Як відкрити доставку піци з нуля в 2021: покроковий бізнес-план

Уведення карантину та постійних заборон на обслуговування гостей усередині кафе й ресторанів вносить свої корективи. Дедалі більше закладів відкривається у форматі доставки, й один з найпопулярніших — це піцерія. Щоб ліпше розібратися, як відкрити доставку піци, ми поговорили з власником мережі піцерій «Моко Піца». 

Ігор Виноградов розповів, чому він вибрав таку концепцію, скільки коштує запустити доставка піци, і поділився інформацією про внутрішні процеси цього бізнесу.

Як ви дійшли до ідеї відкрити піцерію на винос?

Як людина, яка не вміє готувати нічого складнішого за яєчню, я зміг запустити успішний бізнес у сфері громадського харчування. Щоб було зрозуміло, мій попередній бізнес — крамниці з одягом. Узимку 2016 року криза дісталася й до мене. Це не сталося раптово, але я потай сподівався, що в країні ось-ось усе налагодиться й потрібно просто зачекати. Та стало очевидно, що потрібні зміни.

На ринок піци я звернув увагу давно. Спостерігав за однією з найбільших міжнародних мереж піцерій Domino’s з моменту їхнього відкриття в Україні ще 2010 року. На відміну від більшості українських піцерій, формат роботи Domino’s більше подібний до фастфуд-проєктів: McDonald’s, Burger King і KFC. 

Проаналізувавши їхню роботу, я окреслив найголовніші ознаки:

  1. Відсутність офіціантів.

  2. Тільки одноразовий посуд.

  3. Найменший час очікування замовлення.

  4. Швидка доставка містом.

Крім того, я читав блог засновника «Додо піци», у якому він описує роботу в подібному форматі й, зокрема, як відкрити доставку піци.

Найголовніший чинник, який об’єднує ці мережі, — системний підхід до бізнесу, а це те, чого так бракує багатьом підприємствам в Україні.

Щоб зрозуміти, як працює такий бізнес ізсередини, я поїхав працювати в одну з піцерій міжнародної мережі: мив підлогу, вправлявся робити піцу й вивчав усі техпроцеси. Саме це дало змогу в стислі строки переконатися, що громадське харчування мені подобається й це моє. Свій вибір зупинив на піцеріях у форматі фастфуду з монопродуктом. Без офіціантів і скляного посуду. Увесь посуд — це одноразові стакани й коробки, як у МакДональдзі.

Чому вирішили працювати на доставку?

Ми надаємо великої уваги доставі — це наш головний напрям. Доставка не обмежує нас посадковими місцями в залі, що й стало головним аргументом у виборі цього напряму. 

До початку пандемії доставка охоплювала 50% від загальних замовлень. Нині вже 60—65%.  

Чи були проблеми з доставкою?

Мабуть, головна проблема — це робота з агрегатором. Здавалося б: ти просто платиш, а всі логістичні турботи бере на себе платформа. На вигляд зручно, але в реальності не все так райдужно.

На початку все йшло більш-менш добре. Ми опікувалися кухнею та брендом, тоді як агрегатор закривав транспортні проблеми. Але в процесі роботи помилок з боку агрегатора ставало дедалі більше: замовлення розвозили невчасно й страждала якість доставки. Ми ніяк не могли вплинути на стандарти сервісу. У підсумку всі помилки перед клієнтами з вини агрегатора ми брали на себе. 

Крім того, робота з агрегатором виявилася й економічно невигідною для такої моделі, як наша. Часто бувало, що клієнти робили мінімальне замовлення: 200 грн, але з доставкою на край міста. А тільки за доставку в такі райони агрегатор просив, наприклад, 210 грн. Зрозуміло, що про жодну маржу з подібних замовлень не йшлося.

Якоїсь миті ми вирішили відмовитися від агрегатора й узяли під контроль увесь процес — від виробництва піци до забезпечення доставки клієнтам. Найняли своїх кур’єрів і запустили власну доставку. Поки не вийшли на самоокупність, додатково витрачали приблизно 10 000—15 000 грн на місяць на зарплати кур’єрам і термосумки

Ще одна складність, з якою ми стикнулися, — це запуск колцентру

Щоб швидко й ефективно впоратися з великим потоком замовлень, ми вирішили віддати колцентр на аутсорс. З однією компанією пропрацювали пів року, з іншою — рік. І в першому, і в другому разі головною проблемою стала плинність персоналу.

Оператори колцентру працюють з різними типами бізнесу: піцерія, автосервіс, крамниця одягу, автозапчастини. Кожен проєкт має свої особливості, які має знати й на які має зважати оператор. У колцентрах, з якими ми працювали, була постійна плинність. Оператори часто змінювалися, і якість їхньої роботи через це страждала. І хоча менеджери колцентру ставилися до нас із розумінням та намагалися допомогти розв’язати всі питання, багато наших побажань так і не було втілено.

Заради справедливості додам, що якби ми платили за колцентр утричі більше, то мали б своїх окремих операторів, які не відвертали б увагу на паралельні проєкти. Але це б набагато збільшило ціну для кінцевого споживача, тобто наших клієнтів.

Як ви формували меню, хто придумував страви й прописував техкарти?

Коли тільки починали, запускали свою першу піцерію, то запросили проєктно попрацювати класного кухаря-технолога Миколу Шульгу. З ним склали все меню та прописали техкарти для лінійних кухарів. Нині маємо в штаті свого технолога, який опрацьовує нові пропонування та стежить за якістю продукції. 

Чи всі позиції меню можна замовити на доставку й чи відрізняються вони від тих, що подають у закладі?

На доставку можна замовити все, крім гарячих напоїв. За ціною, пакованням і кількістю інгредієнтів немає відмінностей між продукцією для доставки й залу. Ми все пакуємо в одноразові коробки. У нас безоплатна доставка, тому вартість замовлення теж буде однаковою.

Спершу задумували саме такий формат, де тільки одноразовий посуд, що зручний як у залі, так і на доставку. 

Але тепер ми вже працюємо в напрямі доставки кави та чаю: тестуємо різні варіанти й розробляємо стратегію. Для початку запустимо пілотний проєкт у котрійсь із піцерій, спробуємо, а далі буде видно. 

Як ви рахуєте фудкост?

Маємо розрахунковий фудкост і загальний. До розрахункового входить те, що передбачено в калькуляційних картах: собівартість продукції й паковання. До загального — все інше: продукти, паковання, списання, бонусна програма й транспортні витрати.

Середні показники розрахункового фудкосту — 33%, загального — 35%. Є невелика залежність від місяця, розміру й локації конкретної піцерії. 

Скільки коштує відкрити доставку піци?

У мене є свіжий приклад нашої нової піцерії в Мирнограді, де ми якраз опікувалися всіма розрахунками й брали до уваги досвід відкриття попередніх закладів:

Ремонт під ключ

500 000 грн

Реклама під час відкриття

50 000 грн 

Устатковання для доставки

1 450 000 грн

Закупівля продуктів та інші витрати

400 000 грн 

Загальні інвестиції на відкриття

2 400 000 грн

Бізнес план доставки піци: головні цифри 

Середній чек

213 грн

К-сть чеків/відвідувачів на місяць

2700

Площа закладу

120 кв. м

Ціни на найпопулярніші позиції

Піца — 125 грн

Напій — 30 грн

Вихід на рентабельність

З 1-го місяця

Строк окупності

Від 18 місяців

Щомісячні витрати піцерії

Оренда й комунальні платежі

40 000 грн

Зарплатний фонд

65 000 грн

Податки

40 000 грн

Закупівля продуктів та інші витрати

320 000 грн

Чи змінюєте ви меню на доставку?

Ми сезонно додаємо нові піци й інші позиції, але головне меню на доставку не змінюється. Коли вводимо сезонне меню й нові продукти — це викликає цікавість до нового продукту та збільшує кількість замовлень. 

Як ви вибирали паковання для доставки?

Ми не маємо окремого паковання для доставки. Формат паковання для залу й доставки однаковий. На цю тему ми навіть написали окремий допис у своїх соцмережах. Ми вивчили паковання піци, які вже є на ринку, і розробили власне. 

Звертали увагу на щільність картону, товщину, зручність складання, щоб у моменти найбільшого завантаження роботою якомога менше часу потребувало пакування замовлень. 

Який персонал потрібен для роботи на доставку?

Замовлення кур’єрам складають і видають касири. Іноді їм допомагають менеджери зміни.

Залежно від дня тижня й міста в одній піцерії може бути різна кількість кур’єрів, у середньому — це 4—6 працівників. 

Зміни розподіляємо після аналізу статистики завантаженості, яку дивимося в Poster. Окремий графік на вихідні й святкові дні. Кур’єрів запрошуємо на роботу зі своїм транспортом. 

Чи є проблема з плинністю персоналу?

Нині з кадрами в будь-якій галузі є проблеми: люди — це найголовніший ресурс. У закладах громадського харчування плинність виражена більшою мірою, але ми навчилися з цим працювати. 

  • Перше — відрахування. У нас немає штрафів і покарань. Компанія всі витрати бере на себе. Ми не лаємо за помилки, тільки якщо працівник спробує приховати помилку.

  • Друге — набір і навчання нових працівників. У нас систему навчання вибудувано так, що нам не потрібні дорогі профільні фахівці: до нас може прийти студент, і ми навчимо його всього в найкоротші строки. Це дає змогу, у разі потреби, швидко закривати вакансії.

Щоб зменшити плинність серед служби доставки, намагаємося правильно розподіляти зміни й замовлення між кур’єрами, оскільки головний їхній заробіток — це оплата за доставлені замовлення.


Як вам допомагає модуль доставки Poster?

  1. Програма доставки закриває потребу друку маршрутних листів для кур’єрів. Уся інформація про замовлення є в застосунку.

  2. Не треба додатково встановлювати навігатор для кур’єрів: у програму для доставки піци зінтегровано Google Maps.

  3. Не треба додатково повідомляти кур’єра про появу замовлення на доставку: усі нові замовлення відразу надходять у застосунок, там же змінюється й статус замовлення.

  4. Загалом не потрібне складне налаштування програми. Інтерфейс зручний і зрозумілий усім працівникам та кур’єрам.

Відповідно до специфіки нашої роботи, найзручніша функція — це зображення докладної інформації про замовлення в застосунку.

Спробуйте Poster безкоштовно
Приєднайтесь до 50 000 закладів, які вже спробували Poster — створіть акаунт просто зараз. Перші 15 днів безкоштовно.

Увійти в Poster

Забули свій піддомен в Poster?