54% заведений просели по выручке по сравнению с прошлым июлем. У половины из них — спад на 30% и более
После возобновления полноценной работы 54% заведений общественного питания просели по выручке по сравнению с соответствующим периодом прошлого года, у половины из них — спад на 30% и более.
Мы проанализировали неперсонализированные операционные показатели около 550 заведений общепита, клиентов системы учета в ресторане Poster из областей Украины, в которых уже разрешена работа кафе и ресторанов в полноценном формате. Большинство респондентов — заведения демократичного и среднего ценовых сегментов. Сравниваемый период: с 29 июня по 5 июля 2020 и с 1 по 7 июля 2019.
Средний чек в заведениях общепита в 2018–2019 годах
Чтобы оценить насколько велико влияние карантина на динамику выручки год к году мы также проанализировали объем продаж в этих заведений в 2018–2019 годах. Нам стало интересно посмотреть насколько сильно карантин повлиял на динамику выручки: где след карантина, а где просто ежегодный тренд. Мы специально отобрали в выборку этих исследований те заведения, которые работают в отрасли уже более трех лет. В ресторанном бизнесе многие новички закрываются в течение первого года жизни. Нам же хотелось оценить влияние пандемии на наиболее успешные и стабильные заведения, которые открылись задолго до карантина и успели отладить все внутренние процессы до кризиса.
Оказалось, всего 17% заведений в июле 2019 по сравнению с июлем 2018 года зафиксировали спад выручки, только 6% из них просели на 30% и более. В 2020 по сравнению с 2019 годом эти показатели — 54% и 28% соответственно.
В среднем выручка заведений общепита в июле 2019 по сравнению с июлем 2018 года выросла на 46%, против роста на 3% с 2019 по 2020. То есть рост выручки у исследуемых заведений замедлился более чем в 15 раз.
Но выручка еще не равно прибыль. Наш ресторан сумел практически сохранить выручку на докарантинном уровне за счет самовывоза и работы с сервисами доставки. Но, так как заведение зависит от 35% комиссии, которую в среднем платит сервисам доставки, рентабельность бизнеса упала просто до минимальных критических цифр.
Дмитрий Бологов, владелец ресторана азиатской кухни Мяо
Несмотря на снижение выручки, после возобновления полноценной работы 81% заведений общественного питания смогли сохранить или повысить свой средний чек по сравнению с прошлогодним июлем.
В 2019 году по сравнению с 2018 годом таких заведений было 86%. Таким образом, рост среднего чека у исследуемых заведений составил 16% с 2018 года по 2019 год против 11% с 2019 года по 2020 год.
Отсутствие резкого спада среднего чека в этом году может быть связано с изменениями в поведенческой модели гостей. Люди стали ходить в кафе и рестораны реже, но зато в любимом заведении сразу удовлетворять все свои желания.
Виктория Рейникова, ресторанный консультант, основатель Bureau Business Ideas
На сегодняшний момент в Украине открыто 88% заведений общепита, клиентов Poster, от тех 100%, которые работали до карантина. Самым тяжелым месяцем для рестораторов стал апрель: выручка украинских заведений общественного питания в тот месяц составила всего четверть от февральской, открытыми оставались только 32% заведений.
