logo
Войти
  • Возможности
    Назад

    Тур по продукту

    • Терминал
    • Аналитика
    • Мобильная касса
    • Меню
    • Склад
    • Финансы
    • Маркетинг

    дополнения

    • Poster Boss

      Приложение для владельца

    • Kitchen Kit

      Экран на кухню

    • Poster QR

      QR-меню, оплата и отзывы

    • Сайт для заказов

      Доставка, самовывоз, онлайн-оплаты

    • Poster Connect

      Управление сетью заведений или франшизой

    • Интеграции

      Магазин приложений для Poster

  • Решения
    Назад

    по типам бизнеса

    • Ресторан
    • Кафе
    • Бар
    • Кофейня
    • Фастфуд
    • Пекарня
    • Кальянная
    • Фудтрак
    • Кондитерская
    • Пиццерия
    • Столовая
    • Суши
    • Паб
    • Dark Kitchen
    • Франшиза, сеть заведений

    Автоматизация доставки

    Готовые решения Poster для запуска собственной доставки из вашего заведения

    Узнать больше
  • Оборудование
  • Цены
  • Обучение
    Назад
    • База знаний

      Ответы на частые вопросы и инструкции по работе с Poster

    • Вебинары

      Бесплатные вебинары с рестораторами и специалистами в общепите

    • Академия Poster

      Авторские курсы, статьи и исследования от экспертов рынка

    • Блог о бизнесе

      Рассказываем о том, как строить и развивать прибыльный бизнес

+1 718-770-3870 Заказать обратный звонок
  • RU
  • .
  • UA
Войти
  1. Poster
  2. Блог
  3. Управление
  4. Каталог обжарщиков кофе: как выбрать обжарщика кофейного зерна

Каталог обжарщиков кофе: как выбрать обжарщика кофейного зерна

25 августа 2021 • 9 минут чтения • 8,626 просмотров
Феликс Безрук
Совладелец обжарки «Фунт Кави» и 7 кофеен, кофейный консультант
Содержание статьи
  • Какие бывают сорта кофейного зерна? 
  • Как обжаривают кофе? 
  • Критерии выбора обжарщиков кофе 
  • Каталог обжарщиков кофе в Украине
  • Совет от Poster
  • Материалы по теме

Качество и вкус кофе зависит от зерна и обжарки, профессионального оборудования, на котором готовится напиток и от бариста. Мы уже писали о том, как выбрать правильного бариста и какое оборудование нужно для кофейни, теперь разберемся как выбрать хорошего обжарщика кофе. Разобраться с сортами кофейного зерна и процессом обжарки нам поможет Феликс Безрук — кофейный эксперт, cовладелец обжарки «Фунт Кави» и 7 кофеен.

Какие бывают сорта кофейного зерна? 

В кофейнях можно встретить два сорта кофе: арабику и робусту. Самым качественным зерном принято считать арабику с категорией 85+ по оценке Q-грейдеров — такой кофе называют specialty. Это высший сорт кофе, на сбор которого тратится больше денег, времени и усилий, чем на сбор робусты, например. Спешелти кофе считается относительно редким — менее 10% от всего производства арабики. 

Для получения specialty арабики на плантациях отбирают только спелые ягоды, перебирают зерна для обжарки и после хранят в специальных упаковках. 

Если говорить о робусте, то этот сорт зерна обладает большей горечью и высоким содержанием кофеина. До появления кофеен третьей волны почти весь кофе был горьким, это касалось и робусты и арабики. Все потому что не было стандартов обжарки — зерна пережаривали до темного цвета, чтобы скрыть все дефекты и качество. При сильной обжарке сахар в зерне начинал карамелизироваться и потом перегорал, поэтому появлялся вкус жженого сахара. При такой обжарке в готовые кофейные напитки добавляли сахар или молоко, таким образом горький вкус с сахаром мог напоминать, например, шоколад. Когда кофе вышел на новый уровень и появились качественные обжарки и кофейни третьей волны, оказалось, что арабику можно жарить без горечи и получать качественный напиток на выходе, в который не нужно добавлять сахар. 

Основные производители кофе выращивают кофе на плантациях в: Эфиопии, Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Мексике, Индонезии и Индии — это, так называемый, «кофейный пояс Земли». Самый большой поставщик кофе в мире — Бразилия, около 30% мирового кофе.

Вкус зерна напрямую зависит от факторов:

  • страна происхождения;

  • разновидность дерева;

  • климат;

  • вид почвы или терруар (воздух, вода, земля);

  • обработка зерна;

  • качество отбора.

Фермеры на плантациях после сбора зеленого кофе обрабатывают кофейные ягоды, очищая их от мякоти и промывая, потом высушивают на патио или кофейных кроватях. Затем кофе упаковывают в специальные полиэтиленовые мешки для сохранения качества кофе (grain-pro) и экспортируют в виде зеленых кофейных зерен. 

Обжарка кофе

Как обжаривают кофе? 

Для обжарки кофе используют ростеры, которые раскрывают вкус и аромат зерна. На вкус влияет то, какой профиль обжарки применяют для зерна.

Первая пробная обжарка кофе происходит на сэмпл-ростере — обжаривают 100-200 грамм кофе, это делается еще на этапе закупки, чтобы выбрать зеленые зерна. Процесс обжарки партии зерна 10-12 кг занимает от 10 до 15 минут, далее кофе попадает в кулер, где он охлаждается в течение 4-5 минут. 

Охлаждение — важный процесс в обжарке, если зерно не охладить, процесс обжарки будет идти дальше и зерно может получиться пережаренным, что повлияет на его вкус. 

Следующий этап обжарки — дестонер, он сепарирует кофе от камней и посторонних предметов. Уже после дестонера происходит контроль качества — каппинг, кофе дегустируют, чтобы оценить вкус и аромат. Затем последний этап — упаковка. Чтобы хранить зерно дольше и сохранить его качество из пачки удаляется кислород.

После обжарки зерно меняет цвет и плотность, увеличивается в размерах, при этом теряя вес 16-18%. Самое главное — приобретает характерный цвет и вкус привычного нам продукта. 

Критерии выбора обжарщиков кофе 

Чтобы выбрать хорошего обжарщика кофе, изучите:

  1. Какое зерно он предлагает — от свежести зерна зависит вкус и насыщенность кофе.

  2. Какое оборудование использует для обжарки — в обжарке кофе, как и в его приготовлении, нельзя экономить на оборудовании. Ростер должен быть технологичным. Узнайте напрямую у обжарщика с каким ростером он работает. 

  3. Работает ли предприятие по ХАССПу.

  4. Квалификация обжарщика

  5. Финансовые условия: стоимость, отсрочка, товарный кредит, работа с рекламацией. Цена на зерно будет зависеть от его вкусовых характеристик и аромата. На рынке можно найти разные предложения, но прежде чем закупать большую партию недорого зерна — сделайте пробу и оцените его качество самостоятельно. 

  6. Скорость обработки заказов.

  7. Расположение обжарщика — не самый важный критерий, но а него тоже стоит обратить внимание. Местоположение важно, если вы хотите посетить магазин или кофейню, где обжарщик предлагает свое зерно и вам нужно срочно докупить зерно для работы заведения. Компании поставщики кофе предлагают доставку по всем городам, поэтому можно заказать небольшую партию зерна на пробу, а затем сделать оптовый заказ.

Вам нужно понимать какой будет конечный продукт. Поэтому перед тем, как заключать договор, попробуйте готовое зерно — возьмите тестовый образец, чтобы приготовить его и оценить вкусовые качества у вас в кофейне или тренинг-центре и собрать обратную связь от сотрудников, гостей и клиентов. 

Каталог обжарщиков кофе в Украине

Чтобы помочь вам с выбором, команда Poster изучила рынок обжарки кофе и подготовила для вас каталог обжарщиков в Украине. 

Mad Heads — Киев

Обжаривают кофе на ростере голландского производства — Giesen, по уникально подобранному профилю обжарки для каждой отдельной позиции. Обжаренное зерно проходит несколько этапов проверки на стабильность и качество обжарки, очищается от камней на дестоунере Giesen. Закупают зерно напрямую у фермеров из Бразилии, Гондураса, Сальвадора, Колумбии, Гватемалы, Эфиопии, Кении и Уганды. Запустили линейку кофе «Easy Drip» — молотый и запаянный с азотом порционный кофе в фильтр пакетах. Cотрудничают в Украине с магазинами Goodwine, сетью Winetime, гостиничным комплексом «Bursa», заведениями Tin Tin Food Spot, RIGHT coffee bar, Mitte, Octo Tower, «Альтруист», Ganter Сoffee, Innache Coffee Bar, Have Coffee, «Протагонист» и многими другими. 

Сайт Ӏ Instagram


Фунт Кави — Днепр

Обжарка работает с 2011 года. «Фунт кофе» производят в Днепре на оборудовании, признанном одним из лучших производителей ростеров для кофе в мире. Часть кофе покупают у европейских трейдеров спешелти кофе, часть — непосредственно на плантациях у фермеров, самостоятельно выбирая зерно прямо в местах выращивания. Ассортимент «Фунт Кофе» и True Brew Bro не имеет ни робусты, ни смесей с робустой.

Кофе от «Фунт кави» можно попробовать в кофейне Coffee Nerds в Киеве, в кофейной зоне Goodwine, «Біла стріла», WHITE Coffeebar в Днепре и многих других кофейнях по всей Украине.

Сайт Ӏ Instagram


Svit Kavy — Львов

Обжарочный цех находится во Львове, у обжарщика есть две своих кофейни во Львове и одна в Киеве. Кофе этого обжарщика также представлен и в других кофейнях по всей Украине. «Світ кави» — официальный представитель Giesen Coffee Roasters в Украине, у них можно купить ростер и получить помощь с его установкой и обслуживанием.  

Сайт Ӏ Instagram


One Love Coffee — Киев

Компания обжаривает кофе с 2014 года, сами контролируют отбор зеленых зерен на плантациях, следят за их транспортировкой и хранением. Обжаривают зерно на технологичном ростере — Loring S35 Kestrel. Помогают своим клиентам выбрать зерно с нужным профайлом и могут помочь с настройкой кофемашины. У компании обжарщика есть свои кофейни в Киеве, где можно попробовать кофе: ONE LOVE espresso bar, ONE LOVE coffee TSUM -1, ONE LOVE coffee TSUM 6, ONE LOVE coffee Lypky.

Сайт Ӏ Instagram


Foundation — Одесса 

Компания Foundation Coffee Roasters начала свою работу в 2015 году. Зеленое зерно закупают у лучших трейдеров и после обжаривают на ростере Giesen. Каждая партия кофе контролируется согласно стандартов качества и дегустируется специалистами. На сегодня у Foundation Coffee Roasters есть два производства, которые работают по ХАССП и сотрудничают с множеством кофеен в Украине. 

Сайт Ӏ Instagram 


Illusione — Камянское

Обжарщик спешелти и премиум зерна с восьмилетним опытом работы. Главный обжарщик и амбассадор бренда Illusione — Егор Полянский. Компания сотрудничает с кофейнями First Point, No panic, Come And Stay, «Розумна кава», Object Coffee и многими другими по всей Украине.

Сайт Ӏ Facebook 


Fresh Black — Киев

Компания, которая обжаривает примерно 50 тонн зерна ежемесячно. Сначала занимались мелким импортом для своей кофейни, позже открыли свое производство, сеть кофеен и школу бариста. В ассортименте кофе спешиалти, есть редкие бленды кофе с уникальным вкусом. Кофе можно попробовать в Fresh Black Coffee Center в Киеве и других кофейнях в разных городах Украины. 

Сайт Ӏ Instagram


Cafeboutique — Киев

В магазинах CafeBoutique можно выбрать различные сорта зерен кофе собственной обжарки, а также купить оборудование для кофейни. В ассортименте кофе из разных стран: премиум и спешиалти класса.

Сайт Ӏ Instagram


Палярня Чехович – Львов

Обжаривают зерно из разных стран на производстве во Львове. Купить зерно можно в одноименных кофейнях во Львове или заказать доставку по всей Украине. На сайте обжарщика можно купить не только зерно, а еще и оборудование для приготовления кофе.

Сайт Ӏ Instagram


High Hill — Днепр

Обжарщики спешиалти зерна из Днепра, используют первый в Украине ростер Silon ZR7 by Coffee-Tech Engineering из Израиля. Ростер стоит в кофейне High Hill в Днепре, поэтому придя в заведении можно сразу наблюдать за обжаркой зерна, там же можно его и купить. Зерна от High Hill можно заказать в любую точку Украины. 

Сайт Ӏ Instagram


Yellow Place — Киев

Обжарщик, который сам импортирует зеленый кофе от трейдеров (Nordic Approach, Belco, Falcon), а также напрямую от фермеров из Бали и Колумбии. Обжаривают зерно на ростере Loring. Обжарка расположена на Подоле в Киеве, планируется открытие кофейни там же, чтобы любой гость мог зайти, выпить кофе и увидеть производство своими глазами. Кофе от Yellow Place можно купить в Goodwine, Garage, выпить в кафе Homie (Днепр), Make my cake (Одесса) и заказать с доставкой по Украине.

Сайт Ӏ Instagram


3 Champs Roastery — Киев

Украинские обжарщики кофе, работают с качественным зерном премиум и спешиалти. На сайте обжарщика представлен ассортимент зерна из разных стран. Собственники ведут блог и подробно рассказывают про обжарку и делятся рецептами приготовления кофе. Зерно 3 Champs Roastery представлено в кофейнях SocioParty в Ровно, Lion Coffee в Киеве и многих других кофейнях Украины. 

Сайт Ӏ Instagram


Rule Coffee Roaster — Киев

Компания киевского обжарщика была основана в 2018 году двумя братьями — Андреем и Михаилом Шварц. Сотрудничают напрямую с фермерами в центральной Америке и Африке, лично контролируют качество собранного спешелти зерна. Обжаривают кофе на сэмпл-ростере и ростере марки Giesen. Есть две своих кофейни в Киеве, зерна этого обжарщика можно также заказать в любую точку Украины. 

Сайт Ӏ Instagram


Idealist — Киев

Кофейная компания и сеть кофеен со спешелти кофе собственной обжарки. Работают с профессиональным ростером — Giesen. Основатель сети Сергей Корецкий начал свой путь в кофейном бизнесе еще в 2012 году, со временем лично стал лично посещать фермы для закупки качественного спешелти зерна. Кофе от Idealist можно попробовать в аэропортах Киева, Львова, Минска и во многих кофейнях по всей територии Украины. 

Instagram


Specialty coffee by Ivan Penyora — Киев

Иван Пеньора более 14 лет назад начал свой путь в кофейном деле. Для того, чтобы найти тот самый спешелти кофе, посещает лично фермы в Бразилии, Эфиопии и Колумбии. Кофе этого обжарщика можно попробовать в киевских кофейнях The Journalist, RIGHT Coffee Bar, Spilka coffee point, OCTO Tower, «Публицист», а также во многих других кофейнях по всей Украине. 

Сайт Ӏ Facebook


KOFEIN

Одни из первых привезли в Украину спешелти зерно. Зерно выращивается в лучших погодных условиях и проходит 15 степеней отбора и сортировки. Купить и попробовать зерно обжарщика можно в собственных кофейнях в Харькове и Полтаве, а также во многих кофейнях по всей територии Украины. Работают под брендом Gastra — это объединение таких гастрономических проектов как Kofein, Коффишка, Churrasco Bar, Карамель.

Сайт Ӏ Instagram


Bedoin — Днепр

Производство находится в центре Днепра, обжаривают зерно на ростере Has Garanti. Цех производства открыт для посещения, можно прийти на экскурсию и посмотреть как происходит процесс. Здесь же есть офис и школа бариста, где можно пройти обучение. В Днепре сотрудничают с заведениями:  «НОС», «Winownik», «Кеды Искусствоведа», «NaGori», «Moments cafe», «Woolyk», «UL kawowe studio"» и «ILL be black». Кофе отправляют по всей Украине, а с 2021 года и в Польшу.

Сайт Ӏ Instagram


KYIV CITY ROAST — Киев

Київська Міська Ростерія занимается закупкой премиум и спешиалти зерна. Обжаривают и фасуют кофе на производстве в Киев. Работают на качественном ростере — Giessen. Проводят бесплатные дегустации кофе на производстве. Купить зерно можно на производстве или сделать заказ на сайте, отправка по всей Украине. 

Сайт Ӏ Instagram

Совет от Poster

С ростом популярности кофеен на рынке становится все больше обжарщиков зерна. Чтобы определиться с кем вы хотите сотрудничать, для начала попробуйте продукцию, которую предлагает компания. Часто у обжарщиков есть магазины или кофейни, где можно сразу заварить кофе в разных вариантах, чтобы оценить его вкус и аромат. Всегда пробуйте кофе в своих кофейнях и тренинг-центрах со своей командой и проводите независимые дегустации.

Выбирайте обжарщиков, у которых широкий ассортимент зерна. Так вы сможете предлагать больше разных вкусов кофе вашим гостям. И главное правило при выборе обжарщика — стабильное зерно каждый день. 

Материалы по теме

  • Как открыть кофейню с нуля в 2022 году: пошаговая инструкция
  • Как нанять правильного бариста?
  • Как открыть точку с кофе навынос. Бизнес план: все от выбора места до окупаемости
  • Как открыть островок в торговом центре?
  • Как правильно составить бизнес-план кофейни в 2022 году
  • Как правильно подобрать дизайн и нейминг кофейни: атмосферные интерьеры, которые запомнятся надолго
  • Как выбрать профессиональную кофемашину для кофейни или кафе?
  • Как составить меню для кофейни?
  • Как выбрать оборудование для кофейни?
  • Топ-5 причин закрытия кофеен
  • 7 факторов, которые влияют на доход точек с кофе навынос
  • Кофейня на колесах: как открыть мобильную кофейню с нуля?
  • Как выбрать кофе для кофейни? Советы по выбору зернового кофе для вашего заведения
  • Реклама кофейни: секреты эффективного продвижения кофейни
mailbox-icon

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.
Поделиться
Поделиться
Отправить
Твитнуть

Читайте также

Посмотреть все →
Управление Как выбрать профессиональную кофемашину для кофейни или кафе?
Управление Как нанять правильного бариста?
Управление Как выбрать оборудование для кофейни?
Управление Как составить меню для кофейни?

Академия Poster

Посмотреть все →
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»
Все о товарном и финансовом учете на примере работающего кафе. Спикер — Виктория Рейникова, ресторанный консультант Bureau Business Ideas.
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Смотреть», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Курс вебинаров «SMM для заведений»
Стратег по коммуникации Катерина Федорова поможет разобраться в социальных сетях, научит привлекать новых клиентов, создавать рекламу и правильно работать с негативными отзывами.
Курс вебинаров «SMM для заведений»

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Смотреть», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Маркетинг ресторанного бизнеса
Статьи, вебинары и кейсы маркетинговых кампаний для кафе, баров и ресторанов. Вы узнаете, как правильно построить маркетинговую стратегию, запустить рекламу в интернете, придумать рабочие акции и проанализировать их эффективность.
Маркетинг ресторанного бизнеса

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Читать», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Бухгалтерия ресторана
Полезные статьи и вебинары о бухгалтерском учете в кафе и ресторанах. Вы узнаете, как правильно собрать нужные документы и разрешения, оформить сотрудников, рассчитывать заработную плату и вести налоговый учет.
Бухгалтерия ресторана

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Читать», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
mailbox-icon

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.

Poster POS

  • Тур по продукту
  • Цены
  • Оборудование
  • Скачать терминал
  • Посмотреть демо

Дополнения

  • Poster Boss
  • Poster QR
  • Сайт для заказов
  • Poster Connect
  • Kitchen Kit
  • Интеграции

Обучение

  • База знаний
  • Вебинары
  • Академия Poster
  • Блог о бизнесе

Компания

  • О нас
  • СМИ о нас
  • Партнерам
  • Вакансии
  • Контакты
  • FAQ
+1 718-770-3870

Написать в Telegram Написать в Viber

Заказать обратный звонок contact@joinposter.com pr@joinposter.com — для СМИ

Русский
  • Русский
  • Українська

© Poster POS Inc, 2023
Облачная система автоматизации

  • Публичная оферта
  • Политика конфиденциальности
  • Использование сookies
Разработчикам
  • facebook
  • instagram
  • youtube

Закажите обратный звонок

Перезвоним в ближайшее рабочее время

Спасибо, мы перезвоним вам в течение 15 минут.