Як вибрати та облаштувати складське приміщення ресторану, норми та вимоги

8 серпня, 2021 • 13 хвилин

Володимир Силівейстр
Володимир Силівейстр
Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв'ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Проєктуючи план кафе, усі ресторатори передбачають окреме приміщення під склад. Навіть якщо ви плануєте мінімум заготівель, однаково потрібно зберегти якість продуктів і товарів, а для цього доведеться забезпечити склад спеціальним обладнанням. У складських приміщеннях розміщені:

  • камери для охолодження, де зберігають швидкопсувні продукти й напівфабрикати;

  • комори для зберігання сухих продуктів та овочів;

  • секції для зберігання інвентарю та посуду.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

  • Фінансові звіти
  • Складський облік
  • Статистика та аналітика
  • Маркетинг та ін.

Якщо вам цікаво, можете почитати нашу окрему статтю «Як знайти постачальників харчів».

Також на складах з великим запасом дорогих продуктів й алкоголю часто встановлюють систему відеоспостереження і додаткову сигналізацію на випадок зламу.

Для зручності обліку руху продукції на складі всю інформацію рекомендовано заносити в програму для автоматизації ресторану.

Найскладніше під час облаштування складу — це адаптація під доступне вам приміщення, особливо якщо орендодавець не дає дозволу на перепланування. Тому ліпше не заощаджувати й найняти фахівця, який оптимально продумає план приміщення під ваші вимоги, адже від складу залежить робота всього закладу: кухні, бару й залу.

Щоб докладніше розібратися в темі організації складу в закладах громадського харчування, ми про все розпитали наших клієнтів, власників закладів різних типів.

Хмарна каса Poster

Poster POS

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Poster POS

Poster: Як ви проєктували й обладнували склад?

Як і в усіх закладах, складське приміщення нашого ресторану поділене на сухий склад, склад — холодильну камеру й склад посуду. Сухий склад і склад посуду проєктували й обладнували власними силами, а холодильною камерою опікувалася вже профільна компанія. Для сухого складу та складу посуду використали готові орендовані приміщення й обладнали їх стелажами. Обладнання стаціонарної холодильної камери від проєктування і замовлення устатковання до введення в експлуатацію тривало близько місяця.

Тамара Бут, співвласниця ресторану The Cult, Львів

Склад як такий ми не проєктували, виходили з ергономіки самого приміщення. Вимог до складу кілька: товар має розміщуватися не менше ніж за метр від підлоги, кількість перегород на полицях мінімальна.

Станіслав, співвласник Steam Bar, Одеса

У кожному зі своїх закладів ми зробили по-різному. Зазвичай у разі замовлення технології кухні в проєктній організації або постачальника обладнання (якщо є така послуга) розрахунок складу вже входить до нього. Окремо його не «малюють». На весь проєкт залежно від розміру йде від двох тижнів до одного місяця, якщо це ресторан.

Святослав Трипільський, власник ресторану «Песок», Одеса

Розміри складу безпосередньо залежать від типу закладу, його загальної площі та кількості посадкових місць. Якщо у вас ресторан на 100 й більше посадкових місць, обов’язково знадобляться об’ємні холодильні камери й окреме місце під них. Якщо маєте невелику пекарню зі столиками, то досить облаштувати склад для сипких продуктів, неохолоджувані комори й купити холодильник для молочних продуктів. Для невеликого кафе вистачить однієї морозильної камери під кілька різновидів швидкопсувних продуктів, головне — розділити їх і зорганізувати місце під кожен різновид. Рибу, м’ясо й гастрономічні продукти зберігають в окремих холодильних і морозильних камерах, алкоголь — у спеціальних коморах, і докладніше про це ми розповімо нижче.

Вимоги до проєктування складу в закладі:

1. Склад має бути максимально компактним, для кожної групи продуктів треба виокремити свою зону.

2. Устатковання треба розмістити раціонально, має бути дотримано визначеної ширини проходів (коридорів): якщо у вас до 100 посадкових місць, то це 1,3 м; якщо 100—200, то 1,5 м; понад 200 — 1,8 м.

3. Висота складських приміщень на підвальних поверхах має бути не менш як 2,5 м, а камер охолодження — не менш як 2,4 м.

4. Бажано, щоб під’їзд транспорту й розвантаження продуктів відбувалися з боку господарського двору, а не через гостьовий зал. На жаль, для невеликих закладів це не завжди можна втілити.

5. Охолоджувані камери мають розміщуватися в одному блоці із загальним тамбуром.

Устатковання для складу

За нормативами, усі складські приміщення мають розміщуватися на одному рівні, до того ж якомога ближче до цехів і кухні. Стандартне обладнання для комор — стелажі, шафи, скрині, ваги. Камери з охолодженням теж мають бути з полицями, стелажами тощо.

Poster: Як вибираєте обладнання для складу? Купуєте нове або вживане?

Купуємо тільки нове обладнання в перевірених постачальників, що відповідає нашим запитам. Кожен склад індивідуальний, тому варіант з уживаним обладнанням з іншого закладу годиться рідко, хіба що в разі перепланування старого закладу.

Тамара Бут, співвласниця ресторану The Cult, Львів

Устатковання купуємо завжди нове. Вживане обходиться навіть дорожче й майже завжди не відповідає вимогам, а в облаштуванні таких місць, як склад, компромісів не має бути. Будь-які дрібниці безпосередньо позначаються на швидкості й ефективності роботи персоналу зі складом. Меблі в приміщення, зокрема на склад, замовляємо завжди з неіржавкої сталі й індивідуально, тому труднощів з цим не було.

Станіслав, співвласник Steam Bar, Одеса

Усе технологічне обладнання тільки нове, а нейтральне можна й вживане. З нержавійкою нічого за 3 роки не станеться, а вживане рідко буває старіше.

Святослав Трипільський, власник ресторану «Песок», Одеса

Система автоматизації

Щоб полегшити роботу зі складськими залишками — встановіть програму для кафе Poster. Ви зможете проводити повні або часткові інвентаризації складу одразу з планшета і вам більше не знадобляться паперові бланки.

Додавайте залишки в таблицю інвентаризації в програмі, дивіться на розрахунок планових залишків і порівнюйте їх із фактичними, щоб розуміти чи є якась недостача чи пересорт у продуктах.

Санітарні вимоги

Логічно, що приміщення, де зберігають харчі, мають відповідати всім санітарним нормам для закладів громадського харчування. Щонайменше це оброблення стін, стель, регулярне перевіряння і прибирання складу.

Poster: Які санітарні норми у вас у закладі, хто з персоналу має доступ до складу?

Ми вимагаємо від персоналу чіткого виконання всіх санітарних норм і стандартів відповідно до вимог санепідемстанції. Доступ до холодильного й сухого складів має директор, шеф-кухар, сушеф і старший бармен, до складу посуду — директор і менеджери.

Тамара Бут, співвласниця ресторану The Cult, Львів

Санітарні норми в нас високі, не параноїдальні, звісно, але завищені. Усі поверхні обробляємо антисептичними засобами не менш як один раз на тиждень, раз на добу прибираємо.

Станіслав, співвласник Steam Bar, Одеса

Освітлення і вентиляція на складі

На складі можна використовувати як природне, так і штучне освітлення. Найчастіше під склад ресторану виокремлюють приміщення без вікон, тому штучне освітлення — у пріоритеті.

Важливий момент: для правильного й тривалого зберігання овочів природне освітлення не годиться. На невеликому складі можна обійтися і природною вентиляцією. Якщо ж маєте ресторан на велику кількість посадкових місць і зберігаєте на складі запаси на тиждень уперед, доведеться встановлювати витяжну вентиляцію. Зберігати продукти й товари потрібно з огляду на їхні властивості й особливості, як-от вбирання неприємних запахів і вологи з повітря, вплив сонячного світла на якість продукту тощо. Тому не рекомендують зберігати поруч продукти з різкими запахами, наприклад фрукти з куркою чи овочі з кавою. Це також стосується спільного зберігання інгредієнтів і напівфабрикатів.

Робота складу

Poster: Що, на вашу думку, найважливіше для стабільної та зручної роботи на складі?

Складу як окремого підрозділу ми не маємо, спеціального працівника й комірника теж. За сухий склад і холодильну камеру відповідає шеф-кухар, а за склад посуду — старший менеджер. Окремого обліку складу ми не ведемо. Для зручності роботи на складах ми ввели розподіл за різновидами товарних груп, маркуємо бокси й стелажі, також є картка контролю прибирання та пам’ятка.

Тамара Бут, співвласниця ресторану The Cult, Львів

Для нас найважливіше — це організація позицій на полицях складу. Якщо склад займає окреме приміщення, то найпопулярніші товари й продукти розміщуємо ближче до входу, а менш потрібні — у кінці складу.

Станіслав, співвласник Steam Bar, Одеса

Для нас важлива близькість до входу, це потрібно для зручної логістики, а решта — питання організації. Комірник, керівник або шеф-кухар — хто відповідальний, той і підлаштовує під себе всі робочі процеси. Ще зручно розділити приміщення на три частини — бар, кухня і господарські товари — і розподілити матеріальну відповідальність між групами.

Святослав Трипільський, власник ресторану «Песок», Одеса

Зберігання м’яса й риби

М’ясні туші зберігають підвішеними на луджених гаках, заморожене м’ясо — у штабелях, охолоджена птиця — у ящиках, а морожена — на стелажах. Заморожену рибу потрібно обкладати льодом, а осетрову зберігають так само, як і м’ясо, — на гаках.

Зберігання молочних продуктів

Молочні продукти зберігають в окремих холодильних камерах за температури від 1 до 6 °C і вологості 80—85%. Сир і сметану зберігають у закритих бочках, а масло й тверді сири — на стелажах (головне, щоб головки сиру не торкалися).

Зберігання овочів

Для овочів по змозі організовують невелике підвальне приміщення зі штучним освітленням, вологістю 80—90% і температурою 2—5 °C. Соління зберігають у бочках, а салати, ягоди й фрукти — у кошиках або ящиках.

Для правильного й безпечного зберігання продуктів на складі треба дотримувати потрібної температури й вологості. Одне з головних правил зберігання продуктів у коморах — не можна розміщувати продукти біля водопровідних й опалювальних труб, а також поряд з кондиціонерами. Мінімальна відстань від підлоги й стін — 15 см.

Температура зберігання різних продуктів у холодильних камерах

Продукти

Температура, °C

М’ясо, птиця

Від +1 до −1

Риба, ікра, рибні делікатеси

Від −1 до −3

Молоко, молочні продукти, сметана, сир, твердий сир, яйця

Від +2 до −4

Ковбасні вироби, копченина, окіст, консерви

Від +2 до −4

Фрукти, ягоди, цитрусові, овочі

Від +4 до −6

Десерти, торти

Від +6 до −8

Морозиво, пельмені, вареники

Від −10 до −12

Холодні закуски, напівфабрикати

Від +4 до −10

Poster: Розкажіть про особливості зберігання продуктів (молока, риби й овочів) у вашому закладі.

Швидкопсувні продукти зберігаємо в холодильній камері, у промаркованих боксах, на відповідних полицях. Рибу — у льоду. Зелень додатково загортаємо в рушники. М’ясо зберігаємо у вакуумному пакованні з маркованням у відповідних боксах.

Тамара Бут, співвласниця ресторану The Cult, Львів

Швидкопсувних продуктів ми намагаємося не зберігати взагалі, кухні в нашому закладі немає, а такі продукти, як молоко й інше, постачаємо раз на три дні. Кожен пакет маркуємо (датер продають у будь-якій канцелярській крамниці) під час розкриття, і найчастіше залишків просто немає. Якщо ж щодо товару є сумніви або на ньому немає марковання, то його утилізуємо.

Станіслав, співвласник Steam Bar, Одеса

У нас стоять різні холодильники в кожному цеху, де їх використовуємо. Зазвичай овочі нам привозять щодня, довго ми їх не зберігаємо. Молоко в тетрапаках довго не псується, а рибу патраємо й заморожуємо, якщо немає можливості працювати зі свіжою.

Святослав Трипільський, власник ресторану «Песок», Одеса

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали
Blog whitepapper

Пожежна безпека на складі

Poster: Як ви організували пожежну безпеку на складі?

На всіх наших складах установлено пожежну сигналізацію, до того ж безпосередньо біля входу є вогнегасники.

Тамара Бут, співвласниця ресторану The Cult, Львів

Усе просто: є датчики й вогнегасник. Не було ніяких пригод. Будь-які НП виникають зазвичай після здешевлення деяких процесів, а скупий, як то кажуть, платить завжди, тож тут кожен для себе вибирає сам. Взагалі, у нас не один склад. У самому закладі, звісно, один, але є ще й «центральний», який обслуговує кілька закладів, тож ми можемо дістати товар будь-коли й не залежати від якихось чинників.

Станіслав, співвласник Steam Bar, Одеса

Як ви вже зрозуміли, без установлення пожежної сигналізації не обійтися, це те, що треба зробити обов’язково. Нижче ми наводимо невелику таблицю з вимогами пожежної служби щодо розміщення димових і теплових сповісників (датчиків) у складських приміщеннях громадського харчування.

Нормативні показники встановлення димових сповісників (датчиків)

Висота встановлення

Площа, контрольована одним димовим сповісником

Максимальна відстань між сповісниками

Максимальна відстань від сповісника до стіни

До 3,5 м

До 85 м²

9 м

4,5 м

Більше ніж 3,5 м до 6 м

До 70 м²

8,5 м

4 м

Більше ніж 6 м до 10 м

До 65 м²

8 м

4 м

Більше ніж 10 м до 12 м

До 55 м²

7,5 м

3,5 м

* У приміщеннях завширшки 3 м й більше відстань між датчиками можна збільшити до 15 м.

Нормативні показники встановлення теплових сповісників (датчиків)

Висота встановлення

Площа, контрольована одним тепловим сповісником

Максимальна відстань між сповісниками

Максимальна відстань від сповісника до стіни

До 3,5 м

До 25 м²

5 м

2,5 м

Більше ніж 3,5 м до 6 м

До 20 м²

4,5 м

2 м

Більше ніж 6 м до 9 м

До 15 м²

4 м

2 м

Не забувайте періодично навчати персонал заходів пожежної безпеки, адже саме він має скористатися всіма доступними засобами гасіння до приїзду пожежної бригади, щоб вогонь не поширився далі.

Матеріали за темою

Підписка на розсилку

Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали