Неважливо, що ви плануєте відкрити: ресторан чи невелике кафе, вам обов’язково знадобиться допомога шеф-кухаря. Якщо у випадку з рестораном вам потрібен шеф на постійній основі, то невеликому кафе вистачить запрошувати його раз на сезон або квартал, щоб скласти меню й технологічні карти для лінійних кухарів. Шеф — це той самий адміністратор, тільки на кухні. Якщо у вас не буде шефа, усі його обов’язки ляжуть на плечі керівника. Тому якщо кількість ваших кухарів наближається до десяти, сміливо беріть у штат ресторану шеф-кухаря.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Спеціально для цієї статті ми поставили запитання нашим клієнтам — власникам ресторанів, пабів і кафе:
У вас є постійний шеф-кухар?
«У нашому закладі був постійний шеф-кухар, але влітку він змінив місце праці. Наша кухня працює за його техкартами й розробками. Нині у нас на стажуванні перебуває новий шеф. Загальний штат кухарів — шість людей: два кухарі холодного цеху, три кухарі гарячого й шеф-кухар».
Микита Федан, керівник Gray Bird Pub
«Наш заклад має постійного шефа. Ми спільно розробили меню. Також наша шеф сама склала калькуляційні карти, за якими ми тепер працюємо. Коли змінюємо шефа (за 2,5 роки роботи ми міняли його двічі, з останнім працюємо 1,5 року), новий шеф переглядає карти й редагує меню. У нашому закладі працює один шеф і два сушефи».
Катерина Чиганова, власниця ресторану Famous
«У нас на два заклади був один шеф-кухар, від послуг якого довелося відмовитися з економічних міркувань. Нині ми раз на квартал запрошуємо якогось іменитого шеф-кухаря для складання сезонних меню або повного оновлення. Тепер у кожному з наших закладів по шість кухарів».
Станіслав Ашенбреннер, власник Cafe Sicilia
Що має вміти й обов’язково робити шеф-кухар?
1. Складати все меню: постійне, бенкетне, фуршетне, дитяче, сезонне.
2. Оновлювати меню. Зазвичай у ресторані його оновлюють раз на квартал.
3. Розробляти вигідніші й рентабельніші страви. Завдання щодо зниження фудкосту страв має ставити керівник або власник.
4. Контролювати вхідні постачі продуктів. Перевіряти якість продуктів і відразу повертати неякісні постачальникові.
5. Навчати кухарів особливостей приготування за техкартою, а також правил зберігання й приготування заготовин і напівфабрикатів.
6. Проводити для власника презентацію в разі розробляння нового меню.
7. Купувати й оновлювати кухонне обладнання та інвентар.
8. Відбирати кухарів на співбесідах.
9. Самостійно готувати страви. Очевидний пункт, але бувають прецеденти, коли шеф бере на себе тільки обов’язки керівника кухні й практично перестає готувати особисто.
10. Контролювати видавання готових страв. Це не означає, що йому треба особисто перевіряти кожну страву, але він повинен змусити робити це всіх кухарів і проводити несподівані перевірки.
Якщо йдеться про постійного шефа, то хороший кухар ніколи посиденьок не справляє. Тому давати оголошення й чекати, коли хтось з них захоче прийти до вас на співбесіду, не найліпший варіант. Є шанс, що він нещодавно пішов з роботи в одному із закладів, але, найімовірніше, щоб відпочити: робота в них до зносу й практично без вихідних. Або ж на ваше оголошення може відгукнутися шеф-початківець з регіонів, що хоче випробувати свій талант на розпещенішій і багатшій публіці. Підходить такий варіант чи ні, вирішувати тільки вам.
Звідси висновок: шукати шефа треба в інших закладах. Під час добору не варто йти на компроміси, треба прагнути повної відповідності вашим вимогам, адже від цієї людини залежить дуже багато. Якщо в його теперішньому меню немає того, що ви хочете бачити у своєму, не факт, що він уміє це готувати. Попри те що шеф-кухар — творча натура зі своїм баченням, йому треба мати здатність адаптувати свої вміння до особливостей вашого закладу.
Припустімо, вам сподобалася їжа в якомусь ресторані. Наступним кроком буде зустріч й обмін контактами з потенційним кандидатом. Не шкодуйте компліментів його мистецтву — визнання для професіонала дуже важливе. Якщо ви отримали миттєву відмову й ваша пропозиція не актуальна для нього, поцікавтеся, чи не знає він колег, яких міг би порекомендувати та які не проти змінити місце роботи. Можна розмістити оголошення про конкурс на вакансію на довколоресторанних вебпорталах, у друкованих виданнях або у фейсбук-групах, наприклад:
https://www.facebook.com/groups/1627699797492220/?fref=ts
https://www.facebook.com/groups/restbusiness/?fref=ts
https://www.facebook.com/groups/horecajob/?fref=ts
Підійдіть до справи креативно, розпишіть усі переваги роботи у вас, розкажіть про завдання, нагоду проявити талант і реалізувати себе на вашій кухні.
Ще один варіант — кулінарні шоу й школи шеф-кухарів. Тепер просто неймовірний бум таких програм! Придивіться до конкурсантів-фіналістів, дізнайтеся про них більше: можливо, хтось із них з вашого регіону чи міста, і ви зможете запросити їх до себе.
Якщо зовсім не маєте часу розв’язувати кадрові питання й треба якомога швидше запустити свій бізнес, то за наявності хороших інвестицій можна звернутися по допомогу до агентств з добору персоналу. Вони зроблять усю роботу за вас і проведуть попередню співбесіду, щоб ви не марнували свій дорогоцінний час. Не обмежуйте пошуки своїм містом, особливо якщо це не великий обласний цент і не столиця. Розгляньте варіант із запрошенням шефа з іншого міста чи з-за кордону. Багато залежить від суми, яку ви готові запропонувати шефові: у середньому зарплати шеф-кухарів у великих ресторанах коливаються від 2000 до 5000 доларів США. Короткий план дій:
Відвідайте цікаві вам ресторани.
Перегляньте ресторанні шоу, конкурси, відвідайте виставки й конференції.
Розмістіть оголошення на тематичних порталах.
Розмістіть звичайне оголошення в інтернеті.
Зверніться до ресторанного кадрового агентства.
Один з варіантів, як привабити людей у кафе чи ресторан. Шеф-іноземець — активний ресторанний тренд, особливо якщо заклад спеціалізується на екзотичній кухні. Якщо ви плануєте відкривати або вже відкрили ресторан преміумкласу й ваш бюджет дає змогу привезти досвідченого шеф-кухаря з-за кордону, то чом би й ні? Але для ресторану з місцевою кухнею та демократичними цінами це буде необґрунтовано й украй витратно.
Іноземний шеф має особливу думку щодо якості продуктів, що часто-густо не поєднується з бажанням власника звести видатки до мінімуму. Будьте готові до того, що фудкост різко зросте, якщо ви все-таки наважитеся найняти іноземного шеф-кухаря.
Не забувайте також про офіційний дозвіл й оформлення документів на роботу, пошуки житла й проблеми комунікації з рештою персоналу через мовний бар’єр. Останнє — основна причина конфліктів і непорозумінь, адже якість страв безпосередньо залежить від емоційного стану кухарів! Від постійних розборів на кухні страждатимуть і клієнти, яким не сподобається їжа.
Окремою проблемою буде адаптування закордонних технологічних карт для лінійних кухарів. Для цього до іноземного шеф-кухаря треба хоча б на кілька місяців прикріпити технолога, що адаптуватиме й переноситиме закордонні стандарти в роботу вашого закладу. Іноземні шеф-кухарі знають про свою винятковість: їх покликали працювати спеціально, отже, вони ліпші за інших. Вони можуть дозволяти собі панібратство й навіть хамство, позаяк знають, що їх залюбки приймуть у будь-якому іншому ресторані, якщо не вийде працювати тут. Ми не кажемо, що кожен з них так поводиться, але цю особливість зауважує багато хто з власників успішних ресторанів.
У ресторанній практиці є два типи шефів: творець і виробничник.
Якщо ви знайшли людину, що поєднує в собі обидва типи, то вам дуже пощастило, це надзвичайно рідкісний випадок.
Творець — це амбіційний кулінарний геній, що вигадує нові страви, дивуючи найвибагливіших гурманів своїми шедеврами. Таких майстрів свого діла видно відразу. Вони люблять виходити до гостей, презентувати страви, розповідати про приготування тощо. Повністю віддаючись своєму ремеслу, вони практично не стежать за роботою своїх підлеглих.
Виробничник — досить грубий термін, але він якнайточніше пояснює його сильні сторони. У такого шефа на кухні завжди буде лад: зміни розподілено максимально ефективно, фудкост розраховано до дрібниць, технологічні карти розписано так, що їх зрозуміє навіть посудомийка. Він прагнутиме постійно поліпшувати процеси, ґрунтуючись на аналізі даних програми для ведення обліку в ресторані. Він стежитиме за витратами води, електрики й вашими видатками на персонал і продукцію. Так, такий шеф не створюватиме нових трендів у кулінарному світі, але всі його страви завжди будуть смачними, він ніколи не відступить від оригінального рецепта й стежитиме за тим, щоб усі його кухарі готували так само добре.
Щоб ваш бізнес давав прибуток, вам потрібен саме такий шеф — виробничник, тільки з ним ви зароблятимете в реаліях нашого ресторанного ринку. Творця можна запрошувати, коли ви захочете зробити тотальний ребрендинг вашої кухні або змінити концепцію закладу.
Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік
Усього є 6 розрядів — що вищий, то ліпший. Закінчивши середні технічні навчальні заклади, кухарі здобувають 4—5-й розряд. Початківці потрапляють у заклади громадського харчування, де працюють помічниками кухарів. Але ж ви розумієте, як ці кухарі відповідають здобутим розрядам... Без реального досвіду це лише гучна назва, не більше. 6-й розряд — це рівень шеф-кухаря ресторану.
Нині престижно здобувати не розряд, а досвід, добрі відгуки й рекомендації. Також цінується участь у кулінарних шоу й майстер-класах, навчання на курсах відомих шеф-кухарів тощо. Радимо звертати увагу більше на це, ніж на дипломи з розрядами. Продати себе може багато хто, але як потім ця людина працюватиме — інше питання.
Запросіть шефа в ресторан і попросіть його приготувати обід з п’яти страв на чотирьох осіб. Дайте йому змогу самому вибудувати меню, нехай замовить потрібні продукти, що є на вашій кухні. Якщо чогось не вистачатиме, попросіть його замінити інгредієнти або переробити меню. Так ви дізнаєтеся, як він уміє підлаштовуватися під ваші умови. Залучати інших кухарів до роботи не слід, шеф має зробити все сам і без зайвих очей. Щоб оцінити якість їжі, покличте керівника, власника, менеджера залу, тих людей, що розуміють і знають, які страви мають бути у вашому закладі. Пильно стежте за роботою шефа й під час випробувального строку. Що раніше ви зрозумієте, що людина вам не підходить, то меншими будуть ваші втрати. Зважайте на те, що тепер він працює в нових умовах, поступово перелаштовуючи кухню під себе, але не забувайте, що справжній професіонал зможе приготувати смачно за будь-яких обставин.
Запам’ятайте важливий момент: коли ви наймаєте шеф-кухаря й обговорюєте умови, обов’язково враховуйте сезонні навантаження. Якщо шеф прийшов на роботу не в сезон, коли у вас неповна завантаженість закладу, то через деякий час, коли буде потрібен максимум, йому стане прикро, що він заправив так мало, а тепер працювати треба більше. Підвищувати ставку ви не можете, оскільки ця стаття вже закладена у видатках, і тоді виникає небезпека, що ваш шеф піде в найбільш невідповідний момент.
У кожного шефа своя методика керування, він добирає персонал, яким може керувати. Зважайте на це, дайте йому змогу залишати на кухні тих людей, з якими він працюватиме якнайефективніше.
Припустимо, ви взяли шефа-початківця або «виховали» його всередині свого закладу, підвищивши одного зі своїх кухарів. Подбайте про те, щоб укласти з ним договір на кілька років на вигідних для вас умовах. Це убезпечить вас від проблем у майбутньому, коли він набереться досвіду й, можливо, піде на поводі у своїх амбіцій.
У такому разі ви зможете вкладати у свого шефа й далі: відправляти його на різні конференції, майстер-класи, виставки кухонного обладнання й тренінги відомих шеф-кухарів. Заохочуйте його бажання зростати. Дізнаючись нове, він зможе також навчати й підвищувати навички інших ваших кухарів.
Приймаючи на роботу шефа, щоб його зацікавити, вам доведеться підняти йому ставку з поточної роботи щонайменше на 20%; надалі його зможе зацікавити лише відсоток від прибутку, а в особливих випадках навіть партнерство в бізнесі. Для деяких власників це нездоланний бар’єр, але бувають періоди в житті ресторану, коли весь заклад тримається на шеф-кухареві. Якщо піде він, то підуть постійні клієнти, його команда кухарів, і в підсумку ресторан просто втратить увесь напрацьований авторитет. А якщо ви зробите шефа партнером, він буде максимально зацікавлений в успіху бізнесу й прибутковості закладу.
Підписка на розсилку
Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес
Підписка на розсилку
Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес
