Яке холодильне обладнання потрібне для кафе та ресторану?

1 червня, 2021 • 12 хвилин

Володимир Силівейстр
Володимир Силівейстр
Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв'ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

В індустрії громадського харчування дуже гостро стоїть питання зберігання продуктових запасів і готової продукції, тому холодильне обладнання — незамінний елемент на будь-якій професійній кухні. Неважливо, невелике це кафе чи ресторан на 500 квадратних метрів.

Коли ви зважуєтесь на відкриття свого першого закладу, ви обов’язково зіштовхнетесь з проблемою вибору обладнання (кухонного обладнання, обладнання для залу, обладнання для автоматизації ресторану) і головною дилемою буде — брати нове чи те, що було у використанні. І якщо ви, наприклад, вирішитесь розглядати вживане, то що можна купувати спокійно, а з чим краще не ризикувати.

Зараз на ринку холодильного обладнання величезний вибір різноманітних рішень від різних виробників, але більшість з них «заточені» під визначені потреби і умови експлуатації.

Тому зовсім необов’язково вибирати найдорожчий бренд або купувати все таке ж, як у вашого друга-ресторатора, особливо якщо у нього абсолютно інший формат закладу.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

  • Фінансові звіти
  • Складський облік
  • Статистика та аналітика
  • Маркетинг та ін.

Ключові висновки

  • Холодильні шафи, камери, столи, вітрини та льодогенератори — основа кухні.
  • Вживане обладнання вигідне, але треба перевірити стан і сервіс.
  • Корпуси з нержавійки стійкіші до зносу й гігієнічні.
  • Холодильна камера мінімізує втрати від частого відкривання дверей.
  • Вибір бренду враховує сервісну підтримку й запчастини.

Вибір вживаного холодильного обладнання

Оскільки з новим обладнанням проблем і питань зазвичай набагато менше і будь-який консультант в магазині з радістю підбере вам підхожу морозильну камеру або холодильну шафу під ваш бюджет, ми вирішили більше уваги приділити вибору вживаному.

В даній статті мова піде про холодильне обладнання, яке було у використанні, для закладів громадського харчування, його видах, ведучих виробниках, тонкощах вибору і сервісному обслуговуванні.

kuhnya_v_cafe

Види холодильного обладнання для кафе

Умовно для зручності підбору холодильне обладнання можна розділити на:

  • шафи;

  • камери;

  • столи;

  • вітрини;

  • льодогенератори;

  • апарати шокового заморожування.

Холодильні шафи для кафе

Найчисленніший, якщо можна так сказати про холодильники, вид — шафи — розділяють ще на дві категорії:

  1. для зберігання продуктів на кухні;

для викладання готової продукції в залі.

Poster QR – меню, оплати і відгуки для вашого закладу

  • Без витрат на розробку та наповнення
  • Зрозумілий і звичний інтерфейс
  • Інтегровано з системою обліку

Зручно для закладу, зручно для гостей:

  • Оплати — ваш гість зможе оплатити замовлення за допомогою лише свого телефону.
  • Відгуки — збирайте відгуки по замовленням і стравам. Миттєво реагуйте на негатив, щоб виправити ситуацію тут і зараз.

Вартість всього 280 грн на місяць – перші 15 днів безкоштовно.

Коли ви будете продивлятись оголошення про продаж, то помітите, що багато хто пише «шафа звичайна», тобто з глухими дверима, як у звичайних побутових холодильників. Але також є і шафи з висувними дверима, як в шафах-купе. Обов’язково враховуйте це при покупці і плануванні робочого простору на кухні.

Банальний випадок: дверцята для доступу до полиць може відкритись не повністю або, навпаки, перегородити прохід на кухні і буде постійно паралізовувати роботу.

Які ще бувають холодильні шафи

Всі шафи також розбиті по класах в залежності від температурних режимів:

  • низькотемпературні;

  • середньотемпературні;

  • комбіновані;

  • шокового замороження.

З чого роблять холодильники для кафе і ресторанів

Основний матеріал для виробництва — харчова нержавіюча сталь — напевно, 90% холодильників, особливо серед вживаної техніки, яку ви зустрінете, буде з цього матеріалу.

І це цілком прийнятні вироби для більшості закладів. Однак є ще дорожчі моделі із алюмінію, оцинкованої сталі з полімерним покриттям і навіть пластику. Багато що залежить від того, де ви будете їх використовувати. В більшості випадків нержавіюча сталь задовольнить всі ваші потреби.

План відкриття ресторану

Готовий план робіт з відкриття ресторану з нуля

Відкриваєте ресторан? Завантажте готовий список задач перед відкриттям закладу, щоб не упустити нічого важливого.

Готовий план робіт з відкриття ресторану з нуля

Холодильна камера

Для великих закладів з великою кухнею більш раціональним рішенням буде купівля камери. По температурним режимам вона не відрізняється від шаф.

Головна відмінність — корпус, найважливіший елемент холодильних і морозильних камер, який складається із сендвіч-панелей. Це шар теплоізоляційного матеріалу, пінополіуретану між двох листів металу — від його товщини напряму залежить енергоефективність камери.

Холодильний стіл

Окрім шаф і камер, на професійній кухні мають попит і холодильні та морозильні столи, адже вони дозволяють економити простір кухні, поєднуючи в собі декілька ролей.

  • Робочий — горизонтальний холодильник з робочою поверхнею.

  • Стіл для піци — стіл з гранітною робочою поверхнею зі спеціальними полицями і додатковими елементами.

  • Саладетта — стіл з гастроємністю для готових страв та інгредієнтів.

Столи також діляться по температурним режимам, як шафи та камери, але ще вони різняться по габаритах, кількістю дверей і ящиків.

Столи можуть виготовлятись по індивідуальному замовленню, тому далеко не кожен вживаний варіант підійде вам по габаритам, або доведеться йти на компроміс з другим обладнанням.

Вітрини

Найважливіший параметр при виборі вітрин — розмір і зовнішній вигляд, бо вони завжди на виду і «працюють» в залі. Для швидкого і детального пошуку всі вітрини умовно можна розділити на дві категорії.

  • Настільні — найчастіше невеликого об’єму, встановлюються на прилавок.

  • Універсальні — для демонстраційного викладання свіжого м’яса, риби та іншої продукції; доволі рідко використовуються в закладах громадського харчування, тому, що непрактичні через великий об’єм і відсутність полиць.

Універсальні вітрини можна розглянути, якщо ви плануєте відкривати ще і магазин або просто попався дуже вигідний варіант із вживаних.

  • Кондитерські — з великою кількістю полиць, призначені для зберігання різних кондитерських виробів.

  • Морозильні — з більш низькою робочою температурою.

Льодогенератори

До холодильного обладнання відносяться і льодогенератори — дуже корисний пристрій в ресторанах і кафе і незамінний в барах.

Льодогенератор — це холодильна установка для виробництва і зберігання великих об’ємів льоду.

При виборі обов’язково дивіться, що вміє той чи інший генератор льоду, тому що кубики роблять майже все, а ось гранули — вже ні.

Також важливо, скільки льоду може зберігати і виробляти генератор. А за формою зазвичай це:

  • кубики;

  • піраміди;

  • циліндри;

  • луска;

  • гранули.

Яких виробників варто розглядати

При виборі холодильного обладнання звертайте увагу не тільки на заявлені характеристики, але і на надійність виробника. По стану на 2018 рік на ринку України представлені понад 140 виробників з 30 країн світу.

Найбільш популярні — Desmon, Polair, Bartscher, DGD, Mawi, Sagi, Zanussi, Tecnodom, Linde, Inter, Cold, Fagor, Hendi, Brema, Apach, Ugur.

Принаймні з їх ремонтом у вас буде менше всього проблем, тому що сервісні центри в курсі, як з ними працювати.

holodinik_v_kafe

Що в результаті

Звісно, при відкритті закладу багато рестораторів стараються зекономити, і обладнання — це якраз один із найзатратніших пунктів. Тому варто звернути увагу на ринок вживаного обладнання, де ціни в середньому на 60% нижче, ніж на аналогічні нові моделі.

Але знову ж таки, при купівлі вживаного обладнання з рук у приватних осіб є ризик купити «кота в мішку», і само собою, ніхто із них не дасть вам навіть тимчасову гарантію, максимум тиждень на перевірку.

Академія Poster

Перші кроки в Poster: налаштування, меню, продажі

Знайомство з можливостями Poster

Пройдіть базовий курс і розпочніть роботу з Poster без зволікань.

Знайомство з можливостями Poster

Тим не менш іноді можна отримати дуже вигідний і ласий варіант за невеликі гроші, тому цей спосіб не позбавлений сенсу, особливо якщо викупляти техніку у знайомих.

Більш раціональним рішенням є купівля холодильного обладнання у спеціалізованих компаній. Величезний плюс таких компаній — гарантія і власний сервісний центр. І обов’язково звертайте увагу на їх репутацію і час присутності на ринку. Можна ще поспілкуватись з тим, хто вже купляв у них обладнання. Підходьте до цього процесу так само відповідально, як і до купівлі нової техніки.

Детальніше про вибір всього обладнання для першого закладу можна прочитати в нашій окремій статті — «Готуємось до відкриття. Яке обладнання потрібно для кафе і ресторанів». Там ви знайдете детальну інформацію про вибір теплового, хлібопекарського, посудомийного обладнання, програми для автоматизації кафе або ресторанів та інших видів обладнання.

Найчастіші запитання

В закладах громадського харчування потрібно кілька видів холодильного обладнання для різних цілей. Основний – це холодильна шафа або холодильна камера для зберігання швидкопсувних продуктів при температурі +2…+6 °C (м’ясо, молочні продукти, соуси тощо). Також необхідний морозильний шкаф або ларь для зберігання заморожених продуктів і напівфабрикатів при -18 °C. Крім того, у кафе/ресторані використовують холодильні вітрини для демонстрації десертів або прохолодних напоїв, а на барі встановлюють невеликий барний холодильник для напоїв.

Холодильне обладнання потребує постійного контролю, щоб гарантувати якісне зберігання продуктів. Щодня слід перевіряти температуру в холодильниках і морозильниках – чи відповідає вона нормативам (не вище +5 °C у холодильнику і близько -18 °C у морозильній камері). Раз на тиждень чи за потреби треба проводити розморожування камер (якщо це не No Frost) та чистку, щоб не накопичувалась крига і бруд. Також персонал повинен стежити за станом гумових ущільнювачів дверей (щоб добре прилягали) і за тим, чи вентилятори та компресори працюють без перебоїв. Регулярне технічне обслуговування (хоча б раз на півроку) – необхідна умова, щоб холодильне обладнання не виходило з ладу несподівано.

Існує кілька основних видів холодильного обладнання, що використовуються в кафе і ресторанах. Перше – це стаціонарні холодильники та морозильники (шафи) різного об’єму, а також холодильні камери (велике приміщення-камера для складу продуктів). Друге – спеціалізовані холодильні столи, які поєднують робочу поверхню і охолоджувані відсіки під нею (зручні на кухні для піци чи салатів). Третє – демонстраційні холодильні вітрини (для тортів, десертів, салат-барів) та охолоджувачі для напоїв. Окремо можна виділити винні шафи – холодильники, підтримуючі особливий температурний режим для зберігання вин, якщо у закладі є винна карта.

Матеріали за темою