Сейчас хорошим кофе малого кого удивишь — у многих дома есть хотя бы турка, гейзерная кофеварка или даже кофемашина, а хорошее зерно уже давно можно купить в крупных супермаркетах. Но кофейни — это про другое, в заведение людей привлекает:

• возможность провести время вне дома,

• особенная атмосфера и концепция кофейни,

• уникальные вкусовые качества самого напитка, который готовит профессиональный бариста.

Разновидности кофейного зерна для кофейни

Гости кофейни не задумываются о видах зерна, из которых готовится напиток, для них важен вкус: кто-то ценит горечь, кого-то привлекает легкая кислинка. Основная задача в приготовлении напитка и создании вкуса лежит на бариста — он должен ориентироваться в сортах кофе, чтобы уметь создать правильный вкус.

Для администратора важно правильно выбрать кофе для кофейни — чтобы удовлетворить любые вкусы гостей. Здесь нужно разбираться в сортах кофе и знать их характеристики.

Облачная касса Poster

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.

Попробовать бесплатноУзнать больше

Арабика

Этот сорт — один из лидеров кофейного рынка. Обладает насыщенным и мягким вкусом, при правильной обжарке горечь малозаметна. В арабике умеренный процент содержания кофеина — его достаточно для того, чтобы взбодриться и получить удовольствие.

У арабики самая широкая палитра ароматов и вкусов: приятная кислинка, привкус цитрусовых или цветочные нотки. Зерна арабики вытянутой формы и этим они отличаются от кофейных зерен других сортов. Арабика прихотлива к условиям выращивания, требует тщательного ухода, полива, регулярной подкормки, поэтому такое кофейное зерно стоит дороже, чем второй распространенный сорт — робуста.

Закупка кофе для кофейни обязательно должна включать арабику, этот сорт хорош как сам по себе, так и в смесях.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Посмотреть демо

Робуста

Второй по популярности сорт кофейных зерен с насыщенным, горьковатым вкусом и круглой формой зерна. Робуста неприхотлива в уходе, сорт выращивают во влажном тропическом климате, без особых условий. Поэтому кофе такого сорта доступный по цене.

В робусте больше всего кофеина, поэтому напитки на этом зерне прекрасно бодрят. В аромате робусты есть горчинка и тяжесть поэтому для приготовления кофе используют смесь арабики и робусты в разных пропорциях.

Либерика

Сорт кофе с крупными зернами и резковатым вкусом. Выращивается в Африке, во влажном тропическом климате. Растения с зернами либерики не подвергаются заболеваниям и вредителям, но и урожайность у них невысокая. Деревья этого сорта прихотливые в уходе и высокие, что усложняет сбор урожая. Либерика ценится за яркий и насыщенный аромат, но не применяется в качестве основы для приготовления напитка.

Эксцельса

Дикорастущий сорт кофе, зерна крупные и продолговатые. Сорта этого типа не выращивают на плантациях из-за низкой урожайности. Эксцельса — сорт, который ценится из-за цветочно-фруктового вкуса и аромата.

Какой сорт кофе выбрать для кофейни — сложный вопрос. Для заведения с потоком гостей, куда приходят, чтобы взбодриться, поэтому лучше делать кофе с большим содержанием робусты. Для кофеен третьей волны подойдет кофе класса спешелти — отборная арабика.

Способы обработки кофейного зерна

Кофейные деревья плодоносят ягодами, косточки этих ягод и есть зерна кофе. Для того, чтобы получить кофейные зерна, нужно отделить косточки от мякоти.

Есть несколько способов отделения зерен от мякоти:

1. Сухой — собранные ягоды выкладывают на солнце для просушки и дозревания, а затем сухую мякоть отшелушивают. Такие зерна насыщенного вкуса с нотками кислинки и фруктово-ягодным ароматом.

2. Мокрый — ягоды размягчают в воде. Дальше мякоть ягод удаляют механическим способом. На зернах остается прочная пленка, чтобы удалить ее, зерна погружают для ферментизации в раствор с дрожжевыми грибками и другими активными микроорганизмами. Они расщепляют пленку, после этого зерна промывают и сушат.

3. Смешанный — промытые после откисания в воде зерна высушивают, не замачивая в ферментах для снятия пленки. На таких зернах заметны остатки ягод, поэтому они отличаются по цвету в зависимости от того, сколько мякоти осталось. У такого кофе богатый аромат и сладкий вкус.

Степени обжарки зерен

Чем выше степень обжарки, тем насыщеннее вкус кофе и его горечь. В зависимости от обжарки зерна одного и того же сорта могут иметь разный вкус.

В разных странах принято обжаривать кофе по-разному. И степень обжарки указывается по нормативам разных стран:

• Скандинавская — обжарка до светло-коричневого цвета. Идеальна для приготовления кофе с молоком и сливками, дает нежный и ненавязчивый вкус;

• Американская — зерна обжарены до ярко-коричневого цвета, при такой обжарке в кофе чувствуется выраженная горчинка;

• Венская — темно-коричневые зерна приобретают блестящую поверхность и сладковатый привкус;

• Французская — темно-шоколадные зерна с насыщенным ароматом позволяют приготовить разные виды кофе в кофейне, и порадовать посетителей нотками карамели в напитке;

• Итальянская — зерна почти черные, аромат тяжелый и насыщенный, содержание кофеина очень высокое, кофе с горчинкой. Подобный эффект получают также при испанской и кубинской обжарке, новоорлеанской, двойной прожарке. Для глубокой прожарки применяют особенные термостойкие сорта кофе. Если это не учесть, то, например, при испанской обжарке кофейное зерно может превратиться в золу.

Существуют и другие способы маркировки степени обжарки. Зерно меняет свои свойства после того, как приняло определенное количество тепла. Скорость прогрева, количество циклов прогревания имеют второстепенное значение. Многие обжарщики кофе не указывают способ прожарки и фиксируют только результаты.

Так маркируют востребованные виды кофе средней обжарки. Существуют четыре стадии:

• сити (городская обжарка);

• сити плюс (усиленная городская);

• фулл сити (полная городская);

• фулл сити плюс (усиленная полная городская).

Для кофемашин в кофейне обычно выбирают кофейные зерна, маркированные именно таким способом. Все эти виды обжарки могут различить только специалисты, некоторые сорта кофейных зерен проходят к следующей стадии обжарки на 15 секунд — 1 минуту. При этом цвет особо не меняется, зерна шоколадно-коричневые, с маслянистой пленкой, но с каждой следующей стадией увеличивается количество трещинок на поверхности, уходит кислинка и появляется характерная горечь.

Страны-производители кофейного зерна

Кофе выращивают в Африке, Азии, Южной Америке. И в разных регионах отличаются:

• условия выращивания (температура, влажность, состав грунта, атмосферное давление, яркость солнечного освещения);

• сорта кофейных деревьев;

• способы обработки зерен.

Поэтому кофе из разных стран имеет характерные признаки и привкусы:

• Ямайка — деликатный привкус фруктов и ягод.

• Бразилия — ореховое послевкусие.

• Никарагуа — привкус шоколада.

• Эфиопия — ягодные нотки с горчинкой.

• Уганда — нотки горького шоколада.

• Колумбия — мягкий бархатистый вкус с привкусом кислинки.

• Гватемала — богатая палитра привкусов. Ощущаются нотки шоколада, цветов и специй.

Срок хранения зерна

Кофе может храниться долго и после завершения всех сроков хранения люди могут заваривать кофе без риска отравления. За всю историю человечества не было зафиксировано случаев отравления просроченным кофе.

Со временем кофе постепенно теряет вкус и аромат. Дольше всего хранится правильно высушенный зеленый кофе — в вакуумной упаковке он может храниться до 5 лет, но оптимальным сроком хранения считается 1 год с момента упаковки. На протяжении года кофейные зерна сохраняют все свойства — вкус, аромат, особенности изменения качества зерна при обжарке.

В течение трех лет необжаренный кофе хорошо сохраняет свои свойства, затем еще два года вкусовые качества ухудшаются, но все же кофе пригоден к применению. «Оживить» кофе, который хранился более трех лет, можно методом глубокой обжарки.

Обжаренные кофейные зерна в обычной упаковке хранятся год, в вакуумной — полтора года. Важно обращать внимание на качество упаковки — она не должна быть прозрачной, солнечный свет негативно влияет на свойства зерен кофе. Желательно, чтобы на упаковке был клапан, который не пропускает воздух, но через него можно оценить аромат кофе.

Чтобы определить свежесть кофе, можно посмотреть маркировку кофе на упаковке с зернами. Еще состояние и срок зерен можно определить «на глаз» — просроченные зерна меняют свою структуру, становятся более рыхлыми и хрупкими или наоборот твердыми и их труднее размолоть.

Смешанный и несмешанный кофе

Несмешанный кофе состоит из зерен одного сорта, выращенных в одной местности и обжаренных по одной технологии. Несмешанные сорта обычно маркируются названием местности, в которой были выращены зерна.

На смешанном кофе получаются напитки с богатым вкусом, при этом стоимость сырья доступная. Вкус кофе зависит от сортов кофе, которые применяются в смеси, степени обжарки и пропорций, в которых смешаны зерна. Из одного и того же вида зерен можно получить разные по вкусу напитки.

Чтобы сделать смесь нужно смешать 2-3 сорта кофе, а для букета понадобится уже 10 и более сортов. При самостоятельной разработке состава смеси важна квалификация бариста. Чаще всего покупают смесь кофе для кофеен, которую создали профессионалы. Такие люди берегут свои рецепторы обоняния, чтобы из разных партий и сортов кофейных зерен создавать миксы с богатым вкусом и ароматом, которые будут привлекать посетителей в уютное заведение.

Что такое спешиалти кофе

Спешиалти кофе — это элита кофейного мира, зерна выращиваются в особых условиях и проходят несколько этапов отбора. Статус спешиалти присваивают отдельным лотам кофе, исключительно арабике.

Кофе с конкретной фермы может претендовать на статус спешиалти, если урожай дал качественные зерна, их правильно и вовремя собрали и обработали, идеально обжарили. Никакая ферма не может претендовать на статус производителя спешиалти, так называют конкретную качественную партию кофейного зерна.

Чтобы получить такую квалификацию, кофейные зерна проходят оценку на разных стадиях, впервые их осматривают на наличие дефектов еще на стадии зеленого зерна.Допускается не более 5 незрелых зернышек (квакеров) на 100 граммов кофейного зерна!

Зерен с первичными повреждениями (почерневших, заплесневевших) в таком кофе не должно быть вообще, а поврежденных (с трещинами и другими дефектами) допускается не больше 3 на 350 граммов. Такие высокие стандарты приводят к тому, что максимум аромата и вкуса остается внутри зерен и напиток после приготовления получается вкусным.

Кофе спешиалти проходит ряд экспертиз, в том числе на вкусовые качества. Партии кофе присваивают определенное количество баллов, максимальное количество — 100. Чтобы получить статус спешиалти, кофейные зерна должны набрать не менее 80 баллов. Партии кофе, которые набирают 90 баллов, как правило, на рынок не выходят — их применяют на дегустациях и презентациях.

Что такое коммерческий кофе

Коммерческими называют сорта кофе, которые не дотягивают до стандартов спешиалти. Зерна оценивают на 60-80 баллов из 100, это тоже достаточно высокие показатели. Такие зерна покупают на фермах и собирают в коммерческие партии. Коммерческими сортами кофе могут считаться зерна арабики, робусты, либерики, разнообразные смеси.

Существуют сорта коммерческого кофе, которые входят в категорию Fine Commercial. Это лучшее зерно на рынке коммерческого кофе, как правило, зерна выращивались для продажи в категории спешиалти, но по какой-то причине не набрали проходной балл.

При выборе коммерческого кофе важно обращать внимание на обжарку. Сильную обжарку зачастую применяют, чтобы скрыть дефекты кофейного зерна или какие-либо вкусовые недостатки.

Критерии выбора зернового кофе для кофейни

При выборе кофе важно понимать, кто твой клиент и какого клиента заведение стремится привести. Поэтому есть несколько вариантов подхода в выборе зернового кофе.

В зависимости от концепции кофейни

В кофейнях третьей волны, например, можно найти только спешелти кофе. Для обычных заведений достаточно кофе коммерческого типа. Выбор кофе может быть связан и с общей концепцией кофейни, например, в кофейне, которая выполнена в колониальном стиле, лучше подавать бразильский кофе, а для заведения в европейском стиле подойдут популярные в Европе сорта кофе с венской, французской, итальянской обжаркой.

В зависимости от финансовой модели заведения

Финансовая модель включает две составляющие. Первая — количество вложений. Большая кофейня с посадкой требует средств на раскрутку и закупку товаров, закупку оборудования, установку системы учета для кофейни. Если средства ограничены, лучше выбирать обычный коммерческий кофе для кофеен.

Вторая составляющая финансового аспекта — состоятельность потенциальных клиентов. Если открыть кофейню возле университета, потенциальными клиентами станут студенты и нет смысла покупать элитные сорта кофе, если можно реализовать недорогой напиток, но в больших количествах.

В зависимости от уровня бариста

Даже самые лучшие сорта кофе в зернах при неправильном приготовлении напитка можно испортить. Если уровень бариста невысокий, покупать самые дорогие сорта кофе для кофейни не имеет смысла.

В зависимости от меню кофейни

Если кофейня предлагает только кофе, выбор зернового кофе становится простой задачей — покупать лучше самые качественные сорта кофе или зерна класса спешиалти.

Если в меню кофейни предлагают и еду, то многие люди будут приходить именно для того, чтобы поесть, а вкус кофе будут оценивать единицы. Поэтому для таких заведений можно покупать просто хорошие сорта кофе в зернах.

Вопрос, какой кофе покупать для кофейни, каждый владелец должен решить сам, мы рассказали, как определить качество кофе в зернах, чтобы не разочаровать ваших посетителей.

Материалы по теме

• Как открыть кофейню с нуля в 2022 году: пошаговая инструкция
• Как нанять правильного бариста?
• Как открыть точку с кофе навынос. Бизнес план: все от выбора места до окупаемости
• Как открыть островок в торговом центре?
• Как правильно составить бизнес-план кофейни в 2022 году
• Как правильно подобрать дизайн и нейминг кофейни: атмосферные интерьеры, которые запомнятся надолго
• Как выбрать профессиональную кофемашину для кофейни или кафе?
• Как составить меню для кофейни?
• Как выбрать оборудование для кофейни?
• Топ-5 причин закрытия кофеен
• 7 факторов, которые влияют на доход точек с кофе навынос
• Кофейня на колесах: как открыть мобильную кофейню с нуля?
• Каталог обжарщиков кофе: как выбрать обжарщика кофейного зерна
• Реклама кофейни: секреты эффективного продвижения кофейни

Читайте также

Посмотреть все →

Как выбрать профессиональную кофемашину для кофейни или кафе?

Как нанять правильного бариста?

Как выбрать оборудование для кофейни?

Как составить меню для кофейни?