Каталог обжарщиков кофе: как выбрать обжарщика кофейного зерна

Качество и вкус кофе зависит от зерна и обжарки, профессионального оборудования, на котором готовится напиток и от бариста. Мы уже писали о том, как выбрать правильного бариста и какое оборудование нужно для кофейни, теперь разберемся как выбрать хорошего обжарщика кофе. Для этого есть несколько критериев, например: 

• профессиональное обжарочное оборудование,

• свежесть и качество зерна,

• квалификация обжарщика. 

Чтобы помочь вам с выбором, мы изучили рынок обжарки кофе и подготовили для вас каталог обжарщиков в России.

Какие бывают сорта кофейного зерна? 

Самым качественным зерном принято считать арабику с категорией 85+ по оценке кап-тестеров. Напиток получается насыщенный, ароматный с характерной кислотностью, которая зависит от: места произрастания, обработки и способа обжарки. Конечно, есть и другие сорта кофе, которые также популярны в кофейнях:

• Робуста с высоким содержанием кофеина, но зато с низким качеством органолептических свойств — не насыщенным вкусом.

• Liberica — по большей части производится для фармакологических и косметологических компаний.

Основные производители кофе выращивают кофе на плантациях в: Эфиопии, Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Мексике, Индонезии и Индии — это, так называемый, «кофейный пояс Земли». Самый большой поставщик кофе в мире  — Латинская Америка. Но география зерна постоянно расширяется, например, в последнее время популярно стало привозить кофе из Китая.

Сбор зерна — один из самых важных процессов, например, для спешелти кофе отбирают только самые спелые и крупные ягоды. 

Качество зерна напрямую зависит от факторов: 

• страна происхождения;

• разновидность дерева;

• климат;

• вид почвы или терруар (воздух, вода, земля);

• обработка зерна;

• качество отбора.

Фермеры на плантациях после сбора зеленого кофе обрабатывают кофейные ягоды, очищая их от мякоти и промывая, потом высушивают на патио или кофейных кроватях. Затем кофе упаковывают в специальные полиэтиленовые мешки для сохранения качества кофе (grain-pro) и экспортируют в виде зеленых кофейных зерен.

Как обжаривают кофе?

Для обжарки кофе используют ростеры, которые раскрывают вкус и аромат зерна. На вкус влияет то, какой профиль обжарки применяют для зерна.

Первая пробная обжарка кофе происходит на сэмпл-ростере — обжаривают 100-200 грамм кофе, это делается еще на этапе закупки, чтобы выбрать зеленые зерна. Процесс обжарки партии зерна 10-12 кг занимает от 10 до 15 минут, далее кофе попадает в кулер, где он охлаждается в течение 4-5 минут. 

Охлаждение — важный процесс в обжарке, если зерно не охладить, процесс обжарки будет идти дальше и зерно может получиться пережаренным, что повлияет на его вкус. 

Следующий этап обжарки — дестонер, он сепарирует кофе от камней и посторонних предметов. Уже после дестонера происходит контроль качества — каппинг, кофе дегустируют, чтобы оценить вкус и аромат. Затем последний этап — упаковка. Чтобы хранить зерно дольше и сохранить его качество из пачки удаляется кислород.

После обжарки зерно меняет цвет и плотность, увеличивается в размерах, при этом теряя вес 16-18%. Самое главное — приобретает характерный цвет и вкус привычного нам продукта.

Критерии выбора обжарщиков кофе 

Чтобы выбрать хорошего обжарщика кофе, изучите:

1. Какое зерно он предлагает — от свежести зерна зависит вкус и насыщенность кофе.

2. Какое оборудование использует для обжарки — в обжарке кофе, как и в его приготовлении, нельзя экономить на оборудовании. Ростер должен быть технологичным. Узнайте напрямую у обжарщика с каким ростером он работает. 

3. Работает ли предприятие по ХАССПу.

4. Квалификация обжарщика

5. Финансовые условия: стоимость, отсрочка, товарный кредит, работа с рекламацией. Цена на зерно будет зависеть от его вкусовых характеристик и аромата. На рынке можно найти разные предложения, но прежде чем закупать большую партию недорого зерна — сделайте пробу и оцените его качество самостоятельно. 

6. Скорость обработки заказов.

7. Расположение обжарщика — не самый важный критерий, но а него тоже стоит обратить внимание. Местоположение важно, если вы хотите посетить магазин или кофейню, где обжарщик предлагает свое зерно и вам нужно срочно докупить зерно для работы заведения. Компании поставщики кофе предлагают доставку по всем городам, поэтому можно заказать небольшую партию зерна на пробу, а затем сделать оптовый заказ.

Вам нужно понимать какой будет конечный продукт. Поэтому перед тем, как заключать договор, попробуйте готовое зерно — возьмите тестовый образец, чтобы приготовить его и оценить вкусовые качества у вас в кофейне или тренинг-центре и собрать обратную связь от сотрудников,гостей и клиентов.

Каталог российских обжарщиков кофе

Tasty Coffee – Ижевск

Отправляют кофе в день обжарки — клиент получает свежее и качественное зерно. В поисках лучшего зерна каждый год ездят в страны произрастания — Бразилию, Колумбию, Эфиопию, Коста-Рику, Гватемалу. Сейчас в ассортименте более 50 сортов под эспрессо и фильтр. Кофе обжаривают на ростерах Probat и Loring, при этом каждую партию проверяют по семи контрольным точкам, чтобы вкус всегда оставался стабильным. А удобную систему заказа через оптовый личный кабинет уже оценили тысячи кофеен и ресторанов.

Сайт Ӏ Instagram

Sweet Beans — Краснодар

Лучшие обжарщики кофе в Краснодаре, сами занимаются поиском и закупкой зерна у фермеров. Обжаривают качественно, сохраняя вкус и аромат кофе. Из-за этого бренд Sweet Beans выбирают бариста для участия в чемпионатах. В Краснодаре есть кофейный магазин, где можно купить зерно. А также есть доставка по всей России.

Сайт Ӏ Instagram

Rockets Roasters — Москва

Обжарщик кофе из Москвы, который обучает, оказывает консалтинговые услуги и открывает собственные кофейни. Сотрудничают более чем с 300 заведениями, например, зерно от Rockets Roasters используют Cappuccino kids, «Кухня на районе», «Без рецепта», «Андерсон», «8/25», Gentle, Remy Kitchen Bakery, Friends Forever. Зерно привозят из: Эфиопии, Кении, Колумбии, Уганды, Перу, Бразилии, Руанды и Индонезии. Обжаривают зерно на сэмплере Ikawa, конвекционных итальянских ростерах IMF и кондукционном ростере Giesen.

Сайт | Instagram

Submarine (Roasting Brew) — Москва

В 2021 году произошел ребрендинг и обжарку переименовали в Submarine, до этого компания называлась Roasting Brew. Закупают кофе, как напрямую у фермеров, так и у Российских трейдеров. За последние 3 года закупка кофе была в: Бразилии, Эфиопии, Колумбии, Гватемале, Коста-Рике, Гондурасе и Кении. Из стран-производителей, которые также постоянно есть в ассортименте — Панама, Танзания, Руанда, Бурунди, Индонезия, Мексика и Сальвадор. Обжаривают зерно на ростерах Giesen, Loring и Diedrich. В 2020 году получили премию «Обжарщик года». В ассортименте более 90 сортов зерна на выбор. Производство находится в Москве, здесь же есть магазин, в котором можно попробовать и купить обжаренный кофе.

Сайт Ӏ Instagram

The Welder Catherine — Москва

Обжарщики, которые сами ездят на плантации и закупают зеленое зерно напрямую у фермеров, также имеют и свою собственную ферму в Колумбии. Обжаривают зерно на профессиональном ростере — «Тробрат». В ассортименте «Сварщицы Екатерины» не только привычные зерна и капсулы с кофе, но и галараствор — растворимый кофе премиум-класса. В продаже есть и капсулы для кофемашин типа Nespresso. У обжарщика есть собственные кофейни, где можно попробовать кофе — Floo.coffee и «Сойка напела», также кофе этого обжарщика можно найти в магазине «Территория кофе» или заказать на их сайте через интернет-магазин.

Сайт | Instagram

Лаборатория кофе — Москва

Компания занимается обжаркой зерна с 2014 года. В ассортименте большой выбор кофейного зерна, а также капсулы для машин Nespresso оптом и в розницу. Владельцы лично посещают фермы, например, в 2019 году посетили три фермы в Бразилии, где собирают спешелти зерно. Купить кофе можно в их собственном магазине в столице или заказать через интернет-магазин. Средняя цена на упаковку 250 г — 300-460 рублей.

Сайт Ӏ Instagram

Skuratov Coffee — Омск

Российские обжарщики спешелти кофе, у которых есть своя сеть из 36 кофеен в 7 городах России. Первый обжарочный цех был открыт в Омске в 2013 году. Также есть собственный цех обжарки в Москве. В ассортименте есть смеси из разных сортов кофе, а также сезонные фермерские зерна. Обжаривают кофе на ростере Loring. 

Сайт Ӏ Instagram

Coffee Owl Roasters — Москва

Обжарщик из столицы — 7 лет сами выбирают зеленое зерно на фермах и обжаривают его на собственном производсте в Москве. Работают на профессиональном оборудовании — ростере Probat из Германии. Зерно Coffee Owl можно увидеть во многих московских заведениях, например, в кафе «Почитательная», кофейнях «Блэк Милк кофе» и Nook Coffee. Зерно этого обжарщика есть и за пределами столицы — в заведениях Санкт-Петербурга, Калининграда, Челябинска и др. В каталоге на сайте 30 сортов кофе, обжаренного под фильтр и эспрессо, есть кофейные капсулы, чай и аксессуары для приготовления.

Сайт Ӏ Instagram

Silky Drum — Москва

Столичный поставщик кофе для кофейни, совместный бизнес по обжарке создали Руслан Шульга и Константин Храмов. До создания бренда, ребята больше 5 лет вместе работали в крупных цехах обжарки Краснодара и Москвы. В ассортименте кофе спешиалти, есть разнообразие сортов из разных стран. Заказать кофе можно через сайт, есть курьерская доставка по Москве и отправка почтовой службой по всей России.

Сайт Ӏ Instagram

Sibaristica — Санкт-Петербург

Компания Sibaristica Coffee Roasters на рынке кофе с 2014 года. Сначала только продавали зерна, обжаривая его на аутсорсе, после сами занялись профессиональной обжаркой. В 2018 году в Санкт-Петербурге открылся первый обжарочный цех спешелти кофе. Купить кофе можно в кофейне Sibaristica или сделать заказ на сайте, доставка по всей России курьерской службой. 

Сайт Ӏ Instagram 

Bravos — Рязань

Обжарщики кофе и не только, компания специализируется и на чае. Продукция представлена в 30 кофейнях по всей России. В ассортименте есть разные сорта кофе — арабика, робуста и смеси. На октябрь 2021 года открыли 35 кофеен, от Находки до Калининграда, а 15 находятся на стадии открытия. Обжаривают зерна на ресторах: Typhoon 2kg, Typhoon 12kg и Typhoon 18kg. На сайте можно заказать зерна, доставка есть по всей России. 

Сайт Ӏ Instagram

Brew Me — Пермь

Кофейное производства со складом и офисом. В ассортименте есть кофе из Центральной Америки, Африки и Индонезии. Обжарка с помощью профессионального ростера — Giesen. Купить зерно можно в магазине в Перми или заказать доставку курьерской службой, по всей России. 

Сайт Ӏ Instagram

Ninety Plus Russia — Москва

Компания NinetyPlus, работает под брендом GM — импортеры панамского кофейного зерна. Компания производит кофе с оценкой вкуса выше 90, что считается экстраординарным по международной шкале оценок SCA. Сотрудничают с другими обжарщиками и их кофейными проектами, например: Tasty coffee, Roasting Brew, Coffee owl roasters, Neft и Neft roasters, «Чебоко», «Кооператив чёрный», «Калипсо» и др. Также обжаривают зерно под заказ для частных клиентов на небольшом сэмпл-ростере Ikawa — стоимость кофе получается относительно высокой, но вкус и аромат необычные и удивляющие.

Сайт Ӏ Instagram 

Совет от Poster

С ростом популярности кофеен на рынке становится все больше обжарщиков зерна. Чтобы определиться с кем вы хотите сотрудничать, для начала попробуйте продукцию, которую предлагает компания. Часто у обжарщиков есть магазины или кофейни, где можно сразу заварить кофе в разных вариантах, чтобы оценить его вкус и аромат. Всегда пробуйте кофе в своих кофейнях и тренинг-центрах со своей командой и проводите независимые дегустации.

Выбирайте обжарщиков, у которых широкий ассортимент зерна. Так вы сможете предлагать больше разных вкусов кофе вашим гостям. И главное правило при выборе обжарщика — стабильное зерно каждый день.