Ресторанний бізнес набагато складніший, ніж здається на перший погляд. І для того щоб проаналізувати ринок, треба в принципі розібратися з цим бізнесом, визначитися з цілями й тільки потім братися до загального аналізу.

З підбиранням матеріалу для цієї статті нам допомогла Вікторія Рейнікова, експертка ресторанного консалтингу з Bureau Business Ideas.

З чого почати?

Передусім дайте відповідь на одне запитання: для чого вам це потрібно? Можна вирізнити два типи відповідей, решта так чи інакше приведе до одного з них:

• Інвестувати капітал у прибутковий бізнес.

• Втілити свою мрію й заробляти, дістаючи насолоду від процесу.

У разі вибору будь-якого з цих варіантів події розвиватимуться майже однаково, але підхід до завдань буде різний.

Хай там як, щоб успішно й просто будувати бізнес, ви маєте знатися на його продукті. Щонайменше треба визначитися з концепцією закладу й скласти бізнес-план кафе.

Подумайте, який це буде заклад

Міське кафе, кондитерська, пекарня, бар чи паб, родинний ресторан, ресторан мексиканської кухні, кальянна? Підберіть назву, яка буде відповідати закладу.

Поки ви шукатимете свій формат, варто промоніторити всі успішні й провальні проєкти різних форматів, щоб спробувати розібратися, що ж зробило їх такими. Також кожен з форматів має певні вимоги до локації, а для деяких вам навіть доведеться вибирати шеф-кухаря або складати меню.

Орієнтуйтеся на головний продукт

Нині досить створити собі теку на Pinterest і збирати малюнки, які зможуть передати вашу ідею. Передусім варто наповнити теку з основним, «якірним» продуктом — тим, заради якого гості приходитимуть до вас.

Наприклад, якщо маєте пекарню, можна зробити акцент на великому асортименті домашнього хліба або виробів з листкового тіста. Можливо, виберете здобу або пироги. Саме цей «якірний» продукт і продиктує головні умови для втілення вашого проєкту.

Це зачепить й інші побутові проблеми, які допоможуть вам зрозуміти своє місце на ринку й дізнатися більше про ваших конкурентів.

Наприклад, якщо визначитеся, що у вас пекарня, то зможете легко зорієнтуватися в питаннях з витяжкою, вентиляцією і потрібною електричною потужністю. Визначивши головний продукт, ви також зможете скласти список обладнання, розібрати весь процес приготування з технологом і потім попросити постачальника прорахувати продукти й обладнання. (Докладніший план відкриття пекарні — в окремій статті «Як відкрити пекарню».)

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Спробуйте безкоштовно Дізнатися більше

Визначтеся з цільовою аудиторією

Після того як вирішили, яку матимете УТП (унікальна торгова пропозиція), можна братися аналізувати цільову аудиторію. Надалі ці дані будуть корисні вам також при налаштуванні програм лояльності в програмі обліку для ресторану. Щоб зрозуміти, для кого згодиться ваш заклад, спробуйте уявити власне кафе, посадити за всі столики групи людей і принести їм замовлення. А потім постарайтеся відповісти за гостей з різних груп на прості запитання:

1. Хто ви?

2. Звідки про нас дізналися?

3. Чому до нас прийшли?

4. Коли прийдете до нас іще?

5. Що ми могли б запропонувати вам іще?

6. Скільки ви готові за це заплатити?

Останнє запитання — улюблене, бо бізнес не може бути не про гроші. Ви маєте чітко зрозуміти, з якими гостями хочете працювати й для кого створюєте ваш проєкт. Подумайте, якими ще сервісами користуються ваші потенційні гості, який спосіб життя вони ведуть.

Коли зможете відповісти на запитання про кожного уявного гостя, вам буде набагато простіше аналізувати й планувати розвиток проєкту.

Виберіть дизайн

Далі ваше завдання — вибрати концепцію дизайну. Будь-яке стилістичне вирішення продиктує свої вимоги до приміщення, а саме від пошуку приміщення залежить аналіз найближчих конкурентів і ваш успіх на ринку.

Наприклад, для вашої концепції неприйнятні низькі стелі або ви не бачите ваш проєкт у підвальному приміщенні тощо. Коли матимете готовий стислий опис вашої концепції щодо головного продукту й дизайну, ви можете аналізувати ринок площ для втілення задуманого.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

• Фінансові звіти
• Складський облік
• Статистика та аналітика
• Маркетинг та ін.

Подивитися демо

Почніть шукати приміщення

Шукаючи приміщення, робіть більший акцент на його придбанні, адже оренда в цьому бізнесі — досить ризикована річ, особливо, якщо ми говоримо про невеликий проєкт. Безумовно, якщо інвестиції обмежені, оренда — єдиний варіант. Розглядаючи пропонування, аналізуйте не тільки кількість людей, які проходять повз, а й увесь район загалом.

Наступний крок — зіставте приміщення з вибраною концепцією (якщо тільки ви не пішли зворотним шляхом — коли формат і концепцію підбирають під певне приміщення). Часто буває так, що ви знаходите приміщення з низькою ціною, підхоже за іншими показниками, але йому абсолютно не відповідає концепція. Тоді потрібно вирішити для себе, що робити: намагатися адаптувати концепцію під приміщення, створити нову чи й далі шукати.

Вибирайте місце відповідно до формату

Вибираючи приміщення, звертайте увагу на формати, які вже працюють (успішні заклади вашого міста). Бувайте там, щоб зрозуміти, які гості до них ходять і що купують. Пам’ятайте, що не треба боятися конкурентів.

Ефект ринку, велелюдного місця — це хороший знак. Якщо на вибраній локації багато різних закладів, то це означає, що гості там уже є, а отже, місце впізнаване та має хороший трафік.

Проаналізуйте, які гості заходять до ваших конкурентів і чого бракує цій аудиторії. Цілком імовірно, що в цьому місці закрито не всі потреби. Можливо, було б здорово відкрити невеликий фастфуд чи бургерну, а то навколо самі бари — вибір місця, куди можна сходити на бізнес-ланч удень, або дуже обмежений (як пропонуванням, так і посадковими місцями), або його немає взагалі.

Важливий момент. Коли створюватимете концепцію, опишіть усі групи вашої цільової аудиторії та їхню поведінку. Потім, уже визначаючи свої умови, проаналізуйте, чи не складно вам буде залучати таких людей саме на цю локацію.

Спостерігайте за конкурентами

Затвердивши місце й концепцію, беріться до аналізу колег і сусідів. Перевіряти ліпше максимально докладно: так ви зможете створити справді хороше пропонування.

Вивчіть асортимент меню й ціноутворення ваших сусідів. Створюючи своє пропонування або частково копіюючи його за схожими продуктами, зважте на результати порівняльної таблиці (наскільки вигідно вам це буде за витратами на продукти й персонал).

Також розглядайте формати, подібні до вашого, не тільки у вибраному районі, а й у всьому місті. Ваші гості можуть їздити по ваш продукт не тільки в заклад, що розташований поруч. По якісне пропонування гості ладні їхати й на інший край міста, якщо це справді того варте. Не ігноруйте подібний формат в іншому районі, а вивчіть його сильні й слабкі аспекти.

Подивіться, чим вирізняються конкуренти

Зверніть увагу на додаткові сервіси ваших сусідів і колег: наприклад, достава, оренда залу, дитячі кімнати, проведення майстер-класів, караоке-зали тощо. Дуже часто саме такі додаткові послуги забезпечують бізнесу більшу рентабельність.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали

Завантажити

Немає універсального рецепта

Якщо говорити про те, як же все-таки вибрати ту саму концепцію або, як каже більшість підприємців-початківців, «що піде», то наша відповідь: піде все, що буде зроблено якісно й правильно в хорошому місці. Є формати, що диктують тренди, і вони можуть бути як успішними, так і цілковито провальними. Є навіть застарілі пострадянські формати, які підприємці й далі відкривають, і вони, на диво, навіть працюють і дають прибуток. Важливо вибрати не лише вільну нішу, а ще й ту, у якій вам комфортно працюватиметься.

Трохи статистики

Найпопулярніші нині формати — фастфуд, фаст-кежуал і кав’ярні. Вони впевнено витісняють з ринку традиційні ресторани, беруть кількістю, орієнтуючись на низький і середній ціновий сегмент.

У країнах СНД ресторанний бізнес уважають одним з найризикованіших — великі витрати й конкуренція, багато бюрократії та звітування. Але навіть у Європі, де цей бізнес набагато стабільніший, близько 45% усіх проєктів закривають упродовж перших двох років. Відповідно до даних усесвітнього довідника «Дан енд Бредстрит», банкрутства рестобізнесу посідають 4-те місце в списку, одразу за крамницями одягу (включно з локальними бутиками), меблевими й фотокрамницями.

І все ж таки, як визнають ресторатори, цей бізнес один з найпривабливіших. Хороший ресторан щодня дає реальні й чималі гроші, а за дохідністю не поступається ритейлу, і навіть продажу сигарет та алкоголю (до того ж і те, й інше можна продавати в закладі).

Стан ринку громадського харчування в Україні

Після кризи 2014—2015 років, коли орендодавці закріпили ціни у валюті й багатьом стало просто невигідно утримувати заклад, ринок нарешті став оживати. Тоді аналогічно проіндексувати меню було просто нереально, ресторани стояли порожніми, і тільки заклади люксового сегмента могли дозволити собі підвищувати ціни й водночас утримувати аудиторію.

З 2016-го розпочався новий бум відкриття закладів невеликого формату, це особливо помітно в столиці. Не тільки початківці, а й досвідченіші ресторатори перестали боятися інвестувати, оскільки ринок став прогнозованішим. Багато хто з орендодавців зрозумів, що ліпше отримувати трохи менше, ніж тримати порожнє приміщення й не заробляти взагалі. Близько чверті з них навіть зафіксували ціни в гривнях або почали здавати приміщення за встановлений відсоток від прибутку закладу.

Наприклад, у тому ж таки Києві невеликий заклад у спальному районі можна було відкрити, вклавши від 50 000 доларів, а в регіонах — від 20 000. Ця тенденція продовжилася й 2017 року. Аналітика «Ресторанного консалтингу», прогнозувала зростання українського ринку в півтора раза, до рівня докризового 2013-го. Це не могло не тішити.

Однак 2018 року для тих, хто мріяв відкрити власне кафе з нуля, усе стало трохи складніше, і чекати такого ж приросту нових концептуальних місць не варто. Ресторатори (особливо столичні) зіткнулися з лімітом вільних приміщень, придатних для такого бізнесу. Більшість підхожих приміщень у центрі й біля станцій метро в мікрорайонах уже зайняті.

Прогнози ресторанного ринку

Запускатимуться лише поодинокі концепти, і ставку, найімовірніше, буде зроблено на розвиток мереж і франшиз невеликого формату. Середній чек у закладах становитиме 200—350 грн для Києва й 150—250 грн для регіонів — саме стільки готовий витрачати середній клас на харчування поза домом раз або двічі на тиждень.

Якщо ви замислювалися про відкриття закладу за франшизою як про менш ризикований і стабільний варіант, радимо вам почитати нашу окрему статтю «Як відкрити заклад за франшизою», де ми також розповідаємо про автоматизацію франшизи.

Ще одна порада

Найголовніше в ресторанній справі — це маркетинг, менеджмент і продукт. На вивчення кожної категорії доведеться відвести чимало часу, перш ніж можна буде аналізувати ринок і запускати власний проєкт. З докладним аналізом і плануванням ваша гіпотеза гарантовано спрацює на 80%. І не варто забувати про автоматизацію процесів вашого закладу ще на старті. Правильно підібрана програма для кафе допоможе оптимізувати процеси закладу після відкриття.

Матеріали за темою

• Як відкрити ресторан в 2022?
• Як відкрити кафе в 2023: скільки це коштує і що потрібно?
• Маркетинг у ресторанному бізнесі
• Як просувати ресторан в інтернеті: креативні ідеї для розкрутки вашого закладу
• 5 перевірених способів залучити відвідувачів в ваше кафе чи ресторан
• Як працюють акції в ресторанах та кафе
• Цільова аудиторія ресторану
• 10 помилок в сервісі: що найбільше дратує гостей ресторанів.
• Підготовка ресторану до Нового року 2022: як прикрасити кафе чи ресторан на Новий рік
• Музика для кафе і ресторанів: як вибрати фонову музику для вашого закладу
• Програми лояльності для ресторанів
• Як зробити сімейний ресторан комфортним для дітей та батьків
• Ідеї для ресторану на день Святого Валентина
• Геловін у ресторані, кафе та барі: ідеї для проведення свята у 2021 році
• ТОП-13 трендів у ресторанному бізнесі у 2022 році
• Як організувати послугу їжі навинос і з собою в ресторанах і кафе
• Маркетинговий аналіз виторгу в кафе
• Локальний маркетинг ресторану
• Депозитне бронювання столика – що таке депозит у ресторані чи кафе

Читайте також

Переглянути всі →

Як відкрити кафе в 2023: скільки це коштує і що потрібно?

Бізнес-план кафе: як правильно скласти бізнес-план для відкриття кафе

Як відкрити фаст фуд

Як відкрити фудтрак: складання бізнес-плану і вартість відкриття фудтрака з нуля