Літнє кафе й сезонний майданчик — одні з найменш витратних і найбільш прибуткових видів ресторанного бізнесу. Активний період більшості закладів на узбережжі й у міських парках триває з травня до вересня. Цьогоріч вдалий момент для старту сезону вже минув. Утім, щоб відкрити літнє кафе вчасно до сезону, підготування документів слід починати ще восени. Тому ми й публікуємо статтю саме зараз, щоб ви мали змогу підготуватися заздалегідь. За законом роботу сезонного закладу в місті можна оформити тільки з квітня по листопад включно.
Треба витискати максимум з можливого й намагатися працювати всі сім місяців. Не забувайте про осінь і весну, коли літні відпустки ще попереду чи вже позаду й переважна більшість віддає перевагу відкритим майданчикам, а не задушливим приміщенням. Якщо ранньою весною й пізньою осінню пощастить з теплою погодою, ваші доходи за сезон значно збільшаться.
Спеціально для цієї статті ми поставили запитання Катерині Литвишковій, власниці курортного кафе в Коблевому.
Розбираючись у питаннях, які постануть під час відкриття літнього кафе, важливо визначитися з форматом і конструкцією закладу, бо планування споруди з нуля потребує узгодження у відповідних інстанціях.
Умовно всі літні заклади можна розділити на типи.
Закриті заклади. До них належать тентові павільйони, намети й пагоди з вікнами. Головна перевага таких конструкцій — цілковита незалежність від погодного чинника. У закладі буде комфортно і коли ллє дощ, і коли дме вітер, і коли нестерпно пече сонце. До того ж на установлення павільйонів іде мінімум часу, а сучасні варіанти наметів вельми привабливі й усередині, і зовні. Мінус такого типу — бажання відвідувачів бути на відкритому повітрі в гарну погоду, тому доцільно використовувати комбіновані конструкції з терасою.
Частково відкриті кафе й бари. Заклади-веранди з односхилим дахом або маркізою. Навіс захищає від дощу й сонця, а в разі потреби відкриті частини можна закривати спеціальними ролетами з поліхлорвінілу. Огорожі закладів залежать від їхньої концепції, тож можуть бути дерев’яними, скляними або металевими. Вада веранд — незахищеність від вітру.
Відкриті майданчики й тераси. У такого типу закладах закритою є тільки кухня та службові приміщення, а посадкові місця для гостей розміщено просто неба. На терасах установлюють виносні меблі, а для захисту від сонця використовують парасольки чи спеціальні мембранні накриття. Останній варіант хоч і значно дорожче, утім додає закладові престижності. Беззаперечний плюс терас — мінімальні вкладення в облаштування, проте в негоду сидіти в такому кафе вкрай дискомфортно, а то й неможливо.
Пляжні бари. На пляжах найчастіше встановлюють терасні конструкції, бо їх можна швидко зібрати до сезону й так само швидко прибрати на зберігання восени або законсервувати. На берегах водойм у сезон повсякчас велелюдно, тому клієнтів у таких кафе ніколи не бракуватиме, а ось із доступом до чистої води труднощі можуть виникнути.
Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік
Розкажіть про формат свого закладу і як ви прийшли саме до такої бізнес-моделі.
У нас сімейне кафе, ми відкриті з 1 травня до 15 вересня. Кафе працює при готелі біля моря, просто на береговій лінії. За такий короткий строк ми маємо максимальний прибуток завдяки великій кількості туристів і високій оборотності одного посадкового місця.
Катерина Литвишкова, власниця кафе Admiral
Невеликі сезонні заклади зазвичай окупаються вже впродовж першого сезону, а за умови грамотного підготування й налагодження всіх процесів — ще до його закінчення. Розмір вкладень залежить від вартості оренди, цін на продукти й витрат на персонал. Трохи простіше, якщо це сімейне кафе, бо значно легше підготувати персонал, до того ж ви неабияк заощадите на початкових витратах на зарплату й навчання.
Однак це справедливо лише для маленьких закладів, бо, якщо у вас кафе зі сніданками, обідами й вечірньою програмою, у пік сезону два або три працівники на зміні ледь справляються з потоком відвідувачів, а йдеться про 15—16 годин сім днів на тиждень. Ще раз наголосимо: лише максимально використавши сезон, ви зможете заробити й швидко окупити початкові вкладення.
Розміщення закладу. Це місця, де люди відпочивають улітку: курорти, парки, пляжі, сквери, причали й усі зони відпочинку.
Кількості посадкових місць і цінової політики.
Наявності поруч із закладом паркувальних місць, дитячих майданчиків, атракціонів та інших розваг.
Конкурентів поблизу. У курортних зонах удосталь закладів різного типу, але, якщо у вашому буде щось особливе, чого немає в інших, це дасть вам перевагу й високу заповнюваність посадкових місць. Наприклад, фірмове блюдо для вегетаріанців, кімната для дітей, багато столиків для двох абощо.
Бізнес-план з відкриття кафе містить опрацьоване меню закладу, відштовхуючись від якого можна прогнозувати прибуток і продумувати інтер’єр.
Останнім часом зростає популярність тематичних закладів з кухнею певного формату, що багато в чому наслідує тренди звичайних міських закладів. У кожного є свій основний продукт.
Італійські — з асортиментом піци й пасти.
Японські — з різноманітними сусі, ролами й стравами з морепродуктів.
Вегетаріанські — самоса з овочами, фалафель.
Грузинські — шашлик, хачапурі.
У теплий сезон більшість гостей віддає перевагу легким стравам і прохолодним напоям, а надто — їжі, приготованій на відкритому вогні.
Ось невеликий топ страв і напоїв, що мають найвищий попит у літній час.
Холодні супи (буряковий холодник, окрошка).
Свіжі салати.
Різноманітні холодні закуски.
Риба, морепродукти (мідії, рапани, креветки).
Швидкоїжа (хот-доги, бургери, картопля фрі).
Шашлик, овочі гриль, приготована на мангалі риба.
Морозиво й фруктові салати.
Холодне пиво, різноманітні алкогольні й безалкогольні коктейлі (мохіто, сангрія).
Важливо пам’ятати про сезонність і розташування кафе. Для зберігання швидкопсувних продуктів і льоду для напоїв потрібне потужне холодильне обладнання, до того ж треба постійно контролювати їхню свіжість.
Загалом, для літніх кафе не рекомендують довгі складні меню з безліччю позицій, щоб оптимально розрахувати запас холодильників.
Відкриття літнього кафе потребує детального опрацювання дизайну, адже саме оригінальний інтер’єр може відіграти ключову роль і вигідно виділити заклад на тлі конкурентів. А їх зазвичай чимало, надто якщо йдеться про курорт.
Для тих, хто хоче відкрити літнє кафе при ресторані, варіант буде лише один, бо інтер’єр має вписатися в стилістику основного закладу. Якщо ж сезонний ресторанчик зорганізовують з нуля, можливі різні варіанти дизайну.
Лофт — популярний міський стиль, що потребує мінімальних вкладень, позаяк можна залишити відкритими труби, вентиляцію й навіть цегляну кладку. Такому інтер’єру добре пасуватимуть меблі з піддонів, а гірлянди з лампочок створять романтичний настрій у вечірній час. Лофт ідеальний для кафе, розміщених на даху будівлі або в парку. У меню можуть бути бургери, стейки, гриль-страви.
Гаваї — вдалий варіант дизайну літнього кафе, розміщеного на пляжі. Щоб його реалізувати, достатньо оформити дерев’яну терасу квітковими гірляндами, а страви й коктейлі подавати з яскравою оздобою.
Морська тематика — годиться для рибних, пивних і пляжних закладів. Використання в декорі свічок, корабельних штурвалів, канатів і вітрил допоможе створити потрібну тональність кафе й прилучити відвідувачів. Чудово доповнить антураж акваріум з живою рибою й раками, яких можна замовити з меню.
Віденська романтика — наповнені світлом заклади з білими стінами й меблями, живими рослинами неодмінно привернуть відвідувачів, особливо якщо майданчик у парку або місті. Невеличкі букети на столах, повітряні скатертини, красиві меблі й мерехтливі свічки у вечірній час підохочуватимуть відвідувачів зайти на чашечку кави або келих вина зі смачною закускою.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Реєстрація літніх кафе починається задовго до початку сезону й передбачає:
Отримання висновку експертизи протипожежного стану майданчика.
Реєстрацію декларації відповідності матеріально-технічної бази встановленим вимогам у державній службі з питань надзвичайних ситуацій (у разі, якщо кафе працюватиме в нічний час, уміщатиме понад 100 осіб або розміщатиметься в будівлі, що є архітектурною пам’яткою).
Реєстрацію потужностей кафе, включно з транспортними засобами для перевезення продуктів у Держпродспоживслужбі (віднедавна заміняє СЕС).
Отримання ліцензії на торгівлю алкогольними напоями й тютюновими виробами (діє 1 рік від моменту видачі, оформляють її у фіскальній службі окремо на кожен хмарний касовий апарат).
Перевірку/укладення договорів на постачання електроенергії, води, вивезення сміття.
Укладення договору на оренду майданчика для кафе.
Проєкт конструкції для узгодження її встановлення з місцевою владою.
Докладніший перелік документів є в нашій статті «Документи для кафе й ресторанів».
Якщо почати оформляти потрібні документи завчасно, реєстрація має пройти без якихось складнощів. Спірним моментом може стати узгодження конструкції — у разі, якщо управління архітектури вважатиме, що вона не вписується в навколишній ландшафт.
Найпростіший і безплатний варіант — рекламний інвентар від пивоварних компаній. Під час укладання договору на сезонні постачання вам видадуть брендовані столики, стільці, парасольки й навіть холодильники для напоїв, але їх, можливо, на дещо інших умовах. Так, це не найпривабливіше меблювання й не найліпше обладнання, але воно дасть вам змогу заробляти.
Якщо ж ви плануєте повноцінну кухню, витрати мало чим відрізнятимуться від звичайного кафе. Утім є ще варіанти з орендою або оформленням на виплат, що значно знижують поріг входження до цього типу ресторанного бізнесу.
Докладніший покроковий план з відкриття кафе є в нашій статті про те, як відкрити кафетерій.
З’ясувавши, як зорганізувати літнє кафе, можна переходити до розрахунків бюджету, потрібного для відкриття власного закладу. Основними статтями витрат будуть:
Оренда землі, приміщення або майданчика.
Купівля павільйону й будівництво тераси.
Закупівля меблів. Від 100 $ за пластикову; від 300 $ за комплект дерев’яної; від 500 $ за вироблену з ротанга.
Купівля обладнання. Залежить від меню й кількості посадкових місць.
У середньому для відкриття невеликого майданчика на 10 столиків (40 посадкових місць) знадобиться сума в межах 10 000—15 000 $.
Щоб мінімізувати витрати, не варто вигадувати для закладу складних конструкцій та інтер’єрів, закуповувати аж такі дорогі меблі, бо просто неба вони однаково доволі швидко псуватимуться.
Зробити кафе привабливим і вигідно вирізнятися серед конкурентів можна, використовуючи недорогі, але оригінальні деталі, а найліпше — вибирати для літнього майданчика місце, де таких закладів бракує чи геть немає.
Розкажіть, як проходить підготування до сезону, коли він розпочинається й завершується.
За тиждень до відкриття все готуємо, запускаємо, вимиваємо й навчаємо персонал. Так само за тиждень і закриваємося: частину обладнання відвозимо на склад, продукти намагаємося максимально розпродати, мінімізуючи перед закриттям сезону залишки продуктів та товарів.
Катерина Литвишкова, власниця кафе Admiral
Якщо в зимовий період ви витрачаєте весь прибуток і знову виходите на окупність тільки до середини нового сезону, вам варто переглянути свою бізнес-модель або звернути увагу потенційних відвідувачів на певні особливості свого закладу — виділити його серед конкурентів.
На зароблені за сезон гроші можна відкрити невеликий заклад в іншому місці, що приноситиме хоч і не такий великий, зате стабільний дохід, до чого, до речі, приходить більшість сезонних рестораторів.
Чи працює ваш заклад у несезон в іншому режимі?
У несезонний час я керівник банкетного залу й кафе в Миколаєві.
Катерина Литвишкова, власниця кафе Admiral
Головний мінус сезонних закладів — залежність від цього ж таки сезону й погоди. Пара дощовитих тижнів — і місячний дохід покриє тільки витрати на оренду й персонал. Якщо у вас немає пледів та обігрівачів на майданчику, прихід ранньої осені з холодними вечорами також істотно скоротить прибуток. Сезонний бізнес — це ризики, до яких потрібно бути готовим. Важливо обміркувати не тільки те, як справлятися з великим напливом відвідувачів, а і як їх прилучити, якщо погода буде не на вашому боці.
Які, на вашу думку, плюси й мінуси сезонних закладів?
Окрім основних мінусів з погодою, пізнім початком чи раннім кінцем сезону, це брак часу на навчання персоналу, оплата проживання й харчування всьому персоналу. Ще один великий мінус кафе біля моря — обладнання швидко виходить з ладу через солону проточну воду (перед кожним сезоном доводиться заміняти всю сантехніку).
Катерина Литвишкова, власниця кафе Admiral
Окремою проблемою є наймання персоналу тільки на період сезону. Добре, якщо у вас уже сформовано перевірену команду, що справно виходить на роботу в новий сезон, але найчастіше, надто якщо ваш заклад у курортній зоні, співробітників доводиться щоразу наймати й навчати заново.
Опікуватися найманням потрібно заздалегідь: до початку сезону слід укомплектувати всю команду. Знайти додаткових офіціантів ви зможете й пізніше, а ось готові до роботи зміни кухарів і барменів — це неодмінна умова, яку треба виконати до запуску сезонного закладу.
Які у вас вимоги до сезонного персоналу? Чи виникають проблеми з набором?
Я дуже вимогливий керівник: хто не відповідає нашим стандартам та ігнорує правила, не затримається в команді. Персонал повинен бути витривалим, ввічливим, охайним, а головне — організованим і щасливим. Про це ми нагадуємо на кожній п’ятихвилинці. Ми часто стикаємося з проблемою, що молодь, яка працевлаштовується на курортах, думає не так про роботу, як про розваги. Але ми це доволі швидко помічаємо й відтак шукаємо нову людину.
Катерина Литвишкова, власниця кафе Admiral
Як ви рекламуєте свій заклад?
Для нас украй актуально розміщення бордів на трасі, що на під’їзді до курортної зони. Окрім цього, роздаємо флаєри з нашою рекламою, ведемо сторінки в соціальних мережах. І, ясна річ, сарафанне радіо — від гостя до гостя.
Катерина Литвишкова, власниця кафе Admiral
У сезонному бізнесі цінується кожна хвилина, потрібно максимально прискорити всі процеси, щоб якомога ефективніше використовувати дорогоцінний час. Автоматизація літнього кафе або бару — це те, до чого прийшли клієнти Poster.
Додайте зручне меню — в Poster можна додавати тих. карти страв у меню, створювати товари, інгредієнти та напівфабрикати з них.
Ведіть докладний складський облік — для відстеження руху інгредієнтів на складі, додайте поставки та ручні списання на склад. Так ви завжди бачитимете реальні залишки на складі і зможете проводити інвентаризацію по складах.
Додавайте фінансові транзакції — щоб відстежувати фінансовий результат роботи вашого кафе, ведіть облік усіх доходних та видаткових транзакцій закладу.
Дивіться аналітику продажу — контролюйте показники статистики продажів за співробітниками, чеками, категоріями товарів і т.д. Це допоможе бачити реальний прибуток закладу та підвищувати ефективність його роботи.
Як швидко дійшли висновку, що треба впроваджувати систему обліку? І як саме допомагає система автоматизації в роботі закладу?
Перші три роки ми працювали без програми для автоматизації кафе — і це був цілковитий жах! Щоднини голова пухла від обширу інформації, а руки — від виписування чеків. Добре, що це давно в минулому. Цьогоріч ми впроваджуємо ще й складський облік. Це дуже зручно: раніше кухарі в пікові години не встигали встежити за залишками на складі, а тепер для цього є програма Poster.
Катерина Литвишкова, власниця кафе Admiral
Спробувати систему обліку для ресторанів і кафе Poster ви можете безплатно 15 днів.
Щоб прилучити більше гостей, запрошуйте музикантів, інших артистів, крутіть кіно пізніми вечорами. Не конче робити це щовечора, але сама концепція відкритих літніх закладів передбачає затишну атмосферу з живою музикою. Як доводить практика, якщо поруч є два заклади й з одного звучатиме гучна музика місцевої радіостанції, а з другого плинутимуть акустичні мелодії, люди радше зайдуть у другий, щоб подивитися, хто ж там грає, а далі все залежатиме від вашого сервісу.
Підписка на розсилку
Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес
Підписка на розсилку
Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес
