- 1. Выбор концепции ресторана
- 2. Составление бизнес-плана ресторана
- 3. Сбор документов для открытия ресторана
- 4. Выбор помещения под ресторан
- 5. Выбор дизайна интерьера и экстерьера ресторана
- 6. Выбор оборудования для ресторана
- 7. Установите систему автоматизации для ресторана
- 8. Подбор персонала в ресторан
- 9. Составление меню ресторана
- 10. Выбор поставщиков продуктов и алкоголя
- 11. Реклама ресторана
- 12. Основные статьи доходов и расходов ресторана
- 13. Оценка и анализ рисков открытия ресторана
Как открыть ресторан в 2023?
Открытие ресторана — очень рискованное и сложное дело, но рестораны все равно продолжают открываться, их число растет с каждым годом. Формат ресторана предполагает не только много посадочных мест и полноценную кухню с баром, но и целую внутреннюю инфраструктуру с иерархией персонала, уникальной атмосферой, концепцией и, самое важное, большими затратами на открытие.
Что нужно для открытия ресторана?
С чего начать ресторанный бизнес?
Как обычно приходят к запуску своего первого проекта?
Что нужно, чтобы наладить стабильную работу?
На эти и многие другие вопросы об открытии ресторана с нуля нам помогут ответить наши клиенты:
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье», Харьков;
Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня», Днепр.
Как вы решили открыть свой ресторан?
«Опыта в открытии ресторанов у нас не было, о франшизе мы тоже никогда не задумывались. Решили все сделать сами, открыть ресторан с нуля. Открыли заведение, потому что хотели правильно питаться: семья у нас большая, к тому же у нас была своя ферма и оставалось очень много качественных продуктов.»
Ирина Прыткова
«О собственном ресторане я мечтал давно. Перед тем как открыть ресторан с нуля в 2013 году мы с женой уже построили небольшое производство по обжарке кофе, запустили два кофешопа и четыре кофейни в Днепре и Киеве. Ресторанный опыт нарабатывали уже непосредственно в процессе. Франшизу и покупку готового ресторанного бизнеса не рассматривали, так как концепция ресторана изначально была нестандартной.»
Дмитрий Казанцев
Перед тем как открыть ресторанный бизнес разберем подробнее пошаговый план.

1. Выбор концепции ресторана
Концепция — это то, с чего начинается план открытия ресторана. Она охватывает интерьер заведения, проглядываться в меню и в общем формате заведения. Перед тем как открыть ресторанный бизнес с нуля определитесь с концепцией заведения и изучите целевую аудиторию, для которой вы будете работать. Будет ли это заведение возле бизнес-центра или ресторан в центре города — от этого зависит общее оформление заведения.
Для начала, чтобы определится с вашей концепцией, изучите ваших конкурентов, которые открыты поблизости, оцените их сервис и посмотрите какие люди к ним ходят. Так, при создании вашей собственной концепции, вы сможете найти вашего гостя. Если у вас не получается проанализировать и определить вашу целевую аудиторию — всегда можно обратиться к специалистам, маркетинговым агентствам. Они помогут не только с рекламой заведения, а еще и с определением вашего клиента, чтобы направить концепцию и маркетинг в нужное русло.
Как вы пришли к своей концепции?
«Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.
Дизайн ресторана мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.»
Ирина Прыткова
«Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь. Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.»
Дмитрий Казанцев
Концепция включает в себя не только внешний интерьер, а еще и внутренние нюансы: уровень цен, тип кухни и вместимость гостей.
Уровень цен — определите начальный бюджет, от которого будут зависеть другие параметры. Уровень цен напрямую зависит от статусности ресторана: в заведении в центре города со своей парковкой и террасой, с именитым шеф-поваром и первоклассным обслуживанием, с уникальным дизайнерским ремонтом цены в меню будут намного выше, чем в небольшом уютном пивном ресторане возле метро. Ресторан как формат сам по себе предполагает требовательную публику и большие вложения. При этом в одном заведении тот же «ходовой» классический салат цезарь будет стоить 120 гривен, в другом — около 250 гривен.
Тип кухни — японская, украинская, итальянская, грузинская, европейская и так далее. От вида кухни зависят интерьер заведения и его месторасположение. Чтобы открыть успешный ресторан с нуля, лучше выбирать ту кухню, в которой вы хорошо разбираетесь. Иначе осуществлять контроль и управление рестораном будет довольно проблематично.
Максимальное количество гостей — для начала стоит ограничиться 30–70 посадочными местами, иначе стоимость обустройства заведения обойдется в приличную сумму. Идеальным вариантом станет помещение с возможностью размещения летней площадки, чтобы увеличить посадку в сезон.
А теперь немного подробнее о популярных форматах и концепции ресторанов.
1.1. Итальянский ресторан
Главные отличия открытия итальянского ресторана от заведения с любой другой кухней заключается в особенностях составления меню, разработки интерьера и барной карты.
Меню должно включать как популярные позиции — паста, пицца, лазанья, ризотто, — так и редкие национальные итальянские блюда, которые выделяли бы ваш ресторан на фоне конкурентов. Это могут быть супы каччукко или минестроне, основные блюда — полента, ньокки, — блюда с добавлением трюфелей и так далее. Особое внимание стоит уделить десертам: тирамису, канноли, сабайон, панна котта.
Барная карта в итальянском ресторане — это, в основном, разные сорта вина, которые соответствуют определенным позициям меню. Вино должно еще больше раскрывать вкус блюда, дополнять его. Также стоит ориентироваться на финансовые возможности целевой аудитории.
1.2. Японский ресторан
В последнее время открытие суши-бара стало довольно популярными, поэтому неудивительно, что каждый год открываются новые заведения с суши и роллами.
Огромное преимущество японского ресторана среди конкурентов с другим меню — большое количество заказов навынос и доставка.
В этом формате популярны открытые кухни, где гости могут наблюдать за процессом приготовления суши и роллов, которые и составляют основу меню. Меньшим спросом пользуются сашими, салаты, супы и десерты.
1.3. Пивной ресторан
Концепция пивного ресторана отличается от пабов, ведь ресторан ориентируется не на привозное разливное пиво в кегах, а на элитный крафтовый напиток. Открывать пивной ресторан лучше всего, если у вас есть своя пивоварня или договор о постоянном сотрудничестве с локальными крафтовыми цехами.
Меню пивного ресторана — разнообразные закуски к пиву и полноценные блюда, которые также зависят и от концепции заведения. Если подаются немецкие сорта пива, то и закуски должны быть соответствующие: баварские колбаски, свиная рулька, брецель, сыр, тушеная капуста и так далее.

2. Составление бизнес-плана ресторана
Как открыть свой ресторан с нуля, с чего стоит начать? Начинающим предпринимателям не стоит забывать про бизнес-план ресторана — пошаговую инструкцию, которой нужно будет придерживаться и корректировать в зависимости от внешних факторов. Чтобы открыть ресторан, бизнес-план — это первое, что стоит составить.
Правильно написанный бизнес-план включает в себя: финансовые просчеты, анализ аудитории и общую информацию про будущее заведение. Разделы, которые должны быть в бизнес-плане:
Резюме.
Описание идеи.
Концепция заведения.
Маркетинговый план открытия ресторана.
Этапы реализации проекта.
Список прикрепленных документов документов.
Производственная часть.
Финансовый раздел.
Анализ рисков.
Финансовые результаты.
Основная часть — финальная, где делают финансовый анализ и оцениваются риски открытия ресторана.
Финансовые расчеты в бизнес-плане должны включать следующие пункты:
первоначальные и будущие расходы;
ожидаемая выручка (каждый месяц);
расчеты срока окупаемости проекта.
Благодаря правильному планированию можно минимизировать неожиданные затраты на открытие ресторана, избежать распространенных ошибок при открытии ресторана и рассчитать его прибыльность.
Кстати, один из рисков при открытии ресторана — сезонность, как правило, она очень влияет на окупаемость ресторана.
3. Сбор документов для открытия ресторана
Основной этап при открытии ресторана — оформление документов. Без нужных разрешений вы не сможете законно открыть свое заведение. Для начала определитесь с формой деятельности, по которой вы будете работать. Это может быть ФЛП или ООО. Для каждой формы деятельности есть свои нюансы.
ФЛП или ООО при открытии ресторана?
Во-первых, если вы хотите, чтобы в меню ресторана был алкоголь, то вам подойдет только формат ООО, так как лицензию на алкоголь не выдают ФЛП. Также, если вы планируете открывать ресторан с партнерами или инвесторами, вам следует выбрать ООО, так как будет возможность разделить уставной капитал.
Из преимуществ ФЛП то, что оформление документов и ведение учета будет проще. А вот ведение документов по ООО лучше доверить бухгалтеру.
Дальше нужно выбрать коды по ОКВЭД для регистрации в налоговой, для ресторанов это:
56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания
56.10.1 — деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.
56.10.2 — Деятельность по приготовлению или продаже пищи, готовой к употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок.
56.10.21 — Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос
Теперь о том, какие документы для открытия ресторана, понадобятся:
регистрация в налоговой;
лицензия на продажу алкоголя;
договор аренды помещения (если вы не собственник помещения);
заключение санитарно-эпидемиологической службы;
разрешение МЧС;
справка из БТИ;
разрешение сэс на открытие ресторана;
договор на вывоз мусора;
договор на дератизацию и дезинсекцию.
Подробнее о документах, которые нужны для регистрации деятельности и работы ресторана — в нашей отдельной статье «Какие документы нужны для открытия кафе и ресторана».
4. Выбор помещения под ресторан
Чтобы воплотить свои желания и концепцию, нужно подобрать подходящее помещение для будущего заведения. При подборе помещения в первую очередь нужно обращать внимание на локацию, проходимость местности и транспортную развязку. Дальше обращайте внимание на площадь и планировку помещения: размер кухни, зала, возможность установки летней площадки.
Наши клиенты поделились опытом выбора помещения и рассказали на что стоит обращать внимание в первую очередь.
«Помещение для ресторана мы выбирали около полугода. Среди основных критериев были:
зал площадью не менее 100 квадратных метров;
хорошая проходимость;
близость к метро, в первую очередь для удобства сотрудников;
наличие большой парковки;
возможность установки летней площадки;
большая кухня;
хороший район, не очень отдаленный от центра и плотно заселенный.
В нашем помещении есть даже чуть больше, чем мы просили. У нас есть все: комфортабельный зал, большая кухня, кладовая, все для удобства гостей и персонала плюс бонус — недалеко от нас находится еще один ресторан. Для бизнеса хорошая конкуренция — большой плюс.»
Ирина Прыткова
«Нас интересовало исключительно место в центре города, с большим трафиком и соответствующим портретом гостя. Помещение мы приобрели по случаю в 2012 году. Оно полностью соответствовало нашим критериям: в самом сердце города, на красной линии, полноценный первый этаж, нежилой фонд, возможность работы предприятия общепита, размещение летней площадки.»
Дмитрий Казанцев
Как правило, помещение под ресторан берут в аренду, так как покупка — это более затратный и рискованный вариант. Оформлять договор аренды нужно внимательно, обращая внимание на все пункты и требования арендодателя. Еще при составлении договора аренды стоит прописать возможные риски, при которых аренда уменьшится.
Например, сезонность или принудительное закрытие заведений. В 2021 году многие рестораторы столкнулись с проблемой аренды, так как заведения закрывались из-за пандемии. Многие собственники помещений давали отсрочку или скидку на стоимость аренды. Поэтому, в первую очередь, стоит найти лояльного арендодателя.
Доверить оформление договора аренды лучше юристу, чтобы учесть нюансы всех сторон и прописать все условия правильно.

5. Выбор дизайна интерьера и экстерьера ресторана
Дизайн помещения — основа концепции ресторана. Уделить внимание нужно любой детали: начиная от вывески, заканчивая предметами декора. В первую очередь изучите тренды, которые сейчас есть в дизайне помещений. Это поможет создать стильный и интересный интерьер, который будет привлекать ваших гостей.
Основные критерии для подбора внешнего и внутреннего дизайна ресторана:
Цветовое оформление — цветовая гамма должна полностью соответствовать стилю. Лофт — оттенки дуба, меди и кирпича, прованс — пастельные тона и цветочные принты.
Свет — его должно быть много вне зависимости от формата ресторана. Днем это может быть натуральный свет от панорамного окна, а вечером светильники по всему залу в общем стиле ресторана.
Дизайн вывески — это первое, что увидит ваш потенциальный гость. Вывеска должна отображать общую концепцию ресторана и быть заметной.
Интерьер зала — в зале важно создать уют, чтобы гостям было приятно находится в вашем ресторане. Уделите внимание мелким деталям и декору зала.
Дизайн санузла — часто в ресторанах не уделяют внимание дизайну санузла. Не забывайте, что туалет посещает почти каждый ваш гость. Да, в первую очередь санузел должен быть чистый и ухоженный. Но уделить внимание интерьеру санузла также нужно, он должен быть в одном стиле с рестораном.
Мебель — должна быть не только удобной, а и подходить под общую концепцию. Если у вас ресторан в классическом стиле, подумайте над однотонными диванами или креслами в английском стиле. Экономить на мебели не стоит, дешевые материалы будут изнашиваться быстрее.
6. Выбор оборудования для ресторана
В первую очередь определитесь с бюджетом на закупку и составьте минимальный список оборудования для кухни, зала и бара. Мы выяснили какое примерно нужно оборудование для открытия ресторана:
Помещение | Оборудование | Стоимость |
Кухня | Холодильник (2) | 30 000 грн |
Плита | 5 000 грн | |
Посуда для готовки | 30 000 грн | |
Пароконвектомат | 35 000 грн | |
Рабочие поверхности (5) | 20 000 грн | |
Морозильная камера | 8 000 грн | |
Мойка (2) | 6 000 грн | |
Мелкая бытовая техника | 15 000 грн | |
Принтер для бегунков | 5 000 грн | |
Зал | Стол (10) | 30 000 грн |
Диван или кресло (20) | 50 000 грн | |
Акустическая система | 5 500 грн | |
Посуда для зала | 20 000 грн | |
Планшет или ПК для приема заказов | 7 000 грн | |
Принтер чеков | 5 000 грн | |
Вешалка для одежды (3) | 3 500 грн | |
Барная стойка | Блендер (2) | 2 000 грн |
Соковыжималка | 2 500 грн | |
Кофемашина | 15 000 грн | |
Кофемолка | 3 000 грн | |
Посуда | 5 000 грн | |
Принтер чеков | 5 000 грн | |
Итого | 350 500 грн |
Стоимость оборудования для ресторана будет напрямую зависеть от вашего города и поставщиков, которых вы выберите, мы подобрали примерный список со средними ценами на оборудование и посуду для ресторана по рынку. Более подробно о выборе оборудования читайте в нашей статье — «Какое необходимо оборудование для кафе и ресторана».
Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.
7. Установите систему автоматизации для ресторана
Систему автоматизации стоит внедрять с самого начала, для оптимизации всех рабочих процессов и для того, чтобы ускорить работу сотрудников и избежать краж на складах.
7.1 Настройте учет в программе автоматизации

Создайте меню — в Poster вы можете добавлять товары, тех. карты, ингредиенты и полуфабрикаты. Это поможет точно внести в меню все блюда с их составом, чтобы со склада списывались все ингредиенты и заготовки. Дополнительным бонусом станет QR меню.

Добавьте складские остатки — чтобы отслеживать движение ингредиентов и товаров на складе, добавьте их в поставки на склад. Это поможет сравнивать фактические остатки с программой и проводить инвентаризацию по складам, чтобы избежать недостачи.

Ведите финансовый учет — создавайте расходные и доходные транзакции по счетам. Объединяйте их по категориям, для удобного просмотра финансового отчета. В конце месяца или квартала вы сможете оценить общий финансовый результат ресторана.

Следите за аналитикой ресторана — просматривайте статистику по продажам за день, час или за месяц. В Poster вы увидите статистику по официантам, категориям блюд, цехам и чекам.

Начните продавать — удобный интерфейс терминала продаж поможет принять официанту первый заказ всего в пару кликов. А наличие мобильного терминала ускорит прием заказа. Добавьте в меню категории, картинки блюд и товаров, чтобы сотрудникам было проще ориентироваться в приложении.
8. Подбор персонала в ресторан
Для полноценной работы ресторана вам обязательно нужны повар, бармен и официант. Дальше все зависит от потребностей и формата. Например, в хорошем ресторане обязательно должен быть шеф-повар или бернд-шеф, который будет отвечать за оригинальность блюд в меню. Также для зала и кухни нужен уборщик, чтобы поддерживать ресторан в чистоте.
Более подробно о подборе персонала читайте в нашей статье — «Как правильно подобрать персонал в ресторан».
Базовые правила при подборе персонала в заведение:
Претендент на любую должность в ресторане должен быть опрятным, ведь это показывает, как он будет относиться к своему рабочему месту. Если соискатель пришел в помятой одежде или грязной обуви, значит, и работать он будет с неполной отдачей, неаккуратно.
Официанты, хостес, бармены должны быть общительными, обходительными и приветливыми.
Хорошим бонусом будет знание английского, чтобы общаться с иностранными посетителями.
Как старший, так и младший персонал должен быть в первую очередь терпеливым и стрессоустойчивым.
Хостес выбирают исходя из двух критериев: внешние данные и владение иностранными языками.
Обычно, в крупных заведениях подбором персонала занимается старший менеджер или управляющий. Чтобы повышать навыки персонала, его нужно постоянно обучать и тестировать на знание прямых обязанностей.
У вас есть система штрафов и контроля за персоналом?
«Я бы не сказала, что у нас система именно штрафов, скорее, это больше система поощрений за целую посуду, нестандартную работу и т. д. За каждое матерное слово — 50 гривен в общую копилку. Потом из нее покупаем мелочи для ресторана, но что-то давно никто не матерится. За воровство у нас однозначное увольнение.
Контроль персонала осуществляем по камерам, проверяем тайными, скандальными или тихими, покупателями и независимым аудитом. Говорят, в ресторанном бизнесе главный вор — бармен. К счастью, это не про нас. Все наши ключевые игроки прошли с нами огонь и воду, вот ждем медные трубы.»
Ирина Прыткова
«Конечно же, мы применяем и систему наказаний, и систему поощрений. Уследить за хищениями персонала невозможно даже теоретически, поэтому мы стараемся максимально мотивировать их честно и качественно выполнять свою работу, чтобы сохранить место в коллективе, создаем приятные и комфортные условия для работы и предлагаем реальную конкурентную зарплату.»
Дмитрий Казанцев

9. Составление меню ресторана
Меню ресторана — это его визитная карточка. В нем нужно собрать не просто список блюд, а постараться перенести концепцию заведения. Блюда должны сочетаться между собой, если гость захочет взять закуску, гарнир и десерт. Подача должна быть также в едином стиле. Чаще всего для разработки меню в ресторан привлекают бренд-шефа, который составляет авторские блюда, прорабатывает презентации и улучшает вкусовые качества.
Как вы составляли меню и кто настраивал вам технологический процесс?
«Первое меню ресторана составляла я сама, исходя из своего видения ресторана. На момент открытия у нас поменялось шесть шеф-поваров, и мы с супругом рассчитывали только на себя. Сейчас у нас замечательный шеф, он немного подкорректировал мое меню, внес свои авторские блюда и настроил весь технологический процесс.»
Ирина Прыткова
«Нам очень повезло с шеф-поваром, который пришел еще до открытия заведения и до сих пор работает с нами. Задача перед ним стояла непростая: воспроизвести блюда из кулинарной книги Елены Молоховец 1909 года, используя современные ингредиенты. С задачей он справился на отлично, однако со временем пришлось перестроить меню с учетом более стандартного спроса.»
Дмитрий Казанцев
Если в ресторане есть алкоголь, то стоит уделить внимание меню бара, составлению коктейлей и выбору ассортимента алкоголя. Обращайте внимание на себестоимость алкоголя, чтобы понимать сколько вы сможете с этого заработать. Как правило, алкогольные позиции не самые маржинальные, они служат больше для того, чтобы гость к вину заказал салат или закуску.
Продаете ли вы алкоголь, какой у вас бар? Какие позиции меню у вас самые маржинальные — по бару и по кухне?
«Да, у нас в ресторане есть алкоголь, и бар у нас контактный. Насколько зависит трафик, ответить не могу, так как у нас по большому счету нет такого «безалкогольного» опыта, но, думаю, это играет роль. В первую очередь вам нужно удивить гостей кухней и заставить их предпочесть ваше заведение другому ресторану с картой бара. Например, это может быть вегетарианское, веганское заведение или концептуальное кафе.
Маржинальность по кухне — салаты, а среди них, конечно, неубиваемый «Цезарь», по бару, как ни странно, безалкогольные напитки: узвары и компоты.»
Ирина Прыткова
«Алкоголь продаем, и бар у нас контактный. В конце прошлого года мы провели рестайлинг заведения и сейчас работаем в концепции wine shop & bar. У нас представлен широкий ассортимент вин и крепкого алкоголя, можно покупать с собой по цене «полки». Если же гости хотят распить спиртное в заведении, применяется услуга cork fee. Насчет трафика пьющих и непьющих: соотношение приблизительно 50 на 50.
Самые маржинальные по бару — кофе, чай и лимонады, а по кухне — первые блюда и салаты.»
Дмитрий Казанцев
10. Выбор поставщиков продуктов и алкоголя
Выбор поставщиков для ресторана — ответственный процесс, вам важно получать качественную продукцию, со всеми документами и разрешениями. Также в работе с поставщиками важна стабильность, ведь ресторан не сможет работать без продуктов. Лучше сразу при заключении договора утвердить график поставок и обозначить условия, если поставка будет не вовремя.
Первое, с чего начинается работа с поставщиком, — заключение договора, этот этап владельцу стоит взять на себя, чтобы изучить все условия и наличие лицензий у поставщика.
Далее работу с накладными и разрешительными документами можно передать кладовщику или бухгалтеру, если они есть в вашем ресторане.
Как вы выбирали поставщиков продуктов?
«Поставщики начали приходить к нам еще на стадии ремонта, сразу после того, как мы повесили вывеску. Сравнивали цены и качество, заказывали проработку блюд у разных поставщиков. Сейчас работаем с местными фермерами, когда это возможно, и с прямыми поставщиками из Киева и Одессы. Никаких особых проблем или раздражений ничто не вызывает. Бывает, иногда шеф немного переживает по времени доставки из других городов, а так все в штатном режиме, всего хватает.»
Ирина Прыткова
«Как уже говорили, поставщиков искать не нужно, они сами приходят. Работаем только с теми, у которых оптимальные цены и качество продуктов. Что касается условий, то в основном это стопроцентная оплата по факту поставки. С теми, кто раздражает или поставляет некачественный продукт, мы не сотрудничаем более одного раза.»
Дмитрий Казанцев

11. Реклама ресторана
Без маркетинга и продвижения не получится развивать ресторанный бизнес, вам нужно охватить как можно больше аудитории, чтобы заработать больше прибыли. Рекламировать заведение можно онлайн и офлайн. Конечно, продвижение ресторана в интернете будет значительно эффективнее, чем раздача листовок на улице. Плюс вам нужно выбрать те каналы рекламы, которые актуальны для вашей целевой аудитории.
Основные каналы онлайн-рекламы ресторана:
создание сайта;
ведение профиля ресторана в соц. сетях и таргетинг;
заполнение каталогов и карт для поиска ресторана;
контекстная реклама;
реклама у блогеров.
К эффективных офлайн-вариантам рекламы можно отнести:
реклама в СМИ (ТВ, радио, журналы);
организация мероприятий и дегустаций в заведении.
Повторимся, что эффективной реклама будет только в том случае, если направить ее на вашу целевую аудиторию. Если вы будете открывать современный тайский ресторан с open-space, запускайте рекламу на аудиторию 20-30 лет, фрилансеров и тех, кто работает недалеко от вашего ресторана.
Реклама открытия ресторана тоже очень важна, стоит запустить рекламные кампании, как минимум, за месяц до открытия. Сообщите о плане мероприятий на этот день, запустите таргетинг в соц. сетях. Ваша задача — чтобы как можно больше людей узнали о вашем открытии.
Как вы рекламируете свое заведение?
«Сейчас мы даем рекламу только в соцсетях. После долгого периода проб и ошибок наша команда пришла к выводу, что наружные баннеры, радио и экраны в городе работают слабо и не оправдывают своей цены.
А лучшая реклама — это наши гости и их впечатления от нас. Мне поставили задачу вести личный блог в Instagram, где я описываю все моменты работы нашего ресторана и свои впечатления. Вот, собственно, и вся наша реклама.»
Ирина Прыткова
«За пять лет работы мы пробовали различные рекламные каналы продвижения, в итоге остановились исключительно на рекламе в социальных сетях, а именно в Instagram и Facebook.»
Дмитрий Казанцев

12. Основные статьи доходов и расходов ресторана
Доход ресторан получает от продажи блюд и напитков, чем меньше себестоимость, тем больше будет чистая прибыль. Также стоит учитывать, что у ресторана есть ежемесячный план расходов и его нужно планировать, чтобы ресторан окупался и не уходил в минус. Разберем ежемесячные расходы ресторана и их примерное соотношение к общей сумме расходов:
аренда — 35%
реклама — 3%
зарплата персонала 37,9%
налоги — 12,3%
ком. услуги и платежи 7%
услуги связи 0,4%
канцтовары и хоз. расходы 2,1%
транспортные расходы 0,4%
ремонт помещения или оборудования 0,5%
питание штата, списание 1,4%
Сумма расхода будет зависеть от формата ресторана, его размера и особенностей. Еще при составлении бизнес-плана важно спланировать весь список расходов и прописать примерные суммы. Так можно будет рассчитать срок окупаемости ресторана.
Какие статьи расходов у вас были на момент открытия заведения?
«К моменту открытия, помимо покупки всего оборудования, мебели, текстиля и проплаты лицензий, налогов и т. д., нужно также позаботиться о ресурсах на проработку блюд, основную закупку кофе и алкоголя хотя бы по одной позиции.
Нужно также учитывать аренду, если вы не покупаете помещение, и иметь в запасе полугодовой резерв на выдачу заработной платы сотрудникам, внесение коммунальных платежей и уплату налогов.»
Ирина Прыткова
«Сложно ответить на этот вопрос. Многое зависит от того, заведение в собственности или в аренде, какие нужно вносить коммунальные платежи, от налоговой ставки и т. д.
Начинающим рестораторам я посоветовал бы иметь в запасе, как минимум, полугодичный, а лучше годичный размер заработной платы персонала, коммунальных платежей, рекламных и прочих постоянных статей расхода. Чистая прибыль от деятельности ресторана будет лишь приятным бонусом.»
Дмитрий Казанцев
12.1. Операционные расходы ресторана
Операционные расходы — это незначительные затраты, которые повторяются ежемесячно, но, в целом, значительно влияют на общую сумму расходов ресторана. Это, к примеру, затраты на интернет или такси для персонала. Суммы могут быть небольшие в рамках одной недели или месяца, но если брать отчет за квартал, то можно увидеть, что подобные расходы значительно влияют на финансовый результат.
Пример операционных расходов ресторана за месяц:
Категория | Сумма |
Расходники, одноразовая продукция | 4 000 грн |
Хоз. товары | 4 500 грн |
Транспортные расходы | 2 000 грн |
Ремонт и обслуживание оборудования | 4 000 грн |
Услуги связи и интернет | 2 000 грн |
Итого | 16 500 грн |
12.2. Административные расходы ресторана
Это, как правило, фиксированные расходы, которые связаны с налогами, оплатой услуг банка и процентов от продаж по безналу.
Из стандартных категорий административных расходов можно назвать:
налог на заработную плату;
ключ ЭЦП
налоги ФЛП или ООО;
комиссия за эквайринг;
услуги банка;
коммунальные услуги;
оплата за музыку
расход на лицензию + акциз.
Сумма административных расходов напрямую зависит от формы деятельности, объема продаж, количества персонала и т. д. Поэтому административные расходы следует также спланировать заранее и просчитать примерные суммы на этапе создания бизнес-плана.

13. Оценка и анализ рисков открытия ресторана
Открытие ресторана — это непростая задача, особенно для начинающего предпринимателя. Нужно изучить риски, с которыми можно столкнуться на этапе открытия, и продумать варианты их решения.
Разберем несколько рисков:
Маленький стартовый капитал — при открытии ресторана что-то может пойти не так, помещение подорожает или изменится курс валют. Поэтому всегда при планировании стартового капитала нужно закладывать сумму больше, чем было рассчитано при создании бизнес-плана. Это могут быть ваши личные вложения или инвестиции партнеров.
Неправильная локация ресторана — может оказаться так, что вы откроете ресторан не в том районе или слишком близко к конкурентам, поэтому загруженность будет меньше, чем ожидается. При поиске помещения лучше не торопиться, прогуляйтесь по местности, зайдите к конкурентам и оцените трафик и посещаемость в разные часы.
Неработающая реклама — любая реклама должна быть направлена в цель, то есть на вашу аудиторию. Не стоит зря запускать таргетинг или контекстную рекламу, если, к примеру, у вас не полностью оформленный сайт или страница в соц. сетях.
Проблема с учетом на складе — здесь поможет только установка системы автоматизации ресторана. Это стоит сделать еще на этапе открытия заведения.
Подписка на блог
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Читайте также
Посмотреть все →Академия Poster
Посмотреть все →Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Подписка на блог
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе