Как выбрать и обустроить складское помещение ресторана: нормы и требования
Проектируя план кафе, все рестораторы рассчитывают отдельное помещение под склад. Даже если вы планируете минимум заготовок, все равно нужно сохранить качество продуктов и товаров, а для этого придется снабдить склад специальным оборудованием. В складских помещениях находятся:
камеры для охлаждения, где хранятся скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты;
кладовые для хранения сухих продуктов и овощей;
отделы для хранения инвентаря и посуды.
Если вам интересно можете также почитать нашу отдельную статью «Как найти поставщиков продуктов питания».
Также на складах с большим запасом дорогих продуктов и алкоголя часто устанавливают систему видеонаблюдения и дополнительную сигнализацию на случай взлома.
Для удобства учета движения продукции на складе всю информацию рекомендуется заносить в систему учета в ресторане.
Самое сложное при обустройстве склада — это адаптация под доступное вам помещение, особенно если арендатор не разрешает перепланировку. Поэтому лучше не экономить и нанять специалиста, который оптимально продумает план помещения под ваши требования, ведь от склада зависит работа всего заведения: кухни, бара и зала.
Чтобы детальнее разобраться в теме организации склада в общепите, мы задали вопросы нашим клиентам, владельцам заведений разных типов.
Poster: Как вы проектировали и оснащали склад?
Как и во всех заведениях, у нас складское помещение ресторана делится на сухой склад, склад — холодильную камеру и склад посуды. Сухой склад и склад посуды проектировали и оснащали своими силами, а холодильной камерой занималась уже профильная компания. Для сухого склада и склада посуды использовали готовые арендуемые помещения, оборудовав их стеллажами. Оснащение стационарной холодильной камеры от проектирования и заказа оборудования до ввода в эксплуатацию заняло около месяца.
Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов
Склад как таковой мы не проектировали, исходили из эргономики самого помещения. Требований к складу несколько: товар должен находиться не менее чем в метре от пола, а также должно быть минимальное количество перегородок на полках.
Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса
В каждом из своих заведений мы сделали по-разному. Как правило, при заказе технологии кухни у проектной организации или поставщика оборудования (если есть такая услуга) расчет склада уже входит в него. Отдельно его не «рисуют». На весь проект, в зависимости от размера, уходит от двух недель до одного месяца, если это ресторан.
Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса
Размеры склада напрямую зависят от типа заведения, его общей площади и количества посадочных мест. Если у вас ресторан на 100 и более посадочных мест, обязательно понадобятся объемные холодильные камеры и отдельное место под них. Если у вас небольшая пекарня со столиками, то достаточно обустроить склад для сыпучих продуктов, неохлаждаемые кладовые и купить холодильник для молочных продуктов.
Для небольшого кафе хватит одной морозильной камеры под несколько видов скоропортящихся продуктов, главное — разделить их и организовать место под каждый вид. Рыбу, мясо и гастрономические продукты хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах, а алкоголь — в специальных кладовых, но подробнее об этом мы расскажем ниже.
Требования при проектировании склада в заведении:
1. Склад должен быть максимально компактным, для каждой группы продуктов необходимо выделить свой участок.
2. Оборудование должно размещаться рационально, должна быть обеспечена необходимая ширина проходов (коридоров): если у вас до 100 посадочных мест — 1,3 м, 100—200 — 1,5 м, более 200 — 1,8 м.
3. Высота складских помещений на подвальных этажах должна быть не менее 2,5 м, а камер охлаждения — не менее 2,4 м.
4. Желательно, чтобы подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществлялись со стороны хозяйственного двора, а не через гостевой зал. К сожалению, для небольших заведений это не всегда реализуемо.
5. Охлаждаемые камеры должны находиться в одном блоке с общим тамбуром.

Оборудование для склада
По нормативам все складские помещения должны находиться на одном уровне, и размещать их стоит как можно ближе к цехам и кухне. Стандартное оборудование для кладовых — стеллажи, шкафы, лари, весы. Камеры с охлаждением тоже должны быть с полками, стеллажами и т. п.
Poster: Как вы подходите к выбору оборудования для склада? Покупаете новое или б/у?
Покупаем только новое оборудование у проверенных поставщиков, которое соответствует нашим запросам. Каждый склад индивидуален, поэтому вариант с б/у оборудованием из другого заведения подходит редко, разве что при перепланировке старого заведения.
Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов
Оборудование покупаем всегда новое. Б/у обходится даже дороже и почти всегда не соответствует требованиям, а при обустройстве таких мест, как склад, компромиссов быть не должно. Любые мелочи напрямую сказываются на скорости и эффективности работы персонала со складом. Мебель в помещения, в том числе и склад, заказываем всегда из нержавейки и индивидуально, поэтому сложностей с этим не было.
Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса
Все технологическое оборудование — только новое, а нейтральное — можно и б/у. С нержавейкой ничего за 3 года не происходит, а б/у редко бывает старше.
Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса
Система автоматизации
Чтобы облегчить работу со складскими остатками — установите программу учета Poster. Вы сможете проводить полные или частичные инвентаризации склада сразу с планшета и вам больше не понадобятся бумажные бланки.

Добавляйте остатки в таблицу инвентаризации в программе, смотрите на расчет плановых остатков и сравнивайте их с фактическими, чтобы понимать есть ли какая-то недостача или перессорт в продуктах.
Санитарные требования
Логично, что помещения, где хранятся продукты питания, должны отвечать всем санитарным нормам для заведений общепита. Как минимум это обработка стен, потолков, регулярная проверка и уборка склада.
Poster: Какие санитарные нормы у вас в заведении, кто из персонала имеет доступ к складу?
Мы требуем от персонала четкого выполнения всех санитарных норм и стандартов согласно требованиям санэпидемстанции. Доступ к холодильному и сухому складам есть у директора, шеф-повара, су-шефа и старшего бармена, к складу посуды — у директора и менеджеров.
Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов
Санитарные нормы у нас высокие, не параноидальные, конечно, но завышенные. Все поверхности обрабатываются антисептическими средствами не менее одного раза в неделю, раз в сутки проводится уборка.
Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса

Освещение и вентиляция на складе
На складе можно использовать как естественное, так и искусственное освещение. Чаще всего под склад ресторана выделяют помещение без окон, поэтому искусственное освещение — в приоритете.
Важный момент: для правильного и длительного хранения овощей естественное освещение не подходит.
На небольшом складе можно обойтись и естественной вентиляцией. Если же у вас ресторан на большое количество посадочных мест и вы храните на складе запасы на неделю вперед, придется устанавливать вытяжную вентиляцию.
Хранить продукты и товары нужно с учетом их свойств и особенностей, таких как впитывание неприятных запахов и влаги из воздуха, влияние солнечного света на качество продукта и т. д. Из-за этого не рекомендуют хранить рядом продукты с резкими запахами, например фрукты с курицей и овощи с кофе. Это также касается совместного хранения ингредиентов и полуфабрикатов.
Работа склада
Poster: Что вы считаете самым важным для обеспечения стабильной и удобной работы на складе?
Склада как отдельного подразделения у нас нет, как и специального работника, кладовщика. За сухой склад и холодильную камеру несет ответственность шеф-повар, а за склад посуды — старший менеджер. Какой-то отдельный учет склада мы не ведем. Для удобства работы на складах мы ввели распределение по видам товарных групп, маркируем боксы и стеллажи, также есть карта уборки и чек-листы.
Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов
Для нас самое важное — это организация позиций на полках склада. Если склад находится в отдельном помещении, то самые востребованные товары и продукты мы располагаем ближе ко входу, а менее востребованные — в конце склада.
Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса
Для нас важна близость ко входу, это нужно для удобной логистики, а остальное — вопрос организации. Кладовщик, управляющий или шеф-повар — кто отвечает, тот и подстраивает под себя все рабочие процессы. Еще удобно разделять помещения на три части: бар, кухня и хозтовары, — распределяя материальную ответственность по группам.
Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса

Хранение мяса и рыбы
Мясные туши хранятся подвешенными на луженых крючьях, замороженное мясо — в штабелях, охлажденная птица — в ящиках, а мороженая — на стеллажах. Замороженную рыбу нужно обкладывать льдом, а осетровую хранят так же, как и мясо — на крючьях.
Хранение молочных продуктов
Молочные продукты хранятся в отдельных холодильных камерах при температуре от 1 до 6 градусов и влажности 80—85%. Творог и сметана хранятся в закрытых бочках, а масло и сыры — на стеллажах (главное, чтобы головки сыра не соприкасались).

Хранение овощей
Для овощей по возможности организовывают небольшое подвальное помещение с искусственным освещением, влажностью 80—90% и температурой 2—5 градусов. Соления хранят в бочках, а салаты, ягоды и фрукты — в корзинах или ящиках.
Для правильного и безопасного хранения продуктов на складе нужно соблюдать необходимые температуру и влажность. Одно из основных правил хранения продуктов в кладовых: нельзя размещать продукты возле водопроводных и отопительных труб, а также рядом с кондиционерами. Минимальное расстояние от пола и стен — 15 см.
Температура хранения разных продуктов в холодильных камерах
Продукты | Температура, °C |
Мясо, птица | От +1 до −1 |
Рыба, икра, рыбные деликатесы | От −1 до −3 |
Молоко, молочные продукты, сметана, творог, сыр, яйца | От +2 до −4 |
Колбасные изделия, копчености, окорок, консервы | От +2 до −4 |
Фрукты, ягоды, цитрусовые, овощи | От +4 до −6 |
Десерты, торты | От +6 до −8 |
Мороженое, пельмени, вареники | От −10 до −12 |
Холодные закуски, полуфабрикаты | От +4 до −10 |
Poster: Расскажите об особенностях хранения продуктов (молока, рыбы и овощей) у вас в заведении.
Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере в промаркированных боксах на соответствующих полках. Рыба хранится во льду. Зелень дополнительно заворачивается в полотенца. Мясо хранится в вакуумной упаковке с маркировкой в соответствующих боксах.
Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов
Скоропортящиеся продукты мы стараемся не хранить вообще, кухни в нашем заведении нет, а по таким позициям, как молоко и прочее, поставки делаем раз в три дня. Каждый пакет маркируется (датер продается в любом канцелярском магазине) при вскрытии, и зачастую остатков просто нет. Если же по товару есть сомнения или на нем отсутствует маркировка, то он утилизируется.
Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса
У нас стоят разные холодильники в каждом цеху, где они используются. Как правило, овощи привозят ежедневно, долго мы их не храним. Молоко в тетрапаках долго не портится, а рыбу разделываем и замораживаем, если нет возможности работать со свежей.
Святослав Трипольский, владелец ресторана «Песок», Одесса
Пожарная безопасность на складе
Poster: Как вы организовали пожарную безопасность на складе?
На всех наших складах установлена пожарная сигнализация, к тому же в прямой доступности рядом со входом находятся огнетушители.
Тамара Бут, совладелица ресторана The Cult, Львов
Все просто: есть датчики, и стоит огнетушитель. Не было никаких происшествий. Любые ЧП возникают обычно после удешевления некоторых процессов, а скупой, как говорится, платит всегда, так что тут каждый для себя выбирает сам. Вообще, у нас не один склад. В самом заведении, конечно, один, но есть еще и «центральный», который обслуживает несколько заведений, так что мы можем делать поставки по товарам независимо от времени суток или еще каких-то факторов.
Станислав, совладелец Steam Bar, Одесса
Как вы уже поняли, без установки пожарной сигнализации не обойтись, это то, что нужно сделать обязательно. Ниже мы приводим небольшую таблицу с требованиями пожарной службы к расположению дымовых и тепловых извещателей (датчиков) в складских помещениях общепита.
Нормативные показатели установки дымовых извещателей (датчиков)
Высота установки | Площадь, контролируемая одним дымовым извещателем | Максимальное расстояние между извещателями | Максимальное расстояние от извещателя до стены |
До 3,5 м | До 85 м2 | 9 м | 4,5 м |
Более 3,5 м до 6 м | До 70 м2 | 8,5 м | 4 м |
Более 6 м до 10 м | До 65 м2 | 8 м | 4 м |
Более 10 м до 12 м | До 55 м2 | 7,5 м | 3,5 м |
*В помещениях шириной 3 м и более расстояние между датчиками можно увеличить до 15 м.
Нормативные показатели установки тепловых извещателей (датчиков)
Высота установки | Площадь, контролируемая одним тепловым извещателем | Максимальное расстояние между извещателями | Максимальное расстояние от извещателя до стены |
До 3,5 м | До 25 м2 | 5 м | 2,5 м |
Более 3,5 м до 6 м | До 20 м2 | 4,5 м | 2 м |
Более 6 м до 9 м | До 15 м2 | 4 м | 2 м |
Не забывайте периодически проводить обучение персонала мерам пожарной безопасности, ведь именно он должен воспользоваться всеми доступными средствами тушения до приезда пожарной бригады, чтобы пожар не распространился дальше.
Материалы по теме
- Как открыть ресторан в 2022?
- Как открыть кафе в 2023: сколько стоит и что нужно чтобы открыть свое кафе?
- ТОП-10 ошибок при открытии ресторана
- Как выбрать помещение под кафе и ресторан
- Преимущества покупки готового бизнеса
- Какое нужно холодильное оборудование для кафе и ресторана?
- Регистрация ресторанного бизнеса в Украине
- Разработка меню для кафе, ресторана
- Какие документы нужны для открытия кафе и ресторана в Украине
- Какое необходимо оборудование для кафе и ресторанов: полный список
- Как правильно оформить летние площадки для кафе и ресторана
- Тренды в дизайне интерьера кафе на 2022 год
- Как проанализировать рынок, прежде чем открывать кафе
- Как открыть кейтеринговую компанию с нуля: бизнес-план кейтеринга
- Как правильно составить бизнес план для ресторана
- Готовый план работ по открытию ресторана
Подписка на блог
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Читайте также
Посмотреть все →Академия Poster
Посмотреть все →Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Подписка на блог
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе