Зараз гарною кавою мало кого здивуєш — у багатьох вдома є хоча б турка, гейзерна кавоварка або навіть кавомашина, а хороше зерно уже давно можна купити в супермаркетах. Але кав’ярні — це про інше, в закладах людей приваблює:

• можливість провести час поза домівкою;

• особлива атмосфера та концепція кав’ярні;

• унікальні смакові якості самого напою, котрий готує професійний бариста.

Різновиди кавового зерна для кав’ярні

Гості кав’ярні не замислюються про види зерна, з яких виготовляють напій, для них важливіше смак: хтось цінує гіркоту, когось приваблює легка кислинка. Основне завдання у виготовленні напою та створенні смаку лежить на баристі — він повинен орієнтуватись в сортах кави, щоб вміти створити правильний смак.

Для адміністратора важливо правильно обрати каву для кав’ярні — щоб задовольнити будь-які смаки гостей. Тут важливо розбиратись в сортах кави та знати їх характеристики.

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Спробуйте безкоштовно Дізнатися більше

Арабіка

Цей сорт — один із лідерів кавового ринку. Має насичений та м’який смак, при правильному обсмаженні гіркота стає малопомітною. В арабіці помірний відсоток вмісту кофеїну — цього досить для того, щоб підбадьоритися та отримати насолоду.

Арабіка має найширшу палітру ароматів та смаків: приємна кислинка, присмак цитрусових або квіткові нотки. Зерна арабіки витягнутої форми, цим вони відрізняються від кавових зерен інших сортів. Арабіка вибаглива до умов вирощування, потребує ретельного догляду, поливу, регулярної підкормки. Тому таке кавове зерно коштує дорожче, ніж інший розповсюджений сорт — робуста.

Закупівля кави для кав’ярні обов’язково повинна містити арабіку, цей сорт гарний як сам по собі, так і в сумішах.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

• Фінансові звіти
• Складський облік
• Статистика та аналітика
• Маркетинг та ін.

Подивитися демо

Робуста

Другий за популярністю сорт кавових зерен з насиченим, гіркуватим смаком та округлою формою зерна. Робуста невибаглива у догляді, сорт вирощують у вологому тропічному кліматі без особливих умов. Кава такого сорту доступна за вартістю.

В робусті більше кофеїну, через це напої на цьому зерні добре бадьорять. В ароматі робусти є гіркуватість та важкість, тому для виготовлення кави використовують суміш арабіки та робусти в різних пропорціях.

Ліберика

Сорт кави з великими зернами та різкуватим смаком. Вирощується в Африці, у вологому тропічному кліматі. Рослини з зернами ліберики не піддаються захворюванням та шкідникам, але і врожайність в них не надто висока. Дерева цього сорту вибагливі до догляду та досить висові, що ускладнює збір врожаю. Ліберика цінується за яскравий та насичений аромат, але не застосовується як основа для виготовлення напою.

Ексцельса

Дикорослий сорт кави, зерна великі та довгасті. Сорти цього типу не вирощують на плантаціях через низьку врожайність. Ексцельса — сорт, який цінують через квітково-плодовий смак та аромат.

Який сорт кави обрати для кав’ярні — складне питання. Для закладів з потоком клієнтів, куди приходять, щоб збадьоритися, краще робити каву з більшим вмістом робусти. Для кав’ярень третьої хвилі підійде кава класу спешелті — відбірна арабіка.

Способи обробки кавового зерна

Кавові дерева плодоносять ягодами, кісточки цих ягід і є кавовими зернами. Для того, щоб отримати кавові зерна, потрібно відділити кісточки від м’якоті.

Існує декілька способів відділення зерен від м’якоті:

1. Сухий — зібрані ягоди викладають на сонце для просушування та дозрівання, а потім суху м’якоть відлущують. Такі зерна виходять насичені смаком з нотками кислинки та плодово-ягідним ароматом.

2. Вологий — ягоди розм’якшують у воді. Далі м’якоть ягід видаляють механічним способом. На зернах залишається міцна плівка, щоб видалити її, зерна занурюють для ферментації в розчин з дріжджовими грибками та іншими активними мікроорганізмами. Вони розщеплюють плівку, після чого зерна промивають та сушать.

3. Змішаний — промиті після відкисання у воді зерна висушують, не замочуючи їх у ферментах для зняття плівки. На таких зернах помітні залишки ягід, тому вони відрізняються кольором в залежності від того, скільки м’якоті залишилось. У такого зерна багатий аромат та солодкий смак.

Ступені обсмажування зерен

Чим вище ступінь обсмаження, тим більш насиченим буде смак кави та її гіркота. В залежності від обсмаження зерна одного й того ж сорту можуть мати різний смак.

В різних країнах заведено обсмажувати каву по-різному. І ступінь обсмаження вказується за нормативами різних країн:

• Скандинавська — обсмажка до світло-коричневого кольору. Ідеальна для приготування кави з молоком та вершками, дає ніжний та ненав’язливий смак;

• Американська — зерна обсмажені до яскраво-коричневого кольору, при такій обсмажці в каві відчувається виражена гіркуватість;

• Віденська — темно-коричневі зерна здобувають гладку поверхню та солодкуватий присмак;

• Французька — темно-шоколадні зерна з насиченим ароматом дозволяють приготувати різні види кави в кав’ярні. Зерна з такою обсмажкою додають карамельного смаку в каву.

• Італійська — зерна майже чорні, аромат важкий та насичений, вміст кофеїну дуже високий, кава з гіркуватістю. Такий ефект отримують також при іспанському та кубинському обсмаженні, новоорлеанському, подвійному обсмаженні. Для глибокого просмаження використовують особливі термостійкі сорти кави. Якщо це не враховувати, то, наприклад, при іспанському обсмаженні кавове зерно може перетворитись на попіл.

Існують й інші способи маркування ступеня обсмажки кави. Зерно змінює свої властивості після того, як прийняло певну кількість тепла. Швидкість прогріву, кількість циклів програвання мають другорядне значення. Багато обсмажників кави не вказують спосіб обсмаження та фіксують тільки результати.

Так маркують популярні види кави середньої обсмажки. Існує чотири стадії:

• сіті (міська обсмажка);

• сіті плюс (посилена міська);

• фулл сіті (повна міська);

• фулл сіті плюс (посилена повна міська).

Для кавомашин в кав‘ярні зазвичай обирають кавові зерна, марковані саме таким чином. Всі ці види обсмаження можуть розрізнити тільки спеціалісти, деякі сорти кавових зерен переходять до наступного ступеня обсмажки за 15 секунд — 1 хвилину. При цьому колір особливо не змінюється, зерна шоколадно-коричневі, з маслянистою плівкою, але з кожною наступною стадією збільшується кількість тріщинок на кавовому зерні, зникає кислинка та з’являється характерна гіркота.

Країни-виробники кавового зерна

Каву вирощують в Африці, Азії, Південній Америці. В різних регіонах відрізняються:

• умови вирощування (температура, вологість, склад ґрунту, атмосферний тиск, яскравість сонячного освітлення);

• сорти кавових дерев;

• способи обробки зерен.

Тому кава з різних країн має характерні ознаки та присмаки:

• Ямайка — делікатний присмак плодів та ягід.

• Бразилія — горіховий післясмак.

• Нікарагуа — присмак шоколаду.

• Ефіопія — ягідні нотки з гіркуватістю.

• Уганда — нотки гіркого шоколаду.

• Колумбія — м’який оксамитовий смак з присмаком кислинки.

• Гватемала — багата палітра смаків. Відчуваються нотки шоколаду, квітів та спецій.

Терміни зберігання зерна

Кава може зберігатись довго та після завершення всіх термінів придатності люди можуть заварювати каву без ризику отруєння. За всю історію людства не було зафіксовано випадків отруєння протермінованою кавою.

З часом кава втрачає смак та аромат. Найдовше зберігається правильно висушена зелена кава — у вакуумному пакуванні вона може зберігатись до 5 років, але оптимальним терміном зберігання вважається 1 рік з моменту пакування. Протягом року кава зберігає всі властивості — смак, аромат, особливості зміни якості зерна при обсмажці.

Протягом трьох років необсмажена кава добре зберігає свої властивості, потім ще два роки смакові якості погіршуються, але кава залишається придатною до використання. «Повернути до життя» каву, яка зберігалась понад три роки, можна методом глибокого обсмаження.

Обсмажені кавові зерна у звичайному пакуванні зберігаються протягом року, у вакуумному — півтора роки. Важливо звертати увагу на якість пакування — воно не повинно бути прозорим, сонячне світло негативно впливає на властивості кавових зерен. Бажано, щоб на пакуванні був клапан, який не пропускає повітря, але через нього можна оцінити аромат кави.

Щоб визначити свіжість кави, подивіться на маркування кави на пакуванні з зернами. Також стан та термін придатності зерен можна визначити «на око» — протерміновані зерна змінюють свою структуру, стають більш рихлими та крихкими або навпаки твердими та їх стає важче розмолоти.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали

Завантажити

Змішана та незмішана кава

Незмішана кава складається із зерен одного сорту, вирощених в одній місцевості та обсмажених по одній технології. Незмішані сорти зазвичай маркуються назвою місцевості, де були вирощені зерна.

На змішаній каві отримують напої, багаті смаками, при цьому вартість сировини доступна. Смак кави залежить від сортів кави, які використовують в суміші, ступені обсмажки та пропорцій, в яких змішані зерна. З одного й того ж зерна можна отримати різні на смак напої.

Щоб зробити суміш, потрібно змішати 2-3 сорти кави, а для «букета» знадобиться 10 та більше сортів. При самостійній розробці складу суміші важлива кваліфікація баристи. Частіше купують суміш кави для кав’ярень, яку створили професіонали. Такі люди бережуть свої рецептори нюху, щоб з різних партій та сортів кави створити мікси з багатим смаком та ароматом, які будуть приваблювати відвідувачів у ваш заклад.

Що таке спешелті кава

Спешелті кава — це еліта кавового світу, зерна вирощують в особливих умовах і проходять декілька етапів відбору. Статус спешелті надають окремим лотам кави, виключно арабіці.

Кава з конкурентної ферми може претендувати на статус спешелті, якщо врожай дав якісні зерна, їх правильно та вчасно зібрали та обробили, ідеально обсмажили. Ніяка ферма не може претендувати на статус виробника спешелті, так називають окрему партію якісного кавового зерна.

Щоб отримати таку кваліфікацію, кавові зерна проходять оцінку на різних стадіях, вперше їх оглядають на наявність дефектів на стадії зеленого зерна. Допустимо не більше 5 недозрілих зерен (квакерів) на 100 грамів кавового зерна.

Зерен з первинним пошкодженням (почорнівших, запліснявілих) в такій каві не повинно бути взагалі, а пошкоджених (з тріщинами та іншими дефектами) допускається не більше 3 на 350 грамів. Такі високі стандарти приводять до того, що максимум аромату та смаку залишається всередині зерен та напій після приготування виходить смачним.

Кава спешелті проходить ряд експертиз, в тому числі на смакові якості. Партії кави надають певну кількість балів, максимальна кількість — 100. Щоб отримати статус спешелті, кавові зерна мають набрати не менше 80 балів. Партії кави, які набирають 90 балів, як правило, на ринок не виходять — їх застосовують на дегустаціях та презентаціях.

Що таке комерційна кава

Комерційними називають сорти кави, які не дотягують до стандартів спешелті. Зерна оцінюють в 60-80 балів зі 100, це також достатньо високі показники. Такі зерна купляють на фермах та збирають в комерційні партії. Комерційними сортами кави можуть вважатись зерна арабіки, робусти, ліберіки, різноманітні суміші.

Існують сорти комерційної кави, які входять до категорії Fine Commercial. Це найкраще зерно на ринку комерційної кави, як правило, зерна вирощували для продажу в категорії спешелті, але з якоїсь причини не набрати прохідного балу.

При виборі комерційної кави важливо звертати увагу на обсмажку. Сильну обсмажку найчастіше застосовують, щоб приховати дефекти кавового зерна або смакові недоліки.

Критерії вибору кави для кав’ярні

При виборі кави важливо розуміти, хто твій клієнт та якого клієнта прагне привести заклад. Тому є декілька варіантів підходу в виборі зернової кави.

В залежності від концепції кав’ярні

В кав’ярнях третьої хвилі, наприклад, можна знайти тільки спешелті каву. Для звичайних закладів достатньо кави комерційного типу. Вибір кави може бути пов’язаний і з загальною концепцією, наприклад, в кав’ярні, що виконана в колоніальному стилі, краще продавати бразильську каву, а для закладів в європейському стилі підійдуть популярні в Європі сорти кави з віденською, французькою, італійською обсмажкою.

В залежності від фінансової моделі закладу

Фінансова модель включає дві складові. Перша — кількість вкладень. Велика кав’ярня з посадкою потребує багато коштів на розкручування та закупівлю товарів, закупівлю обладнання та встановлення системи обліку для кав‘ярні. Якщо кошти обмежені, краще обрати звичайну комерційну каву для кав’ярень.

Друга складова фінансового аспекту — заможність потенційних клієнтів. Якщо відкрити кав’ярню біля університету, потенційними клієнтами будуть студенти та немає сенсу купляти елітні сорти кави, якщо можна реалізувати недорогий напій, але в більших кількостях.

В залежності від рівня баристи

Навіть найкращі сорти кави в зернах при неправильному приготуванні напою можна зіпсувати. Якщо рівень баристи невисокий, купувати найдорожчі сорти кави для кав’ярні немає сенсу.

В залежності від меню кав’ярні

Якщо кав’ярня пропонує тільки каву, вибір зернової кави стає простим завданням — купляти краще найякісніші сорти кави або зерна класу спешелті.

Якщо в меню кав’ярні пропонують також їжу, то багато людей будуть приходити для того, щоб поїсти, а смак кави оцінюватимуть одиниці. Тому для таких закладів можна купляти просто добрі сорти кави в зернах.

Питання, яку каву купляти для кав’ярні, кожен власник має вирішити самостійно, ми розповіли, як визначити якість кави в зернах, щоб не розчарувати ваших відвідувачів.

Матеріали за темою

• Як відкрити кав’ярню з нуля в 2022 році: покрокова інструкція
• Як найняти правильного бариста?
• Як відкрити точку з кавою навиніс. Бізнес план: все від вибору місця до окупності
• Як відкрити острівець в торговельному центрі?
• Як правильно скласти бізнес-план кав’ярні в 2022 році
• Як правильно підібрати дизайн і назву кав’ярні: атмосферні інтер’єри, які запам’ятаються надовго
• Як обрати професійну кавомашину для кав’ярні чи кафе?
• Як створити меню для кав’ярні?
• Як обрати обладнання для кав’ярні?
• Топ-5 причин закриття кав’ярень
• 7 факторів, які впливають на прибуток точок з кави навиніс
• Як відкрити мобільну кав’ярню з нуля?
• Каталог обсмажників кави: як обрати обсмажника кавових зерен
• Реклама кав’ярні: секрети ефективного просування кав’ярні

Читайте також

Переглянути всі →

Як створити меню для кав’ярні?

Як обрати обладнання для кав’ярні?

Каталог обсмажників кави: як обрати обсмажника кавових зерен

Як обрати професійну кавомашину для кав’ярні чи кафе?