Как выбрать и обустроить складское помещение ресторана: нормы и требования

7 сентября 2017 • 9 минут чтения • 27,011 просмотров

Владимир Силивейстр

Контент-маркетолог Poster. Пишет про нюансы открытия и управления бизнесом. Проводит интервью с экспертами и владельцами ресторанного бизнеса.

Содержание статьи

Требования при проектировании склада в заведении:
Оборудование для склада
Санитарные требования
Освещение и вентиляция на складе
Работа склада
Хранение мяса и рыбы
Хранение молочных продуктов
Хранение овощей
Пожарная безопасность на складе
Материалы по теме

Проектируя план кафе, все рестораторы рассчитывают отдельное помещение под склад. Даже если вы планируете минимум заготовок, все равно нужно сохранить качество продуктов и товаров, а для этого придется снабдить склад специальным оборудованием. В складских помещениях находятся:

камеры для охлаждения, где хранятся скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты;
кладовые для хранения сухих продуктов и овощей;
отделы для хранения инвентаря и посуды.

Если вам интересно можете также почитать нашу отдельную статью «Как найти поставщиков продуктов питания».

Также на складах с большим запасом дорогих продуктов и алкоголя часто устанавливают систему видеонаблюдения и дополнительную сигнализацию на случай взлома.

Для удобства учета движения продукции на складе всю информацию рекомендуется заносить в систему учета в ресторане.

Самое сложное при обустройстве склада — это адаптация под доступное вам помещение, особенно если арендатор не разрешает перепланировку. Поэтому лучше не экономить и нанять специалиста, который оптимально продумает план помещения под ваши требования, ведь от склада зависит работа всего заведения: кухни, бара и зала.

Чтобы детальнее разобраться в теме организации склада в общепите, мы задали вопросы нашим клиентам, владельцам заведений разных типов.

Poster: Как вы проектировали и оснащали склад?

Как и во всех заведениях, у нас складское помещение ресторана делится на сухой склад, склад — холодильную камеру и склад посуды. Сухой склад и склад посуды проектировали и оснащали своими силами, а холодильной камерой занималась уже профильная компания. Для сухого склада и склада посуды использовали готовые арендуемые помещения, оборудовав их стеллажами. Оснащение стационарной холодильной камеры от проектирования и заказа оборудования до ввода в эксплуатацию заняло около месяца.

Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов

Склад как таковой мы не проектировали, исходили из эргономики самого помещения. Требований к складу несколько: товар должен находиться не менее чем в метре от пола, а также должно быть минимальное количество перегородок на полках.

Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса

В каждом из своих заведений мы сделали по-разному. Как правило, при заказе технологии кухни у проектной организации или поставщика оборудования (если есть такая услуга) расчет склада уже входит в него. Отдельно его не «рисуют». На весь проект, в зависимости от размера, уходит от двух недель до одного месяца, если это ресторан.

Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса

Размеры склада напрямую зависят от типа заведения, его общей площади и количества посадочных мест. Если у вас ресторан на 100 и более посадочных мест, обязательно понадобятся объемные холодильные камеры и отдельное место под них. Если у вас небольшая пекарня со столиками, то достаточно обустроить склад для сыпучих продуктов, неохлаждаемые кладовые и купить холодильник для молочных продуктов.

Для небольшого кафе хватит одной морозильной камеры под несколько видов скоропортящихся продуктов, главное — разделить их и организовать место под каждый вид. Рыбу, мясо и гастрономические продукты хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах, а алкоголь — в специальных кладовых, но подробнее об этом мы расскажем ниже.

Требования при проектировании склада в заведении:

1. Склад должен быть максимально компактным, для каждой группы продуктов необходимо выделить свой участок.

2. Оборудование должно размещаться рационально, должна быть обеспечена необходимая ширина проходов (коридоров): если у вас до 100 посадочных мест — 1,3 м, 100—200 — 1,5 м, более 200 — 1,8 м.

3. Высота складских помещений на подвальных этажах должна быть не менее 2,5 м, а камер охлаждения — не менее 2,4 м.

4. Желательно, чтобы подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществлялись со стороны хозяйственного двора, а не через гостевой зал. К сожалению, для небольших заведений это не всегда реализуемо.

5. Охлаждаемые камеры должны находиться в одном блоке с общим тамбуром.

Оборудование для склада

По нормативам все складские помещения должны находиться на одном уровне, и размещать их стоит как можно ближе к цехам и кухне. Стандартное оборудование для кладовых — стеллажи, шкафы, лари, весы. Камеры с охлаждением тоже должны быть с полками, стеллажами и т. п.

Poster: Как вы подходите к выбору оборудования для склада? Покупаете новое или б/у?

Покупаем только новое оборудование у проверенных поставщиков, которое соответствует нашим запросам. Каждый склад индивидуален, поэтому вариант с б/у оборудованием из другого заведения подходит редко, разве что при перепланировке старого заведения.

Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов

Оборудование покупаем всегда новое. Б/у обходится даже дороже и почти всегда не соответствует требованиям, а при обустройстве таких мест, как склад, компромиссов быть не должно. Любые мелочи напрямую сказываются на скорости и эффективности работы персонала со складом. Мебель в помещения, в том числе и склад, заказываем всегда из нержавейки и индивидуально, поэтому сложностей с этим не было.

Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса

Все технологическое оборудование — только новое, а нейтральное — можно и б/у. С нержавейкой ничего за 3 года не происходит, а б/у редко бывает старше.

Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса

Система автоматизации

Чтобы облегчить работу со складскими остатками — установите программу для кафе Poster. Вы сможете проводить полные или частичные инвентаризации склада сразу с планшета и вам больше не понадобятся бумажные бланки.

Добавляйте остатки в таблицу инвентаризации в программе, смотрите на расчет плановых остатков и сравнивайте их с фактическими, чтобы понимать есть ли какая-то недостача или перессорт в продуктах.

Санитарные требования

Логично, что помещения, где хранятся продукты питания, должны отвечать всем санитарным нормам для заведений общепита. Как минимум это обработка стен, потолков, регулярная проверка и уборка склада.

Poster: Какие санитарные нормы у вас в заведении, кто из персонала имеет доступ к складу?

Мы требуем от персонала четкого выполнения всех санитарных норм и стандартов согласно требованиям санэпидемстанции. Доступ к холодильному и сухому складам есть у директора, шеф-повара, су-шефа и старшего бармена, к складу посуды — у директора и менеджеров.

Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов

Санитарные нормы у нас высокие, не параноидальные, конечно, но завышенные. Все поверхности обрабатываются антисептическими средствами не менее одного раза в неделю, раз в сутки проводится уборка.

Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса

Освещение и вентиляция на складе

На складе можно использовать как естественное, так и искусственное освещение. Чаще всего под склад ресторана выделяют помещение без окон, поэтому искусственное освещение — в приоритете.

Важный момент: для правильного и длительного хранения овощей естественное освещение не подходит.

На небольшом складе можно обойтись и естественной вентиляцией. Если же у вас ресторан на большое количество посадочных мест и вы храните на складе запасы на неделю вперед, придется устанавливать вытяжную вентиляцию.

Хранить продукты и товары нужно с учетом их свойств и особенностей, таких как впитывание неприятных запахов и влаги из воздуха, влияние солнечного света на качество продукта и т. д. Из-за этого не рекомендуют хранить рядом продукты с резкими запахами, например фрукты с курицей и овощи с кофе. Это также касается совместного хранения ингредиентов и полуфабрикатов.

Работа склада

Poster: Что вы считаете самым важным для обеспечения стабильной и удобной работы на складе?

Склада как отдельного подразделения у нас нет, как и специального работника, кладовщика. За сухой склад и холодильную камеру несет ответственность шеф-повар, а за склад посуды — старший менеджер. Какой-то отдельный учет склада мы не ведем. Для удобства работы на складах мы ввели распределение по видам товарных групп, маркируем боксы и стеллажи, также есть карта уборки и чек-листы.

Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов

Для нас самое важное — это организация позиций на полках склада. Если склад находится в отдельном помещении, то самые востребованные товары и продукты мы располагаем ближе ко входу, а менее востребованные — в конце склада.

Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса

Для нас важна близость ко входу, это нужно для удобной логистики, а остальное — вопрос организации. Кладовщик, управляющий или шеф-повар — кто отвечает, тот и подстраивает под себя все рабочие процессы. Еще удобно разделять помещения на три части: бар, кухня и хозтовары, — распределяя материальную ответственность по группам.

Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса

Хранение мяса и рыбы

Мясные туши хранятся подвешенными на луженых крючьях, замороженное мясо — в штабелях, охлажденная птица — в ящиках, а мороженая — на стеллажах. Замороженную рыбу нужно обкладывать льдом, а осетровую хранят так же, как и мясо — на крючьях.

Хранение молочных продуктов

Молочные продукты хранятся в отдельных холодильных камерах при температуре от 1 до 6 градусов и влажности 80—85%. Творог и сметана хранятся в закрытых бочках, а масло и сыры — на стеллажах (главное, чтобы головки сыра не соприкасались).

Хранение овощей

Для овощей по возможности организовывают небольшое подвальное помещение с искусственным освещением, влажностью 80—90% и температурой 2—5 градусов. Соления хранят в бочках, а салаты, ягоды и фрукты — в корзинах или ящиках.

Для правильного и безопасного хранения продуктов на складе нужно соблюдать необходимые температуру и влажность. Одно из основных правил хранения продуктов в кладовых: нельзя размещать продукты возле водопроводных и отопительных труб, а также рядом с кондиционерами. Минимальное расстояние от пола и стен — 15 см.

Температура хранения разных продуктов в холодильных камерах

Продукты	Температура, °C
Мясо, птица	От +1 до −1
Рыба, икра, рыбные деликатесы	От −1 до −3
Молоко, молочные продукты, сметана, творог, сыр, яйца	От +2 до −4
Колбасные изделия, копчености, окорок, консервы	От +2 до −4
Фрукты, ягоды, цитрусовые, овощи	От +4 до −6
Десерты, торты	От +6 до −8
Мороженое, пельмени, вареники	От −10 до −12
Холодные закуски, полуфабрикаты	От +4 до −10

Poster: Расскажите об особенностях хранения продуктов (молока, рыбы и овощей) у вас в заведении.

Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере в промаркированных боксах на соответствующих полках. Рыба хранится во льду. Зелень дополнительно заворачивается в полотенца. Мясо хранится в вакуумной упаковке с маркировкой в соответствующих боксах.

Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов

Скоропортящиеся продукты мы стараемся не хранить вообще, кухни в нашем заведении нет, а по таким позициям, как молоко и прочее, поставки делаем раз в три дня. Каждый пакет маркируется (датер продается в любом канцелярском магазине) при вскрытии, и зачастую остатков просто нет. Если же по товару есть сомнения или на нем отсутствует маркировка, то он утилизируется.

Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса

У нас стоят разные холодильники в каждом цеху, где они используются. Как правило, овощи привозят ежедневно, долго мы их не храним. Молоко в тетрапаках долго не портится, а рыбу разделываем и замораживаем, если нет возможности работать со свежей.

Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса

Пожарная безопасность на складе

Poster: Как вы организовали пожарную безопасность на складе?

На всех наших складах установлена пожарная сигнализация, к тому же в прямой доступности рядом со входом находятся огнетушители.

Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов

Все просто: есть датчики, и стоит огнетушитель. Не было никаких происшествий. Любые ЧП возникают обычно после удешевления некоторых процессов, а скупой, как говорится, платит всегда, так что тут каждый для себя выбирает сам. Вообще, у нас не один склад. В самом заведении, конечно, один, но есть еще и «центральный», который обслуживает несколько заведений, так что мы можем делать поставки по товарам независимо от времени суток или еще каких-то факторов.

Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса

Как вы уже поняли, без установки пожарной сигнализации не обойтись, это то, что нужно сделать обязательно. Ниже мы приводим небольшую таблицу с требованиями пожарной службы к расположению дымовых и тепловых извещателей (датчиков) в складских помещениях общепита.

Нормативные показатели установки дымовых извещателей (датчиков)

Высота установки	Площадь, контролируемая одним дымовым извещателем	Максимальное расстояние между извещателями	Максимальное расстояние от извещателя до стены
До 3,5 м	До 85 м2	9 м	4,5 м
Более 3,5 м до 6 м	До 70 м2	8,5 м	4 м
Более 6 м до 10 м	До 65 м2	8 м	4 м
Более 10 м до 12 м	До 55 м2	7,5 м	3,5 м

*В помещениях шириной 3 м и более расстояние между датчиками можно увеличить до 15 м.

Нормативные показатели установки тепловых извещателей (датчиков)

Высота установки	Площадь, контролируемая одним тепловым извещателем	Максимальное расстояние между извещателями	Максимальное расстояние от извещателя до стены
До 3,5 м	До 25 м2	5 м	2,5 м
Более 3,5 м до 6 м	До 20 м2	4,5 м	2 м
Более 6 м до 9 м	До 15 м2	4 м	2 м

Не забывайте периодически проводить обучение персонала мерам пожарной безопасности, ведь именно он должен воспользоваться всеми доступными средствами тушения до приезда пожарной бригады, чтобы пожар не распространился дальше.