logo
Войти
  • Возможности
    Назад

    Тур по продукту

    • Терминал
    • Аналитика
    • Мобильная касса
    • Меню
    • Склад
    • Финансы
    • Маркетинг

    дополнения

    • Poster Boss

      Приложение для владельца

    • Kitchen Kit

      Экран на кухню

    • Poster Shop

      QR-меню и сайт доставки

    • Poster Connect

      Управление сетью заведений или франшизой

    • Интеграции

      Магазин приложений для Poster

  • Решения
    Назад

    по типам бизнеса

    • Ресторан
    • Кафе
    • Бар
    • Кофейня
    • Фастфуд
    • Пекарня
    • Кальянная
    • Фудтрак
    • Кондитерская
    • Пиццерия
    • Столовая
    • Суши
    • Паб
    • Dark Kitchen
    • Франшиза, сеть заведений

    Автоматизация доставки

    Готовые решения Poster для запуска собственной доставки из вашего заведения

    Узнать больше
  • Оборудование
  • Цены
  • Обучение
    Назад
    • База знаний

      Ответы на частые вопросы и инструкции по работе с Poster

    • Вебинары

      Бесплатные вебинары с рестораторами и специалистами в общепите

    • Академия Poster

      Авторские курсы, статьи и исследования от экспертов рынка

    • Блог о бизнесе

      Рассказываем о том, как строить и развивать прибыльный бизнес

+1 718-770-3870 Заказать обратный звонок
  • RU
  • .
  • UA
Войти
  1. Poster
  2. Блог
  3. Управление
  4. Правила хранения продуктов питания в общепите: сроки хранения и товарное соседство

Правила хранения продуктов питания в общепите: сроки хранения и товарное соседство

18 марта 2022 • 5 минут чтения • 4,767 просмотров
Анастасия Акастелова
Маркетинг-менеджер Poster. Собирает и анализирует полезную информацию в блоге для рестораторов.
Содержание статьи
  • Категории продуктов по условиям хранения 
  • Правила хранения продуктов в ресторане 
  • Температурный режим, влажность воздуха и освещение
  • Товарное соседство продуктов питания
  • Требования к маркировке продуктов питания на складе
  • Утилизация просроченных и испорченных продуктов питания
  • Учет продуктов питания в системе автоматизации Poster 

Правильное хранение продуктов поможет сэкономить деньги на закупках и не навредить гостям вашего кафе. В общепите важно соблюдать температурный режим хранения и товарное соседство для сырых и готовых продуктов. В статье разберем основные правила хранения продукции в холодильниках и на складе ресторана. 

Чек-лист по запуску заведения

13 советов для тех, кто планирует открыть кафе

Введите корректный адрес эл. почты
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.
Blog whitepapper
 

Категории продуктов по условиям хранения 

Для правильной организации хранения продуктов, их нужно разделить на категории. Это прописано в санитарных правилах — СП 42-123-5777-91 пункт 10 «Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов» и в Законе Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». 

Категории продуктов и особенности их хранения: 

  • Макароны, крупы, мука и другие сухие продукты — нужно хранить в сухом и хорошо проветриваемом месте. 

  • Хлебобулочные изделия — хранение в отдельных шкафах с отверстиями для вентиляции. Хранить в одном контейнере ржаной и пшеничный хлеб нельзя. 

  • Мясо, птица, рыба и морепродукты — допускается хранение в одном холодильнике, но на разных полках. Хранить готовую продукция и сырое мясо в одной холодильной камере запрещено.

  • Молочная продукция — нужно хранить в таре с крышкой. Запрещено оставлять ложки и лопатки в контейнере. 

  • Сыры и колбасы — допускается хранение только в упаковке поставщика. После распаковки можно сложить в контейнер с крышкой. Хранить сыр и колбасу в одном контейнере нельзя. 

  • Овощи и фрукты — хранение в темных, сухих и прохладных помещениях. Фрукты и ягоды нужно хранить в ящиках при температуре не выше 12°С. 

  • Яйца — нельзя хранить вместе с другими продуктами в одном холодильнике. Для хранения яиц подойдет сухое и прохладное помещение.

  • Замороженные полуфабрикаты и овощи — запрещено размораживание и повторная заморозка. Хранить замороженные овощи нужно только в упаковке поставщика и в низкотемпературных холодильниках. 

Правила хранения продуктов в ресторане 

В любом заведении общепита важно придерживаться правил хранения продуктов. От этого зависит здоровье посетителей, а также прибыль ресторана. Если продукты будут храниться неправильно, то будут быстрее портиться и будут непригодны для готовки.

Для всех скоропортящихся продуктов в общепите есть общее правило — хранить их нужно при температуре от 2 до 6 °С. 
Разберем основные правила, которых нужно придерживаться при хранении продуктов в общепите: 
  1. Контролировать условия хранения от момента приема товаров до попадания их на стол гостя. 

  2. Периодически проверять тару и упаковку продуктов, контролировать герметичность и режим хранения. 

  3. Следить за товарным соседством продуктов.

  4. Ознакомить персонал ресторана с правилами хранения продуктов. Распечатать чек-лист или правила, чтобы они были в доступе на кухне. 

  5. Маркировать продукты, полуфабрикаты и заготовки блюд. 

  6. Соблюдать санитарные правила и носить спец. одежду на кухне.

  7. Содержать холодильник и контейнеры с едой в чистоте, чтобы бактерии не попали в готовую пищу. 

Температурный режим, влажность воздуха и освещение

Согласно требования СанПиН 42-123-5777-91 п. 10 — все продукты должны храниться по нормам температурного режима, влажности и освещения. Для каждой категории продуктов свои требования. Разберем нормы хранения продуктов питания, но всегда лучше ориентироваться на то, что указывает производитель на упаковке.

Продукт

Температура хранения

Влажность

Замороженное мясо, рыба и овощи 

от -10°С до -30°С

70-85%

Охлажденное мясо и рыба

от 0°С до 2°С

60-85%

Колбасные изделия и сыры

от 0°С до 6°С

65-75%

Яйца

от 10°С до 20°С

60-85%

Молочные продукты

от 0°С до 6°С

60-85%

Фрукты и овощи

от 0°С до 15°С

50- 95%

Сухие продукты (мука, крупы, сахар) 

от 0°С до 20°С

30-65%

 

Для разных категорий продукции нет четких ограничений по освещению при хранении. Здесь правила общие — для склада, где находятся сотрудники ресторана должно быть достаточно естественного или искусственного освещения. Все продукты могут храниться в темных помещениях, важно соблюдать температурный режим. 

Товарное соседство продуктов питания

Соблюдение правил хранения состоит не только из проверки температуры и влажности, а еще очень важно соблюдать товарное соседство в общепите. Например, нельзя хранить готовые полуфабрикаты в одном холодильнике с сырым мясом, даже на разных полках. 

Основные правила товарного соседства в ресторане: 

  • Охлажденные и замороженные продукты хранятся отдельно — замороженные продукты хранятся при минусовой температуре в морозильной камере. Охлажденные продукты можно хранить в холодильнике.

  • Сухая продукция отдельно от влажной — крупы и мука, например, могут впитать влагу от первых блюд, если хранить их рядом.

  • Продукты с резким запахом изолируем — чеснок, специи и селедку нельзя хранить рядом с сыром, молочными продуктами и готовыми полуфабрикатами, чтобы те не набрали лишний запах.

  • Храним продукты в заводской упаковке — все, что привозит поставщик в упаковке нужно хранить в ней же, чтобы условия хранения и дата производства были под рукой.

  • Все продукты храним по категориям — мясо с мясом, готовые блюда с готовыми полуфабрикатами и заготовками. 

Требования к маркировке продуктов питания на складе

Соблюдать качество продуктов на складе и в холодильниках поможет .Основные правила по нанесению маркировки продуктов питания в ресторане: 

  • до момента открытия упаковки действует упаковка производителя;

  • при поступлении товара на склад, нужно сделать на продукте маркировку с датой прихода;

  • если после приход вы расфасовали продукцию по разным контейнерам, то на каждый из них нужно нанести маркировку поставщика и добавить дату фасовки.

  • хранение продуктов в таре поставщика возможно только на складе, при перемещении на кухню товар нужно поместить в другую тару и поставить маркировку. 

  • готовые блюда тоже нужно маркировать после приготовления, если они продаются на доставку или навынос. 

Маркировка продуктов должна содержать такую информацию: 

  1. Название товара.

  2. Дата изготовления.

  3. Срок реализации.

  4. Условия хранения.

  5. Дата распаковки, если продукт был в таре поставщика. 

Этикетку товара лучше сохранить, пока продукт не будет использован полностью. Это нужно для контроля даты производства и сроков хранения готовой продукции в общепите.

Как нанести маркировку продуктов

Нигде в правилах не указано как именно нужно наносить маркировку, поэтому ограничений нет. Можно клеить стикеры, где вручную писать всю информацию или распечатывать штрихкод с маркировкой.  

Клеить стикер с маркировкой нужно на упаковку товара, если ее нет, то на сам продукт. Например, на каждый ананас. 

Штрафы за отсутствие маркировки

В Законе Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» нет четко прописанных штрафов за отсутствие маркировки, но при этом есть требования по соблюдению правильного хранения продуктов — сюда относится маркировка продукции в общепите для отслеживания срока реализации. За несоблюдение этого закона предприниматель может быть оштрафован, для юрлиц — 20-30 минимальных зарплат, для физ. лиц — 10-15 минимальных зарплат.  

Утилизация просроченных и испорченных продуктов питания

Продукты, у которых истек срок хранения считаются просроченными, использовать их нельзя. А также нельзя использовать испорченные продукты — те, у которых изменился вид и запах, появилась плесень и обветренные части. Такие продукты нужно утилизировать.

Утилизацией испорченных товаров занимаются специальные организации — они вывозят бытовые и пищевые отходы. С такими компаниями обязательно должен быть заключен договор в любом заведении общепита. 

Списывать испорченные и просроченные продукты можно сразу же в день, когда это обнаружили — можно оформить акт списания по бухгалтерским формам или списать товар в системе автоматизации.

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Poster POS

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше
Poster POS

Учет продуктов питания в системе автоматизации Poster 

В программе автоматизации кафе удобно следить за остатками продуктов, вести учет списаний и принимать поставки товаров, что очень важно при управлении рестораном. 

Приемка и учет перемещений продуктов 

В Poster есть готовый бланк для поставки, достаточно выбрать поставщика, заполнить список ингредиентов, указать вес и стоимость. Программа сама рассчитает стоимость продукта за килограмм, литр или штуку — это нужно для правильного расчета себестоимости.

Следить за поставками и перемещениями продуктов можно в отчете по движению склада. Здесь отмечено когда продукт был перемещен или принят на склад и по какой закупочной цене. Отчет поможет оценивать какие из продуктов чаще заказываются и перемещаются между складами. Для таких категорий продуктов можно увеличить объем закупки.


Настройка оповещений, когда продукт заканчивается 

Чтобы в ресторане не было блюд в стоп-листе, важно всегда вовремя делать закупку товаров. Для этого в программе можно настроить лимиты по складам, например, когда на складе останется 2 килограмма говядины, вы получите уведомление на почту о том, что продукт заканчивается. 


Остатки продуктов на складе

Если вы делаете плановую закупку и пополнение запасов на складе, просмотрите остатки на складе, чтобы не заказать слишком много продукции. Это поможет сэкономить деньги и не выбрасывать испорченные товары в конце срока годности. 


mailbox-icon

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.
Поделиться
Поделиться
Отправить
Твитнуть
Бесплатная мини-книга:
Чек-лист по запуску заведения
13 советов для тех, кто планирует открыть кафе
Введите корректный адрес эл. почты
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.
×

Читайте также

Посмотреть все →
Управление Выбор поставщика продуктов в кафе
Управление Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе
Управление Как выбрать CRM-систему для кафе или ресторана
Управление Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?

Академия Poster

Посмотреть все →
Маркетинг ресторанного бизнеса
Статьи, вебинары и кейсы маркетинговых кампаний для кафе, баров и ресторанов. Вы узнаете, как правильно построить маркетинговую стратегию, запустить рекламу в интернете, придумать рабочие акции и проанализировать их эффективность.
Маркетинг ресторанного бизнеса

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Читать», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»
Все о товарном и финансовом учете на примере работающего кафе. Спикер — Виктория Рейникова, ресторанный консультант Bureau Business Ideas.
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Смотреть», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Бухгалтерия ресторана
Полезные статьи и вебинары о бухгалтерском учете в кафе и ресторанах. Вы узнаете, как правильно собрать нужные документы и разрешения, оформить сотрудников, рассчитывать заработную плату и вести налоговый учет.
Бухгалтерия ресторана

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Читать», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Курс вебинаров «SMM для заведений»
Стратег по коммуникации Катерина Федорова поможет разобраться в социальных сетях, научит привлекать новых клиентов, создавать рекламу и правильно работать с негативными отзывами.
Курс вебинаров «SMM для заведений»

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Смотреть», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
mailbox-icon

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.

Poster POS

  • Тур по продукту
  • Цены
  • Оборудование
  • Скачать терминал
  • Посмотреть демо

Дополнения

  • Poster Boss
  • Poster Shop
  • Poster Connect
  • Kitchen Kit
  • Интеграции

Обучение

  • База знаний
  • Вебинары
  • Академия Poster
  • Блог о бизнесе

Компания

  • О нас
  • СМИ о нас
  • Партнерам
  • Вакансии
  • Контакты
  • FAQ
+1 718-770-3870

Написать в Telegram

Заказать обратный звонок contact@joinposter.com pr@joinposter.com — для СМИ

Русский
  • Русский
  • Українська

© Poster POS Inc, 2023
Облачная система автоматизации

  • Публичная оферта
  • Политика конфиденциальности
  • Использование сookies
Разработчикам
  • facebook
  • instagram
  • youtube

Закажите обратный звонок

Перезвоним в ближайшее рабочее время

Спасибо, мы перезвоним вам в течение 15 минут.