе и ресторанах. Вы узнаете, как правильно собрать нужные документы и разрешения, оформить сотрудников, рассчитывать заработную плату и вести налоговый учет.
Бухгалтерия ресторана
Заполните форму, чтобы получить доступ
Маркетинг ресторанного бизнеса
Статьи, вебинары и кейсы маркетинговых кампаний для кафе, баров и ресторанов. Вы узнаете, как правильно построить маркетинговую стратегию, запустить рекламу в интернете, придумать рабочие акции и проанализировать их эффективность.
Маркетинг ресторанного бизнеса
Заполните форму, чтобы получить доступ
Курс вебинаров «SMM для заведений»
Стратег по коммуникации Катерина Федорова поможет разобраться в социальных сетях, научит привлекать новых клиентов, создавать рекламу и правильно работать с негативными отзывами.
Курс вебинаров «SMM для заведений»
Заполните форму, чтобы получить доступ
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»
Все о товарном и финансовом учете на примере работающего кафе. Спикер — Виктория Рейникова, ресторанный консультант Bureau Business Ideas.
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»
Заполните форму, чтобы получить доступ
Подписка на блог
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе
Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.