Фудкост — что это такое, как его считать и как им управлять
8 ноября, 2021 • 13 минут
Любому ресторану нужно зарабатывать, поэтому задача рестораторов сделать свой бизнес прибыльным. Однако большая выручка в заведении еще не означает рентабельность ресторанного бизнеса. На прибыль влияют такие факторы, как себестоимость, наценка и фудкост, с которыми нужно работать на постоянной основе в процессе управления рестораном. Поэтому при запуске ресторана или кафе на начальном этапе нужно знать, как рассчитать стоимость блюда в кафе или ресторане, а также рассчитать саму рентабельность ресторанного бизнеса.
Полный список задач перед открытием ресторана
Что такое фудкост?
На рентабельность ресторана или кафе влияют несколько факторов, одним из них является фудкост. Фудкост — это себестоимость продуктов, которые в ресторанном бизнесе используют для приготовления блюд и напитков. Основная цель фудкоста — контроль себестоимости каждой позиции, которую готовят в заведении.
С помощью фудкоста можно контролировать затраты заведения. Стоит отметить, что в фудкост не входят ежемесячные затраты на оплату аренды помещения и зарплата сотрудников.
Все затраты нужно измерять в процентах, а не суммой денег, которую потратили на зарплату или аренду. Поэтому при правильном расчете ресторатор будет знать, какой должен быть фудкост, чтобы заведение зарабатывало.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Что влияет на фудкост
На фудкост блюда влияет закупочная стоимость продуктов и ингредиентов. Также на фудкост влияет списание и порча продуктов. Из-за переизбытка продуктов при закупке и дальнейшей их порче, ресторан будет терять деньги, поэтому нужно правильно планировать каждую закупку товаров.
Что такое наценка
Наценка – это добавочная сумма денег к цене реализуемого товара. То есть наценка это процентная разница между ценой закупки товара и его реализуемой стоимостью в готовом виде.
Чем наценка отличается от фудкоста
Наценка и фудкост взаимосвязаны между собой и оба зависят от себестоимости блюда и выручки от его реализации. Конверсия себестоимости влечет за собой изменение каждого параметра, где чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот.
Облачная система Poster
Зарегистрируйтесь в Poster, чтобы ускорить продажи, настроить финансовый и складской учет
Для чего используется наценка
Наценка на блюда и напитки в заведении нужна, чтобы покрывать расходы ресторана и для заработка собственника. Весь успешный бизнес строится на системе, когда при низкой себестоимости блюда ресторатор просчитывает релевантную наценку. Перед ресторатором стоит задача — как рассчитать наценку на блюда, чтобы заведение получало доход. Существует формула расчета наценки в зависимости от типа заведения. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда в ресторане и рассчитывается по формуле:
(Цена - себестоимость) / Себестоимость*100% = Наценка
Средняя наценка в заведении — 200-300%.
Например, если в ресторане среднего класса фудкост блюда — 100 грн, то наценка на него может быть 200%, в итоге отпускная цена будет — 200 грн. Также в каждом успешном ресторане есть «звездные», уникальные блюда, но, как правило, такие блюда имеют низкую маржинальность, так как приготовлены из дорогих продуктов, поэтому ресторан на них мало зарабатывает.
Что такое маржинальность блюд?
Маржа — это процент прибыли ресторана от стоимости продукции, при этом маржинальность не может быть бесконечной.
Также в ресторане есть «рабочие» блюда, у которых низкий фудкост, хорошая наценка и их чаще заказывают гости. Благодаря таким блюдам ресторан зарабатывает.
В премиальных ресторанах наценка на блюда выше, в том числе, из-за дорогого оформления и дизайна заведения. Например, в дорогом ресторане премиум класса картофель пюре с котлетой будет в разы дороже, чем такое же блюдо в «Пузатой Хате», но и называться он будет — «картофельный смузи с митболами и микрогрином»
Наценка в кафе, например, на кофе будет больше, чем в ресторане за счет низкой себестоимости напитка и меньших оборотов. Если фудкост чашки кофе составляет 8-10 грн, то гостю его продают за 50 грн.
Касательно блюд на доставку, то при низком фудкосте нужно еще 30-40% отдать службе доставки, где в итоге заведение на блюде зарабатывает около 5%. Поэтому для некоторых заведений приготовление блюд на доставку может вовсе не приносить прибыль.
Как рассчитать фудкост блюда?
Начинающие рестораторы задумываются, как посчитать фудкост ресторана и как рассчитать фудкост блюда. Чем ниже фудкост блюда, тем больше ресторан сможет заработать.
Программный РРО от Poster
ПРРО проще в настройке и намного дешевле его старого «железного» аналога. Всего 120 грн в месяц вместо 10 000 за фискальный регистратор плюс ежемесячная абонплата.
Как посчитать фудкост. Формула расчета фудкоста
Для расчета фудкоста рестораторы используют специальные программы. Это своего рода автоматическая технологическая карта, куда вносятся данные для составления блюд в ресторане. Для этого в автоматической технологической карте бухгалтер указывает вес брутто и нетто продуктов, рецептуру и граммовку, дату закупки и стоимость каждого продукта. А шеф-повар или бармен используют эти технологические карты для приготовления блюд и напитков.
На практике фудкост блюда рассчитывается таким образом:
Себестоимость блюда / итоговая цена * 100%
В итоге формируется отпускная цена блюда, за которое платит гость.
Например, летний салат стоит 250 грн, а его себестоимость 60 грн. Чтобы посчитать фудкост в процентах, нужно (60/250) * 100% = 24%. В итоге для летнего салата из 250 грн нужно высчитать 25% на закупку продуктов. Существует теоретическая формула расчета фудкоста, когда шеф-повар или бармен прогнозируют цену блюда или напитка, по которой ресторан будет отпускать гостю.
Простыми словами — опытные шеф-повара и бармены определяют стоимость блюд на глаз. Таким же образом они составляют технологические карты, однако такой расчет может привести к недостаче продуктов, соответственно к убыткам самого заведения.
Например, купили мясо на 500 гривен, а для его жарки нужно еще использовать специи и масло, но фудкост этого блюда просчитан низкий. В итоге, из-за низкой отпускной цены ресторатор ничего не заработает. Поэтому для исключения подобных ошибок, как недостача товаров, лучше изначально корректно составлять технологическую карту и как можно чаще делать проработки блюд, чтобы внести изменения в стоимость и граммовку продуктов.
Однако, например, во Франции фудкост каждого блюда по отдельности не считают, как в странах СНГ и, чтобы определить релевантное блюдо или нет, французские рестораторы анализируют потраченную сумму денег на закупку и итоговую выручку, которую удалось заработать от продажи блюд.
Исторически сложилось, что система технологических карт активно используется только в странах СНГ. Это связано с советской системой учета, так как раньше не было специальных автоматизированных программ. Еще в то время, хотя и сейчас, их применение имеет место быть, так как по сей день персонал в ресторанах ворует продукты, поэтому была придумана такая система учета. Если вы в поиске системы учета для вашего бизнеса, узнайте больше о преимуществах системы для автоматизации кафе Poster перед другими pos-системами на странице сравнения Poster и r-keeper.
Фудкост в Poster
Себестоимость, наценка и фудкост тесно связаны и влияют на прибыль и рентабельность вашего заведения. Просматривайте показатели фудкоста в системе учета для ресторана Poster в разделе «Статистика». К примеру, проверьте общий фудкост заказов за период в статистике чеков.
Такде проверяйте фудкост каждой тех. карты или товара отдельно в статистике по товарам.
Чтобы иметь корректные показатели фудкоста, следите за себестоимостью блюд и вовремя добавляйте поставки продуктов.
В Poster себестоимость ингредиентов и товаров рассчитывается на основании поставок по методу средневзвешенной себестоимости:
Общая стоимость продуктов на складе / количество продуктов на складе.
Себестоимость тех. карт и полуфабрикатов состоит из общей стоимости их ингредиентов. Например, себестоимость тех. карты «Имбирный лимонад» Poster рассчитает как сумму себестоимости составляющих этого блюда: содовой, лимона, сахара и имбиря.
Как рассчитать себестоимость блюда
Себестоимость блюд — это практический фудкост, совокупность денежных затрат, которые несет ресторатор для приготовления блюда. Стоимость продуктов меняется каждый день, так как она зависит от закупочных цен на товары, соответственно себестоимость блюд также будет меняться. Ресторану важно отслеживать ценовые колебания и вести учет себестоимости блюд. При правильном расчете себестоимости блюд заведение будет зарабатывать, а не работать в убыток.
Как рассчитать себестоимость блюда. Формула расчета себестоимости блюда
Чтобы правильно рассчитать себестоимость нужно:
- Составить список ингредиентов.
- Указать их стоимость и граммовку.
- Записать их в карточку учета и внести в вашу систему автоматизации.
Как правило, учет себестоимости блюд в кафе ведет бухгалтер, который рассчитывает затраты на покупку продуктов и ингредиентов.
Расчет себестоимости блюда — это подсчет затрат на каждый ингредиент учитывая закупочную цену каждого продукта, которое входит в блюдо. Также рассчитывается стоимость каждого ингредиента по граммам для одного блюда. Например, для расчета кружки чая без сахара нужна вода и чай. Себестоимость считаем по такой формуле: (цена чая / 100 * 10 грамм чая) + (цена воды / 100 * 60 мл воды).
При приготовлении блюда, куда входит больше ингредиентов, например, салат, который состоит из трех и более ингредиентов, расчет себестоимости делается по такой же формуле. Важно учесть, что в процессе термической обработки часть массы блюда теряется. Поэтому вес блюда на тарелке не равен совокупному весу продуктов для его приготовления.
Как управлять фудкостом в ресторане или кафе?
К работающим способам для управления фудкостом можно отнести грамотный расход продуктов. Например, ресторатору нужно закупать ровно столько продуктов, сколько он может использовать для приготовления блюд, а остатки правильно хранить в холодильнике, чтобы они не испортились и их не пришлось списывать.
Также для управления фудкостом, контролируйте порции блюд при подаче, чтобы снизить количество отходов. Если шеф-повар начал замечать, что гости часто оставляют недоеденную пищу в тарелке, проверяйте таблицу расчета себестоимости блюд, чтобы понять, правильно ли рассчитана граммовка.
Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения
- Без расходов на разработку и наполнение
- Понятный и привычный интерфейс
- Интегрировано с системой учета
Удобно для заведения, удобно для гостей:
- Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.
- Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.
Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.
Норма фудкоста. Нормы фудкоста для разных типов заведения
Средняя норма фудкоста для кафе — 25%. Для ресторанов она может варьироваться в диапазоне от 25% до 40%, для кофеен – от 12% до 16%. Если ресторатор принимает решение снизить фудкост, то это может ухудшить качество блюд. Например, когда ресторатор или шеф-повар заменяет продукты более дешевыми — может потеряться качество и вкус блюда, что приведет к потери гостей.
Как снизить фудкост. Способы снижения фудкоста в заведениях общепита
Рестораторы могут снизить фудкост блюда с помощью сезонных фруктов и овощей. Если летом овощные салаты считаются ходовыми, то с приходом осени на пике будут блюда на основе тыквы. Поэтому для снижения фудкоста нужно делать проработки, вводить новые блюда в меню с сезонными продуктами и вносить эти данные в таблицу расчета фудкоста.
Также для снижения фудкоста нужно покупать такое количество продуктов, чтобы не было излишка, который может испортиться по итогу и шеф-повару придется его списать. При порче и списании продуктов ресторатор несет финансовые потери.
В итоге, если грамотно закупать нужное количество продуктов, покупать местные продукты, вводить сезонное меню, а также проверять себестоимость блюд в общепите, можно существенно снизить фудкост заведения.
Материалы по теме
- Бухгалтерский учет ресторана в Украине
- Разработка меню для кафе, ресторана
- Регистрация ресторанного бизнеса в Украине
- Как выбрать POS систему для ресторана или кафе
- Как выбрать CRM-систему для кафе или ресторана
- Фонд оплаты труда в ресторане
- Как сократить расходы ресторана: управление расходами ресторана или кафе
- Как организовать управленческий учет в ресторане или кафе?
- Издержки и списание продуктов в ресторане
- Что такое маржинальность блюд в ресторане
- Как правильно принимать товар в кафе и ресторане
- Потери продуктов при обработке: как рассчитать процент отходов продуктов в ресторане
- Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
- Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?
- Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе
- Средний чек в ресторане: как повысить средний чек ресторана или кафе
- Инвентаризация в ресторане и кафе
- 8 основных ошибок рестораторов: типичные ошибки в бухгалтерском учете ресторана
- ABC-анализ меню ресторана
- Х и Z-отчет – что такое и как составить
- Прибыль ресторана
- Как управлять финансами ресторана
- Кассовая дисциплина: правила расчетов в ресторане
