Середній чек у ресторані – як розрахувати середній чек ресторану чи кафе
17 серпня, 2021 • 12 хвилин
Якщо ви прихильник ефективного керування рестораном і хочете швидко збільшити дохід свого закладу, то один з найдієвіших методів — підвищення середнього чека.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Як розрахувати середній чек у ресторані. Формула розрахунку
Є кілька формул розрахунку середнього чека. Можна робити розрахунок за калькуляційними картами та технологічними картами страв, де середній чек — це вартість основної страви, двох закусок і десерту без урахування напоїв та алкоголю.
Для розрахунку середнього чека потрібні такі показники:
- Розрахунковий період — можна взяти зміну, квартал або місяць для розрахунку даних.
- Кількість чеків — кількість замовлень у кафе за певний період.
- Виручка — сума всіх покупок, або виручка за розрахунковий період.
Формула розрахунку середнього чека: середній чек = виручка/кількість чеків
Poster QR — меню, оплати і відгуки для вашого закладу
Без витрат на розробку та наповнення, розумілий і звичний інтерфейс. Всього за 210 грн на місяць — перші 15 днів безкоштовно.
Постійно моніторити середній чек у своєму закладі найкраще за допомогою системи обліку ресторану. Зареєструйтесь та подивіться, як це реалізовано у програмі Poster. Безкоштовний тестовий період – 15 днів.
Приклад розрахунку середнього чека у програмі Poster
Середній чек можна переглянути в розділі Статистика програми для обліку ресторанів, наприклад, вкладка Столи. Розберемо розрахунок з прикладу столу №5. Загальна виручка за столом за період з 29 березня по 29 квітня склала 17 054,76 грн. Загалом за цей період було закрито 110 чеків за цим столом. 17054,76/110 = 155,04 грн.
Навчіть персонал продавати
Щоб підвищити середній чек, треба продавати позиції з меню на додаток до замовлення або пропонувати дорожчу страву замість дешевшої. Тому дуже важливо мотивувати персонал, щоб пропозиції здавалися щирими, а не силуваними або взагалі для годиться. Найпростіший спосіб зацікавити персонал, що продає, — встановити для нього невеликий додатковий відсоток денного або місячного виторгу. Особливо якщо у вашому закладі не заведено залишати чайові, як, наприклад, у фаст-фудах, кав’ярнях і піцеріях без офіціантів або з їжею навинос.
Насамперед персонал треба навчити, як саме продавати правильно, і тільки по тому впроваджувати маркетингові ідеї для підвищення середнього чека.
Методи підвищення середнього чека
«Апселінг» — пропонування дорожчої позиції з меню як альтернативи.
Наприклад, ваш гість хоче замовити пиво. Офіціант може запропонувати напій із середньої цінової категорії, який замовляють найчастіше, але ліпше порекомендувати нове крафтове пиво або дорожчий сорт. Коли гості хочуть замовити два набори різних ролів, офіціант може запропонувати їм сет, у якому буде багато різних ролів, зокрема й ті, що хотіли замовити гості. Якщо ж відвідувачі замовляють просто дві чашки чаю, то офіціант може запропонувати їм запарник з фірмовим фруктовим чаєм і т. д.
«Кросселінг» — продаж додаткових позицій, розширення замовлення.
Суть цього методу в тому, що офіціант пропонує спробувати додаткові напої, страви або інгредієнти до страв. Це можуть бути соуси до картоплі, риби чи м’яса, закуски до пива, перша страва до основної, топінг до морозива або додаткова начинка до піци. Список можна продовжувати дуже довго, усе залежить від профілю й асортименту вашого закладу. Рекомендації слід давати в процесі замовлення, на його різних етапах. Наприклад, офіціант може запропонувати гостям десерт до кави або салат, поки готують основну страву.
Правильна структура меню
Щоб підняти середній чек, можна переглянути деякі позиції меню, а також переробити саме меню або підключити меню через QR код для ресторану. Наприклад, варіанти підвищення середнього чека за допомогою зміни меню:
- Назва страви — додайте оригінальні назви, які на перший погляд зможуть залучити гостя.
- Маржинальні та дорогі страви — перенесіть такі позиції на першу сторінку меню, об’єднайте у набори з іншими стравами. Наприклад, дорогий десерт + кава.
- Зробіть красиві фотографії страв — барвиста і яскрава фотографія страви, ймовірно, приверне увагу відвідувача і він швидше вибере салат, де гарне і якісне фото, ніж той салат, де фото зовсім не буде.
Будьте в тренді — використовуйте меню по QR-коду
Poster QR – меню, оплати та відгуки для вашого закладу в одному інтерфейсі. Підключіть інтеграцію за пару кліків та отримайте готове меню вашого закладу.
Вам не потрібно буде оновлювати паперові меню, щоб додати в них сезонні страви. З QR-кодом все набагато легше. Ми надрукуємо та відправимо вам необхідну кількість кодів безкоштовно.
Аперитив
Метод кросселінгу недооцінений у ресторанній практиці, особливо в невеликих закладах. Деякі офіціанти його навіть не застосовують, боячись сполохати клієнта. Але не обов’язково це робити з усією пишнотою та вишуканістю статусної ресторації. Ми склали невеликі правила пропонування аперитиву:
-
Запропонуйте аперитив гостям одразу ж, як подали меню. Що швидше відвідувач замовить напій, салат або холодну закуску, то швидше офіціант подасть його (звісно, треба враховувати швидкість роботи бару й кухні) і зможе запропонувати його повторно. Зважте, що додатковий напій збільшує суму чека в середньому на 10%!
-
Повторне замовлення напряму залежить від того, як вчасно надійшла пропозиція. Наприклад, якщо ви запропонуєте «поновити» бокали з пивом, коли гості його вже практично допили, то, найімовірніше, вони погодяться. Якщо запропонуєте передчасно, коли в бокалах ще половина напою, імовірно, дістанете відмову. Також немає сенсу пропонувати напій, коли гості вже доїдають свою останню страву і їхні бокали порожні, оскільки вони вже збираються йти. Оптимальний варіант — запропонувати гостю напій, коли в його бокалі залишилася ¼ вмісту!
Десерт
Солодощі це те, від чого не встоїть будь-який гість вашого кафе. До напоїв обов’язково пропонуйте десерт, робіть це ненав’язливо, але пропонуйте до кожного замовлення. Також десерт можна запропонувати гостям, які пообідали або повечеряли у вашому кафе та розташовані до того, щоб посидіти ще. Великим плюсом буде окрема вітрина з десертами, тому що вона відразу приверне погляд вашого гостя і він точно захоче поласувати чимось смачним.
Великим плюсом буде окрема вітрина з десертами, тому що вона відразу приверне погляд вашого гостя і він точно захоче поласувати чимось смачним.
Хмарна каса Poster
Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік
Фрази офіціанта
Якщо ви просто скажете своїм офіціантам: «Ідіть у зал і пропонуйте», то, найімовірніше, клієнти чутимуть чергові фрази на кшталт: «Може, ще щось?», «Чи не бажаєте десерту?», «Щось із напоїв?». Такі слова не продають. Тому для офіціантів і створено спеціальні тренінги, на яких вчать, як і які речення треба використовувати, щоб описати ваші напої та страви.
Щоб офіціант не придумував щоразу щось нове, згадуючи, що ж іще можна запропонувати до тієї чи іншої страви, радимо скласти таблицю з докладним розширенням замовлення до кожної страви. Вивчивши цю таблицю, він зможе легко й швидко рекомендувати гостеві, чим розширити його замовлення.
Також додайте готові шаблони із заготовленими фразами для офіціантів та обслугового персоналу, за допомогою яких вони радитимуть відвідувачам страви й напої.
Невеликі рекомендації для офіціантів:
-
Пропонуйте альтернативу. Замість фрази «Будете щось із напоїв?» кажіть: «Чай, лате, фреш чи, може, пиво?»
-
Забудьте про частку «не» в реченнях, ніякого заперечення!
-
Будуйте ствердні речення зі словами «раджу», «спробуйте», «рекомендую», «часто наші відвідувачі замовляють» тощо.
-
Пропонуйте конкретні позиції: «Наше нове крафтове пиво, тільки перший тиждень у меню. Хочете скуштувати?»
Подивіться самостійно як працює Poster
Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:
- Фінансові звіти
- Складський облік
- Статистика та аналітика
- Маркетинг та ін.
Надмірна нав’язливість
Адміністрація будь-якого ресторану чи кафе побоюється того, що офіціанти будуть занадто настирливими. Так, у цьому є частка істини, але цього також можна уникнути. Ми навіть склали список, де описали головні помилки офіціантів, окрім нав’язливості.
Перше, що ви можете зробити, щоб не обтяжувати гостей, — заборонити офіціантам пропонувати страви, які ви не передбачали для розширення замовлення. Також можна обмежити обсяги для продажу, передбачити тільки два види порцій: наприклад, продавати піци тільки одного розміру або розливати сік тільки в склянки по 200 мл.
Додайте до правил вашого закладу стоп-слова. Якщо відвідувач сказав: «Це все», «Цього достатньо», «Мабуть, вистачить», «Більше нічого», то офіціант припиняє давати додаткові рекомендації.
Організуйте оцінювання сервісу обслуговування у вашому закладі. Дізнавайтеся у своїх відвідувачів, чи не був офіціант занадто нав’язливий, чи допоміг він з вибором, чи радив щось.
Як показує досвід вітчизняних рестораторів, нав’язливі офіціанти — це рідкість, часто-густо вони навіть не намагаються продавати й дуже рідко самі проявляють ініціативу.
Продаж маржинальних страв
Не обов’язково продавати найдорожчі позиції в меню. Треба проводити аналіз конкретних позицій або сетів і виділяти з них страви, що мають найвищу націнку навіть за умови їхньої середньої вартості. Можна продати більше недорогих страв, але зі значно більшою націнкою, ніж, наприклад, делікатесів. Щоб дізнатися, які страви у вас маржинальні, проведіть ABC-аналіз.
Poster QR – меню, оплати і відгуки для вашого закладу
- Без витрат на розробку та наповнення
- Зрозумілий і звичний інтерфейс
- Інтегровано з системою обліку
Зручно для закладу, зручно для гостей:
- Оплати — ваш гість зможе оплатити замовлення за допомогою лише свого телефону.
- Відгуки — збирайте відгуки по замовленням і стравам. Миттєво реагуйте на негатив, щоб виправити ситуацію тут і зараз.
Вартість всього 252 грн на місяць – перші 15 днів безкоштовно.
Продаж із собою
Десерти, випічку з вашого меню в оригінальному пакованні можна запропонувати відвідувачам наприкінці вечора. Поцікавтеся у ваших гостей, що їм сподобалося найбільше, і запропонуйте замовити ще з собою. Якщо гості відмовляються від якоїсь страви, мотивуючи тим, що «не впораються», «не з’їдять», то обов’язково слід запропонувати їм упакувати залишки з собою.
Найважливіше
Щоб продавати, треба пропонувати. Своєю чергою, щоб пропонувати, треба розуміти, що ви пропонуєте. Тому персонал має ідеально знати меню й швидко орієнтуватися в ньому, а також бути обізнаним з усіма нюансами процесу приготування страв. І найважливіше: офіціанти мають чітко відповідати на будь-яке запитання гостя щодо позицій у меню й розуміти, що саме пропонувати, у який проміжок часу й кому. Якщо персонал зможе продавати, то решта залежить тільки від навичок ваших кухарів і правильної маркетингової стратегії ресторану. Підвищення середнього чека не змусить себе чекати!
Розрахунок середнього чека — один з важливих моментів фінансового планування. Якщо ви хочете дізнатися про це докладніше, подивіться окремий відеоурок, присвячений цій темі.
Матеріали за темою
- Бухгалтерський облік ресторану в Україні
- Розробка меню для кафе або ресторану
- Реєстрація ресторанного бізнесу в Україні
- Як вибрати POS систему для ресторану або кафе
- Як вибрати CRM-систему для кафе чи ресторану
- Фонд оплати праці у ресторані
- Як скоротити витрати ресторану: управління витратами ресторану чи кафе
- Як організувати управлінський облік у ресторані чи кафе?
- Витрати та списання продуктів у ресторані
- Як рахувати фудкост
- Що таке маржинальність страв у ресторані
- Як правильно приймати товар у кафе та ресторані
- Відходи продуктів: як розрахувати відсоток відходів продуктів у ресторані
- Як розрахувати калорійність страви для меню автоматично
- Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?
- Як скласти технологічну карту страв для ресторанів та кафе
- Інвентаризація в ресторані та кафе
- 8 основних помилок рестораторів: типові помилки у бухгалтерському обліку ресторану
- ABC-аналіз меню ресторану
- Х та Z-звіт – що таке та як скласти
- Прибуток ресторану
- Як керувати фінансами ресторану
- Касова дисципліна, правила розрахунків в ресторані
