Санітарна гігієна ресторану на карантині – Основні правила та вимоги

3 листопада, 2021 • 10 хвилин

Анастасія Акастелова

Маркетинг-менеджер Poster. Збирає та аналізує корисну інформацію в блозі для рестораторів.

Про що повинні подбати власники закладів?Обов’язкові правила поведінки в ресторані і кафе на час карантину Правила використання дезінфікуючих засобів в ресторанах Як правильно організувати самовивіз і роботу з кур’єрами в умовах карантину Відповідальність за порушення санітарно-епідеміологічних норм в закладі Чи може вірус передаватись через їжу?Матеріали за темою

Зараз у всьому світі, в тому числі і в Україні, розповсюджується гостра респіраторна інфекційна хвороба COVID-19. Всесвітня організація признала її пандемією, прирівнявши до таких історичних хвороб як чума і холера.

Зважаючи на ситуацію, Кабінетом Міністрів України були введені карантинні заходи, щоб протидіяти розповсюдженню коронавірусу, які в першу чергу направлені на призупинення або обмеження діяльності суб’єктів господарювання. Саме під ці обмеження і підпадають заклади ресторанного господарювання (громадського харчування). Роботу закладів призупинили до окремого розпорядження і дозволили тільки самовивіз і кур’єрську доставку страв і напоїв із ресторанів і кафе.

Також керівники закладів, які працюють в умовах карантину, крім стандартного контролю якості в закладі, повинні забезпечити ряд додаткових профілактичних і протиепідеміологічних заходів.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Про що повинні подбати власники закладів?

Про гігієну рук. Постійно нагадуйте працівникам про важливість гігієни рук, особливо людям, які готують їжу. Це обов’язково робити:

перед початком роботи;
після обробки або приготування сирої їжі;
після контакту з будь-якими відходами і сміттям;
після миття або дезінфекції;
після користування туалетом;
після видування носа, чхання або кашлю;
після куріння;
після контакту з грошима;
після контакту з терміналами програми автоматизації кафе або ресторану;
після користування телефоном;
після торкання свого обличчя або волосся.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

Фінансові звіти
Складський облік
Статистика та аналітика
Маркетинг та ін.

Подивитися демо

Обов’язково забезпечте персонал всім необхідним для миття рук:

умивальник,
достатня кількість мила,
одноразові полотенця для витирання рук,
спиртовмісні антисептики.

Сушилки для рук не підходять для використання в зонах приготування їжі. Тому потрібно потурбуватись про достатню кількість одноразових полотенець для витирання рук. Антисептики з дозаторами повинні бути на видному місці, щоб кожен міг ними скористатись. Встановити частоту миття рук кожні 15 хвилин і обробку спиртовмісними антисептиками не рідше одного разу в 3 години і після кожного контакту з сирими продуктами, використання туалету, прибирання і тому подібне.

Роздрукуйте і повісьте інструкції на видному місці про те, як правильно мити руки і як користуватись антисептиком. В туалетах такі інструкції повинні бути обов’язково!

В умовах підвищеного ризику працівники повинні використовувати одноразові рукавички.

Перш за все, персонал повинен бути навчений:

Мити руки потрібно перед надяганням рукавичок, між зміною рукавичок і після зняття.
Використовувати рукавички для однієї дії, після — змінювати рукавички на нові.

Наприклад, якщо кухар готував м’ясо, а потім йому потрібно приготувати салат, то потрібно зняти рукавички, вимити руки і надягти нові. Так само потрібно вчинити, якщо кухар готував їжу, а потім торкнувся волосся або свого обличчя.

Обов’язкові правила поведінки в ресторані і кафе на час карантину

Які санітарно-епідеміологічні міри потрібно виконувати в період карантину:

Забезпечити міри по дотриманню санітарних норм;
Користуватись послугами тільки надійних постачальників, які притримуються високих стандартів гігієни і потреб роботи з персоналом;
Забезпечити регулярне наскрізне провітрювання приміщень — не менше кількох разів на день;
Мінімізувати ручне миття посуду і, по можливості, мити в посудомийних машинах при високих температурах;
Забезпечувати спиртовмісні антисептики для відвідувачів (самовивіз і кур’єри);
Забезпечити проведення щоденної термометрії всіх працівників, результати вносити в особисті картки працівників;
Провести роз’яснювальну роботу з персоналом відносно: індивідуальних мір профілактики і реагування на виявлення симптомів серед працівників, а також недопущення працівників, які мають ознаки респіраторних захворювань до роботи;
Утриматися від контактів з особами, у яких є симптоми респіраторних захворювань: кашель, лихоманка, ломота в тілі;
Проводити гігієну кашлю — прикриття рота і носа при кашлі і чханні зігнутою рукою в лікті або одноразовою серветкою;
Утримуватись від доторкання руками до обличчя;
При виявленні симптомів захворювання, таких як: лихоманка, кашель, ломота в тілі і т. д., слід залишитись вдома і утриматися від відвідування місць скупчення людей;
Використання медичної маски, її своєчасна заміна (кожні 3 години або відразу після забруднення) з подальшим знешкодженням і миттям рук з милом або обробкою рук спиртовмісним антисептиком відразу після зняття маски;

Забезпечити окреме місце для використаних персоналом засобів індивідуального захисту і упаковувати їх в пластикові пакети, що закриваються.

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Спробуйте безкоштовно Дізнатися більше

Правила використання дезінфікуючих засобів в ресторанах

В закладі потрібно проводити вологе прибирання з використанням миючих і дезінфікуючих засобів не рідше, ніж раз в 3 години і обов’язково після закінчення зміни. Також проводити обробку поверхонь, місць контакту рук (ручки дверей, крани, тачскріни терміналів програми для ресторану або кафе і т. д.) дезінфікуючими засобами.

Для дезінфекції можуть використовуватись дезінфікуючі засоби і антисептики, зареєстровані відповідно до діючого законодавства і з свідоцтвом Держсанепідекспертизи. Потрібно притримуватись інструкції, в тому числі по дотриманню його ефективної концентрації і експозиції (з урахуванням часу перебування на оброблюваній поверхні).

Антисептики для обробки шкіри рук — спиртовмісні засоби, де діючі речовини: ізопропиловий, етиловий спирт або їх комбінації і т. п.
Препарати для дезінфекції поверхонь з мінімальним терміном експозиції (від 30 секунд до 2 хвилин) — спиртовмісні засоби, де діючі речовини: ізопропиловий, етиловий спирт або їх комбінації і т. п.
Дезінфектори для поверхонь, обладнання і т. п. — дезинфікуючі засоби на основі четвертинних амонієвих з’єднань або хлорвмісні препарати. Бажано таблетовані форми для забезпечення чіткого дозування.

Обов’язково дотримуйтесь інструкцій виробника засобів для дезінфекції на рахунок: концентрації, способу нанесення і часу контакту.

Людина, яка дезінфікує поверхні повинна працювати в рукавичках. Якщо рукавички багаторазові, вони повинні бути призначені тільки для подібної дезінфекції і, звісно, дезінфікуватися після використання.

Як правильно організувати самовивіз і роботу з кур’єрами в умовах карантину

Не допускати в приміщення закладу людей без засобів індивідуального захисту («масковий режим»);
Забезпечити дотримання відстані не менше 1 метру між відвідувачами, які очікують дозволу на вхід в приміщення;
Продавати тільки фасовані продукти і продукти в упаковці;
Забезпечити дотримання дистанції між працівниками і відвідувачами як мінімум 1 метр або встановити захисні екрани;

Відповідальність за порушення санітарно-епідеміологічних норм в закладі

Відповідно до статті 11 Закону України «Про захист населення від інфекційних хвороб», організація і проведення профілактичних і протиепідеміологічних заходів покладені, в тому числі і на заклади, установи і організації незалежно від форм власності, а також на громадян.

Порушення правил карантину тягне за собою адміністративну відповідальність по статті 44-3 Кодексу України про адміністративні правопорушення — накладення штрафу для громадян від 1000 до 2000 неоподатковуваних мінімумів доходів і для урядових осіб — від 2000 до 10 000 неоподатковуваних мінімумів доходів.

Порушення правил і норм, встановлених з метою попередження епідеміологічних та інших інфекційних захворювань, а також масових неінфекційних захворювань (отруєнь) і боротьби з ними, якщо такі дії спричини або свідомо могли спричинити розповсюдження цих захворювань, тягне за собою відповідальність відповідно до статті 325 Кримінальний кодекс України.

Тут все ще суворіше — штраф до 100 неоподатковуваних мінімумів доходів, арешт на термін до 6 місяців або обмеження свободи до 3-х років.

Чи може вірус передаватись через їжу?

Досвід боротьби з SARS-CoV свідчить про те, що люди не можуть заразитись вірусом через їжу. Дотепер немає ніяких доказів того, що це відбувається і з SARS-CoV-2, він же COVID-19.

Коронавіруси потребують «господаря» (тварину або людину), і не можуть «рости» в їжі. Проте, завжди важливо дотримуватися належних правил гігієни під час приготування продуктів: ретельно і часто мити руки, відділяти сире м’ясо від інших продуктів, готувати до потрібної температури, охолоджувати продукти, зберігати в холодильнику приготовану їжу. Загальновідомо також, що термічна обробка, по меншій мірі, 30 хвилин при температурі 60ºС ефективна для знищення SARS-CoV.

Будьте відповідальні — продивіться ці рекомендації, зробіть все можливе, щоб їх виконати. Пам’ятайте, що від ваших дій по управлінню рестораном в період пандемії залежить здоров’я як ваших працівників, так і споживачів. Доречі, ці поради по ХАССП потрібно виконувати завжди, а не тільки в період карантину і розповсюдження вірусів.