Як найняти правильного шеф-кухаря

25 березня • 6 хвилин читання • 6,307 переглядів

Наталія Лошакова

Журналіст. Пише про ресторанний бізнес, проводить інтерв'ю з експертами та учасниками ринку.

Зміст статті

Посадові обов'язки шеф-кухаря у ресторані
Де шукати шеф-кухаря?
Як проводити співбесіду з шеф-кухарем?
Шеф-кухар та су-шеф
Яким має бути шеф-кухар ресторану?
Як утримати шеф-кухаря?
Матеріали за темою

Кухар, що вміє смачно готувати та може організувати роботу співробітників на кухні, ніколи не залишиться без роботи. Щоб стати професійним шеф-кухарем, потрібно багато років наполегливої роботи. У статті ми розповімо, яким має бути шеф-кухар у кафе та ресторані. Як знайти шеф-кухаря в ресторан, навчити його і мотивувати робити ресторан успішним і прибутковим.

«У нас був різний досвід при наймі шеф-кухаря, як добрий, так і поганий. Зараз ми працюємо на ринку вже 10 років і за цей час ми зрозуміли, що потрібно наймати шеф-кухарів, які потім ростуть у нас у команді, проявляють творчий, технологічний та практичний підхід до роботи», — розповів власник мережі онлайн-ресторанів SMILEFOOD Європі та Азії Олександр Соколов.

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Подивитися демо Дізнатися більше

Посадові обов'язки шеф-кухаря у ресторані

Що має вміти та обов'язково робити шеф-кухар?

Складати все меню: постійне, бенкетне, фуршетне, дитяче, сезонне.
Оновлювати меню. Зазвичай у ресторані його оновлюють раз на квартал.
Розробляти більш вигідні та рентабельні страви, контролюючи фінансові показники в касі на планшеті для кафе. Завдання зі скорочення фудкосту страв повинен ставити керуючий або власник.
Контролювати вхідні постачання товарів. Перевірити якість продуктів і відразу ж повертати неякісні постачальнику.
Навчати кухарів особливостям приготування за техкартами, а також правилам зберігання та приготування заготовок, напівфабрикатів.
Проводити презентацію під час створення нового меню для власника.
Купувати та оновлювати кухонне обладнання та інвентар.
Відбирати кухарів на співбесідах.
Самостійно готувати страви. Очевидний пункт, але бувають прецеденти, коли шеф перебирає лише обов'язки керівника кухнею і майже перестає готувати особисто.
Контролювати видачу готових страв. Це не означає, що він повинен особисто перевіряти кожну страву, але він повинен змусити робити це всіх кухарів та проводити раптові перевірки.

Де шукати шеф-кухаря?

Як правило професійні шеф-кухарі не сидять без діла та працюють у найкращих закладах міста. Проте навіть фахівці своєї справи, з якихось причин, можуть згодом розпочати пошуки нового місця роботи. У цей момент власник закладу має шанс запросити на роботу кухаря до ресторану.

Знайти шеф-кухаря можна шляхом «сарафанного радіо». Як правило люди, які працюють у цій сфері, можуть порекомендувати фахівця, який наразі знаходиться в пошуку роботи.

Роботодавці при пошуку шеф-кухаря також можуть розмістити оголошення у своїх соціальних сторінках або групах, створених спеціально для сфери HoReCa.

Де знайти кухаря для ресторану:

Також оголошення про пошук шеф-кухаря в ресторан можна розмістити на кадрових платформах, наприклад: Work.ua, grc.ua, robota.ua, OLX Робота.

При цьому можна не обмежуватись пошуком шеф-кухаря у своєму місті. Можна запросити шеф-кухаря з іншого міста чи з-за кордону. Однак варто враховувати, що іноземний шеф-кухар може запросити високу заробітну плату, особливо якщо це «зірковий» шеф.

Як проводити співбесіду з шеф-кухарем?

Після того, як ви знайшли шеф-кухаря для ресторану, його потрібно запросити на співбесіду, щоб зрозуміти, чи підходить він для роботи в ресторані або кафе.

Як вибрати кухаря в кафе:

Запросити шеф-кухаря до ресторану, дізнайтеся з якою кухнею він працював, познайомтеся з ним.
Попросіть скласти меню та замовити інгредієнти для приготування цих страв на кілька осіб. Таким чином ви дізнаєтесь, як він уміє підлаштовуватися під ваші умови, якщо в ресторані часто повний зал гостей.
Якщо чогось не вистачатиме, попросіть його замінити інгредієнти або переробити меню.
Зверніть увагу, як шеф-кухар спілкується з кухарями. Після того, як він почне працювати, йому потрібно буде організовувати роботу співробітників на кухні та займатися підбором персоналу в ресторан.
Для оцінки якості їжі покличте керівника, власника, менеджера залу, тих людей, які розуміють і знають, які страви мають бути у вашому закладі.

Чек-лист для запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе чи ресторану

Введіть коректну адресу ел. пошти

✔ Дякую! Завантаження PDF почнеться автоматично за 5 секунд. Натисніть, якщо завантаження не почалось.

Умови роботи шеф-кухаря

Перед тим, як найняти шеф-кухаря до ресторану, необхідно з ним обговорити всі умови роботи з урахуванням сезонних навантажень. Також варто обговорити функції та обов'язки шеф-кухаря, графік роботи та рівень заробітної плати.

Своєю чергою, ресторатор повинен забезпечити робоче місце, яке передбачає зручність виконання роботи, економію робочих рухів, виробничу площу, ефективність обслуговування.

Шеф-кухар та су-шеф

Кухарі мають розряди. Усього 6 розрядів і кожен із них — сходинка вгору від новачка до професіонала.

Найвищий розряд кухаря — 6. Це рівень шеф-кухаря ресторану, який присвоюється працівникам із середньою професійною освітою.

Найнижчий розряд — 2. Цей розряд у недосвідчених кухарів чи випускників професійних технічних училищ.

Кухарі-початківці вступають на роботу до закладів, де працюють помічниками кухаря. У деяких закладах крім кухарів є су-шеф. Су-шеф — це заступник шеф-кухаря, який також може організувати роботу на кухні. Су-шеф повинен допомагати шеф-кухареві опрацьовувати меню, готувати страви.

Яким має бути шеф-кухар ресторану?

У ресторанній практиці існує два типи шефів: творець та виробник.

Якщо ви знайшли людину, яка з'єднує в собі обидва типи, то вам пощастило, це вкрай рідкісний випадок.

Творець — це амбітний кулінарний геній, який вигадує нові страви, дивуючи досвідчених гурманів своїми шедеврами. Подібних майстрів своєї справи видно одразу. Вони люблять виходити до гостей, презентувати страви, розповідати про приготування тощо. Повністю віддаючись своєму ремеслу вони практично не стежать за роботою своїх підлеглих.

Виробник — досить грубий термін, але якнайкраще показує його сильні сторони. У такого шефа на кухні завжди буде порядок: зміни розподілені максимально ефективно, фудкост розрахований до дрібниць, технологічні карти розписані так, що їх зрозуміє навіть посудомийка.

Він буде прагнути постійного поліпшення процесів, ґрунтуючись на аналізі даних програми для ресторану. Він стежитиме за витратою води, електрики та вашими витратами на персонал та продукцію. Так, такий шеф не створюватиме нових трендів у кулінарному світі, але всі його страви будуть завжди смачними, він ніколи не відійде від оригінального рецепта і стежитиме за тим, щоб усі його кухарі готували так само добре.

Щоб ваш бізнес приносив прибуток, вам потрібен саме такий шеф. Тільки з ним ви зароблятимете в реаліях нашого ресторанного ринку. Творця ви можете запрошувати, коли ви захочете зробити тотальний ребрендинг вашої кухні або змінити концепцію закладу.

«Шеф-кухар це не лише креативний підхід та політ думок. Потрібно відпрацьовувати страви так, щоб вони продавались, мали добрий вигляд і тримали свою форму. Особливо це важливо, коли ти готуєш для доставлення», — каже власник мережі онлайн-ресторанів SMILEFOOD у Європі та Азії Олександр Соколов.

Іноземний шеф-кухар

Найм на роботу в ресторан іноземного шеф-кухаря є одним із варіантів як залучити відвідувачів до кафе чи ресторану. Шеф-іноземець — ресторанний тренд, що працює, особливо якщо заклад спеціалізується на екзотичній кухні. Якщо ви плануєте відкривати або вже відкрили ресторан преміум-класу і ваш бюджет дозволяє привезти досвідченого шеф-кухаря з-за кордону, то чому б і ні? Але для ресторану з локальною кухнею та демократичними цінами це буде необґрунтовано та вкрай затратно.

Іноземний шеф має особливий погляд на якість продуктів, що часто не поєднується з бажанням власника звести до мінімуму витрати. Будьте готові до того, що фудкост різко зросте, якщо все-таки зважитеся найняти іноземного шеф-кухаря.

Не забувайте також про офіційний дозвіл та оформлення документів на роботу, пошуки житла та проблеми комунікації з рештою персоналу через мовний бар'єр. Останнє — основна причина конфліктів та непорозуміння, адже якість страв безпосередньо залежить від емоційного стану кухарів! Від постійних розбирань на кухні страждатимуть і клієнти, яким не сподобається їжа.

Окремою проблемою буде адаптація іноземних технологічних карток для лінійних кухарів. Для цього до іноземного шеф-кухаря потрібно хоча б на кілька місяців прикріплювати технолога, який адаптуватиме та переноситиме закордонні стандарти в роботу вашого закладу. Іноземні шеф-кухарі знають про свою винятковість: їх покликали працювати спеціально, значить, вони кращі за інших. Вони можуть дозволяти собі великі вільності та навіть хамство, бо знають, що їх з радістю приймуть у будь-якому іншому ресторані, якщо не вийде тут працювати. Ми не говоримо, що кожен з них так поводиться, але таку особливість відзначають багато власників успішних ресторанів.

Як утримати шеф-кухаря?

Досвідченого шеф-кухаря, який зміг побудувати команду та залучити постійних гостей, ресторатори намагаються утримати. Утримати шеф-кухаря можна шляхом високої зарплати, оплатою навчання для підвищення кваліфікації або укладанням трудового договору на вигідних умовах.

У такому разі ви зможете вкладати у шефа і надалі. Своєю чергою, шеф-кухар буде ділитися своїми знаннями з персоналом. У результаті такі інвестиції в персонал принесуть дохід до закладу. Адже шеф-кухар, який створив авторитет закладу і команді, утримає постійних гостей та привабить нових.