Як керувати баром

6 лютого • 4 хвилини читання • 1,540 переглядів

Наталія Лошакова

Журналіст. Пише про ресторанний бізнес, проводить інтерв'ю з експертами та учасниками ринку.

Зміст статті

Керування баром у процесах
Як легко керувати баром із системою обліку
Як скласти меню бару
Порада наостанок
Матеріали за темою

Перед тим як відкрити бар, потрібно навчитися грамотно керувати баром, знати, які завдання має виконувати персонал закладу і чому автоматизовані системи полегшують цей процес, докладніше про це розповідаємо у статті.

Керування баром у процесах

Успішний бізнес любить системність та чітко налагоджені процеси. Ресторанний бізнес не є винятком із цих негласних правил. Для організації роботи бару кожен працівник закладу має низку завдань, які відіграють важливу роль для роботи закладу.

У свою чергу, менеджер бару повинен мати досвід роботи в закладі, управлінські навички, щоб організувати роботу всього персоналу. Саме побудова завдань співробітникам та їх виконання допоможе збудувати роботу закладу та зробити його успішним.

Розглянемо основні завдання, які потребують уваги менеджера бару.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Введіть коректну адресу ел. пошти

✔ Дякую! Завантаження PDF почнеться автоматично за 5 секунд. Натисніть, якщо завантаження не почалось.

Складський облік

Найчастіше саме менеджер бару знає, як керувати кафе баром. Він розпоряджається ресторанними запасами, проводить інвентаризацію разом із бартендерами, налагоджує зв'язки із постачальниками, враховує реалізовані напої.

Вести складський облік краще за допомогою спеціальних програм автоматизації для ресторанного бізнесу. За допомогою такої програми менеджеру бару буде легше вести облік.

Хмарна каса Poster для кав'ярні

Підключіть Poster, щоб вести детальний складський фінансовий облік

Подивитися демо Дізнатися більше

Наявність всіх інгредієнтів, напоїв та складського запасу також лежить на відповідальності менеджера бару. Перед тим, як ввести в меню певний коктейль, потрібно розробити рецепт цього напою, маючи при цьому всі необхідні інгредієнти.

Залежно від закладу розробка рецепту напоїв можуть займатися менеджер бару разом із бартендерами. У деяких закладах коктейлі розробляють бартендери, а затверджує напій менеджер бару. Також і зі списанням товарів/напоїв.

Фінанси

Менеджер бара та бухгалтер повинні навчити персонал використовувати касові апарати, тощо. Щодо ведення обліку у багатьох закладах це завдання виконує бухгалтер, проте, у деяких випадках закриває зміну саме менеджер бару.

Маркетинг

Залежно від закладу та фінансових можливостей визначаються методи просування та маркетингові ідеї для просування бару. Для початку можна використовувати лише соціальні мережі, щоб розповісти про заклад. Цю роботу може виконувати менеджер бару чи співробітник, який має талант у написанні гарних постів та створення яскравих фотографій.

Коли бар почне заробляти, можна найняти маркетолога, який буде відповідати за просування бренду бару. Також маючи певні фінансові можливості, можна підключити додаткові канали для реклами, наприклад, публікації в ЗМІ, на радіо, банери на білбордах і т.д.

Персонал

Менеджер бару повинен контролювати роботу персоналу, навчати, покращувати умови праці, мотивувати, щоб персоналу не тільки хотілося працювати в такому закладі, а й приносити йому прибуток. У будь-якому бізнесі персонал це ключове, від якого залежить злагоджена та прозора робота. Детальніше про те, що повинен знати бармен— читайте в нашій статті.

Однак бувають випадки, коли в барі все ж таки персонал може займатися крадіжкою продуктів або напоїв. Виявити нестачу можна за допомогою інвентаризації та ведення складського обліку у спеціальній автоматизованій системі для ресторанів.

Адміністративно-технічна робота

У барі, як і будь-якому закладі, важливо складати графік генеральних та щоденних прибирань та вести їх облік. Площа, поверхні, обладнання, які потрібно прибрати, прописуються в чек-листі. Далі, згідно з завданнями у чек-листі, проводиться прибирання.

Як правило, прибиранням у барі займається бартендер і його помічник, якщо він передбачений штатним розкладом для роботи в барі. Після прибирання менеджер бару згідно з чек-листу перевіряє де і як було проведено прибирання.

Перед тим, як заступити на зміну, бартендер повинен перевірити все обладнання на справність. Якщо була виявлена проблема з будь-яким обладнанням, він повідомляє про це менеджеру бара або керуючого закладу, щоб хтось із них викликав майстра або звернувся до фахівця, який може оперативно налаштувати або замінити обладнання.

Як легко керувати баром із системою обліку

Ми вже згадували, що для управління баром та грамотного обліку, наприклад, складських запасів та іншого, краще використовувати автоматизовані системи обліку. Система автоматизації робить облік точним та прозорим, допомагає відстежувати продажі, контролювати залишки на складі, керувати персоналом тощо.

Розглянемо окремо кожне завдання, яке можна виконувати за допомогою автоматизованої системи обліку.

Керування запасами

Згідно зі статистикою компанії Partender, переважна кількість барів і пабів закінчують свою діяльність через лише три роки роботи. Причини цього: крадіжки, розбиті пляшки з алкоголем, ламання обладнання тощо. Уникнути цього можна завдяки керуванню запасами й інвентарем. Весь бар і його обладнання мають бути під суворим контролем. Ніхто не виконає цю функцію ліпше, ніж система автоматизації для бару. Система дає змогу не тільки контролювати інвентар і бар, а й стежити за кожним елементом закладу окремо в режимі реального часу. Упровадження POS-системи допоможе вираховувати осідання й усувати спроби крадіжок.

Керування меню за допомогою POS-системи

Замість того щоб не раз переписувати меню закладу на папері й шукати в ньому потрібний напій чи страву, марнуючи на це дорогоцінний час, ліпше скористатися POS-системою, яка дасть змогу легко й швидко перемикатися між розділами меню, списком напоїв і страв. Із системою автоматизації ви зможете поділити меню на розділи, стилі, типи страв і навіть на кольори напоїв, що дуже зручно й суттєво зменшує затрати часу.

Контроль продажу алкоголю

Кожен бар завжди переповнений алкоголем, особливо в нічний час. І щоб закупівля його кількості не завдала збитків, її треба контролювати. Це ще одна важлива дія, яку допоможе виконати система автоматизації Poster. Досить часто власники забувають про це, позаяк впевнені, що на кожен алкогольний напій знайдеться свій покупець. Але статистика засвідчує протилежне, а саме: велику кількість пляшок викидають через закінчення строку придатності, що завдає великих збитків. Система автоматизації Poster допоможе проаналізувати, які напої бару найліпше продаються та в якій конкретно кількості, а які взагалі не продаються або реалізуються в несуттєвій з погляду прибутку кількості. Крім того, за допомогою цієї системи можна дізнатися, за які напої як розрахувалися: готівкою чи кредитною карткою.

Налаштування конфігурації платежів

Великі групи клієнтів бару завжди замовляють алкогольні напої. Добряче відпочивши, компанія хоче розрахуватися, з чим часом виникають труднощі: наприклад, бар не може прийняти кредитку клієнта чи якийсь тип платіжної картки. Налаштуйте свою платіжну систему так, щоб клієнт міг оплатити свої замовлення абсолютно будь-яким способом: готівкою, кредитною карткою, карткою Master Card чи Visa або будь-яким іншим типом платіжної картки.

Як скласти меню бару

Щоб скласти меню бару менеджер разом із бартендером розробляють рецепти напоїв. Класичні коктейлі у закладі готують за визначенням. Зазначимо, що не в кожному меню бару можна побачити перелік класичних коктейлів, але їхній рецепт приготування повинен знати кожен бартендер.

Тому, залежно від закладу, меню бару може включати перелік класичних, популярних, авторських та оригінальних коктейлів із зазначенням їх виходу та ціни.

Відповідальним за актуальність меню лежить на менеджері бару, а також відповідає за якість приготованих напоїв бартендерами.

Також у меню бару можуть бути страви. Деякі заклади роблять одне меню для напоїв та легких закусок. Коли інші роблять окремо меню бару, винну карту та меню страв.

Страви в меню повинні мати назву, опис інгредієнтів, які використовувалися для приготування страви, вага та ціна.

Порада наостанок

Щоб заклад заробляв, а гості поверталися саме до вашого бару, важливо створити атмосферу для цільової аудиторії. При цьому одного творчого підходу буде мало, щоб бар був одним механізмом із відточеними діями.

Ресторанний бізнес вимагає максимальної віддачі, передбачає наявність організаційних навичок, розважливості, створення атмосфери для цільової аудиторії та злагодженої роботи персоналу.