Как нанять правильного шеф-повара

Повар, который умеет вкусно готовить и может организовать работу сотрудников на кухне, никогда не останется без работы. Чтобы стать профессиональным шеф-поваром, нужно много лет упорной работы. В статье мы расскажем, каким должен быть шеф-повар в кафе и ресторане. Как найти шеф-повара в ресторан, обучить его и мотивировать делать ресторан успешным и прибыльным.

«У нас был разный опыт при найме шеф-повара, как хороший, так и плохой. Сейчас мы работаем на рынке уже 10 лет и за это время мы поняли, что нужно нанимать шеф-поваров, которые потом растут у нас в команде, проявляют творческий, технологический и практический подход к работе», — рассказал владелец сети онлайн-ресторанов SMILEFOOD в Европе и Азии Александр Соколов.

Ключевые выводы

• Шеф-повар разрабатывает и обновляет всё меню заведения.
• Контролирует поставки, качество продуктов и снижение фудкоста.
• Организует работу поваров и обучает их по техкартам.
• Участвует в собеседованиях и закупке оборудования.
• Искать кандидата советуют через профсообщества и рекомендации.
• Удерживают шефа творческой свободой, KPI и бонусами.

Договор с поваром

Если планируете открыть свой ресторан, позаботьтесь о том, чтобы составить трудовой договор с поваром. Скачайте образец трудового договора с поваром и договор о предоставлении услуг.

Загрузить

Должностные обязанности шеф-повара в ресторане

Что должен уметь и обязательно делать шеф-повар?

1. Составлять все меню: постоянное, банкетное, фуршетное, детское, сезонное.
2. Обновлять меню. Обычно в ресторане его обновляют раз в квартал.
3. Разрабатывать более выгодные и рентабельные блюда, контролируя финансовые показатели в кассе на планшете для кафе. Задачи по сокращению фудкоста блюд должен ставить управляющий или собственник.
4. Контролировать входящие поставки продуктов. Проверять качество продуктов и сразу возвращать некачественные поставщику.
5. Обучать поваров особенностям приготовления по тех. картам, а также правилам хранения и приготовления заготовок, полуфабрикатов.
6. Проводить презентацию при разработке нового меню для собственника.
7. Покупать и обновлять кухонное оборудование и инвентарь.
8. Отбирать поваров на собеседованиях.
9. Самостоятельно готовить блюда. Очевидный пункт, но бывают прецеденты, когда шеф берет на себя только обязанности управляющего кухней и практически перестает готовить лично.
10. Контролировать выдачу готовых блюд. Это не значит, что он должен лично проверять каждое блюдо, но он должен заставить делать это всех поваров и проводить внезапные проверки.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Попробовать бесплатноПосмотреть демо

Где искать шеф-повара?

Как правило профессиональные шеф-повара не сидят без дела и работают в лучших заведениях города. Однако даже специалисты своего дела, по каким-то причинам, могут со временем начать поиски нового места работы. В этот момент у собственника заведения есть шанс пригласить на работу повара в ресторан.

Найти шеф-повара можно путем «сарафанного радио». Как правило люди, которые работают в этой сфере могут порекомендовать специалиста, который в данный момент находится в поиске работы.

Работодатели при поиске шеф-повара также могут разместить объявления в своих социальных страницах или в пабликах, созданных специально для сферы HoReCa.

Где найти повара для ресторана:

• HoReCa: Ресторанный бизнес;
• HoReCa Family;
• Робота в Києві HoReCa.

Также объявление о поиске шеф-повара в ресторан можно разместить на кадровых платформах, например: Work.ua, grc.ua, robota.ua, OLX Работа.

При этом можно не ограничиваться поиском шеф-повара в своем городе. Можно пригласить шеф-повара из другого города или из-за рубежа. Однако стоит учитывать, что иностранный шеф-повар может запросить высокую заработную плату, особенно, если это «звездный» шеф.

Программный РРО для ресторанного бизнеса

• Подключите ПРРО от Poster, чтобы работать с фискальными чеками и отправлять данные в налоговую.

Стоимость ПРО для 1 кассы – 3 000 ₸/мес. Работает с системой учета Poster, чтобы вы могли полноценно управлять своим бизнесом. Первые 14 дней бесплатно, дальше подписка + ПРРО от 7 200 ₸/мес.

Как работает ПРРО

Как проводить собеседование с шеф-поваром?

После того как вы нашли шеф-повара для ресторана его нужно пригласить на собеседование, чтобы понять, подходит ли он для работы в ресторане или кафе.

Как выбрать повара в кафе:

1. Пригласить шеф-повара в ресторан, узнайте с какой кухней он работал, познакомьтесь с ним.
2. Попросите составить меню и заказать ингредиенты для приготовления этих блюд на несколько человек. Таким образом вы узнаете, как он умеет подстраиваться под ваши условия, если в ресторане часто полная посадка.
3. Если чего-то будет не хватать, попросите его заменить ингредиенты или переделать меню.
4. Обратите внимание, как шеф-повар коммуницирует с поварами. После того как он начнет работать ему нужно будет организовывать работу сотрудников на кухне и заниматься подбором персонала в ресторан.
5. Для оценки качества еды позовите управляющего, владельца, менеджера зала, тех людей, которые понимают и знают, какие блюда должны быть в вашем заведении.

P&L отчет для ресторанного бизнеса

Начните работать с P&L, чтобы легко контролировать себестоимость, рентабельность и принимать взвешенные решения для вашего бизнеса.

P&L – 6 000 ₸/мес за первое заведение в аккаунте и дополнительно 3 000 ₸/мес за каждое следующее заведение.

Как работает P&L

Условия работы шеф-повара

Перед тем, как нанять шеф-повара в ресторан, необходимо с ним обсудить все условия работы с учетом сезонных нагрузок. Также стоит обсудить функции и обязанности шеф-повара, график работы и уровень заработной платы.

В свою очередь, ресторатор должен обеспечить рабочее место, которое предполагает удобство выполнения работы, экономию рабочих движений, производственную площадь, эффективность обслуживания.

Шеф-повар и су-шеф

У поваров есть разряды. Всего 6 разрядов и каждый из них — ступенька вверх от новичка до профессионала.

Самый высокий разряд повара — 6. Это уровень шеф-повара ресторана, который присваивается работникам со средним профессиональным образованием.

Самый низкий разряд — 2. Этот разряд у неопытных поваров или выпускников профессиональных технических училищ.

Начинающие повара поступают на работу в заведения, где работают помощниками повара. В некоторых заведениях помимо поваров есть су-шеф. Су-шеф — это заместитель шеф-повара, который также может организовать работу на кухне. Су-шеф должен помогать шеф-повару прорабатывать меню, готовить блюда.

Академия Poster

Первые шаги в Poster: настройка, меню, продажи

Пройдите базовый курс и начните работать с Poste без лишних усилий.

Узнать больше

Каким должен быть шеф-повар ресторана?

В ресторанной практике существует два типа шефов: творец и производственник.

Если вы нашли человека, который соединяет в себе оба типа, то вам крупно повезло, это крайне редкий случай.

Творец — это амбициозный кулинарный гений, который придумывает новые блюда, удивляя искушенных гурманов своими шедеврами. Подобных мастеров своего дела видно сразу. Они любят выходить к гостям, презентовать блюда, рассказывать о приготовлении и т. п. Полностью отдаваясь своему ремеслу, они практически не следят за работой своих подчиненных.

Производственник — довольно грубый термин, но как нельзя лучше показывает его сильные стороны. У такого шефа на кухне будет всегда порядок: смены распределены максимально эффективно, фудкост рассчитан до мелочей, технологические карты расписаны так, что их поймет даже посудомойка.

Он будет стремиться к постоянному улучшению процессов, основываясь на анализе данных системы учета в ресторане. Он будет следить за расходом воды, электричества и вашими затратами на персонал и продукцию. Да, такой шеф не будет создавать новые тренды в кулинарном мире, но все его блюда будут всегда вкусными, он никогда не отойдет от оригинального рецепта и будет следить за тем, чтобы все его повара готовили так же хорошо.

Чтобы ваш бизнес приносил доход, вам нужен именно такой шеф. Только с ним вы будете зарабатывать в реалиях нашего ресторанного рынка. Творца можно приглашать, когда вы захотите сделать тотальный ребрендинг вашей кухни или изменить концепцию заведения.

«Шеф-повар это не только творческий подход и полет мыслей. Нужно отрабатывать блюда так, чтобы они были продаваемые, хорошо выглядели и держали свою форму. Особенно это важно, когда ты готовишь для доставки», — говорит владелец сети онлайн-ресторанов SMILEFOOD в Европе и Азии Александр Соколов.

Иностранный шеф-повар

Найм на работу в ресторан иностранного шеф-повара является одним из вариантов как привлечь людей в кафе или ресторан. Шеф-иностранец — работающий ресторанный тренд, особенно если заведение специализируется на экзотической кухне. Если вы планируете открывать или уже открыли ресторан премиум-класса и ваш бюджет позволяет привезти опытного шеф-повара из-за границы, то почему бы и нет? Но для ресторана с локальной кухней и демократичными ценами это будет необоснованно и крайне затратно.

Иностранный шеф имеет особый взгляд на качество продуктов, что зачастую не сочетается с желанием собственника свести расходы к минимуму. Будьте готовы к тому, что фудкост резко возрастет, если все-таки решитесь нанять иностранного шеф-повара.

Не забывайте также про официальное разрешение и оформление документов на работу, поиски жилья и проблемы коммуникации с остальным персоналом из-за языкового барьера. Последнее — основная причина конфликтов и недопонимания, а ведь качество блюд напрямую зависит от эмоционального состояния поваров! От постоянных разборок на кухне будут страдать и клиенты, которым не понравится еда.

Отдельной проблемой будет адаптация зарубежных технологических карт для линейных поваров. Для этого к иностранному шеф-повару нужно хотя бы на несколько месяцев прикреплять технолога, который будет адаптировать и переносить зарубежные стандарты в работу вашего заведения. Иностранные шеф-повара знают о своей исключительности: их позвали работать специально, значит, они лучше остальных. Они могут позволять себе большие вольности и даже хамство, так как знают, что их с радостью примут в любом другом ресторане, если не получится работать здесь. Мы не говорим, что каждый из них так себя ведет, но такую особенность отмечают многие владельцы успешных ресторанов.

Как удержать шеф-повара?

Опытного шеф-повара, который смог построить команду и привлечь постоянных гостей, рестораторы стараются удержать. Чтобы удержать шеф-повара можно путем повышения заработной, оплатой обучения для повышения квалификации либо заключением трудового договора на выгодных условиях.

В таком случае вы сможете вкладывать в шефа и дальше. В свою очередь шеф-повар будет делиться своими знаниями с персоналом. В итоге такие инвестиции в персонал принесут доход заведению. Ведь шеф-повар, который создал авторитет команде и заведению, удержит постоянных гостей и привлечет новых.

Материалы по теме

• Как правильно подобрать персонал в ресторан или кафе?
• Как нанять правильного бариста?
• 10 основных ошибок официантов
• Виды дисциплинарных взысканий для наказания сотрудников ресторана
• Как нанять правильного менеджера ресторана и кафе
• Как нанять правильного официанта
• Оформление сотрудников на работу в ресторане
• Мотивация персонала в ресторане
• Униформа для персонала кафе
• Как бороться с кражами в ресторане?
• Как нанять правильного бармена
• Чем занимается хостес в ресторане
• Как выбрать название для ресторана или кафе

Читайте также

Посмотреть все →

Как составить меню для ресторана или кафе

10 основных ошибок официантов

Топ-5 книг о ресторанном бизнесе

Организация контроля качества в ресторане