Как нанять правильного шеф-повара

Повар, который умеет вкусно готовить и может организовать работу сотрудников на кухне, никогда не останется без работы. Чтобы стать профессиональным шеф-поваром, нужно много лет упорной работы. В статье мы расскажем, каким должен быть шеф-повар в кафе и ресторане. Как найти шеф-повара в ресторан, обучить его и мотивировать делать ресторан успешным и прибыльным.

«У нас был разный опыт при найме шеф-повара, как хороший, так и плохой. Сейчас мы работаем на рынке уже 10 лет и за это время мы поняли, что нужно нанимать шеф-поваров, которые потом растут у нас в команде, проявляют творческий, технологический и практический подход к работе», — рассказал владелец сети онлайн-ресторанов SMILEFOOD в Европе и Азии Александр Соколов. 

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше

Должностные обязанности шеф-повара в ресторане

Что должен уметь и обязательно делать шеф-повар?

1. Составлять все меню: постоянное, банкетное, фуршетное, детское, сезонное. 
2. Обновлять меню. Обычно в ресторане его обновляют раз в квартал. 
3. Разрабатывать более выгодные и рентабельные блюда, контролируя финансовые показатели в кассе на планшете для кафе. Задачи по сокращению фудкоста блюд должен ставить управляющий или собственник. 
4. Контролировать входящие поставки продуктов. Проверять качество продуктов и сразу возвращать некачественные поставщику.
5. Обучать поваров особенностям приготовления по тех. картам, а также правилам хранения и приготовления заготовок, полуфабрикатов. 
6. Проводить презентацию при разработке нового меню для собственника. 
7. Покупать и обновлять кухонное оборудование и инвентарь. 
8. Отбирать поваров на собеседованиях.  
9. Самостоятельно готовить блюда. Очевидный пункт, но бывают прецеденты, когда шеф берет на себя только обязанности управляющего кухней и практически перестает готовить лично. 
10. Контролировать выдачу готовых блюд. Это не значит, что он должен лично проверять каждое блюдо, но он должен заставить делать это всех поваров и проводить внезапные проверки.

Где искать шеф-повара?

Как правило профессиональные шеф-повара не сидят без дела и работают в лучших заведениях города. Однако даже специалисты своего дела, по каким-то причинам, могут со временем начать поиски нового места работы. В этот момент у собственника заведения есть шанс пригласить на работу повара в ресторан.

Найти шеф-повара можно путем «сарафанного радио». Как правило люди, которые работают в этой сфере могут порекомендовать специалиста, который в данный момент находится в поиске работы. 

Работодатели при поиске шеф-повара также могут разместить объявления в своих социальных страницах или в пабликах, созданных специально для сферы HoReCa.

Где найти повара для ресторана: 

• HoReCa: Ресторанный бизнес;
• HoReCa Family;
• Робота в Києві HoReCa.

Также объявление о поиске шеф-повара в ресторан можно разместить на кадровых платформах, например: Work.ua, grc.ua, robota.ua, OLX Работа. 

При этом можно не ограничиваться поиском шеф-повара в своем городе. Можно пригласить шеф-повара из другого города или из-за рубежа. Однако стоит учитывать, что иностранный шеф-повар может запросить высокую заработную плату, особенно, если это «звездный» шеф. 

Как проводить собеседование с шеф-поваром?

После того как вы нашли шеф-повара для ресторана его нужно пригласить на собеседование, чтобы понять, подходит ли он для работы в ресторане или кафе. 

Как выбрать повара в кафе:

1. Пригласить шеф-повара в ресторан, узнайте с какой кухней он работал, познакомьтесь с ним. 
2. Попросите составить меню и заказать ингредиенты для приготовления этих блюд на несколько человек. Таким образом вы узнаете, как он умеет подстраиваться под ваши условия, если в ресторане часто полная посадка. 
3. Если чего-то будет не хватать, попросите его заменить ингредиенты или переделать меню. 
4. Обратите внимание, как шеф-повар коммуницирует с поварами. После того как он начнет работать ему нужно будет организовывать работу сотрудников на кухне и заниматься подбором персонала в ресторан. 
5. Для оценки качества еды позовите управляющего, владельца, менеджера зала, тех людей, которые понимают и знают, какие блюда должны быть в вашем заведении.

Чек-лист по запуску ресторана

Скачайте чек-лист, чтобы пошагово узнать как открыть ресторан

Скачать

Введите корректный адрес эл. почты

✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Условия работы шеф-повара

Перед тем, как нанять шеф-повара в ресторан, необходимо с ним обсудить все условия работы с учетом сезонных нагрузок. Также стоит обсудить функции и обязанности шеф-повара, график работы и уровень заработной платы.

В свою очередь, ресторатор должен обеспечить рабочее место, которое предполагает удобство выполнения работы, экономию рабочих движений, производственную площадь, эффективность обслуживания.

Шеф-повар и су-шеф

У поваров есть разряды. Всего 6 разрядов и каждый из них — ступенька вверх от новичка до профессионала. 

Самый высокий разряд повара — 6. Это уровень шеф-повара ресторана, который присваивается работникам со средним профессиональным образованием. 

Самый низкий разряд — 2. Этот разряд у неопытных поваров или выпускников профессиональных технических училищ.

Начинающие повара поступают на работу в заведения, где работают помощниками повара. В некоторых заведениях помимо поваров есть су-шеф. Су-шеф — это заместитель шеф-повара, который также может организовать работу на кухне. Су-шеф должен помогать шеф-повару прорабатывать меню, готовить блюда. 

Каким должен быть шеф-повар ресторана?

В ресторанной практике существует два типа шефов: творец и производственник.

Если вы нашли человека, который соединяет в себе оба типа, то вам крупно повезло, это крайне редкий случай.

Творец — это амбициозный кулинарный гений, который придумывает новые блюда, удивляя искушенных гурманов своими шедеврами. Подобных мастеров своего дела видно сразу. Они любят выходить к гостям, презентовать блюда, рассказывать о приготовлении и т. п. Полностью отдаваясь своему ремеслу, они практически не следят за работой своих подчиненных.

Производственник — довольно грубый термин, но как нельзя лучше показывает его сильные стороны. У такого шефа на кухне будет всегда порядок: смены распределены максимально эффективно, фудкост рассчитан до мелочей, технологические карты расписаны так, что их поймет даже посудомойка. 

Он будет стремиться к постоянному улучшению процессов, основываясь на анализе данных системы учета в ресторане. Он будет следить за расходом воды, электричества и вашими затратами на персонал и продукцию. Да, такой шеф не будет создавать новые тренды в кулинарном мире, но все его блюда будут всегда вкусными, он никогда не отойдет от оригинального рецепта и будет следить за тем, чтобы все его повара готовили так же хорошо.

Чтобы ваш бизнес приносил доход, вам нужен именно такой шеф. Только с ним вы будете зарабатывать в реалиях нашего ресторанного рынка. Творца можно приглашать, когда вы захотите сделать тотальный ребрендинг вашей кухни или изменить концепцию заведения.

«Шеф-повар это не только творческий подход и полет мыслей. Нужно отрабатывать блюда так, чтобы они были продаваемые, хорошо выглядели и держали свою форму. Особенно это важно, когда ты готовишь для доставки», — говорит владелец сети онлайн-ресторанов SMILEFOOD в Европе и Азии Александр Соколов. 

Как удержать шеф-повара?

Опытного шеф-повара, который смог построить команду и привлечь постоянных гостей, рестораторы стараются удержать. Чтобы удержать шеф-повара можно путем повышения заработной, оплатой обучения для повышения квалификации либо заключением трудового договора на выгодных условиях.  

В таком случае вы сможете вкладывать в шефа и дальше. В свою очередь шеф-повар будет делиться своими знаниями с персоналом. В итоге такие инвестиции в персонал принесут доход заведению. Ведь шеф-повар, который создал авторитет команде и заведению, удержит постоянных гостей и привлечет новых.

Материалы по теме

• Как правильно подобрать персонал в ресторан или кафе?
• Как нанять правильного бариста?
• 10 основных ошибок официантов
• Виды дисциплинарных взысканий для наказания сотрудников ресторана
• Как нанять правильного менеджера ресторана и кафе
• Как нанять правильного официанта
• Оформление сотрудников на работу в ресторане
• Мотивация персонала в ресторане
• Униформа для персонала кафе
• Как бороться с кражами в ресторане?
• Как нанять правильного бармена