Как кофейни в Украине пережили год пандемии, исследование Poster
13 апреля, 2021 • 7 минут
Год назад жизнь ресторанного бизнеса поделилась на до и после: в стране объявили локдаун и запретили обслуживать гостей в заведении. Уже тогда многие поняли, что одним локдауном не обойдется и были правы. Вторая и третья волны, карантин выходного дня и «зимние каникулы ради безопасности» — в 2020 году ключевой стратегией рестораторов стало не увеличение продаж, а выживание в условиях пандемии.
Индекс капучино
*В выборку исследования вошли данные около 300 кофеен Украины, которые непрерывно работали с 2019 по 2020 год. Данные представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января 2019 года по декабрь 2020 года.
Несмотря на пандемию, средняя цена на капучино в кофейнях Украины выросла на 10% — с 34 грн. в 2019 году до 38 грн. в 2020 году. Рост не покрыл валютную разницу — курс американской валюты к украинской за 2020 год вырос на 19,4%.
Многие кофейни принципиально не поднимали цену на кофе, чтобы не снижать гостевой поток.
«Цена на кофе в наших заведениях в 2020 году практически не изменилась. Цены выросли в основном только на кондитерские изделия. Многие ингредиенты в их составе — импортные. Локдауны в разных странах сказались на стоимости и сроках импорта, поэтому цена на кондитерку выросла где-то на 5-15%»
Давид Гороховский, друг и партнер First Point Espresso Bar в Киеве.
«Мы поднимали цены, но ненамного — это стандартный ежегодный рост, согласно инфляции и конъюнктуре рынка»
Феликс Безрук, сооснователь днепровских кофеен WHITE Coffee bar, «Біла стріла», обжарки «Фунт Кави».
Средний чек
Средний чек в кофейнях Украины вырос на 11% — с 47 грн. в 2019 году до 53 грн. в 2020 году (медианное значение).
«В первый локдаун, конечно же, было существенное падение среднего чека. После возможности впускать людей внутрь мы наблюдали спад среднего чека на 20% от докарантинных значений. После отмены остальных ограничений средний чек быстро восстановился — примерно в течение месяца»
Давид Гороховский
Потребление еды (Food Capture Rate)
В 2019 году в 24% чеков помимо кофе пробивали еще еду и десерты. Первый локдаун изменил потребительское поведение: еду и десерты стали заказывать реже, показатель Food Capture Rate в апреле 2020 года упал до 17%. К концу года спрос восстановился. В среднем за 2020 год еду и десерты помимо кофе заказывали в 22% чеков.
Несмотря на небольшой спад во время пандемии, потребление еды в кофейнях Украины будет только расти, уверены рестораторы.
«Сейчас существует тренд на превращение кофеен в городские кафе, где помимо спешелти кофе предлагают еду и даже алкоголь. Первые маячки этого процесса появились еще около двух лет назад, когда кофейни стали добавлять в меню одну-две позиции еды: авокадо-тост, сладкую и соленую овсянку, яйца Бенедикт. Сейчас много кофеен сразу открываются с полноценным меню. Все это связано с изменением потребительского поведения. Раньше был ресторан, в котором можно поесть, и кофейня — где можно провести время, взяв кусочек тортика и капучино. Сейчас же гости хотят закрыть сразу все свои потребности в ненавязчивой атмосфере любимой кофейни»
Давид Гороховский
Выручка
Выручка украинских кофеен в 2020 году выросла на 1,5% по сравнению с докризисным 2019 годом. Самым сложным периодом для владельцев кофеен оказалась весна 2020 года. Локдаун принес спад выручки на 24% в марте, на 74% в апреле и на 35% в мае по сравнению с прошлогодними значениями.
С июня идет постепенное восстановление отрасли с самым лучшим показателем в 25% прироста в сентябре. Но вторая волна ограничений и карантин выходного дня умерили рост. В декабре предприниматели едва смогли вырасти на 4%.
Что происходит в 2021 году
Рестораторы перестали тешить себя надеждой, что 2021 год принесет отмену карантинных ограничений. Многие заведения снова закрыты. По словам экспертов, цена на зеленый кофе и его доставку растет. Но как это отразится на цене жареного кофе в Украине пока непонятно.
«Мы были на закупке зеленого кофе в этом году в Центральной Америке, и цена на зеленый кофе действительно немного повысились. Наша цена как локальных обжарщиков скорее всего тоже повысится. Точные цифры смогу сказать, когда кофе приедет в Украину. Но, если финальная цена на зеленое зерно повысится в пределах 10%, то цены на жареный кофе мы поднимать не будем»
Феликс Безрук
Облачная касса Poster
Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.
Помимо роста цен, рестораторы обращают внимание и на изменение поведения гостя — он стал более требователен к качеству сервиса.
«За год пандемии гость очень поменялся. Люди стали придавать большее значение возможности ходить в заведения и пить там кофе. Когда у тебя отбирают что-то, ты начинаешь это больше ценить. Гости стали больше вовлекаться в жизнь кофейни, повысилась лояльность у тех, кто давно с заведением. В то же время возросла требовательность к сервису. Уже мало просто хорошего кофе, „здравствуйте“, „спасибо“ и „до свидания“, люди хотят чувствовать заботу и внимание»
Давид Гороховский.
«Надо меняться всегда вне зависимости от того, есть кризис или нет. У нас есть четкая миссия, и мы по ней идем и в спокойное время, и в пандемию. Она не связана с выручкой и с деньгами, она связана с развитием кофе. Люди будут пить кофе всегда»
Феликс Безрук
Материалы по теме
- Как ресторанам и кафе работать во время карантина?
- Как снизились продажи в украинских ресторанах на карантине. Исследование Poster
- Работа ресторана в кризисный период
- Работа ресторанов в карантин: вопросы юристу об аренде, зарплате и налогах для заведений в период коронавируса
- Как упали продажи в заведениях Украины во время карантина
- Переформатирование заведения под доставку: адаптация под новые условия работы на карантине
- Административные протоколы: что нужно знать рестораторам
- Онлайн-реклама ресторана во время карантина: чек-лист рабочих инструментов
- Насколько просели по выручке заведения в Украине в июле 2020 года
- Карантин выходного дня: бары и рестораны могут не досчитаться свыше 40% выручки
- Юридический гайд «Карантин выходного дня для ресторанов»
- Как государство помогает украинским рестораторам в карантин
- Второй локдаун снова обрушил обороты заведений: хуже всех ресторанам и барам
- Как упала выручка в украинских ресторанах «красной зоны». Исследование Poster
- Санитарно-эпидемиологические требования к заведениям на карантине
- Как изменилась выручка и средний чек заведений Украины в 2021 году. Исследование Poster
- Доставка и смена бизнес-модели: адаптация заведения к работе на карантине
- Доставка еды: что происходит с ресторанами быстрого обслуживания во время эпидемии коронавируса
- Какие заведения лучше всего открывать в кризис
