Правильное хранение продуктов поможет сэкономить деньги на закупках и не навредить гостям вашего кафе. В общепите важно соблюдать температурный режим хранения и товарное соседство для сырых и готовых продуктов. В статье разберем основные правила хранения продукции на складе и в холодильниках ресторана.
13 советов для тех, кто планирует открыть кафе
Для правильной организации хранения продуктов, их нужно разделить на категории. Это прописано в санитарных правилах — СП 42-123-5777-91 пункт 10 «Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов» и в Законе Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».
Категории продуктов и особенности их хранения:
Макароны, крупы, мука и другие сухие продукты — нужно хранить в сухом и хорошо проветриваемом месте.
Хлебобулочные изделия — хранение в отдельных шкафах с отверстиями для вентиляции. Хранить в одном контейнере ржаной и пшеничный хлеб нельзя.
Мясо, птица, рыба и морепродукты — допускается хранение в одном холодильнике, но на разных полках. Хранить готовую продукция и сырое мясо в одной холодильной камере запрещено.
Молочная продукция — нужно хранить в таре с крышкой. Запрещено оставлять ложки и лопатки в контейнере.
Сыры и колбасы — допускается хранение только в упаковке поставщика. После распаковки можно сложить в контейнер с крышкой. Хранить сыр и колбасу в одном контейнере нельзя.
Овощи и фрукты — хранение в темных, сухих и прохладных помещениях. Фрукты и ягоды нужно хранить в ящиках при температуре не выше 12°С.
Яйца — нельзя хранить вместе с другими продуктами в одном холодильнике. Для хранения яиц подойдет сухое и прохладное помещение.
Замороженные полуфабрикаты и овощи — запрещено размораживание и повторная заморозка. Хранить замороженные овощи нужно только в упаковке поставщика и в низкотемпературных холодильниках.
В любом заведении общепита важно придерживаться правил хранения продуктов. От этого зависит здоровье посетителей, а также прибыль ресторана. Если продукты будут храниться неправильно, то будут быстрее портиться и будут непригодны для готовки.
Для всех скоропортящихся продуктов в общепите есть общее правило — хранить их нужно при температуре от 2 до 6 °С.
Разберем основные правила, которых нужно придерживаться при хранении продуктов в общепите:
Контролировать условия хранения от момента приема товаров до попадания их на стол гостя.
Периодически проверять тару и упаковку продуктов, контролировать герметичность и режим хранения.
Следить за товарным соседством продуктов.
Ознакомить персонал с правилами хранения продуктов. Распечатать чек-лист или правила, чтобы они были в доступе на кухне.
Маркировать продукты, полуфабрикаты и заготовки блюд.
Соблюдать санитарные правила и носить спец. одежду на кухне.
Содержать холодильник и контейнеры с едой в чистоте, чтобы бактерии не попали в готовую пищу.
Согласно требования СанПиН 42-123-5777-91 п. 10 — все продукты должны храниться по нормам температурного режима, влажности и освещения. Для каждой категории продуктов свои требования. Разберем нормы хранения продуктов питания, но всегда лучше ориентироваться на то, что указывает производитель на упаковке.
Продукт | Температура хранения | Влажность |
Замороженное мясо, рыба и овощи | от -10°С до -30°С | 70-85% |
Охлажденное мясо и рыба | от 0°С до 2°С | 60-85% |
Колбасные изделия и сыры | от 0°С до 6°С | 65-75% |
Яйца | от 10°С до 20°С | 60-85% |
Молочные продукты | от 0°С до 6°С | 60-85% |
Фрукты и овощи | от 0°С до 15°С | 50- 95% |
Сухие продукты (мука, крупы, сахар) | от 0°С до 20°С | 30-65% |
Для разных категорий продукции нет четких ограничений по освещению при хранении. Здесь правила общие — для склада, где находятся сотрудники ресторана должно быть достаточно естественного или искусственного освещения. Все продукты могут храниться в темных помещениях, важно соблюдать температурный режим.
Соблюдение правил хранения состоит не только из проверки температуры и влажности, а еще очень важно соблюдать товарное соседство в общепите. Например, нельзя хранить готовые полуфабрикаты в одном холодильнике с сырым мясом, даже на разных полках.
Охлажденные и замороженные продукты хранятся отдельно — замороженные продукты хранятся при минусовой температуре в морозильной камере. Охлажденные продукты можно хранить в холодильнике.
Сухая продукция отдельно от влажной — крупы и мука, например, могут впитать влагу от первых блюд, если хранить их рядом.
Продукты с резким запахом изолируем — чеснок, специи и селедку нельзя хранить рядом с сыром, молочными продуктами и готовыми полуфабрикатами, чтобы те не набрали лишний запах.
Храним продукты в заводской упаковке — все, что привозит поставщик в упаковке нужно хранить в ней же, чтобы условия хранения и дата производства были под рукой.
Все продукты храним по категориям — мясо с мясом, готовые блюда с готовыми полуфабрикатами и заготовками.
Соблюдать качество продуктов на складе и в холодильниках поможет .Основные правила по нанесению маркировки продуктов питания в ресторане:
до момента открытия упаковки действует упаковка производителя;
при поступлении товара на склад, нужно сделать на продукте маркировку с датой прихода;
если после приход вы расфасовали продукцию по разным контейнерам, то на каждый из них нужно нанести маркировку поставщика и добавить дату фасовки.
хранение продуктов в таре поставщика возможно только на складе, при перемещении на кухню товар нужно поместить в другую тару и поставить маркировку.
готовые блюда тоже нужно маркировать после приготовления, если они продаются на доставку или навынос.
Название товара.
Дата изготовления.
Срок реализации.
Условия хранения.
Дата распаковки, если продукт был в таре поставщика.
Этикетку товара лучше сохранить, пока продукт не будет использован полностью. Это нужно для контроля даты производства и сроков хранения готовой продукции в общепите.
Нигде в правилах не указано как именно нужно наносить маркировку, поэтому ограничений нет. Можно клеить стикеры, где вручную писать всю информацию или распечатывать штрихкод с маркировкой.
Клеить стикер с маркировкой нужно на упаковку товара, если ее нет, то на сам продукт. Например, на каждый ананас.
В Законе Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» нет четко прописанных штрафов за отсутствие маркировки, но при этом есть требования по соблюдению правильного хранения продуктов — сюда относится маркировка продукции в общепите для отслеживания срока реализации. За несоблюдение этого закона предприниматель может быть оштрафован, для юрлиц — 20-30 минимальных зарплат, для физ. лиц — 10-15 минимальных зарплат.
Продукты, у которых истек срок хранения считаются просроченными, использовать их нельзя. А также нельзя использовать испорченные продукты — те, у которых изменился вид и запах, появилась плесень и обветренные части. Такие продукты нужно утилизировать.
Утилизацией испорченных товаров занимаются специальные организации — они вывозят бытовые и пищевые отходы. С такими компаниями обязательно должен быть заключен договор в любом заведении общепита.
Списывать испорченные и просроченные продукты можно сразу же в день, когда это обнаружили — можно оформить акт списания по бухгалтерским формам или списать товар в системе автоматизации.
Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.
В программе автоматизации удобно следить за остатками продуктов, вести учет списаний и принимать поставки товаров.
В Poster есть готовый бланк для поставки, достаточно выбрать поставщика, заполнить список ингредиентов, указать вес и стоимость. Программа сама рассчитает стоимость продукта за килограмм, литр или штуку — это нужно для правильного расчета себестоимости.
Следить за поставками и перемещениями продуктов можно в отчете по движению склада. Здесь отмечено когда продукт был перемещен или принят на склад и по какой закупочной цене. Отчет поможет оценивать какие из продуктов чаще заказываются и перемещаются между складами. Для таких категорий продуктов можно увеличить объем закупки.
Чтобы в ресторане не было блюд в стоп-листе, важно всегда вовремя делать закупку товаров. Для этого в программе можно настроить лимиты по складам, например, когда на складе останется 2 килограмма говядины, вы получите уведомление на почту о том, что продукт заканчивается.
Если вы делаете плановую закупку и пополнение запасов на складе, просмотрите остатки на складе, чтобы не заказать слишком много продукции. Это поможет сэкономить деньги и не выбрасывать испорченные товары в конце срока годности.
Подписка на блог
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе
Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Подписка на блог
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе
1.png)
