Санітарна гігієна ресторану на карантині – Основні правила та вимоги

3 листопада, 2021 • 10 хвилин

Анастасія Акастелова

Маркетинг-менеджер Poster. Збирає та аналізує корисну інформацію в блозі для рестораторів.

Про що повинні подбати власники закладів?Обов’язкові правила поведінки в ресторані і кафе на час карантину Правила використання дезінфікуючих засобів в ресторанах Як правильно організувати самовивіз і роботу з кур’єрами в умовах карантину Відповідальність за порушення санітарно-епідеміологічних норм в закладі Чи може вірус передаватись через їжу?Матеріали за темою

Зараз у всьому світі, в тому числі і в Україні, розповсюджується гостра респіраторна інфекційна хвороба COVID-19. Всесвітня організація признала її пандемією, прирівнявши до таких історичних хвороб як чума і холера.

Зважаючи на ситуацію, Кабінетом Міністрів України були введені карантинні заходи, щоб протидіяти розповсюдженню коронавірусу, які в першу чергу направлені на призупинення або обмеження діяльності суб’єктів господарювання. Саме під ці обмеження і підпадають заклади ресторанного господарювання (громадського харчування). Роботу закладів призупинили до окремого розпорядження і дозволили тільки самовивіз і кур’єрську доставку страв і напоїв із ресторанів і кафе.

Також керівники закладів, які працюють в умовах карантину, крім стандартного контролю якості в закладі, повинні забезпечити ряд додаткових профілактичних і протиепідеміологічних заходів.

Про що повинні подбати власники закладів?

Про гігієну рук. Постійно нагадуйте працівникам про важливість гігієни рук, особливо людям, які готують їжу. Це обов’язково робити:

перед початком роботи;
після обробки або приготування сирої їжі;
після контакту з будь-якими відходами і сміттям;
після миття або дезінфекції;
після користування туалетом;
після видування носа, чхання або кашлю;
після куріння;
після контакту з грошима;
після контакту з терміналами програми автоматизації кафе або ресторану;
після користування телефоном;
після торкання свого обличчя або волосся.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

Фінансові звіти
Складський облік
Статистика та аналітика
Маркетинг та ін.

Подивитися демо

Обов’язково забезпечте персонал всім необхідним для миття рук:

умивальник,
достатня кількість мила,
одноразові полотенця для витирання рук,
спиртовмісні антисептики.

Сушилки для рук не підходять для використання в зонах приготування їжі. Тому потрібно потурбуватись про достатню кількість одноразових полотенець для витирання рук. Антисептики з дозаторами повинні бути на видному місці, щоб кожен міг ними скористатись. Встановити частоту миття рук кожні 15 хвилин і обробку спиртовмісними антисептиками не рідше одного разу в 3 години і після кожного контакту з сирими продуктами, використання туалету, прибирання і тому подібне.

Роздрукуйте і повісьте інструкції на видному місці про те, як правильно мити руки і як користуватись антисептиком. В туалетах такі інструкції повинні бути обов’язково!

В умовах підвищеного ризику працівники повинні використовувати одноразові рукавички.

Перш за все, персонал повинен бути навчений:

Мити руки потрібно перед надяганням рукавичок, між зміною рукавичок і після зняття.
Використовувати рукавички для однієї дії, після — змінювати рукавички на нові.

Наприклад, якщо кухар готував м’ясо, а потім йому потрібно приготувати салат, то потрібно зняти рукавички, вимити руки і надягти нові. Так само потрібно вчинити, якщо кухар готував їжу, а потім торкнувся волосся або свого обличчя.

Обов’язкові правила поведінки в ресторані і кафе на час карантину

Які санітарно-епідеміологічні міри потрібно виконувати в період карантину:

Забезпечити міри по дотриманню санітарних норм;
Користуватись послугами тільки надійних постачальників, які притримуються високих стандартів гігієни і потреб роботи з персоналом;
Забезпечити регулярне наскрізне провітрювання приміщень — не менше кількох разів на день;
Мінімізувати ручне миття посуду і, по можливості, мити в посудомийних машинах при високих температурах;
Забезпечувати спиртовмісні антисептики для відвідувачів (самовивіз і кур’єри);
Забезпечити проведення щоденної термометрії всіх працівників, результати вносити в особисті картки працівників;
Провести роз’яснювальну роботу з персоналом відносно: індивідуальних мір профілактики і реагування на виявлення симптомів серед працівників, а також недопущення працівників, які мають ознаки респіраторних захворювань до роботи;
Утриматися від контактів з особами, у яких є симптоми респіраторних захворювань: кашель, лихоманка, ломота в тілі;
Проводити гігієну кашлю — прикриття рота і носа при кашлі і чханні зігнутою рукою в лікті або одноразовою серветкою;
Утримуватись від доторкання руками до обличчя;
При виявленні симптомів захворювання, таких як: лихоманка, кашель, ломота в тілі і т. д., слід залишитись вдома і утриматися від відвідування місць скупчення людей;
Використання медичної маски, її своєчасна заміна (кожні 3 години або відразу після забруднення) з подальшим знешкодженням і миттям рук з милом або обробкою рук спиртовмісним антисептиком відразу після зняття маски;

Забезпечити окреме місце для використаних персоналом засобів індивідуального захисту і упаковувати їх в пластикові пакети, що закриваються.

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Спробуйте безкоштовно Дізнатися більше

Правила використання дезінфікуючих засобів в ресторанах

В закладі потрібно проводити вологе прибирання з використанням миючих і дезінфікуючих засобів не рідше, ніж раз в 3 години і обов’язково після закінчення зміни. Також проводити обробку поверхонь, місць контакту рук (ручки дверей, крани, тачскріни терміналів програми для ресторану або кафе і т. д.) дезінфікуючими засобами.

Для дезінфекції можуть використовуватись дезінфікуючі засоби і антисептики, зареєстровані відповідно до діючого законодавства і з свідоцтвом Держсанепідекспертизи. Потрібно притримуватись інструкції, в тому числі по дотриманню його ефективної концентрації і експозиції (з урахуванням часу перебування на оброблюваній поверхні).

Антисептики для обробки шкіри рук — спиртовмісні засоби, де діючі речовини: ізопропиловий, етиловий спирт або їх комбінації і т. п.
Препарати для дезінфекції поверхонь з мінімальним терміном експозиції (від 30 секунд до 2 хвилин) — спиртовмісні засоби, де діючі речовини: ізопропиловий, етиловий спирт або їх комбінації і т. п.
Дезінфектори для поверхонь, обладнання і т. п. — дезинфікуючі засоби на основі четвертинних амонієвих з’єднань або хлорвмісні препарати. Бажано таблетовані форми для забезпечення чіткого дозування.

Обов’язково дотримуйтесь інструкцій виробника засобів для дезінфекції на рахунок: концентрації, способу нанесення і часу контакту.

Людина, яка дезінфікує поверхні повинна працювати в рукавичках. Якщо рукавички багаторазові, вони повинні бути призначені тільки для подібної дезінфекції і, звісно, дезінфікуватися після використання.

Як правильно організувати самовивіз і роботу з кур’єрами в умовах карантину

Не допускати в приміщення закладу людей без засобів індивідуального захисту («масковий режим»);
Забезпечити дотримання відстані не менше 1 метру між відвідувачами, які очікують дозволу на вхід в приміщення;
Продавати тільки фасовані продукти і продукти в упаковці;
Забезпечити дотримання дистанції між працівниками і відвідувачами як мінімум 1 метр або встановити захисні екрани;

Відповідальність за порушення санітарно-епідеміологічних норм в закладі

Відповідно до статті 11 Закону України «Про захист населення від інфекційних хвороб», організація і проведення профілактичних і протиепідеміологічних заходів покладені, в тому числі і на заклади, установи і організації незалежно від форм власності, а також на громадян.

Порушення правил карантину тягне за собою адміністративну відповідальність по статті 44-3 Кодексу України про адміністративні правопорушення — накладення штрафу для громадян від 1000 до 2000 неоподатковуваних мінімумів доходів і для урядових осіб — від 2000 до 10 000 неоподатковуваних мінімумів доходів.

Порушення правил і норм, встановлених з метою попередження епідеміологічних та інших інфекційних захворювань, а також масових неінфекційних захворювань (отруєнь) і боротьби з ними, якщо такі дії спричини або свідомо могли спричинити розповсюдження цих захворювань, тягне за собою відповідальність відповідно до статті 325 Кримінальний кодекс України.

Тут все ще суворіше — штраф до 100 неоподатковуваних мінімумів доходів, арешт на термін до 6 місяців або обмеження свободи до 3-х років.

Чи може вірус передаватись через їжу?

Досвід боротьби з SARS-CoV свідчить про те, що люди не можуть заразитись вірусом через їжу. Дотепер немає ніяких доказів того, що це відбувається і з SARS-CoV-2, він же COVID-19.

Коронавіруси потребують «господаря» (тварину або людину), і не можуть «рости» в їжі. Проте, завжди важливо дотримуватися належних правил гігієни під час приготування продуктів: ретельно і часто мити руки, відділяти сире м’ясо від інших продуктів, готувати до потрібної температури, охолоджувати продукти, зберігати в холодильнику приготовану їжу. Загальновідомо також, що термічна обробка, по меншій мірі, 30 хвилин при температурі 60ºС ефективна для знищення SARS-CoV.

Будьте відповідальні — продивіться ці рекомендації, зробіть все можливе, щоб їх виконати. Пам’ятайте, що від ваших дій по управлінню рестораном в період пандемії залежить здоров’я як ваших працівників, так і споживачів. Доречі, ці поради по ХАССП потрібно виконувати завжди, а не тільки в період карантину і розповсюдження вірусів.