Робота ресторану в кризовий період

23 березня, 2020 • 9 хвилин

Володимир Силівейстр

Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв'ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

1. Як швидко ви під’єднали сервіс доставки?2. Якими сервісами доставки ви користуєтесь зараз на карантині?3. Який відсоток від продажів доставки був до карантину та яких плануєте зараз?4. Як ви організували процес take away у своєму закладі?5. Як працює персонал під час карантину?6. Чи в більш вигідному положенні заклади в спальних районах ніж ресторани в центі?7. Як йдуть справи з орендою ресторану під час кризи?8. Що буде з податками для закладу громадського харчування на час кризи?9. Так все-таки краще закритися або перейти у формат to go і доставки?10. Що ще плануєте робити, щоби «вижити» в період карантину?Матеріали за темою

З 17 березня в Україні почався карантин: всі заклади громадського харчування припинили приймати гостів та стали працювати тільки на доставку або на продаж навиніс. Щоб краще розібратись як йдуть справи зараз, мі взяли інтерв’ю у Романа Хомухи — співвласника винного бару «Маньяна» у Дніпрі (детально про нюанси відкриття винного бару прочитайте в нашій статті).

Перше, що зробили майже всі ресторатори — перевели свої заклади на доставку та формат навиніс.

1. Як швидко ви під’єднали сервіс доставки?

Насправді під’єднати сервіс доставки не складно. Зараз вже є робочі сервіси зі своїм мобільним додатком та особистим кабінетом, а також готові рішення для автоматизації доставки. Для малого бізнесу це ідеальний варіант. Вранці ти сфотографував все своє меню, а вдень вніс всю інформацію по стравам разом з цінами, додав декілька «плюшок» для більш вдалого старту, наприклад десерт або напій у подарунок. Ми впорались за 3 дні. В перший день підготували контент, на другий — додали його в застосунок. На третій день ми отримали перше замовлення.

Інше питання — створення своєї особистої служби доставки. Більш коштовний та складний проєкт. Дозволити собі таке може тільки мереживна компанія, і, як показує досвід, вони все одно будуть працювати з тими ж сервісами, щоб отримати більше транзакцій.

2. Якими сервісами доставки ви користуєтесь зараз на карантині?

На даному етапі працюємо із застосунком «Ракета». Чесно скажу, звертались до Glovo, але в них гірші умови та в цілому «Ракета» більш розповсюджений застосунок. Glovo в нашому місті останнім часом сприймається більш як «маківська» доставка. Переваги тієї ж «Ракети» — це особистий акаунт-менеджер, швидке реагування на корегування цін та вони реально слідкують за зовнішнім виглядом кур’єра. А також зробили безконтактну доставку, що також важливо на карантині.

Крім цього, ми зараз додамо Poster Shop, його безкоштовно відкриласистема автоматизації кафе та ресторанів Poster для всіх клієнтів на час кризи. Планую додати меню на сайт Poster Shop, пропрацювати декілька пропозицій для бізнес-ланча та, звісно, алкоголь. Весь асортимент додавати не будемо, тільки деякі позиції. Зробимо, запустимо на просування та будемо посилатись на нього в нашому Інстаграмі.

Завдання такого сайту-вітрини просте — візуалізувати покупку, щоб не розповідати пів години телефоном про салати. Відкрив, прочитав, пройшов та забрав. А за наявності встановленої програми для ресторану додавання та синхронізація асортименту закладу із сайтом-вітриною проходить значно швидше.

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Спробуйте безкоштовно Дізнатися більше

3. Який відсоток від продажів доставки був до карантину та яких плануєте зараз?

Ми знаходимось в спальному районі та доставка в нас працює не в «офісному» режимі. Немає пікового навантаження на бранчі, але є високий середній чек на вечерю. В нашому випадку до карантину доставка складала 15-18% від загального обігу. Якісь прогнози робити зарано, все тільки починається, перший тиждень карантину. Сподіваємось на ріст саме ланчів, але з іншого боку у людей вдома є їжа та проблем приготувати щось самостійно не буде. В офісах же було мало часу для цього.

Не прогноз, а більше надія, — збільшити доставку до 35-40%. Це дозволить нам покрити частину витрат. Інше будемо подавати навиніс.

4. Як ви організували процес take away у своєму закладі?

Так, ми як і більшість закладів перейшли в take away. Посадки не буде, приймаємо тільки замовлення в дірект Інстаграму та телефоном. Зараз налаштуємо Poster Shop, будуть йти замовлення звідти, як і із застосунку «Ракета».

Але є приємний момент — в нашому закладі повноцінний алкогольний магазин та він працює без змін. Прийшов, взяв із собою стейк та придбав до нього гарного вина. Як раз на алкошоп у нас більше надій, ніж на приготування навиніс.

5. Як працює персонал під час карантину?

Корегувати графіки та інше будемо вже в міру роботи. Зараз, думаю 2-3 дні піде на розуміння населення, що їм немає куди йти. Тоді почнеться реальна статистика. Скажу трохи більше — я сам, як власник, готовий працювати зараз кур’єром. Аби люди робили замовлення та був попит. З офіціантами ще простіше, вони зможуть працювати кур’єрами та отримувати чайові, не втрачаючи роботу.

Проблема з кадрами буде дуже велика. Зарплата в HoReCa виросла та переналаштувати людей на меншу платню буде дуже складно. Сподіваюсь, вдасться донести, що це час для особистісного росту та вони з розумом використають ці дні на «прокачку» себе.

6. Чи в більш вигідному положенні заклади в спальних районах ніж ресторани в центі?

Точно ні. Ми повинні розуміти, що люди ізолюються та зайвий раз не хочуть контактувати зі сферою обслуговування. Для них — це джерело небезпеки. Щобільше, додавши в «Ракеті» безконтактну доставку ми бачимо, що цією функцією користуються вже п’ять днів.

Повторюсь, сидячи вдома та маючи багато часу у своєму розпорядженні, вони будуть більше готувати самостійно та думати про те, як зайвий раз не витрачати кошти. Зараз найстрашніше — це відсутність розуміння того, що буде завтра та, напевно, зайва гривня в кишені вже не буде такою зайвою.

7. Як йдуть справи з орендою ресторану під час кризи?

На жаль, змушений констатувати факт, що нам не надто поталанило та оренда в нас залишилась. Так, вийшло отримати знижку у 20%, але це не надто нас рятує, якщо буде зовсім погано. По іншим закладам знаю, що «канікули» дають, багато ставляться з розумінням, в цілому по сфері в цьому питанні ситуація хороша. Але ми також добре розуміємо, що якщо все буде затягуватись, «доброта» може вичерпатись, особливо якщо основний дохід орендодавця — здача приміщень.

8. Що буде з податками для закладу громадського харчування на час кризи?

Так, уряд виступив з допомогою малому бізнесу та скасував ЄСВ. Насправді це дуже мало. ЄСВ — це 1600 грн на місяць. Ми їх уже оплатили, тому що платіж потрібно закрити до 19 числа, і всі підприємства роблять це заздалегідь.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Важливим стимулом для нас буде скасування чи зниження ПДВ, скасування податків із зарплат та зменшення податку на підакцизний товар. Це ті фундаментальні речі, які реально б’ють по бізнесу без жодних вірусів. Подивимося, чи піде на це держава.

9. Так все-таки краще закритися або перейти у формат to go і доставки?

Майже всі переходять у режим to go. Ми чудово розуміємо, що кожен заклад має команду і втрачати її ніхто не хоче. Розпускати — спірне рішення, можуть не повернуться і загалом кидати людей ніхто не хоче. Сумніваюсь, що у когось вийде спрацювати хоча б «у нуль», але знову ж таки питання скільки все триватиме. Доставка, на жаль, не покриє всіх витрат. Тим більше гроші в ресторанній сфері постійно обертаються і рідко акумулюються.

Я розумію тих, хто закрився повністю. Вони зважили очікуваний дохід і витрати. Зрозуміли, що це мінус у будь-якому разі та залягли на дно в очікуванні. Час покаже, може, до них приєднаються й інші, у тому числі й ми.

10. Що ще плануєте робити, щоби «вижити» в період карантину?

Ми завжди виживаємо — бізнес України зростає всупереч. Наразі ситуація, мабуть, найскладніша за останні роки. Думатимемо, у планах розвиток онлайн-продажів, спробуємо зробити упор на продаж алкоголю. Мій особистий прогноз, якщо все триватиме місяць, то HoReCa зможе вистояти, десь кредитуванням, десь фінансовою подушкою, але якщо все затягнеться, побачимо закриття один за одним. Що більше, то гірше буде для економіки. Величезна частина податків іде від нас, люди залишаться без роботи. Сподіваюся, уряд розуміє та працює у цьому напрямку.

Я завжди працюю з метою — сподівайся на краще, готуйся до гіршого. Якщо громадське харчування почне «вмирати», багато інших компаній матиме шанс взяти такого класного менеджера, як я.