Как открыть ресторан в 2022?

Открытие ресторана — очень рискованное и сложное дело, но рестораны все равно продолжают открываться, их число растет с каждым годом. Формат ресторана предполагает не только много посадочных мест и полноценную кухню с баром, но и целую внутреннюю инфраструктуру с иерархией персонала, уникальной атмосферой, концепцией и, самое важное, большими затратами на открытие. 

• Что нужно для открытия ресторана?

• С чего начать ресторанный бизнес? 

• Как обычно приходят к запуску своего первого проекта? 

• Что нужно, чтобы наладить стабильную работу? 

На эти и многие другие вопросы об открытии ресторана с нуля нам помогут ответить наши клиенты:

• Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье», Харьков;

• Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня», Днепр.

Как вы решили открыть свой ресторан?  

«Опыта в открытии ресторанов у нас не было, о франшизе мы тоже никогда не задумывались. Решили все сделать сами, открыть ресторан с нуля. Открыли заведение, потому что хотели правильно питаться: семья у нас большая, к тому же у нас была своя ферма и оставалось очень много качественных продуктов.»

Ирина Прыткова

«О собственном ресторане я мечтал давно. Перед тем как открыть ресторан с нуля в 2013 году мы с женой уже построили небольшое производство по обжарке кофе, запустили два кофешопа и четыре кофейни в Днепре и Киеве. Ресторанный опыт нарабатывали уже непосредственно в процессе. Франшизу и покупку готового ресторанного бизнеса не рассматривали, так как концепция ресторана изначально была нестандартной.»

Дмитрий Казанцев

Перед тем как открыть ресторанный бизнес разберем подробнее пошаговый план. 

1. Выбор концепции ресторана

Концепция — это то, с чего начинается план открытия ресторана. Она охватывает интерьер заведения, проглядываться в меню и в общем формате заведения. Перед тем как открыть ресторанный бизнес с нуля определитесь с концепцией заведения и изучите целевую аудиторию, для которой вы будете работать. Будет ли это заведение возле бизнес-центра или ресторан в центре города — от этого зависит общее оформление заведения.

Для начала, чтобы определится с вашей концепцией, изучите ваших конкурентов, которые открыты поблизости, оцените их сервис и посмотрите какие люди к ним ходят. Так, при создании вашей собственной концепции, вы сможете найти вашего гостя. Если у вас не получается проанализировать и определить вашу целевую аудиторию — всегда можно обратиться к специалистам, маркетинговым агентствам. Они помогут не только с рекламой заведения, а еще и с определением вашего клиента, чтобы направить концепцию и маркетинг в нужное русло. 

Как вы пришли к своей концепции? 

«Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.

Дизайн ресторана мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.»

Ирина Прыткова

«Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь. Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.»

Дмитрий Казанцев

Концепция включает в себя не только внешний интерьер, а еще и внутренние нюансы: уровень цен, тип кухни и вместимость гостей.

• Уровень цен — определите начальный бюджет, от которого будут зависеть другие параметры. Уровень цен напрямую зависит от статусности ресторана: в заведении в центре города со своей парковкой и террасой, с именитым шеф-поваром и первоклассным обслуживанием, с уникальным дизайнерским ремонтом цены в меню будут намного выше, чем в небольшом уютном пивном ресторане возле метро. Ресторан как формат сам по себе предполагает требовательную публику и большие вложения. При этом в одном заведении тот же «ходовой» классический салат цезарь будет стоить 120 гривен, в другом — около 250 гривен.

• Тип кухни — японская, украинская, итальянская, грузинская, европейская и так далее. От вида кухни зависят интерьер заведения и его месторасположение. Чтобы открыть успешный ресторан с нуля, лучше выбирать ту кухню, в которой вы хорошо разбираетесь. Иначе осуществлять контроль и управление рестораном будет довольно проблематично.

• Максимальное количество гостей — для начала стоит ограничиться 30–70 посадочными местами, иначе стоимость обустройства заведения обойдется в приличную сумму. Идеальным вариантом станет помещение с возможностью размещения летней площадки, чтобы увеличить посадку в сезон.

А теперь немного подробнее о популярных форматах и концепции ресторанов.

1.1. Итальянский ресторан

Главные отличия открытия итальянского ресторана от заведения с любой другой кухней заключается в особенностях составления меню, разработки интерьера и барной карты.

Меню должно включать как популярные позиции — паста, пицца, лазанья, ризотто, — так и редкие национальные итальянские блюда, которые выделяли бы ваш ресторан на фоне конкурентов. Это могут быть супы каччукко или минестроне, основные блюда — полента, ньокки, — блюда с добавлением трюфелей и так далее. Особое внимание стоит уделить десертам: тирамису, канноли, сабайон, панна котта.

Барная карта в итальянском ресторане — это, в основном, разные сорта вина, которые соответствуют определенным позициям меню. Вино должно еще больше раскрывать вкус блюда, дополнять его. Также стоит ориентироваться на финансовые возможности целевой аудитории.

1.2. Японский ресторан

В последнее время открытие суши-бара стало довольно популярными, поэтому неудивительно, что каждый год открываются новые заведения с суши и роллами.

Огромное преимущество японского ресторана среди конкурентов с другим меню — большое количество заказов навынос и доставка.

В этом формате популярны открытые кухни, где гости могут наблюдать за процессом приготовления суши и роллов, которые и составляют основу меню. Меньшим спросом пользуются сашими, салаты, супы и десерты.

1.3. Пивной ресторан

Концепция пивного ресторана отличается от пабов, ведь ресторан ориентируется не на привозное разливное пиво в кегах, а на элитный крафтовый напиток. Открывать пивной ресторан лучше всего, если у вас есть своя пивоварня или договор о постоянном сотрудничестве с локальными крафтовыми цехами.

Меню пивного ресторана — разнообразные закуски к пиву и полноценные блюда, которые также зависят и от концепции заведения. Если подаются немецкие сорта пива, то и закуски должны быть соответствующие: баварские колбаски, свиная рулька, брецель, сыр, тушеная капуста и так далее. 

2. Составление бизнес-плана ресторана

Как открыть свой ресторан с нуля, с чего стоит начать? Начинающим предпринимателям не стоит забывать про бизнес-план ресторана — пошаговую инструкцию, которой нужно будет придерживаться и корректировать в зависимости от внешних факторов. Чтобы открыть ресторан, бизнес-план — это первое, что стоит составить.

Правильно написанный бизнес-план включает в себя: финансовые просчеты, анализ аудитории и общую информацию про будущее заведение. Разделы, которые должны быть в бизнес-плане: 

1. Резюме.

2. Описание идеи.

3. Концепция заведения.

4. Маркетинговый план открытия ресторана.

5. Этапы реализации проекта.

6. Список прикрепленных документов документов. 

7. Производственная часть.

8. Финансовый раздел.

9. Анализ рисков.

10. Финансовые результаты.

Основная часть — финальная, где делают финансовый анализ и оцениваются риски открытия ресторана. 

Финансовые расчеты в бизнес-плане должны включать следующие пункты:

• первоначальные и будущие расходы;

• ожидаемая выручка (каждый месяц);

• расчеты срока окупаемости проекта.

Благодаря правильному планированию можно минимизировать неожиданные затраты на открытие ресторана, избежать распространенных ошибок при открытии ресторана и рассчитать его прибыльность. 

Кстати, один из рисков при открытии ресторана — сезонность, как правило, она очень влияет на окупаемость ресторана. 

3. Сбор документов для открытия ресторана

Основной этап при открытии ресторана — оформление документов. Без нужных разрешений вы не сможете законно открыть свое заведение. Для начала определитесь с формой деятельности, по которой вы будете работать. Это может быть ФЛП или ООО. Для каждой формы деятельности есть свои нюансы.

ФЛП или ООО при открытии ресторана? 

Во-первых, если вы хотите, чтобы в меню ресторана был алкоголь, то вам подойдет только формат ООО, так как лицензию на алкоголь не выдают ФЛП. Также, если вы планируете открывать ресторан с партнерами или инвесторами, вам следует выбрать ООО, так как будет возможность разделить уставной капитал.

Из преимуществ ФЛП то, что оформление документов и ведение учета будет проще. А вот ведение документов по ООО лучше доверить бухгалтеру. 

Дальше нужно выбрать коды по ОКВЭД для регистрации в налоговой, для ресторанов это:

• 56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания

• 56.10.1 — деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.

• 56.10.2 — Деятельность по приготовлению или продаже пищи, готовой к употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок.

• 56.10.21 — Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос

Теперь о том, какие документы для открытия ресторана, понадобятся: 

• регистрация в налоговой;

• лицензия на продажу алкоголя;

• договор аренды помещения (если вы не собственник помещения);

• заключение санитарно-эпидемиологической службы;

• разрешение МЧС;

• справка из БТИ;

• разрешение сэс на открытие ресторана;

• договор на вывоз мусора;

• договор на дератизацию и дезинсекцию.

Подробнее о документах, которые нужны для регистрации деятельности и работы ресторана — в нашей отдельной статье «Какие документы нужны для открытия кафе и ресторана».

4. Выбор помещения под ресторан

Чтобы воплотить свои желания и концепцию, нужно подобрать подходящее помещение для будущего заведения. При подборе помещения в первую очередь нужно обращать внимание на локацию, проходимость местности и транспортную развязку. Дальше обращайте внимание на площадь и планировку помещения: размер кухни, зала, возможность установки летней площадки.

Наши клиенты поделились опытом выбора помещения и рассказали на что стоит обращать внимание в первую очередь.

«Помещение для ресторана мы выбирали около полугода. Среди основных критериев были:

• зал площадью не менее 100 квадратных метров;

• хорошая проходимость;

• близость к метро, в первую очередь для удобства сотрудников;

• наличие большой парковки;

• возможность установки летней площадки;

• большая кухня;

• хороший район, не очень отдаленный от центра и плотно заселенный.

В нашем помещении есть даже чуть больше, чем мы просили. У нас есть все: комфортабельный зал, большая кухня, кладовая, все для удобства гостей и персонала плюс бонус — недалеко от нас находится еще один ресторан. Для бизнеса хорошая конкуренция — большой плюс.»

Ирина Прыткова

«Нас интересовало исключительно место в центре города, с большим трафиком и соответствующим портретом гостя. Помещение мы приобрели по случаю в 2012 году. Оно полностью соответствовало нашим критериям: в самом сердце города, на красной линии, полноценный первый этаж, нежилой фонд, возможность работы предприятия общепита, размещение летней площадки.»

Дмитрий Казанцев

Как правило, помещение под ресторан берут в аренду, так как покупка — это более затратный и рискованный вариант. Оформлять договор аренды нужно внимательно, обращая внимание на все пункты и требования арендодателя. Еще при составлении договора аренды стоит прописать возможные риски, при которых аренда уменьшится.

Например, сезонность или принудительное закрытие заведений. В 2021 году многие рестораторы столкнулись с проблемой аренды, так как заведения закрывались из-за пандемии. Многие собственники помещений давали отсрочку или скидку на стоимость аренды. Поэтому, в первую очередь, стоит найти лояльного арендодателя. 

Доверить оформление договора аренды лучше юристу, чтобы учесть нюансы всех сторон и прописать все условия правильно.  

5. Выбор дизайна интерьера и экстерьера ресторана

Дизайн помещения — основа концепции ресторана. Уделить внимание нужно любой детали: начиная от вывески, заканчивая предметами декора. В первую очередь изучите тренды, которые сейчас есть в дизайне помещений. Это поможет создать стильный и интересный интерьер, который будет привлекать ваших гостей. 

Основные критерии для подбора внешнего и внутреннего дизайна ресторана: 

• Цветовое оформление — цветовая гамма должна полностью соответствовать стилю. Лофт — оттенки дуба, меди и кирпича, прованс — пастельные тона и цветочные принты.

• Свет — его должно быть много вне зависимости от формата ресторана. Днем это может быть натуральный свет от панорамного окна, а вечером светильники по всему залу в общем стиле ресторана. 

• Дизайн вывески — это первое, что увидит ваш потенциальный гость. Вывеска должна отображать общую концепцию ресторана и быть заметной.

• Интерьер зала — в зале важно создать уют, чтобы гостям было приятно находится в вашем ресторане. Уделите внимание мелким деталям и декору зала.

• Дизайн санузла — часто в ресторанах не уделяют внимание дизайну санузла. Не забывайте, что туалет посещает почти каждый ваш гость. Да, в первую очередь санузел должен быть чистый и ухоженный. Но уделить внимание интерьеру санузла также нужно, он должен быть в одном стиле с рестораном.

• Мебель — должна быть не только удобной, а и подходить под общую концепцию. Если у вас ресторан в классическом стиле, подумайте над однотонными диванами или креслами в английском стиле. Экономить на мебели не стоит, дешевые материалы будут изнашиваться быстрее. 

6. Выбор оборудования для ресторана

В первую очередь определитесь с бюджетом на закупку и составьте минимальный список оборудования для кухни, зала и бара. Мы выяснили какое примерно нужно оборудование для открытия ресторана:

Стоимость оборудования для ресторана будет напрямую зависеть от вашего города и поставщиков, которых вы выберите, мы подобрали примерный список со средними ценами на оборудование и посуду для ресторана по рынку. Более подробно о выборе оборудования читайте в нашей статье — «Какое необходимо оборудование для кафе и ресторана».

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше

7. Установите систему автоматизации для ресторана

Систему автоматизации стоит внедрять с самого начала, для оптимизации всех рабочих процессов и для того, чтобы ускорить работу сотрудников и избежать краж на складах.   

7.1 Настройте учет в программе автоматизации

Создайте меню — в Poster вы можете добавлять товары, тех. карты, ингредиенты и полуфабрикаты. Это поможет точно внести в меню все блюда с их составом, чтобы со склада списывались все ингредиенты и заготовки. 

Добавьте складские остатки — чтобы отслеживать движение ингредиентов и товаров на складе, добавьте их в поставки на склад. Это поможет сравнивать фактические остатки с программой и проводить инвентаризацию по складам, чтобы избежать недостачи.    

Ведите финансовый учет — создавайте расходные и доходные транзакции по счетам. Объединяйте их по категориям, для удобного просмотра финансового отчета. В конце месяца или квартала вы сможете оценить общий финансовый результат ресторана. 

Следите за аналитикой ресторана — просматривайте статистику по продажам за день, час или за месяц. В Poster вы увидите статистику по официантам, категориям блюд, цехам и чекам. 

Начните продавать — удобный интерфейс терминала продаж поможет принять официанту первый заказ всего в пару кликов. А наличие мобильного терминала ускорит прием заказа. Добавьте в меню категории, картинки блюд и товаров, чтобы сотрудникам было проще ориентироваться в приложении. 

8. Подбор персонала в ресторан

Для полноценной работы ресторана вам обязательно нужны повар, бармен и официант. Дальше все зависит от потребностей и формата. Например, в хорошем ресторане обязательно должен быть шеф-повар или бернд-шеф, который будет отвечать за оригинальность блюд в меню. Также для зала и кухни нужен уборщик, чтобы поддерживать ресторан в чистоте. 

Более подробно о подборе персонала читайте в нашей статье — «Как правильно подобрать персонал в ресторан».

Базовые правила при подборе персонала в заведение:

• Претендент на любую должность в ресторане должен быть опрятным, ведь это показывает, как он будет относиться к своему рабочему месту. Если соискатель пришел в помятой одежде или грязной обуви, значит, и работать он будет с неполной отдачей, неаккуратно.

• Официанты, хостес, бармены должны быть общительными, обходительными и приветливыми.

• Хорошим бонусом будет знание английского, чтобы общаться с иностранными посетителями.

• Как старший, так и младший персонал должен быть в первую очередь терпеливым и стрессоустойчивым.

• Хостес выбирают исходя из двух критериев: внешние данные и владение иностранными языками.

Обычно, в крупных заведениях подбором персонала занимается старший менеджер или управляющий. Чтобы повышать навыки персонала, его нужно постоянно обучать и тестировать на знание прямых обязанностей.

У вас есть система штрафов и контроля за персоналом? 

«Я бы не сказала, что у нас система именно штрафов, скорее, это больше система поощрений за целую посуду, нестандартную работу и т. д. За каждое матерное слово — 50 гривен в общую копилку. Потом из нее покупаем мелочи для ресторана, но что-то давно никто не матерится. За воровство у нас однозначное увольнение.

Контроль персонала осуществляем по камерам, проверяем тайными, скандальными или тихими, покупателями и независимым аудитом. Говорят, в ресторанном бизнесе главный вор — бармен. К счастью, это не про нас. Все наши ключевые игроки прошли с нами огонь и воду, вот ждем медные трубы.»

Ирина Прыткова

«Конечно же, мы применяем и систему наказаний, и систему поощрений. Уследить за хищениями персонала невозможно даже теоретически, поэтому мы стараемся максимально мотивировать их честно и качественно выполнять свою работу, чтобы сохранить место в коллективе, создаем приятные и комфортные условия для работы и предлагаем реальную конкурентную зарплату.»

Дмитрий Казанцев 

9. Составление меню ресторана

Меню ресторана — это его визитная карточка. В нем нужно собрать не просто список блюд, а постараться перенести концепцию заведения. Блюда должны сочетаться между собой, если гость захочет взять закуску, гарнир и десерт. Подача должна быть также в едином стиле. Чаще всего для разработки меню в ресторан привлекают бренд-шефа, который составляет авторские блюда, прорабатывает презентации и улучшает вкусовые качества. 

Как вы составляли меню и кто настраивал вам технологический процесс?

«Первое меню ресторана составляла я сама, исходя из своего видения ресторана. На момент открытия у нас поменялось шесть шеф-поваров, и мы с супругом рассчитывали только на себя. Сейчас у нас замечательный шеф, он немного подкорректировал мое меню, внес свои авторские блюда и настроил весь технологический процесс.»

Ирина Прыткова

«Нам очень повезло с шеф-поваром, который пришел еще до открытия заведения и до сих пор работает с нами. Задача перед ним стояла непростая: воспроизвести блюда из кулинарной книги Елены Молоховец 1909 года, используя современные ингредиенты. С задачей он справился на отлично, однако со временем пришлось перестроить меню с учетом более стандартного спроса.»

Дмитрий Казанцев

Если в ресторане есть алкоголь, то стоит уделить внимание меню бара, составлению коктейлей и выбору ассортимента алкоголя. Обращайте внимание на себестоимость алкоголя, чтобы понимать сколько вы сможете с этого заработать. Как правило, алкогольные позиции не самые маржинальные, они служат больше для того, чтобы гость к вину заказал салат или закуску. 

Продаете ли вы алкоголь, какой у вас бар? Какие позиции меню у вас самые маржинальные — по бару и по кухне?

«Да, у нас в ресторане есть алкоголь, и бар у нас контактный. Насколько зависит трафик, ответить не могу, так как у нас по большому счету нет такого «безалкогольного» опыта, но, думаю, это играет роль. В первую очередь вам нужно удивить гостей кухней и заставить их предпочесть ваше заведение другому ресторану с картой бара. Например, это может быть вегетарианское, веганское заведение или концептуальное кафе.

Маржинальность по кухне — салаты, а среди них, конечно, неубиваемый «Цезарь», по бару, как ни странно, безалкогольные напитки: узвары и компоты.»

Ирина Прыткова

«Алкоголь продаем, и бар у нас контактный. В конце прошлого года мы провели рестайлинг заведения и сейчас работаем в концепции wine shop & bar. У нас представлен широкий ассортимент вин и крепкого алкоголя, можно покупать с собой по цене «полки». Если же гости хотят распить спиртное в заведении, применяется услуга cork fee. Насчет трафика пьющих и непьющих: соотношение приблизительно 50 на 50.

Самые маржинальные по бару — кофе, чай и лимонады, а по кухне — первые блюда и салаты.»

Дмитрий Казанцев

10. Выбор поставщиков продуктов и алкоголя

Выбор поставщиков для ресторана — ответственный процесс, вам важно получать качественную продукцию, со всеми документами и разрешениями. Также в работе с поставщиками важна стабильность, ведь ресторан не сможет работать без продуктов. Лучше сразу при заключении договора утвердить график поставок и обозначить условия, если поставка будет не вовремя. 

Первое, с чего начинается работа с поставщиком, — заключение договора, этот этап владельцу стоит взять на себя, чтобы изучить все условия и наличие лицензий у поставщика. 

Далее работу с накладными и разрешительными документами можно передать кладовщику или бухгалтеру, если они есть в вашем ресторане. 

Как вы выбирали поставщиков продуктов? 

«Поставщики начали приходить к нам еще на стадии ремонта, сразу после того, как мы повесили вывеску. Сравнивали цены и качество, заказывали проработку блюд у разных поставщиков. Сейчас работаем с местными фермерами, когда это возможно, и с прямыми поставщиками из Киева и Одессы. Никаких особых проблем или раздражений ничто не вызывает. Бывает, иногда шеф немного переживает по времени доставки из других городов, а так все в штатном режиме, всего хватает.»

Ирина Прыткова

«Как уже говорили, поставщиков искать не нужно, они сами приходят. Работаем только с теми, у которых оптимальные цены и качество продуктов. Что касается условий, то в основном это стопроцентная оплата по факту поставки. С теми, кто раздражает или поставляет некачественный продукт, мы не сотрудничаем более одного раза.»

Дмитрий Казанцев 

11. Реклама ресторана

Без маркетинга и продвижения не получится развивать ресторанный бизнес, вам нужно охватить как можно больше аудитории, чтобы заработать больше прибыли. Рекламировать заведение можно онлайн и офлайн. Конечно, продвижение ресторана в интернете будет значительно эффективнее, чем раздача листовок на улице. Плюс вам нужно выбрать те каналы рекламы, которые актуальны для вашей целевой аудитории.

Основные каналы онлайн-рекламы ресторана: 

• создание сайта;

• ведение профиля ресторана в соц. сетях и таргетинг;

• заполнение каталогов и карт для поиска ресторана;

• контекстная реклама;

• реклама у блогеров.

К эффективных офлайн-вариантам рекламы можно отнести:

• наружная реклама;

• реклама в СМИ (ТВ, радио, журналы);

• организация мероприятий и дегустаций в заведении. 

Повторимся, что эффективной реклама будет только в том случае, если направить ее на вашу целевую аудиторию. Если вы будете открывать современный тайский ресторан с open-space, запускайте рекламу на аудиторию 20-30 лет, фрилансеров и тех, кто работает недалеко от вашего ресторана.

Реклама открытия ресторана тоже очень важна, стоит запустить рекламные кампании, как минимум, за месяц до открытия. Сообщите о плане мероприятий на этот день, запустите таргетинг в соц. сетях. Ваша задача — чтобы как можно больше людей узнали о вашем открытии.

Как вы рекламируете свое заведение?

«Сейчас мы даем рекламу только в соцсетях. После долгого периода проб и ошибок наша команда пришла к выводу, что наружные баннеры, радио и экраны в городе работают слабо и не оправдывают своей цены.

А лучшая реклама — это наши гости и их впечатления от нас. Мне поставили задачу вести личный блог в Instagram, где я описываю все моменты работы нашего ресторана и свои впечатления. Вот, собственно, и вся наша реклама.»

Ирина Прыткова

«За пять лет работы мы пробовали различные рекламные каналы продвижения, в итоге остановились исключительно на рекламе в социальных сетях, а именно в Instagram и Facebook.»

Дмитрий Казанцев 

12. Основные статьи доходов и расходов ресторана

Доход ресторан получает от продажи блюд и напитков, чем меньше себестоимость, тем больше будет чистая прибыль. Также стоит учитывать, что у ресторана есть ежемесячный план расходов и его нужно планировать, чтобы ресторан окупался и не уходил в минус. Разберем ежемесячные расходы ресторана и их примерное соотношение к общей сумме расходов:

• аренда — 35%

• реклама — 3%

• зарплата персонала 37,9%

• налоги — 12,3%

• ком. услуги и платежи 7%

• услуги связи 0,4%

• канцтовары и хоз. расходы 2,1%

• транспортные расходы 0,4%

• ремонт помещения или оборудования 0,5%

• питание штата, списание 1,4%

Сумма расхода будет зависеть от формата ресторана, его размера и особенностей. Еще при составлении бизнес-плана важно спланировать весь список расходов и прописать примерные суммы. Так можно будет рассчитать срок окупаемости ресторана.

Какие статьи расходов у вас были на момент открытия заведения?

«К моменту открытия, помимо покупки всего оборудования, мебели, текстиля и проплаты лицензий, налогов и т. д., нужно также позаботиться о ресурсах на проработку блюд, основную закупку кофе и алкоголя хотя бы по одной позиции.

Нужно также учитывать аренду, если вы не покупаете помещение, и иметь в запасе полугодовой резерв на выдачу заработной платы сотрудникам, внесение коммунальных платежей и уплату налогов.»

Ирина Прыткова

«Сложно ответить на этот вопрос. Многое зависит от того, заведение в собственности или в аренде, какие нужно вносить коммунальные платежи, от налоговой ставки и т. д.

Начинающим рестораторам я посоветовал бы иметь в запасе, как минимум, полугодичный, а лучше годичный размер заработной платы персонала, коммунальных платежей, рекламных и прочих постоянных статей расхода. Чистая прибыль от деятельности ресторана будет лишь приятным бонусом.»

Дмитрий Казанцев

12.1. Операционные расходы ресторана

Операционные расходы — это незначительные затраты, которые повторяются ежемесячно, но, в целом, значительно влияют на общую сумму расходов ресторана. Это, к примеру, затраты на интернет или такси для персонала. Суммы могут быть небольшие в рамках одной недели или месяца, но если брать отчет за квартал, то можно увидеть, что подобные расходы значительно влияют на финансовый результат.

Пример операционных расходов ресторана за месяц:

12.2. Административные расходы ресторана

Это, как правило, фиксированные расходы, которые связаны с налогами, оплатой услуг банка и процентов от продаж по безналу.

Из стандартных категорий административных расходов можно назвать:

• налог на заработную плату;

• ключ ЭЦП

• налоги ФЛП или ООО;

• комиссия за эквайринг;

• услуги банка;

• коммунальные услуги;

• оплата за музыку

• расход на лицензию + акциз. 

Сумма административных расходов напрямую зависит от формы деятельности, объема продаж, количества персонала и т. д. Поэтому административные расходы следует также спланировать заранее и просчитать примерные суммы на этапе создания бизнес-плана.  

13. Оценка и анализ рисков открытия ресторана

Открытие ресторана — это непростая задача, особенно для начинающего предпринимателя. Нужно изучить риски, с которыми можно столкнуться на этапе открытия, и продумать варианты их решения.

Разберем несколько рисков:

• Маленький стартовый капитал — при открытии ресторана что-то может пойти не так, помещение подорожает или изменится курс валют. Поэтому всегда при планировании стартового капитала нужно закладывать сумму больше, чем было рассчитано при создании бизнес-плана. Это могут быть ваши личные вложения или инвестиции партнеров.

• Неправильная локация ресторана — может оказаться так, что вы откроете ресторан не в том районе или слишком близко к конкурентам, поэтому загруженность будет меньше, чем ожидается. При поиске помещения лучше не торопиться, прогуляйтесь по местности, зайдите к конкурентам и оцените трафик и посещаемость в разные часы.

• Неработающая реклама — любая реклама должна быть направлена в цель, то есть на вашу аудиторию. Не стоит зря запускать таргетинг или контекстную рекламу, если, к примеру, у вас не полностью оформленный сайт или страница в соц. сетях. 

• Проблема с учетом на складе — здесь поможет только установка системы автоматизации ресторана. Это стоит сделать еще на этапе от