Санитарная гигиена ресторана – основные правила и требования

Сейчас во всём мире, в том числе и в Украине, действуют повышенные требования к санитарной безопасности и гигиене в сфере общественного питания. Они направлены на то, чтобы гарантировать безопасность посетителей и персонала, а также обеспечить надлежащий уровень контроля в заведениях ресторанного хозяйства.

Заведения обязаны организовывать работу таким образом, чтобы минимизировать риски для здоровья гостей. Во многих случаях допускается использование форматов самовывоза или курьерской доставки блюд и напитков из ресторанов и кафе, что помогает поддерживать стабильность бизнеса.

Руководители ресторанов и кафе, кроме стандартного контроля качества в заведении, должны обеспечить дополнительные профилактические и санитарно-гигиенические меры для безопасного функционирования заведения.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Попробовать бесплатноПосмотреть демо

Ключевые выводы

• HACCP требует чётких процедур уборки, разделочных досок и температурных журналов.
• Ежедневная дезинфекция поверхностей и инвентаря обязательна после COVID-19.
• Умывальники, антисептики и CO₂-сенсоры — минимум для зала.
• Нарушение гигиены грозит штрафами и временным закрытием.
• Чек-лист от Poster помогает документировать уборку.

О чем должны позаботиться собственники заведений?

О гигиене рук. Постоянно напоминайте сотрудникам о важности гигиены рук, особенно людям, которые готовят пищу. Это обязательно делать:

• перед началом работы;

• после обработки или приготовления сырой пищи;

• после контакта с любыми отходами и мусором;

• после мытья или дезинфекции;

• после пользования туалетом;

• после выдувание носа, чихание или кашля;

• после курения;

• после контакта с деньгами;

• после контакта с терминалами программы автоматизации кафе или ресторана;

• после пользование телефоном;

• после касания своего лица или волос.

Обязательно обеспечьте персонал всем необходимым для мытья рук:

• рукомойники,

• достаточное количество мыла,

• одноразовые полотенца для вытирания рук,

• спиртосодержащие антисептики.

Сушилки для рук не подходят для использования в зонах приготовления пищи. Поэтому надо позаботиться о достаточном количестве одноразовых полотенец для вытирания рук. Антисептики с дозаторами должны быть на видном месте, чтобы каждый мог ими воспользоваться. Установить частоту мытья рук каждые 15 минут и обработку спиртосодержащими антисептиками не реже раз в 3 часа и после каждого контакта с сырыми продуктами, использования туалета, уборка и тому подобное.

Распечатайте и повесьте инструкции на видном месте о том, как правильно мыть руки и как пользоваться антисептиком. В туалетах такие инструкции должны быть обязательно!

В условиях повышенного риска сотрудники должны использовать одноразовые перчатки.

Прежде всего, персонал должен быть обученный:

1. Мыть руки нужно перед надеванием перчаток, между изменением перчаток и после снятия.

2. Использовать перчатки для одного действия, после — менять перчатки на новые.

Например, если повар готовил мясо, а потом ему надо приготовить салат, то нужно снять перчатки, вымыть руки и надеть новые. Так же следует поступить, если повар готовил пищу, а затем коснулся волос или своего лица.

Обязательные правила поведения в ресторане и кафе

Какие санитарно-эпидемиологические меры нужно выполнять:

1. Обеспечить меры по соблюдению санитарных норм;

2. Пользоваться услугами только надежных поставщиков, которые придерживаются высоких стандартов гигиены и требований работы с персоналом;

3. Обеспечить регулярное сквозное проветривание помещений — не менее нескольких раз в день;

4. Минимизировать ручное мытье посуды и, по возможности, мыть в посудомоечных машинах при высоких температурах;

5. Обеспечить спиртосодержащие антисептики для посетителей (самовывоз и курьеры);

6. Обеспечить проведение ежедневной термометрии всех работников, результаты вносить в личные карточки сотрудников;

7. Провести разъяснительную работу с персоналом относительно: индивидуальных мер профилактики и реагирования на выявление симптомов среди работников, а также недопущения работников, имеющих признаки респираторных заболеваний к работе;

8. Воздержаться от контактов с лицами, у которых есть симптомы респираторных заболеваний: кашель, лихорадка, ломота в теле;

9. Проводить гигиену кашля — прикрытие рта и носа при кашле и чихании согнутой рукой в локте или одноразовой салфеткой;

10. Воздерживаться от прикосновений руками к лицу;

11. При выявлении симптомов заболевания, таких как: лихорадка, кашель, ломота в теле и т. д., следует остаться дома и воздержаться от посещений мест скопления людей;

12. Использование медицинской маски, ее своевременная замена (каждые 3 часа или немедленно после загрязнения) с последующим обезвреживанием и мытьем рук с мылом или обработкой рук спиртосодержащим антисептиком сразу после снятия маски;

13. Обеспечить отдельное место для использованных персоналом средств индивидуальной защиты и упаковывать их в пластиковые закрывающиеся пакеты.

План открытия ресторана

Открываете ресторан? Скачайте готовый список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.

Загрузить

Правила использования дезинфицирующих средств в ресторанах

В заведении нужно проводить влажную уборку с использованием моющих и дезинфицирующих средств не реже, чем раз в 3 часа и обязательно после окончания смены. Также проводить обработку поверхностей, мест контакта рук (ручки дверей, краны, тачскрины терминалов программы для ресторана или кафе и т. д.) дезинфицирующими средствами.

Для дезинфекции могут использоваться дезинфицирующие средства и антисептики, зарегистрированные в соответствии с действующим законодательством и со свидетельством Госсанэпидэкспертизы. Нужно придерживаться инструкции, в том числе, по соблюдению его эффективной концентрации и экспозиции (с учетом времени пребывания на обрабатываемой поверхности).

1. Антисептики для обработки кожи рук — спиртосодержащие препараты, где действующие вещества: изопропиловый, этиловый спирт или их комбинации и т. п.

2. Препараты для дезинфекции поверхностей с минимальным сроком экспозиции (от 30 секунд до 2 минут) — спиртосодержащие препараты, где действующие вещества: изопропиловый, этиловый спирт или их комбинации и т. д.

3. Дезинфекторы для поверхностей, оборудования и т. п. — дезсредства на основе четвертичных аммониевых соединений или хлорсодержащие препараты. Желательно таблетированные формы для обеспечения четкого дозирования.

Обязательно следуйте инструкциям производителя средств для дезинфекции насчет: концентрации, способа нанесения и времени контакта.

Человек, который дезинфицирует поверхности должен работать в перчатках. Если перчатки многоразовые, они должны быть предназначены только для подобной дезинфекции и, конечно, дезинфицироваться после использования.

Как правильно организовать самовывоз и работу с курьерами

1. Не допускать в помещение заведения людей без средств индивидуальной защиты («масочный режим»);

2. Обеспечить соблюдение расстоянии не менее 1 метра между посетителями, которые ожидают разрешения на вход в помещения;

3. Продавать только фасованные продукты и продукты в упаковке;

4. Обеспечить соблюдение дистанции между работниками и посетителями как минимум 1 метр или установить защитные экраны;

Академия Poster

Первые шаги в Poster: настройка, меню, продажи

Пройдите базовый курс и начните работать с Poste без лишних усилий.

Узнать больше

Ответственность за нарушения санитарно-эпидемиологических норм в заведении

В соответствии со статьей 11 Закона Украины «О защите населения от инфекционных болезней», организация и проведение профилактических и противоэпидемических мероприятий возлагаются, в том числе, и на предприятия, учреждения и организации независимо от форм собственности, а также на граждан.

Нарушение правил влечет за собой административную ответственность по статье 44-3 Кодекса Украины об административных правонарушениях — наложение штрафа для граждан от 1000 до 2000 необлагаемых минимумов доходов и для должностных лиц — от 2000 до 10 000 необлагаемых минимумов доходов.

Нарушение правил и норм, установленных с целью предупреждения эпидемических и других инфекционных заболеваний, а также массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и борьбы с ними, если такие действия повлекли или заведомо могли повлечь распространение этих заболеваний, влечет за собой ответственность в соответствии со статьей 325 Уголовного кодекса Украина.

Здесь все еще строже — штраф до 100 необлагаемых минимумов доходов, арест на срок до 6 месяцев или ограничение свободы на 3-х лет.

Будьте ответственны — просмотрите эти рекомендации, сделайте все возможное, чтобы их выполнить. Помните, что от ваших действий по управлению рестораном зависит здоровье как ваших работников, так и потребителей. Кстати, эти советы по ХАССПу нужно выполнять всегда.

Материалы по теме

• Административные протоколы: что нужно знать рестораторам

Читайте также

Посмотреть все →

Как открыть фаст фуд

Бизнес своими руками: как два друга собрали автономную закусочную на колесах за $50 000

Как открыть фудтрак: составление бизнес-плана и стоимость открытия фудтрака с нуля

Как уйти из ресторана и открыть свой бизнес. TouchBurger делится своим опытом. Уличная еда.