Каталог обжарщиков кофе, как выбрать обжарщика кофейного зерна
25 августа, 2021 • 17 минут
Качество и вкус кофе зависит от зерна и обжарки, профессионального оборудования, на котором готовится напиток и от бариста. Мы уже писали о том, как выбрать правильного бариста и какое оборудование нужно для кофейни, теперь разберемся как выбрать хорошего обжарщика кофе. Разобраться с сортами кофейного зерна и процессом обжарки нам поможет Феликс Безрук — кофейный эксперт, cовладелец обжарки «Фунт Кави» и 7 кофеен.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Ключевые выводы
- Арабика 85+ и робуста различаются вкусом и содержанием кофеина; качество напитка начинается с выбора зерна.
- Степень обжарки формирует профиль: светлая и средняя раскрывают кислотность, тёмная скрывает дефекты.
- Надёжный обжарщик обеспечивает стабильный вкус, прозрачное происхождение зерна и проводит каппинги.
- Оценивайте оборудование роастера, даты обжарки и наличие сертификатов качества.
- Дегустации с командой помогают подобрать зерно под меню и вкусовые ожидания гостей.
- Poster рекомендует выбирать обжарщиков с широким ассортиментом — так карта кофе будет разнообразнее.
Какие бывают сорта кофейного зерна?
В кофейнях можно встретить два сорта кофе: арабику и робусту. Самым качественным зерном принято считать арабику с категорией 85+ по оценке Q-грейдеров — такой кофе называют specialty. Это высший сорт кофе, на сбор которого тратится больше денег, времени и усилий, чем на сбор робусты, например. Спешелти кофе считается относительно редким — менее 10% от всего производства арабики.
Для получения specialty арабики на плантациях отбирают только спелые ягоды, перебирают зерна для обжарки и после хранят в специальных упаковках.
Если говорить о робусте, то этот сорт зерна обладает большей горечью и высоким содержанием кофеина. До появления кофеен третьей волны почти весь кофе был горьким, это касалось и робусты и арабики. Все потому что не было стандартов обжарки — зерна пережаривали до темного цвета, чтобы скрыть все дефекты и качество. При сильной обжарке сахар в зерне начинал карамелизироваться и потом перегорал, поэтому появлялся вкус жженого сахара. При такой обжарке в готовые кофейные напитки добавляли сахар или молоко, таким образом горький вкус с сахаром мог напоминать, например, шоколад. Когда кофе вышел на новый уровень и появились качественные обжарки и кофейни третьей волны, оказалось, что арабику можно жарить без горечи и получать качественный напиток на выходе, в который не нужно добавлять сахар.
Основные производители кофе выращивают кофе на плантациях в: Эфиопии, Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Мексике, Индонезии и Индии — это, так называемый, «кофейный пояс Земли». Самый большой поставщик кофе в мире — Бразилия, около 30% мирового кофе.
Вкус зерна напрямую зависит от факторов:
-
страна происхождения;
-
разновидность дерева;
-
климат;
-
вид почвы или терруар (воздух, вода, земля);
-
обработка зерна;
-
качество отбора.
Фермеры на плантациях после сбора зеленого кофе обрабатывают кофейные ягоды, очищая их от мякоти и промывая, потом высушивают на патио или кофейных кроватях. Затем кофе упаковывают в специальные полиэтиленовые мешки для сохранения качества кофе (grain-pro) и экспортируют в виде зеленых кофейных зерен.
Как обжаривают кофе?
Для обжарки кофе используют ростеры, которые раскрывают вкус и аромат зерна. На вкус влияет то, какой профиль обжарки применяют для зерна.
Первая пробная обжарка кофе происходит на сэмпл-ростере — обжаривают 100-200 грамм кофе, это делается еще на этапе закупки, чтобы выбрать зеленые зерна. Процесс обжарки партии зерна 10-12 кг занимает от 10 до 15 минут, далее кофе попадает в кулер, где он охлаждается в течение 4-5 минут.
Охлаждение — важный процесс в обжарке, если зерно не охладить, процесс обжарки будет идти дальше и зерно может получиться пережаренным, что повлияет на его вкус.
Следующий этап обжарки — дестонер, он сепарирует кофе от камней и посторонних предметов. Уже после дестонера происходит контроль качества — каппинг, кофе дегустируют, чтобы оценить вкус и аромат. Затем последний этап — упаковка. Чтобы хранить зерно дольше и сохранить его качество из пачки удаляется кислород.
После обжарки зерно меняет цвет и плотность, увеличивается в размерах, при этом теряя вес 16-18%. Самое главное — приобретает характерный цвет и вкус привычного нам продукта.
Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения
- Без расходов на разработку и наполнение
- Понятный и привычный интерфейс
- Интегрировано с системой учета
Удобно для заведения, удобно для гостей:
- Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.
- Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.
Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.
Критерии выбора обжарщиков кофе
Чтобы выбрать хорошего обжарщика кофе, изучите:
-
Какое зерно он предлагает — от свежести зерна зависит вкус и насыщенность кофе.
-
Какое оборудование использует для обжарки — в обжарке кофе, как и в его приготовлении, нельзя экономить на оборудовании. Ростер должен быть технологичным. Узнайте напрямую у обжарщика с каким ростером он работает.
-
Работает ли предприятие по ХАССПу.
-
Квалификация обжарщика
-
Финансовые условия: стоимость, отсрочка, товарный кредит, работа с рекламацией. Цена на зерно будет зависеть от его вкусовых характеристик и аромата. На рынке можно найти разные предложения, но прежде чем закупать большую партию недорого зерна — сделайте пробу и оцените его качество самостоятельно.
-
Скорость обработки заказов.
-
Расположение обжарщика — не самый важный критерий, но а него тоже стоит обратить внимание. Местоположение важно, если вы хотите посетить магазин или кофейню, где обжарщик предлагает свое зерно и вам нужно срочно докупить зерно для работы заведения. Компании поставщики кофе предлагают доставку по всем городам, поэтому можно заказать небольшую партию зерна на пробу, а затем сделать оптовый заказ.
Вам нужно понимать какой будет конечный продукт. Поэтому перед тем, как заключать договор, попробуйте готовое зерно — возьмите тестовый образец, чтобы приготовить его и оценить вкусовые качества у вас в кофейне или тренинг-центре и собрать обратную связь от сотрудников, гостей и клиентов.
С чего начать, чтобы открыть собственную кофейню
Если вы только готовитесь открыть кофейню, пройдите курс чтобы подсветить для себя важные этапы.
Каталог обжарщиков кофе в Украине
Чтобы помочь вам с выбором, команда Poster изучила рынок обжарки кофе и подготовила для вас каталог обжарщиков в Украине.
Mad Heads — Киев
Обжаривают кофе на ростере голландского производства — Giesen, по уникально подобранному профилю обжарки для каждой отдельной позиции. Обжаренное зерно проходит несколько этапов проверки на стабильность и качество обжарки, очищается от камней на дестоунере Giesen. Закупают зерно напрямую у фермеров из Бразилии, Гондураса, Сальвадора, Колумбии, Гватемалы, Эфиопии, Кении и Уганды. Запустили линейку кофе «Easy Drip» — молотый и запаянный с азотом порционный кофе в фильтр пакетах. Cотрудничают в Украине с магазинами Goodwine, сетью Winetime, гостиничным комплексом «Bursa», заведениями Tin Tin Food Spot, RIGHT coffee bar, Mitte, Octo Tower, «Альтруист», Ganter Сoffee, Innache Coffee Bar, Have Coffee, «Протагонист» и многими другими.
Фунт Кави — Днепр
Обжарка работает с 2011 года. «Фунт кофе» производят в Днепре на оборудовании, признанном одним из лучших производителей ростеров для кофе в мире. Часть кофе покупают у европейских трейдеров спешелти кофе, часть — непосредственно на плантациях у фермеров, самостоятельно выбирая зерно прямо в местах выращивания. Ассортимент «Фунт Кофе» и True Brew Bro не имеет ни робусты, ни смесей с робустой.
Кофе от «Фунт кави» можно попробовать в кофейне Coffee Nerds в Киеве, в кофейной зоне Goodwine, «Біла стріла», WHITE Coffeebar в Днепре и многих других кофейнях по всей Украине.
Svit Kavy — Львов
Обжарочный цех находится во Львове, у обжарщика есть две своих кофейни во Львове и одна в Киеве. Кофе этого обжарщика также представлен и в других кофейнях по всей Украине. «Світ кави» — официальный представитель Giesen Coffee Roasters в Украине, у них можно купить ростер и получить помощь с его установкой и обслуживанием.
One Love Coffee — Киев
Компания обжаривает кофе с 2014 года, сами контролируют отбор зеленых зерен на плантациях, следят за их транспортировкой и хранением. Обжаривают зерно на технологичном ростере — Loring S35 Kestrel. Помогают своим клиентам выбрать зерно с нужным профайлом и могут помочь с настройкой кофемашины. У компании обжарщика есть свои кофейни в Киеве, где можно попробовать кофе: ONE LOVE espresso bar, ONE LOVE coffee TSUM -1, ONE LOVE coffee TSUM 6, ONE LOVE coffee Lypky.
Foundation — Одесса
Компания Foundation Coffee Roasters начала свою работу в 2015 году. Зеленое зерно закупают у лучших трейдеров и после обжаривают на ростере Giesen. Каждая партия кофе контролируется согласно стандартов качества и дегустируется специалистами. На сегодня у Foundation Coffee Roasters есть два производства, которые работают по ХАССП и сотрудничают с множеством кофеен в Украине.
Illusione — Камянское
Обжарщик спешелти и премиум зерна с восьмилетним опытом работы. Главный обжарщик и амбассадор бренда Illusione — Егор Полянский. Компания сотрудничает с кофейнями First Point, No panic, Come And Stay, «Розумна кава», Object Coffee и многими другими по всей Украине.
Fresh Black — Киев
Компания, которая обжаривает примерно 50 тонн зерна ежемесячно. Сначала занимались мелким импортом для своей кофейни, позже открыли свое производство, сеть кофеен и школу бариста. В ассортименте кофе спешиалти, есть редкие бленды кофе с уникальным вкусом. Кофе можно попробовать в Fresh Black Coffee Center в Киеве и других кофейнях в разных городах Украины.
Cafeboutique — Киев
В магазинах CafeBoutique можно выбрать различные сорта зерен кофе собственной обжарки, а также купить оборудование для кофейни. В ассортименте кофе из разных стран: премиум и спешиалти класса.
Палярня Чехович – Львов
Обжаривают зерно из разных стран на производстве во Львове. Купить зерно можно в одноименных кофейнях во Львове или заказать доставку по всей Украине. На сайте обжарщика можно купить не только зерно, а еще и оборудование для приготовления кофе.
High Hill — Днепр
Обжарщики спешиалти зерна из Днепра, используют первый в Украине ростер Silon ZR7 by Coffee-Tech Engineering из Израиля. Ростер стоит в кофейне High Hill в Днепре, поэтому придя в заведении можно сразу наблюдать за обжаркой зерна, там же можно его и купить. Зерна от High Hill можно заказать в любую точку Украины.
Yellow Place — Киев
Обжарщик, который сам импортирует зеленый кофе от трейдеров (Nordic Approach, Belco, Falcon), а также напрямую от фермеров из Бали и Колумбии. Обжаривают зерно на ростере Loring. Обжарка расположена на Подоле в Киеве, планируется открытие кофейни там же, чтобы любой гость мог зайти, выпить кофе и увидеть производство своими глазами. Кофе от Yellow Place можно купить в Goodwine, Garage, выпить в кафе Homie (Днепр), Make my cake (Одесса) и заказать с доставкой по Украине.
3 Champs Roastery — Киев
Украинские обжарщики кофе, работают с качественным зерном премиум и спешиалти. На сайте обжарщика представлен ассортимент зерна из разных стран. Собственники ведут блог и подробно рассказывают про обжарку и делятся рецептами приготовления кофе. Зерно 3 Champs Roastery представлено в кофейнях SocioParty в Ровно, Lion Coffee в Киеве и многих других кофейнях Украины.
Rule Coffee Roaster — Киев
Компания киевского обжарщика была основана в 2018 году двумя братьями — Андреем и Михаилом Шварц. Сотрудничают напрямую с фермерами в центральной Америке и Африке, лично контролируют качество собранного спешелти зерна. Обжаривают кофе на сэмпл-ростере и ростере марки Giesen. Есть две своих кофейни в Киеве, зерна этого обжарщика можно также заказать в любую точку Украины.
Idealist — Киев
Кофейная компания и сеть кофеен со спешелти кофе собственной обжарки. Работают с профессиональным ростером — Giesen. Основатель сети Сергей Корецкий начал свой путь в кофейном бизнесе еще в 2012 году, со временем лично стал лично посещать фермы для закупки качественного спешелти зерна. Кофе от Idealist можно попробовать в аэропортах Киева, Львова, Минска и во многих кофейнях по всей територии Украины.
Specialty coffee by Ivan Penyora — Киев
Иван Пеньора более 14 лет назад начал свой путь в кофейном деле. Для того, чтобы найти тот самый спешелти кофе, посещает лично фермы в Бразилии, Эфиопии и Колумбии. Кофе этого обжарщика можно попробовать в киевских кофейнях The Journalist, RIGHT Coffee Bar, Spilka coffee point, OCTO Tower, «Публицист», а также во многих других кофейнях по всей Украине.
KOFEIN
Одни из первых привезли в Украину спешелти зерно. Зерно выращивается в лучших погодных условиях и проходит 15 степеней отбора и сортировки. Купить и попробовать зерно обжарщика можно в собственных кофейнях в Харькове и Полтаве, а также во многих кофейнях по всей територии Украины. Работают под брендом Gastra — это объединение таких гастрономических проектов как Kofein, Коффишка, Churrasco Bar, Карамель.
Bedoin — Днепр
Производство находится в центре Днепра, обжаривают зерно на ростере Has Garanti. Цех производства открыт для посещения, можно прийти на экскурсию и посмотреть как происходит процесс. Здесь же есть офис и школа бариста, где можно пройти обучение. В Днепре сотрудничают с заведениями: «НОС», «Winownik», «Кеды Искусствоведа», «NaGori», «Moments cafe», «Woolyk», «UL kawowe studio»» и «ILL be black». Кофе отправляют по всей Украине, а с 2021 года и в Польшу.
KYIV CITY ROAST — Киев
Київська Міська Ростерія занимается закупкой премиум и спешиалти зерна. Обжаривают и фасуют кофе на производстве в Киев. Работают на качественном ростере — Giessen. Проводят бесплатные дегустации кофе на производстве. Купить зерно можно на производстве или сделать заказ на сайте, отправка по всей Украине.
Готовый бизнес план кофейни
Открываете кофейню? Скачайте готовый бизнес план кофейни, пример поможет разобраться во всех начальных процессах и просчитать окупаемость бизнеса по шаблону, составленному экспертами ресторанной сферы.
Совет от Poster
С ростом популярности кофеен на рынке становится все больше обжарщиков зерна. Чтобы определиться с кем вы хотите сотрудничать, для начала попробуйте продукцию, которую предлагает компания. Часто у обжарщиков есть магазины или кофейни, где можно сразу заварить кофе в разных вариантах, чтобы оценить его вкус и аромат. Всегда пробуйте кофе в своих кофейнях и тренинг-центрах со своей командой и проводите независимые дегустации.
Выбирайте обжарщиков, у которых широкий ассортимент зерна. Так вы сможете предлагать больше разных вкусов кофе вашим гостям. И главное правило при выборе обжарщика — стабильное зерно каждый день.
Частые вопросы
При выборе обжарщика кофе важно обратить внимание на качество зерна и репутацию компании. Рекомендуется попробовать образцы кофе от нескольких обжарщиков, оценить вкус и стабильность обжарки. Предпочтение стоит отдавать обжарщикам, которые работают со specialty-зерном, предоставляют свежую обжарку и могут стабильно поставлять нужный объем кофе для вашего заведения.
Качество обжарки можно оценить по вкусу и аромату готового напитка: хорошо обжаренное зерно дает чистый вкус без запаха гари или чрезмерной горечи. Обратите внимание на однородность обжарки (зёрна в партии должны быть ровного цвета, без пережжённых пятен), а также на дату обжара – свежий кофе (1–3 недели после обжарки) раскрывается лучше всего. Проведите каппинг (дегустацию) разных образцов, чтобы выбрать оптимальный вариант.
Материалы по теме
- Как открыть кофейню с нуля в 2022 году: пошаговая инструкция
- Как нанять правильного бариста?
- Как открыть точку с кофе навынос. Бизнес план: все от выбора места до окупаемости
- Как открыть островок в торговом центре?
- Как правильно составить бизнес-план кофейни в 2022 году
- Как правильно подобрать дизайн и нейминг кофейни: атмосферные интерьеры, которые запомнятся надолго
- Как выбрать профессиональную кофемашину для кофейни или кафе?
- Как составить меню для кофейни?
- Как выбрать оборудование для кофейни?
- 7 факторов, которые влияют на доход точек с кофе навынос
- Кофейня на колесах: как открыть мобильную кофейню с нуля?
- Как выбрать кофе для кофейни? Советы по выбору зернового кофе для вашего заведения
- Реклама кофейни: секреты эффективного продвижения кофейни
