Правила хранения продуктов питания в общепите, сроки хранения и товарное соседство

18 марта, 2022 • 13 минут

Анастасия Акастелова

Маркетинг-менеджер Poster. Собирает и анализирует полезную информацию в блоге для рестораторов.

Категории продуктов по условиям хранения Правила хранения продуктов в ресторане Температурный режим, влажность воздуха и освещение Товарное соседство продуктов питания Посмотрите самостоятельно как работает Poster Требования к маркировке продуктов питания на складе Утилизация просроченных и испорченных продуктов питания Учет продуктов питания в системе автоматизации Poster Материалы по теме

Правильное хранение продуктов поможет сэкономить деньги на закупках и не навредить гостям вашего кафе. В общепите важно соблюдать температурный режим хранения и товарное соседство для сырых и готовых продуктов. В статье разберем основные правила хранения продукции в холодильниках и на складе ресторана.

Категории продуктов по условиям хранения

Для правильной организации хранения продуктов, их нужно разделить на категории. Это прописано в санитарных правилах — СП 42-123-5777-91 пункт 10 «Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов» и в Законе Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

Категории продуктов и особенности их хранения:

Макароны, крупы, мука и другие сухие продукты — нужно хранить в сухом и хорошо проветриваемом месте.
Хлебобулочные изделия — хранение в отдельных шкафах с отверстиями для вентиляции. Хранить в одном контейнере ржаной и пшеничный хлеб нельзя.
Мясо, птица, рыба и морепродукты — допускается хранение в одном холодильнике, но на разных полках. Хранить готовую продукция и сырое мясо в одной холодильной камере запрещено.
Молочная продукция — нужно хранить в таре с крышкой. Запрещено оставлять ложки и лопатки в контейнере.
Сыры и колбасы — допускается хранение только в упаковке поставщика. После распаковки можно сложить в контейнер с крышкой. Хранить сыр и колбасу в одном контейнере нельзя.
Овощи и фрукты — хранение в темных, сухих и прохладных помещениях. Фрукты и ягоды нужно хранить в ящиках при температуре не выше 12°С.
Яйца — нельзя хранить вместе с другими продуктами в одном холодильнике. Для хранения яиц подойдет сухое и прохладное помещение.
Замороженные полуфабрикаты и овощи — запрещено размораживание и повторная заморозка. Хранить замороженные овощи нужно только в упаковке поставщика и в низкотемпературных холодильниках.

Правила хранения продуктов в ресторане

В любом заведении общепита важно придерживаться правил хранения продуктов. От этого зависит здоровье посетителей, а также прибыль ресторана. Если продукты будут храниться неправильно, то будут быстрее портиться и будут непригодны для готовки.

Для всех скоропортящихся продуктов в общепите есть общее правило — хранить их нужно при температуре от 2 до 6 °С.

Разберем основные правила, которых нужно придерживаться при хранении продуктов в общепите:

Контролировать условия хранения от момента приема товаров до попадания их на стол гостя.
Периодически проверять тару и упаковку продуктов, контролировать герметичность и режим хранения.
Следить за товарным соседством продуктов.
Ознакомить персонал ресторана с правилами хранения продуктов. Распечатать чек-лист или правила, чтобы они были в доступе на кухне.
Маркировать продукты, полуфабрикаты и заготовки блюд.
Соблюдать санитарные правила и носить спец. одежду на кухне.
Содержать холодильник и контейнеры с едой в чистоте, чтобы бактерии не попали в готовую пищу.

Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения

Без расходов на разработку и наполнение
Понятный и привычный интерфейс
Интегрировано с системой учета

Удобно для заведения, удобно для гостей:

Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.

Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.

Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.

Cоздать QR-меню Посмотреть видео

Температурный режим, влажность воздуха и освещение

Согласно требования СанПиН 42-123-5777-91 п. 10 — все продукты должны храниться по нормам температурного режима, влажности и освещения. Для каждой категории продуктов свои требования. Разберем нормы хранения продуктов питания, но всегда лучше ориентироваться на то, что указывает производитель на упаковке.

---	---	---
Продукт	Температура хранения	Влажность
Замороженное мясо, рыба и овощи	от -10°С до -30°С	70-85%
Охлажденное мясо и рыба	от 0°С до 2°С	60-85%
Колбасные изделия и сыры	от 0°С до 6°С	65-75%
Яйца	от 10°С до 20°С	60-85%
Молочные продукты	от 0°С до 6°С	60-85%
Фрукты и овощи	от 0°С до 15°С	50- 95%
Сухие продукты (мука, крупы, сахар)	от 0°С до 20°С	30-65%

Для разных категорий продукции нет четких ограничений по освещению при хранении. Здесь правила общие — для склада, где находятся сотрудники ресторана должно быть достаточно естественного или искусственного освещения. Все продукты могут храниться в темных помещениях, важно соблюдать температурный режим.

Программный РРО от Poster

ПРРО проще в настройке и намного дешевле его старого «железного» аналога. Всего 200 грн в месяц вместо 10 000 за фискальный регистратор плюс ежемесячная абонплата.

Попробовать ПРРО Узнать больше

Товарное соседство продуктов питания

Соблюдение правил хранения состоит не только из проверки температуры и влажности, а еще очень важно соблюдать товарное соседство в общепите. Например, нельзя хранить готовые полуфабрикаты в одном холодильнике с сырым мясом, даже на разных полках.

Основные правила товарного соседства в ресторане:

Охлажденные и замороженные продукты хранятся отдельно — замороженные продукты хранятся при минусовой температуре в морозильной камере. Охлажденные продукты можно хранить в холодильнике.
Сухая продукция отдельно от влажной — крупы и мука, например, могут впитать влагу от первых блюд, если хранить их рядом.
Продукты с резким запахом изолируем — чеснок, специи и селедку нельзя хранить рядом с сыром, молочными продуктами и готовыми полуфабрикатами, чтобы те не набрали лишний запах.
Храним продукты в заводской упаковке — все, что привозит поставщик в упаковке нужно хранить в ней же, чтобы условия хранения и дата производства были под рукой.
Все продукты храним по категориям — мясо с мясом, готовые блюда с готовыми полуфабрикатами и заготовками.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

Финансовые отчеты
Складской учет
Статистика и аналитика
Маркетинг и др.

Посмотреть демо

Требования к маркировке продуктов питания на складе

Соблюдать качество продуктов на складе и в холодильниках поможет .Основные правила по нанесению маркировки продуктов питания в ресторане:

до момента открытия упаковки действует упаковка производителя;
при поступлении товара на склад, нужно сделать на продукте маркировку с датой прихода;
если после приход вы расфасовали продукцию по разным контейнерам, то на каждый из них нужно нанести маркировку поставщика и добавить дату фасовки.
хранение продуктов в таре поставщика возможно только на складе, при перемещении на кухню товар нужно поместить в другую тару и поставить маркировку.
готовые блюда тоже нужно маркировать после приготовления, если они продаются на доставку или навынос.

Маркировка продуктов должна содержать такую информацию:

Название товара.
Дата изготовления.
Срок реализации.
Условия хранения.
Дата распаковки, если продукт был в таре поставщика.

Этикетку товара лучше сохранить, пока продукт не будет использован полностью. Это нужно для контроля даты производства и сроков хранения готовой продукции в общепите.

Как нанести маркировку продуктов

Нигде в правилах не указано как именно нужно наносить маркировку, поэтому ограничений нет. Можно клеить стикеры, где вручную писать всю информацию или распечатывать штрихкод с маркировкой.

Клеить стикер с маркировкой нужно на упаковку товара, если ее нет, то на сам продукт. Например, на каждый ананас.

Штрафы за отсутствие маркировки

В Законе Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» нет четко прописанных штрафов за отсутствие маркировки, но при этом есть требования по соблюдению правильного хранения продуктов — сюда относится маркировка продукции в общепите для отслеживания срока реализации. За несоблюдение этого закона предприниматель может быть оштрафован, для юрлиц — 20-30 минимальных зарплат, для физ. лиц — 10-15 минимальных зарплат.

Утилизация просроченных и испорченных продуктов питания

Продукты, у которых истек срок хранения считаются просроченными, использовать их нельзя. А также нельзя использовать испорченные продукты — те, у которых изменился вид и запах, появилась плесень и обветренные части. Такие продукты нужно утилизировать.

Утилизацией испорченных товаров занимаются специальные организации — они вывозят бытовые и пищевые отходы. С такими компаниями обязательно должен быть заключен договор в любом заведении общепита.

Списывать испорченные и просроченные продукты можно сразу же в день, когда это обнаружили — можно оформить акт списания по бухгалтерским формам или списать товар в системе автоматизации.

Облачная касса Poster

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.

Попробовать бесплатно Узнать больше

Учет продуктов питания в системе автоматизации Poster

В программе автоматизации кафе удобно следить за остатками продуктов, вести учет списаний и принимать поставки товаров, что очень важно при управлении рестораном.

Приемка и учет перемещений продуктов

В программе учета для ресторана Poster есть готовый бланк для поставки, достаточно выбрать поставщика, заполнить список ингредиентов, указать вес и стоимость. Программа сама рассчитает стоимость продукта за килограмм, литр или штуку — это нужно для правильного расчета себестоимости.

Следить за поставками и перемещениями продуктов можно в отчете по движению склада. Здесь отмечено когда продукт был перемещен или принят на склад и по какой закупочной цене. Отчет поможет оценивать какие из продуктов чаще заказываются и перемещаются между складами. Для таких категорий продуктов можно увеличить объем закупки.

Настройка оповещений, когда продукт заканчивается

Чтобы в ресторане не было блюд в стоп-листе, важно всегда вовремя делать закупку товаров. Для этого в программе можно настроить лимиты по складам, например, когда на складе останется 2 килограмма говядины, вы получите уведомление на почту о том, что продукт заканчивается.

Остатки продуктов на складе

Если вы делаете плановую закупку и пополнение запасов на складе, просмотрите остатки на складе, чтобы не заказать слишком много продукции. Это поможет сэкономить деньги и не выбрасывать испорченные товары в конце срока годности.

Тур по продукту

Дополнения