Правила хранения продуктов питания в общепите, сроки хранения и товарное соседство

Правильное хранение продуктов поможет сэкономить деньги на закупках и не навредить гостям вашего кафе. В общепите важно соблюдать температурный режим хранения и товарное соседство для сырых и готовых продуктов. В статье разберем основные правила хранения продукции в холодильниках и на складе ресторана.

Чек-лист по запуску заведения

13 советов для тех, кто планирует открыть кафе

Проверьте адрес эл. почты, который вы написали

Скачать

Категории продуктов по условиям хранения

Для правильной организации хранения продуктов, их нужно разделить на категории. Это прописано в санитарных правилах — СП 42-123-5777-91 пункт 10 «Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов» и в Законе Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

Категории продуктов и особенности их хранения:

• Макароны, крупы, мука и другие сухие продукты — нужно хранить в сухом и хорошо проветриваемом месте.

• Хлебобулочные изделия — хранение в отдельных шкафах с отверстиями для вентиляции. Хранить в одном контейнере ржаной и пшеничный хлеб нельзя.

• Мясо, птица, рыба и морепродукты — допускается хранение в одном холодильнике, но на разных полках. Хранить готовую продукция и сырое мясо в одной холодильной камере запрещено.

• Молочная продукция — нужно хранить в таре с крышкой. Запрещено оставлять ложки и лопатки в контейнере.

• Сыры и колбасы — допускается хранение только в упаковке поставщика. После распаковки можно сложить в контейнер с крышкой. Хранить сыр и колбасу в одном контейнере нельзя.

• Овощи и фрукты — хранение в темных, сухих и прохладных помещениях. Фрукты и ягоды нужно хранить в ящиках при температуре не выше 12°С.

• Яйца — нельзя хранить вместе с другими продуктами в одном холодильнике. Для хранения яиц подойдет сухое и прохладное помещение.

• Замороженные полуфабрикаты и овощи — запрещено размораживание и повторная заморозка. Хранить замороженные овощи нужно только в упаковке поставщика и в низкотемпературных холодильниках.

Правила хранения продуктов в ресторане

В любом заведении общепита важно придерживаться правил хранения продуктов. От этого зависит здоровье посетителей, а также прибыль ресторана. Если продукты будут храниться неправильно, то будут быстрее портиться и будут непригодны для готовки.

Для всех скоропортящихся продуктов в общепите есть общее правило — хранить их нужно при температуре от 2 до 6 °С.

Разберем основные правила, которых нужно придерживаться при хранении продуктов в общепите:

1. Контролировать условия хранения от момента приема товаров до попадания их на стол гостя.

2. Периодически проверять тару и упаковку продуктов, контролировать герметичность и режим хранения.

3. Следить за товарным соседством продуктов.

4. Ознакомить персонал ресторана с правилами хранения продуктов. Распечатать чек-лист или правила, чтобы они были в доступе на кухне.

5. Маркировать продукты, полуфабрикаты и заготовки блюд.

6. Соблюдать санитарные правила и носить спец. одежду на кухне.

7. Содержать холодильник и контейнеры с едой в чистоте, чтобы бактерии не попали в готовую пищу.

Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения

• Без расходов на разработку и наполнение
• Понятный и привычный интерфейс
• Интегрировано с системой учета

Удобно для заведения, удобно для гостей:

• Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.

• Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.

---

Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.

Cоздать QR-менюПосмотреть видео

Температурный режим, влажность воздуха и освещение

Согласно требования СанПиН 42-123-5777-91 п. 10 — все продукты должны храниться по нормам температурного режима, влажности и освещения. Для каждой категории продуктов свои требования. Разберем нормы хранения продуктов питания, но всегда лучше ориентироваться на то, что указывает производитель на упаковке.

Для разных категорий продукции нет четких ограничений по освещению при хранении. Здесь правила общие — для склада, где находятся сотрудники ресторана должно быть достаточно естественного или искусственного освещения. Все продукты могут храниться в темных помещениях, важно соблюдать температурный режим.

Программный РРО от Poster

ПРРО проще в настройке и намного дешевле его старого «железного» аналога. Всего 120 грн в месяц вместо 10 000 за фискальный регистратор плюс ежемесячная абонплата.

Попробовать ПРРОУзнать больше

Товарное соседство продуктов питания

Соблюдение правил хранения состоит не только из проверки температуры и влажности, а еще очень важно соблюдать товарное соседство в общепите. Например, нельзя хранить готовые полуфабрикаты в одном холодильнике с сырым мясом, даже на разных полках.

Основные правила товарного соседства в ресторане:

• Охлажденные и замороженные продукты хранятся отдельно — замороженные продукты хранятся при минусовой температуре в морозильной камере. Охлажденные продукты можно хранить в холодильнике.

• Сухая продукция отдельно от влажной — крупы и мука, например, могут впитать влагу от первых блюд, если хранить их рядом.

• Продукты с резким запахом изолируем — чеснок, специи и селедку нельзя хранить рядом с сыром, молочными продуктами и готовыми полуфабрикатами, чтобы те не набрали лишний запах.

• Храним продукты в заводской упаковке — все, что привозит поставщик в упаковке нужно хранить в ней же, чтобы условия хранения и дата производства были под рукой.

• Все продукты храним по категориям — мясо с мясом, готовые блюда с готовыми полуфабрикатами и заготовками.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Посмотреть демо

Требования к маркировке продуктов питания на складе

Соблюдать качество продуктов на складе и в холодильниках поможет .Основные правила по нанесению маркировки продуктов питания в ресторане:

• до момента открытия упаковки действует упаковка производителя;

• при поступлении товара на склад, нужно сделать на продукте маркировку с датой прихода;

• если после приход вы расфасовали продукцию по разным контейнерам, то на каждый из них нужно нанести маркировку поставщика и добавить дату фасовки.

• хранение продуктов в таре поставщика возможно только на складе, при перемещении на кухню товар нужно поместить в другую тару и поставить маркировку.

• готовые блюда тоже нужно маркировать после приготовления, если они продаются на доставку или навынос.

Маркировка продуктов должна содержать такую информацию:

1. Название товара.

2. Дата изготовления.

3. Срок реализации.

4. Условия хранения.

5. Дата распаковки, если продукт был в таре поставщика.

Этикетку товара лучше сохранить, пока продукт не будет использован полностью. Это нужно для контроля даты производства и сроков хранения готовой продукции в общепите.

Как нанести маркировку продуктов

Нигде в правилах не указано как именно нужно наносить маркировку, поэтому ограничений нет. Можно клеить стикеры, где вручную писать всю информацию или распечатывать штрихкод с маркировкой.

Клеить стикер с маркировкой нужно на упаковку товара, если ее нет, то на сам продукт. Например, на каждый ананас.

Штрафы за отсутствие маркировки

В Законе Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» нет четко прописанных штрафов за отсутствие маркировки, но при этом есть требования по соблюдению правильного хранения продуктов — сюда относится маркировка продукции в общепите для отслеживания срока реализации. За несоблюдение этого закона предприниматель может быть оштрафован, для юрлиц — 20-30 минимальных зарплат, для физ. лиц — 10-15 минимальных зарплат.

Утилизация просроченных и испорченных продуктов питания

Продукты, у которых истек срок хранения считаются просроченными, использовать их нельзя. А также нельзя использовать испорченные продукты — те, у которых изменился вид и запах, появилась плесень и обветренные части. Такие продукты нужно утилизировать.

Утилизацией испорченных товаров занимаются специальные организации — они вывозят бытовые и пищевые отходы. С такими компаниями обязательно должен быть заключен договор в любом заведении общепита.

Списывать испорченные и просроченные продукты можно сразу же в день, когда это обнаружили — можно оформить акт списания по бухгалтерским формам или списать товар в системе автоматизации.

Облачная касса Poster

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.

Попробовать бесплатноУзнать больше

Учет продуктов питания в системе автоматизации Poster

В программе автоматизации кафе удобно следить за остатками продуктов, вести учет списаний и принимать поставки товаров, что очень важно при управлении рестораном.

Приемка и учет перемещений продуктов

В программе учета для ресторана Poster есть готовый бланк для поставки, достаточно выбрать поставщика, заполнить список ингредиентов, указать вес и стоимость. Программа сама рассчитает стоимость продукта за килограмм, литр или штуку — это нужно для правильного расчета себестоимости.

Следить за поставками и перемещениями продуктов можно в отчете по движению склада. Здесь отмечено когда продукт был перемещен или принят на склад и по какой закупочной цене. Отчет поможет оценивать какие из продуктов чаще заказываются и перемещаются между складами. Для таких категорий продуктов можно увеличить объем закупки.

Настройка оповещений, когда продукт заканчивается

Чтобы в ресторане не было блюд в стоп-листе, важно всегда вовремя делать закупку товаров. Для этого в программе можно настроить лимиты по складам, например, когда на складе останется 2 килограмма говядины, вы получите уведомление на почту о том, что продукт заканчивается.

Остатки продуктов на складе

Если вы делаете плановую закупку и пополнение запасов на складе, просмотрите остатки на складе, чтобы не заказать слишком много продукции. Это поможет сэкономить деньги и не выбрасывать испорченные товары в конце срока годности.

Материалы по теме

• Управление рестораном: 9 правил менеджмента ресторана
• Маркетинг в ресторанном бизнесе
• Как правильно подобрать персонал в ресторан или кафе?
• Бухгалтерский учет ресторана в Украине
• Как правильно выбрать посуду для ресторана
• Сезонное меню в кафе и ресторанах
• Сервис в ресторане: стандарты обслуживания в ресторане
• Тайный покупатель в ресторане
• Топ-5 книг о ресторанном бизнесе
• Выбор поставщика продуктов в кафе
• Оборачиваемость места в ресторане и кафе
• Организация контроля качества в ресторане
• Как общаться со сложным гостем в кафе
• LTV ресторана или кафе, что это и зачем его считать?
• Эквайринг для кафе и ресторанов
• Миссия и цели ресторана

Читайте также

Посмотреть все →

Выбор поставщика продуктов в кафе

Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе

Как правильно оформить летние площадки для кафе и ресторана

Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?