Ресторанный бизнес намного сложнее, чем кажется на первый взгляд. И для того чтобы проанализировать рынок, необходимо в принципе разобраться с этим бизнесом, определиться с целями и только потом приступать к общему анализу.

С подбором материала в для этой статьи нам помогала Виктория Рейникова, эксперт ресторанного консалтинга из Bureau Business Ideas.

С чего начать

Прежде всего ответьте на один вопрос: для чего вам это нужно? Можно выделить два типа ответов, остальные так или иначе ведут к одному из них:

• инвестировать капитал в прибыльный бизнес;

• реализовать свою мечту и зарабатывать, получая удовольствие от процесса.

При выборе любого из этих вариантов события будут развиваться почти одинаково, но подход к задачам будет разный.

В любом случае, чтобы успешно и легко строить бизнес, вы должны разбираться в его продукте. Как минимум нужно определиться с концепцией заведения и составить бизнес-план кафе.

Подумайте, какое это будет заведение

Городское кафе, кондитерская, пекарня, бар или паб, семейный ресторан, ресторан мексиканской кухни, кальянная?

Пока вы будете искать свой формат, стоит промониторить все успешные и провальные проекты разных форматов, чтобы попытаться разобраться, что же сделало их таковыми. Также каждый формат имеет определенные требования к локации, а для некоторых вам даже придется выбирать шеф-повара или составлять меню.

Отталкивайтесь от главного продукта

Сейчас достаточно создать себе папку на Pinterest и собирать картинки, которые смогут передать вашу идею. В первую очередь следует наполнить папку с основным, «якорным» продуктом — тем, ради которого гости будут приходить к вам.

Например, если у вас пекарня, можно сделать акцент на большом ассортименте домашнего хлеба или слоеных изделий. Возможно, вы остановите свой выбор на сдобе или пирогах. Именно этот якорный продукт и продиктует основные условия для реализации вашего проекта.

Это же коснется и остальных бытовых проблем, которые помогут вам понять свое место на рынке и узнать ваших конкурентов.

К примеру, если вы определитесь, что у вас пекарня, вы сможете легко сориентироваться в вопросах с вытяжкой, вентиляцией и необходимой электрической мощностью. Определив основной продукт, вы также сможете составить список оборудования, разобрать весь процесс приготовления с технологом и потом запросить просчет продуктов и оборудования у поставщиков. (Более подробный план по открытию пекарни — в отдельной статье «Как открыть пекарню».)

Определитесь с целевой аудиторией

После того как вы решили, какое у вас будет УТП (уникальное торговое предложение), можно начинать анализ целевой аудитории. В дальнейшем эти данные будут полезны вам также при настройке программ лояльности в программе учета для ресторана. Чтобы понять, кому подойдет ваше заведение, попробуйте представить ваше кафе, посадить за все столики группы людей и принести им заказы. А потом постарайтесь ответить за гостей из разных групп на простые вопросы:

1. Кто вы?

2. Где вы о нас узнали?

3. Почему вы к нам пришли?

4. Когда вы придете к нам еще?

5. Что еще мы бы могли предложить вам?

6. Сколько вы готовы за это заплатить?

Последний вопрос — любимый, потому что бизнес не может быть не про деньги. Вы должны четко понять, с какими гостями вы хотите работать и для кого создается ваш проект. Подумайте, какими еще сервисами пользуются ваши потенциальные гости, какой образ жизни они ведут.

Когда вы сможете ответить на эти вопросы о каждом вашем воображаемом госте, вам будет гораздо легче проводить анализ и строить планы по развитию проекта.

Выберите дизайн

Далее ваша задача — выбрать концепцию дизайна. Любое стилистическое решение продиктует свои требования к помещению, а именно от поиска помещения зависит анализ ближайших конкурентов и ваш успех на рынке.

Например, ваша концепция не приемлет низкие потолки или вы не видите ваш проект в подвальном помещении и т. д. Когда у вас будет готово краткое описание вашей концепции по основному продукту и дизайну, вы можете приступить к анализу рынка площадей для реализации задуманного.

Начните искать помещение

Выбирая помещение, делайте больший акцент на приобретении его в собственность, так как аренда в этом бизнесе — достаточно рискованное дело, особенно если мы говорим о небольшом проекте. Безусловно, при ограниченных инвестициях аренда остается единственным вариантом. Рассматривая предложения, анализируйте не только количество проходящих мимо людей, но и весь район в целом.

Следующий шаг — сопоставьте помещение с выбранной концепцией (если только вы не пошли по обратному пути — когда формат и концепция подбираются под определенное помещение). Часто бывает так, что вы находите помещение с низкой ценой и подходящее по другим показателям, но ему совершенно не соответствует концепция. Тогда нужно принять для себя решение, как действовать дальше: пытаться адаптировать концепцию под помещение, создать новую или продолжить поиски.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Посмотреть демо

Подбирайте место под формат

В процессе выбора помещения обращайте внимание на форматы, которые уже работают (успешные заведения вашего города). Проводите там время, чтобы понять, какие гости к ним ходят и что покупают. Помните: не нужно бояться конкурентов.

Эффект рынка, оживленного места — это хороший признак. Если в локации, которую вы выбрали, много разных заведений, значит, гости там уже есть, следовательно, это узнаваемое место с хорошим трафиком.

Проанализируйте, какие гости заходят к вашим конкурентам и чего не хватает этой аудитории. Вполне вероятно, что в этом месте закрыты не все потребности. Возможно, было бы здорово открыть небольшой фастфуд или бургерную, а то вокруг одни бары — выбор места, куда можно сходить на бизнес-ланч днем, либо очень ограниченный (как позициями, так и местами посадки), либо его нет вообще.

Важный момент. Когда будете создавать концепцию, опишите все группы вашей целевой аудитории и их поведение. Потом, уже определяя свои условия, проанализируйте, не сложно ли вам будет привлекать таких людей именно в эту локацию.

Наблюдайте за конкурентами

Утвердив место и концепцию, приступайте к анализу коллег и соседей. Проверку лучше проводить максимально детально: в этом случае вы сможете создать действительно хорошее предложение.

Изучите ассортимент меню и ценообразование ваших соседей. Создавая свое предложение или частично копируя его по схожим продуктам, учитывайте данные сравнительной таблицы (насколько выгодно для вас это будет по затратам на продукты и персонал).

Также рассматривайте форматы, похожие на ваш, не только в выбранном вами районе, но и по всему городу. Ваши гости могут ездить за вашим продуктом не только в заведение, которое находится рядом. За качественным предложением гости готовы ехать и на другой конец города, если это действительно того стоит. Не игнорируйте похожий формат в другом районе, а изучите его сильные и слабые стороны.

Посмотрите, чем выделяются конкуренты

Обратите внимание на дополнительные сервисы ваших соседей и коллег: например, доставка, аренда зала, детские комнаты, проведение мастер-классов, караоке-залы и т. п. Очень часто именно такие дополнительные услуги дают бизнесу большую рентабельность.

Не существует универсального рецепта

Если говорить о том, как же все-таки выбрать ту самую концепцию или, как говорят большинство начинающих предпринимателей, «что пойдет», наш ответ — пойдет все, что будет сделано качественно и правильно в хорошем месте. Есть форматы, которые диктуют тренды, и они могут быть как успешными, так и полностью провальными. Есть даже устаревшие постсоветские форматы, которые предприниматели продолжают открывать, и они, на удивление, даже работают и приносят прибыль. Важно выбрать не только свободную нишу, но еще и ту, в которой вам будет комфортно работать.

Немного статистики

Сейчас самые популярные форматы — фастфуд, фаст-кэжуал и кофейни. Они уверенно вытесняют с рынка традиционные рестораны, берут количеством, ориентируясь на низкий и средний ценовой сегмент.

В странах СНГ ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных: большие затраты и конкуренция, много бюрократии и отчетности. Но даже в Европе, где этот бизнес гораздо стабильнее, около 45% всех проектов закрываются в течение первых двух лет. Согласно данным из всемирного справочника «Дан энд Брэдстрит», банкротства рестобизнеса занимают 4-е место в списке, сразу за магазинами одежды (включая локальные бутики), мебельными и фотомагазинами.

И тем не менее, по признанию рестораторов, этот бизнес остается одним из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит реальные деньги, а по доходности не уступает ретейлу и даже продажам сигарет и алкоголя (причем и то и другое можно продавать в заведении).

Состояние рынка общепита в Украине

После кризиса 2014–2015 годов, когда арендодатели закрепили цены в валюте и многим стало просто невыгодно содержать заведение, рынок наконец стал оживать. В то время аналогично проиндексировать меню было просто нереально, рестораны были пустыми и только заведения самого люксового сегмента могли позволить себе повышать цены и при этом удерживать аудиторию.

С 2016 года начался новый бум открытия заведений небольшого формата, и особенно заметно это в столице. Не только начинающие, но и более опытные рестораторы перестали бояться инвестировать, так как рынок стал более прогнозируемым. Многие арендодатели поняли, что лучше получать немного меньше, чем держать пустое помещение и не зарабатывать вообще. Около четверти из них даже зафиксировали цены в гривне или стали сдавать помещение за установленный процент от дохода заведения.

Например, в том же Киеве небольшое заведение в спальном районе можно открыть, вложив от 50 000 долларов, а в регионах — от 20 000. Эта тенденция продолжилась и в 2017 году. Согласно аналитике «Ресторанного консалтинга», украинский рынок может вырасти в полтора раза, до уровня докризисного 2013-го. А это не может не радовать.

Однако в 2018 году для мечтающих открыть свое кафе с нуля все станет немного сложнее, и ждать такого же прироста новых концептуальных мест не стоит. Рестораторы (особенно столичные) начали сталкиваться с лимитом свободных помещений, пригодных для такого бизнеса. Большинство подходящих помещений в центре и возле станций метро в микрорайонах уже заняты.

Прогнозы ресторанного рынка

Запускаться будут лишь единичные концепты, и ставка, скорее всего, будет сделана на развитие сетей и франшиз небольшого формата. Средний чек в заведениях составит 200—350 грн для Киева и 150—250 грн для регионов — именно столько готов тратить средний класс на питание вне дома один или два раза в неделю.

Если вы задумывались об открытии заведения по франшизе как о менее рискованном и стабильном варианте, советуем вам почитать нашу отдельную статью «Как открыть заведение по франшизе». где мы также рассказываем о автоматизации франшизы.

Еще один совет

Самое главное в ресторанном деле — это маркетинг, менеджмент и продукт. Изучению каждой категории придется уделить немалое количество времени, прежде чем можно будет приступить к анализу рынка и запуску своего проекта. При детальном анализе и планировании ваша гипотеза гарантированно сработает на 80%. И не стоит забывать об автоматизации процессов вашего заведения еще на старте. Правильно подобранная программа для кафе поможет оптимизировать процессы заведения после открытия.

Материалы по теме

• Маркетинг в ресторанном бизнесе
• Как открыть ресторан в 2022?
• Как открыть кафе в 2023: сколько стоит и что нужно чтобы открыть свое кафе?
• Как продвигать ресторан в интернете: креативные идеи для раскрутки вашего заведения
• 5 проверенных способов привести трафик (оффлайн посетителей) в ваше кафе
• Как работают акции в ресторанах и кафе
• Целевая аудитория ресторана
• 10 ошибок в сервисе. Что больше всего раздражает гостей ресторанов.
• Подготовка ресторана к Новому году 2022: как украсить кафе или ресторан на Новый год
• Музыкальное оформление ресторана и кафе
• Программы лояльности для ресторанов
• Как сделать семейный ресторан комфортным для детей и родителей
• Идеи для ресторана в день Святого Валентина
• Хэллоуин в ресторане, кафе и баре: идеи для проведения праздника в 2021 году
• ТОП-13 трендов в ресторанном бизнесе в 2022 году
• Как организовать услугу еды на вынос и с собой в ресторанах и кафе
• Маркетинговый анализ выручки в кафе
• Депозитное бронирование столика — что такое депозит в ресторане или кафе
• Локальный маркетинг ресторана

Читайте также

Посмотреть все →

Как открыть кафе в 2023: сколько стоит и что нужно чтобы открыть свое кафе?

Бизнес-план кафе: как правильно составить бизнес-план для открытия кафе

Как открыть летнее кафе

Как открыть кафе для веганов