Пищевые аллергены в ресторане. Управление аллергиями гостей в ресторане

Пищевые аллергены — это то, с чем любом заведении сталкиваются каждый день. Для гостей это вопрос комфорта и доверия, а для команды — показатель профессионализма. Когда персонал понимает, какие ингредиенты могут быть чувствительными, знает, как правильно отвечать на вопросы, — заведение работает спокойнее, увереннее и заметно качественнее. Внимательность к аллергенам не усложняет процессы, а наоборот: помогает команде действовать слаженно, минимизирует недоразумения и усиливает сервис.

В материале рассказываем о разнице между пищевой аллергией и непереносимостью, какие продукты чаще всего вызывают аллергические реакции, о роли персонала в предотвращении аллергических реакций и распространённых ошибках. Андрей Мурин, шеф-повар заведения «Сообщество», поделился, как избежать перекрёстного загрязнения на кухне, а Евгений Комаров, Business developer и юрист юридической компании GLOBAL LAW, — юридическими последствиями для ресторана в случае несоблюдения требований по аллергенам.

Ключевые выводы

• Пищевые аллергии отличаются от непереносимости по механизму и уровню риска, но в обоих случаях ресторан обязан знать состав блюд, скрытые аллергены и работать с гостями максимально внимательно.
• Закон Украины обязывает указывать и выделять перечень обязательных аллергенов в официальном меню и барном прейскуранте, а за отсутствие такой информации предусмотрены крупные штрафы для юрлиц и ФЛП.
• Системная работа с аллергенами начинается с документации: техкарты, официальное меню, пометки «аллергия» в POS, скрипты для официантов и стандартизированный алгоритм от запроса гостя до подачи блюда.
• Команда должна быть обучена разбираться в перечне аллергенов, корректно отвечать на вопросы гостей, чётко передавать информацию на кухню и действовать по протоколу при аллергической реакции (вызов скорой, помощь гостю).
• Безопасность на кухне строится на HACCP-подходе: отдельное хранение продуктов, понятная маркировка инвентаря, регулярная мойка и дезинфекция, минимизация перекрёстного загрязнения и наличие компетентного ответственного сотрудника.
• Чтобы снизить юридические и репутационные риски, ресторану стоит утвердить политику работы с аллергенами, регулярно обновлять меню и проводить внутренние аудиты, а при необходимости — консультироваться с ГПСС и профильными юристами.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Попробовать бесплатноПосмотреть демо

Что такое пищевая аллергия и чем она отличается от непереносимости?

Аллергия и непереносимость — это два разных типа реакций на продукты, и для команды заведения важно понимать разницу между ними.

Аллергия связана с реакцией иммунной системы: организм воспринимает определённый ингредиент как нежелательный и может реагировать довольно быстро. Самые распространённые аллергены — орехи, морепродукты, яйца, кунжут. Реакция обычно проявляется сыпью, зудом, отёком или другими внешними симптомами. Поэтому работа с гостями, у которых есть аллергии, требует особой внимательности и чёткого соблюдения правил на кухне и в зале.

Непереносимость — другой тип реакции. Она возникает тогда, когда организм не может нормально переварить определённый продукт. Самые известные примеры — непереносимость лактозы или глютена. Симптомы обычно менее острые и появляются позже: дискомфорт в животе, вздутие или тошнота. Для заведения это тоже важно учитывать, однако уровень риска здесь ниже, чем в случае с аллергией.

Почему ресторанам стоит уделять пищевым аллергиям внимание?

Внедряя политику в отношении аллергенов, ресторану нужны понятные управленческие правила и ответственность команды. За последние годы случаи пищевых аллергий фиксируют чаще: исследования показывают рост среди детей и взрослых во многих странах. Например, у детей распространённость аллергий увеличилась примерно на 50% в периодах 1997–2011 и 2007–2021 годов. По глобальным показателям пищевые аллергии встречаются примерно у 1–3% взрослых и 4–8% детей, хотя точные цифры зависят от метода исследования и страны.

Ещё один важный факт: около 20–31% реакций связаны с посещением заведений общественного питания. Для бизнеса это несёт риски:

• юридические — возможны штрафы из-за нарушения правил раскрытия аллергенов;
• репутационные — одна ошибка может серьёзно повлиять на доверие гостей;
• финансовые — расходы на компенсации, потеря клиентов и дополнительные процедуры на кухне.

Поэтому системный подход к работе с продуктами-аллергенами — это необходимость для безопасности гостей, защиты репутации и стабильности бизнеса.

Какие аллергены обязательно нужно указывать в меню

Евгений Комаров, Business developer и юрист юридической компании GLOBAL LAW:

Согласно Закону Украины «О информации для потребителей относительно пищевых продуктов» (статья 15 и приложение №1), необходимо обязательно указывать следующие пищевые аллергены в меню:

• глютен (пшеница, рожь, ячмень);
• арахис/орехи;
• сельдерей;
• горчица;
• яйца;
• молоко и молочные продукты;
• семена кунжута;
• рыба/ракообразные/моллюски;
• соевые бобы;
• диоксид серы и сульфиты;
• люпин.

Эта информация является обязательной для гостей и должна быть указана так, чтобы её легко было увидеть и понять. Правильное информирование об аллергенах помогает избежать рисков для здоровья гостей и обеспечивает соответствие законодательству.

Чем заменить аллергены в меню ресторана?

Совет для поваров: всегда проверяйте этикетки продуктов даже на «безопасных» заменителях — в них могут быть скрытые аллергены.

Как информировать гостей ресторана об аллергенах?

Евгений Комаров, Business developer и юрист юридической компании GLOBAL LAW:

Законом «О информации для потребителей относительно пищевых продуктов» предусмотрена обязанность информировать потребителей о веществах и пищевых продуктах, которые вызывают аллергические реакции или могут вызвать их непереносимость. Перечень таких веществ и пищевых продуктов приведён в Законе, способ информирования не установлен.

Но официальное меню на кухне должно содержать:

• название блюда;
• ингредиенты;
• выход в граммах;
• цену в гривнах;
• информацию о наличии аллергенов.

Официальный прейскурант цен на бар должен содержать:

• название коктейля;
• ингредиенты;
• выход в мл;
• цену в гривнах;
• информацию о наличии аллергенов;
• крепкий алкоголь и вино: цены должны быть за 50, 100 мл и за бутылку.

Важно: меню на столах — это информационная брошюра, которая не является официальным меню или прейскурантом цен. Официальный прейскурант цен (для алкоголя) или меню (для кухни) находится у администратора/менеджера/в уголке потребителя.

От себя советую дописывать в меню/прейскуранте цен/QR-меню для ресторана фразу: «Если у вас есть аллергия на что-либо, сообщите об этом, пожалуйста, своему официанту».

Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения

• Без расходов на разработку и наполнение
• Понятный и привычный интерфейс
• Интегрировано с системой учета

Удобно для заведения, удобно для гостей:

• Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.

• Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.

---

Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.

Cоздать QR-менюПосмотреть видео

Что должна знать и уметь команда?

1. Понимать состав блюд и соусов. Официанты и администраторы должны знать не только основные ингредиенты, но и скрытые источники аллергенов — бульоны, маринады, заправки, добавки, готовые соусы, смеси специй.

2. Уверенно работать с перечнем аллергенов. Команда должна знать:

   • какие аллергены входят в обязательный перечень;
   • в каких блюдах они присутствуют;
   • какие позиции можно адаптировать.

3. Корректно отвечать на вопросы гостя. Важно давать точную и проверенную информацию, чтобы с гостями не возникало конфликтных ситуаций. Если официант не знает ответа — алгоритм один: уточнить на кухне или в технологических картах.

4. Чётко передавать информацию на кухню. Команда должна уметь правильно оформлять особый заказ:

   • отметить в системе/чеке «АЛЛЕРГИЯ»;
   • продублировать словами повару;
   • проверить блюдо перед подачей.

5. Работать по стандартам безопасности. Избегать перекрёстного загрязнения, соблюдать чистоту рабочих поверхностей, не смешивать инвентарь для блюд с аллергенами и без них.

Если у гостя возникает аллергическая реакция, самое главное — немедленно вызвать скорую помощь. Пока приедут медики, команда должна успокоить гостя, обеспечить удобное положение и при необходимости помочь ему принять его собственные лекарства.

Чек-лист для персонала перед подачей блюда гостю с аллергией

• Уточнили ли вы, на что именно у гостя аллергия?
• Проверили ли вы технологическую карту или уточнили на кухне?
• Передали ли кухне информацию об аллергии?
• Отметили ли вы заказ в POS/чеке?
• Отдельно проверили ли блюдо перед подачей?
• Предупредили ли гостя, если блюдо невозможно приготовить полностью без риска перекрёстного загрязнения?

Пример скриптов для официанта

• Когда гость сообщает об аллергии: «Спасибо, что предупредили. Скажите, пожалуйста, на какие именно продукты у вас аллергия? Я сейчас уточню на кухне, какие блюда будут для вас безопасными».

• Когда нужно уточнить состав: «Я проверил на кухне. Это блюдо содержит (аллерген), но мы можем предложить альтернативы».

• Если блюдо не подходит: «К сожалению, мы не можем приготовить это блюдо полностью без риска перекрёстного загрязнения. Рекомендую более безопасные варианты — вот несколько блюд, которые точно не содержат вашего аллергена».

Чего НЕ говорить:

• «Да там немного, ничего не будет»;
• «Думаю, что подходит»;
• «У нас всё свежее, у вас не должно быть реакции»;
• «Это слишком сложно для кухни».

Как обучать персонал работе с пищевыми аллергенами?

Андрей Мурин, шеф-повар заведения «Сообщество»:

Самым эффективным подходом к обучению персонала обычно являются онлайн-курсы и онлайн-тесты. Они позволяют стандартизировать знания, легко контролировать результаты и оперативно обновлять информацию. Но универсальной формулы обучения не существует — всё зависит от специфики заведения, формата работы и опыта команды. Поэтому обучение должно быть комплексным и системным. Я бы выделил несколько ключевых моментов:

1. На этапе создания новых блюд и их введения в меню шеф должен заранее коммуницировать с сервисной командой о наличии аллергенов. Персонал должен чётко понимать, какие аллергены содержатся в каждом блюде и есть ли риск перекрёстного загрязнения, чтобы компетентно отвечать на вопросы гостей.

2. Чистота на кухне должна быть максимально приближена к идеальной. Мы используем сертифицированные профессиональные моющие средства ресторанного уровня — такие же типы средств, которые применяют международные сети вроде McDonald’s. Они безопасны, эффективно удаляют микроорганизмы и аллергены и позволяют поддерживать стабильно высокий уровень чистоты.

Когда я работал в ресторане «Мирали», стандарты гигиены и контроля процессов были очень похожи на подходы, которые используют крупные сети: чёткие процедуры, минимизация перекрёстного загрязнения и системный контроль рисков.

Как избежать перекрёстного загрязнения на кухне?

Андрей Мурин, шеф-повар заведения «Сообщество»:

В тренингах по ХАССП описаны десятки правил, но есть несколько базовых, без которых ни одна кухня не может быть безопасной.

1. Правильная организация хранения. Все продукты специального назначения должны иметь свою полку или храниться отдельно в специализированном оборудовании:

   • отдельный холодильник/отсек для молочных продуктов;
   • отдельный — для рыбы;
   • отдельный — для мяса;
   • отдельный — для овощей.

2. Регулярное мытьё и дезинфекция. Поверхности, оборудование, ножи и доски моют перед приготовлением безаллергенного блюда и сразу после работы с аллергенами. В моей практике ножи и доски обязательно дезинфицируют хлорными таблетками и пропаривают 1–2 раза в неделю. Это важно, потому что в микротрещинах, незаметных глазу, могут оставаться аллергены и опасные микроорганизмы.

3. Чёткая маркировка. Цветные доски, подписанные контейнеры, выделенный инвентарь — это базовые вещи, но, к сожалению, не все заведения их соблюдают. Честно говоря, часто удивляет, как много поваров приходят на работу и даже не знают, что эти правила должны быть внедрены и это норма, которая должна быть везде.

Готовый бизнес-план для ресторана

При открытии заведения важно рассчитать его прибыльность и окупаемость еще на начальном этапе. Скачайте готовый бизнес-план ресторана, чтобы запустить успешный бизнес.

Загрузить

Распространённые ошибки в работе с аллергенами

Андрей Мурин, шеф-повар заведения «Сообщество»:

Самые распространённые ошибки — это всё то, что уже упоминалось выше, а именно:

• неправильная или отсутствующая маркировка;
• неорганизованное хранение продуктов;
• несоблюдение личной и кухонной гигиены;
• отсутствие регулярной дезинфекции инвентаря;
• отсутствие информации об аллергенах в меню или неточные данные;
• отсутствие ответственного человека, который прошёл обучение и передаёт знания команде.

Наличие хотя бы одного компетентного человека, который прошёл базовые тренинги и держит под контролем всю цепочку, — критически важно и является залогом успеха. Именно он формирует стандарты, а дальше информация передаётся всей команде.

Юридические последствия для ресторана при несоблюдении требований по аллергенам

Евгений Комаров, Business developer и юрист юридической компании GLOBAL LAW:

Закон Украины «О информации для потребителей относительно пищевых продуктов» (статья 15) чётко регламентирует обязанность указывать аллергены и выделять их в перечне ингредиентов. Название аллергена должно быть выделено (шрифтом, цветом, стилем) среди других ингредиентов. Но способ информирования о пищевых аллергенах в Законе не установлен.

При этом предусмотрен штраф за невыполнение этого:

• для юридических лиц — в размере 30 минимальных заработных плат;
• для физлиц-предпринимателей — 20 минимальных зарплат.

Программный РРО для ресторанного бизнеса

• Подключите ПРРО от Poster, чтобы работать с фискальными чеками и отправлять данные в налоговую.

Стоимость ПРО для 1 кассы – 3 000 ₸/мес. Работает с системой учета Poster, чтобы вы могли полноценно управлять своим бизнесом. Первые 14 дней бесплатно, дальше подписка + ПРРО от 7 200 ₸/мес.

Как работает ПРРО

Рекомендации для ресторана, чтобы минимизировать риски

1. Создайте чёткую политику аллергенов: определите стандарт, как вы маркируете аллергены, какие ингредиенты проверяете, как передаёте заказы с аллергенами.

2. Обучайте персонал: официанты должны знать требования, как отвечать гостям, и правильно передавать информацию кухне.

3. Обновите меню и маркировку: убедитесь, что все аллергены из Приложения № 1 Закона указаны, названия выделены, информация легко читается.

4. Регулярно проводите внутренние аудиты: проверяйте, соблюдается ли политика аллергенов, правильно ли печатается меню, и дают ли официанты информацию по запросу.

5. Сотрудничайте с Госпродпотребслужбой (ДПСС): если есть вопросы или сомнения — обращайтесь за консультациями или участвуйте в семинарах по безопасности пищевых продуктов.

Материалы по теме

• Управление рестораном: 9 правил менеджмента ресторана
• Маркетинг в ресторанном бизнесе
• Как правильно подобрать персонал в ресторан или кафе?
• Бухгалтерский учет ресторана в Украине
• Правила хранения продуктов питания в общепите: сроки хранения и товарное соседство
• Как правильно выбрать посуду для ресторана
• Сервис в ресторане: стандарты обслуживания в ресторане
• Тайный покупатель в ресторане
• Выбор поставщика продуктов в кафе
• Оборачиваемость места в ресторане и кафе
• Организация контроля качества в ресторане
• Как общаться со сложным гостем в кафе
• LTV ресторана или кафе, что это и зачем его считать?
• Эквайринг для кафе и ресторанов
• Миссия и цели ресторана
• Разработка меню для кафе, ресторана
• Технологические карты блюд для ресторанов и кафе – что это и как правильно составить
• Как нанять официанта в ресторан или кафе

Читайте также

Посмотреть все →

Как составить меню для ресторана или кафе

10 основных ошибок официантов

Топ-5 книг о ресторанном бизнесе

Организация контроля качества в ресторане