Санитарная гигиена ресторана на карантине – основные правила и требования

10 апреля, 2020 • 11 минут

Владислав Веремеенко

Ресторанный консультант и общественный деятель по вопросами пищевой безопасности.

О чем должны позаботиться собственники заведений?Обязательные правила поведения в ресторане и кафе на время карантина Правила использования дезинфицирующих средств в ресторанах Как правильно организовать самовывоз и работу с курьерами в условиях карантина Ответственность за нарушения санитарно-эпидемиологических норм в заведении Может ли вирус передаваться через пищу?Материалы по теме

На данный момент во всем мире, в том числе и в Украине, распространяется острая респираторная инфекционная болезнь COVID-19. Всемирная организация признала ее пандемией, приравняв с такими историческим болезнями как чума и холера.

Учитывая ситуацию, Кабинетом Министров Украины были введены карантинные мероприятия, чтобы противодействовать распространению коронавирусу, которые в первую очередь направлены на приостановление или ограничения деятельности субъектов хозяйствования. Именно под эти ограничения и подпадают заведения ресторанного хозяйства (общепита). Работу заведений приостановили до отдельного распоряжения и позволили только самовывоз и курьерскую доставку блюд и напитков из ресторанов и кафе.

Также руководители заведений, которые работают в условиях карантина, помимо стандартного контроля качества в заведении, должны обеспечить ряд дополнительных профилактических и противоэпидемических мероприятий.

Чек-лист по запуску ресторана

Полный список задач перед открытием ресторана

О чем должны позаботиться собственники заведений?

О гигиене рук. Постоянно напоминайте сотрудникам о важности гигиены рук, особенно людям, которые готовят пищу. Это обязательно делать:

перед началом работы;
после обработки или приготовления сырой пищи;
после контакта с любыми отходами и мусором;
после мытья или дезинфекции;
после пользования туалетом;
после выдувание носа, чихание или кашля;
после курения;
после контакта с деньгами;
после контакта с терминалами программы автоматизации кафе или ресторана;
после пользование телефоном;
после касания своего лица или волос.

Обязательно обеспечьте персонал всем необходимым для мытья рук:

рукомойники,
достаточное количество мыла,
одноразовые полотенца для вытирания рук,
спиртосодержащие антисептики.

Сушилки для рук не подходят для использования в зонах приготовления пищи. Поэтому надо позаботиться о достаточном количестве одноразовых полотенец для вытирания рук. Антисептики с дозаторами должны быть на видном месте, чтобы каждый мог ими воспользоваться. Установить частоту мытья рук каждые 15 минут и обработку спиртосодержащими антисептиками не реже раз в 3 часа и после каждого контакта с сырыми продуктами, использования туалета, уборка и тому подобное.

Распечатайте и повесьте инструкции на видном месте о том, как правильно мыть руки и как пользоваться антисептиком. В туалетах такие инструкции должны быть обязательно!

В условиях повышенного риска сотрудники должны использовать одноразовые перчатки.

Прежде всего, персонал должен быть обученный:

Мыть руки нужно перед надеванием перчаток, между изменением перчаток и после снятия.
Использовать перчатки для одного действия, после — менять перчатки на новые.

Например, если повар готовил мясо, а потом ему надо приготовить салат, то нужно снять перчатки, вымыть руки и надеть новые. Так же следует поступить, если повар готовил пищу, а затем коснулся волос или своего лица.

Обязательные правила поведения в ресторане и кафе на время карантина

Какие санитарно-эпидемиологические меры нужно выполнять в период карантина:

Обеспечить меры по соблюдению санитарных норм;
Пользоваться услугами только надежных поставщиков, которые придерживаются высоких стандартов гигиены и требований работы с персоналом;
Обеспечить регулярное сквозное проветривание помещений — не менее нескольких раз в день;
Минимизировать ручное мытье посуды и, по возможности, мыть в посудомоечных машинах при высоких температурах;
Обеспечить спиртосодержащие антисептики для посетителей (самовывоз и курьеры);
Обеспечить проведение ежедневной термометрии всех работников, результаты вносить в личные карточки сотрудников;
Провести разъяснительную работу с персоналом относительно: индивидуальных мер профилактики и реагирования на выявление симптомов среди работников, а также недопущения работников, имеющих признаки респираторных заболеваний к работе;
Воздержаться от контактов с лицами, у которых есть симптомы респираторных заболеваний: кашель, лихорадка, ломота в теле;
Проводить гигиену кашля — прикрытие рта и носа при кашле и чихании согнутой рукой в локте или одноразовой салфеткой;
Воздерживаться от прикосновений руками к лицу;
При выявлении симптомов заболевания, таких как: лихорадка, кашель, ломота в теле и т. д., следует остаться дома и воздержаться от посещений мест скопления людей;
Использование медицинской маски, ее своевременная замена (каждые 3 часа или немедленно после загрязнения) с последующим обезвреживанием и мытьем рук с мылом или обработкой рук спиртосодержащим антисептиком сразу после снятия маски;
Обеспечить отдельное место для использованных персоналом средств индивидуальной защиты и упаковывать их в пластиковые закрывающиеся пакеты.

Облачная система Poster

Зарегистрируйтесь в Poster, чтобы ускорить продажи, настроить финансовый и складской учет

Попробуйте бесплатно Узнать больше

Правила использования дезинфицирующих средств в ресторанах

В заведении нужно проводить влажную уборку с использованием моющих и дезинфицирующих средств не реже, чем раз в 3 часа и обязательно после окончания смены. Также проводить обработку поверхностей, мест контакта рук (ручки дверей, краны, тачскрины терминалов программы для ресторана или кафе и т. д.) дезинфицирующими средствами.

Для дезинфекции могут использоваться дезинфицирующие средства и антисептики, зарегистрированные в соответствии с действующим законодательством и со свидетельством Госсанэпидэкспертизы. Нужно придерживаться инструкции, в том числе, по соблюдению его эффективной концентрации и экспозиции (с учетом времени пребывания на обрабатываемой поверхности).

Антисептики для обработки кожи рук — спиртосодержащие препараты, где действующие вещества: изопропиловый, этиловый спирт или их комбинации и т. п.
Препараты для дезинфекции поверхностей с минимальным сроком экспозиции (от 30 секунд до 2 минут) — спиртосодержащие препараты, где действующие вещества: изопропиловый, этиловый спирт или их комбинации и т. д.
Дезинфекторы для поверхностей, оборудования и т. п. — дезсредства на основе четвертичных аммониевых соединений или хлорсодержащие препараты. Желательно таблетированные формы для обеспечения четкого дозирования.

Обязательно следуйте инструкциям производителя средств для дезинфекции насчет: концентрации, способа нанесения и времени контакта.

Человек, который дезинфицирует поверхности должен работать в перчатках. Если перчатки многоразовые, они должны быть предназначены только для подобной дезинфекции и, конечно, дезинфицироваться после использования.

Как правильно организовать самовывоз и работу с курьерами в условиях карантина

Не допускать в помещение заведения людей без средств индивидуальной защиты («масочный режим»);
Обеспечить соблюдение расстоянии не менее 1 метра между посетителями, которые ожидают разрешения на вход в помещения;
Продавать только фасованные продукты и продукты в упаковке;
Обеспечить соблюдение дистанции между работниками и посетителями как минимум 1 метр или установить защитные экраны;

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

Финансовые отчеты
Складской учет
Статистика и аналитика
Маркетинг и др.

Посмотреть демо

Ответственность за нарушения санитарно-эпидемиологических норм в заведении

В соответствии со статьей 11 Закона Украины «О защите населения от инфекционных болезней», организация и проведение профилактических и противоэпидемических мероприятий возлагаются, в том числе, и на предприятия, учреждения и организации независимо от форм собственности, а также на граждан.

Нарушение правил карантина влечет за собой административную ответственность по статье 44-3 Кодекса Украины об административных правонарушениях — наложение штрафа для граждан от 1000 до 2000 необлагаемых минимумов доходов и для должностных лиц — от 2000 до 10 000 необлагаемых минимумов доходов.

Нарушение правил и норм, установленных с целью предупреждения эпидемических и других инфекционных заболеваний, а также массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и борьбы с ними, если такие действия повлекли или заведомо могли повлечь распространение этих заболеваний, влечет за собой ответственность в соответствии со статьей 325 Уголовного кодекса Украина.

Здесь все еще строже — штраф до 100 необлагаемых минимумов доходов, арест на срок до 6 месяцев или ограничение свободы на 3-х лет.

Может ли вирус передаваться через пищу?

Опыт борьбы с SARS-CoV свидетельствует о том, что люди не могут заразиться вирусом через пищу. До сих пор нет никаких доказательств того, что это происходит и с SARS-CoV-2, он же COVID-19.

Коронавирусы требуют «хозяина» (животное или человека), и не могут «расти» в еде. Однако, всегда важно соблюдать надлежащие правила гигиены во время приготовления продуктов: тщательно и часто мыть руки, отделять сырое мясо от других продуктов, готовить до нужной температуры, охлаждать продукты, хранить в холодильнике приготовленную пищу. Общеизвестно также, что термическая обработка, по меньшей мере, 30 минут при температуре 60ºС эффективна для уничтожения SARS-CoV.

Будьте ответственны — просмотрите эти рекомендации, сделайте все возможное, чтобы их выполнить. Помните, что от ваших действий по управлению рестораном в период пандемии зависит здоровье как ваших работников, так и потребителей. Кстати, эти советы по ХАССПу нужно выполнять всегда, а не только в период карантина и распространения вирусов.

Тур по продукту

Дополнения