Як найняти правильного бариста?

6 грудня, 2020 • 11 хвилин

Володимир Силівейстр

Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв'ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Що має знати бариста?Як багато важать зовнішність і харизма для бариста?Якими є вимоги до бариста під час приймання на роботу?Де шукати бариста?Яких навичок найчастіше бракує бариста-початківцям?Чи варто брати недосвідченого бариста?Додаткове навчання бариста Резюме Матеріали за темою

Припустімо, ви вже знаєте, як відкрити кав’ярню: склали бізнес-план кав‘ярні, підібрали концепцію, знайшли приміщення, програму для кав’ярні й думаєте про закупівлю потрібного обладнання. Здавалося б, усе найскладніше пройдено, але це лише частина турбот. Настав час підібрати персонал, щоб ваша кав’ярня почала працювати. Навіть якщо ви самі хочете стояти за стойкою й поратися коло кавомашини, вам у будь-якому разі знадобиться змінник, а ліпше два. Це означає, що вам потрібен бариста.

Чек-ліст для запуску кавʼярні

Повний список завдань перед відкриттям кавʼярні

Що має знати бариста?

Досвідчений бариста обов’язково має:

Відрізняти кавові зерна різних сортів.
Знати, у яких умовах і де ростуть кавові дерева.
Бути обізнаним з методами, які застосовують під час збирання й оброблення кавових зерен.
Розуміти й знати способи їхнього обсмажування.
Розрізняти аромат і смак різноманітних сортів кави.
Обов’язково знати умови зберігання молотої й зернової кави. Пам’ятати, що в приміщенні з підвищеною вологістю смак кавових зерен різко змінюється.
Підбирати потрібний помел зерна.
Уміти працювати з обладнанням для приготування кави, чи то звичайна кавоварка, чи професійна кавомашина.
Знати технологію та стандарти приготування різноманітних кавових напоїв.
Вміти працювати з системою обліку в кав‘ярні або мобільним офіціантом.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

Фінансові звіти
Складський облік
Статистика та аналітика
Маркетинг та ін.

Подивитися демо

І не забувайте про навички обслуговування! Адже потрібно не тільки приготувати каву, а й вишукано та правильно подати її клієнтові й пояснити, у чому особливість цього напою та чим він відрізняється від інших у меню кав‘ярень — це те, що робить бариста. Приділити особливу увагу кавовому етикету й вибрати придатний посуд для подавання напою.

Зокрема, напої на основі еспресо можна прикрасити, зобразивши на молочній піні пелюстки, квіти, сердечко тощо. Подібні навички мають далеко не всі бариста. Буде величезним плюсом, якщо ви знайдете кандидата, котрий уже вміє це робити.

Як багато важать зовнішність і харизма для бариста?

Довольно частый вопрос, который задают себе многие начинающие рестораторы и владельцы кофеен. Мы попросили ответить на него наших клиентов.

«Безумовно, харизма й зовнішність — важливі чинники, особливо для нас. Є два різновиди барів: контактні (як у нас) і неконтактні (робота через офіціантів і меню). Ми працюємо без офіціантів, і всі гості спілкуються безпосередньо з бариста, тому він повинен мати гарний вигляд та бути харизматичним. Якщо бариста безпосередньо не контактує з гостями, то в цьому разі зовнішність не така вже й важлива, ну а харизма — це завше величезний плюс».

Співзасновник кафе «Три бобри» Артем Сидюк

«Зовнішність і темперамент мають відповідати цілям компанії. Окрім кави, ми захоплюємося гастрономією, а ще — музикою, мистецтвом, дизайном і стилем та робимо татуювання. У нашій команді лише такі самі, як ми. Спільне поле інтересів формує вибір працівника, який здатен донести наші цінності гостю».

Власник кав’ярні Object Coffee Федір Логвин

Кого ліпше найняти для цієї роботи: дівчину чи хлопця? Запитання доволі суперечливе, бо тут багато залежить від вашої цільової аудиторії й розміщення закладу. Наймаючи працівника, ліпше орієнтуватися не на стать кандидата, а на його навички й досвід, або відразу зазначати у вакансії умови та побажання.

Відвідувачам-чоловікам, звісно, приємніше буде побачити за барною стойкою симпатичну дівчину, а ось їхнім половинкам навряд чи сподобається така увага. Можливо, вродливій дівчині простіше буде продати дорожчі напої чоловікам, а хлопець зі свого боку зможе підтримати чоловічу бесіду, що збільшує кількість замовлених напоїв. Проте в будь-якому разі всі ці варіанти треба пробувати, комбінуючи зміни персоналу в такий спосіб, щоб використовувати професійні навички бариста та їхній потенціал.

Якими є вимоги до бариста під час приймання на роботу?

Це запитання Poster також поставив своїм клієнтам — власникам кав’ярень.

«Ми розвиваємо три кавові проєкти: мережу мобільних кав’ярень «Пори року», каву-спот Take coffee to go й кав’ярню Object Coffee. Працівників для мобільних кав’ярень ми набираємо без попереднього досвіду роботи з кавою й навчаємо їх за власною методикою. Для роботи в Take coffee to go й Object Coffee досвід потрібен, тому ми пропонуємо місця найуспішнішим працівникам з нашого вуличного проєкту, а також розглядаємо кандидатури талановитих бариста іззовні».

Власник кав’ярні Object Coffee Федір Логвин

«Від кандидата ми очікуємо доброзичливості й любові до кави та людей. Досвід роботи вітаємо».

Співзасновник кафе «Три бобри» Артем Сидюк

Ідеальний варіант — зібрати команду однодумців. Зробити це непросто через часту зміну кадрів у таких закладах, але цього треба обов’язково прагнути.

Де шукати бариста?

Почніть із розміщення оголошень на онлайнових ресурсах із шукання роботи. Немає сенсу давати оголошення в газету, бо ви, найімовірніше, отримаєте нецільову авдиторію. Інтернет цілковито забезпечить вас потоком кандидатів. Професія бариста нині доволі популярна серед молоді, тому дзвінків за вашим оголошенням буде чимало. Головне — не погоджуватися на компроміс і шукати найвідповіднішого кандидата для вашої команди.

Як альтернативний варіант багато хто розглядає родичів і друзів. У європейській практиці це дуже поширений випадок, коли власником невеликого закладу є одна родина, яка й обслуговує його самотужки. Однак для нашого ринку кав’ярень це може обернутися проти вас. Якщо ви справді впевнені в людині, можете спробувати, але майте на увазі, що треба ставитися до неї як до вашого працівника, а не як до бізнесового партнера. Не йти на поступки й не давати вилізти на голову.

Не важливо, чи готуєтесь ви до запуску класчної кав‘ярні чи до відкриття точки кави з собою — шукати працівників можна водночас із підбиранням необхідного обладнання для кав‘ярні, щоб не робити цього найостаннішої миті. Позаяк шукання відповідних кандидатів може затягнутися на куди триваліший період, ніж ви спершу припускали. Не забувайте, що до появи гідних претендентів ви маєте чітко розподілити обов’язки, скласти графік роботи й визначити рівень заробітної плати та систему бонусів для мотивації персоналу.

Яких навичок найчастіше бракує бариста-початківцям?

«На початку кар’єри мало хто усвідомлює, яким глибоким є світ кави. І яким важливим для нас і гостей є серйозний підхід до деталей: маса сухого зерна й готового напою, ступінь помелу, час приготування, підтримання чистоти робочого місця та сервіс. У каві немає дрібниць! Тішить, що останні рік-два культура кави стає дедалі популярнішою в Україні. До нас звертається набагато більше шукачів, які вже залюблені в каву й розуміють, із чим доведеться працювати та на якому рівні належить зрозуміти продукт, щоб відповідати вимогам ринку».

Власник кав’ярні Object Coffee Федір Логвин

«Насамперед знань як про каву, так і про сервіс. Ну й часто буває, що впевненості в собі (що є наслідком першого)».

Співзасновник кафе «Три бобри» Артем Сидюк

Чи варто брати недосвідченого бариста?

Це запитання часто ставлять собі власники кав’ярень — початківці, до того ж відповідь на нього буде цікава тим, хто хоче спробувати себе на посаді бариста.

«Коли наш заклад лише почав працювати, ми не практикували такого формату, проте зовсім недавно взяли одного хлопця, який ніколи раніше не мав серйозного досвіду роботи з кавою. Як наслідок, за майже два місяці наполегливої роботи й тренінгів ми вже зарахували його до штату й поставили працювати за стойкою».

Співзасновник кафе «Три бобри» Артем Сидюк

«Ми готові прилучати кандидатів без досвіду роботи з кавою до мережі мобільних кав’ярень „Пори року“. Оскільки вуличний формат передбачає більший акцент на сервісі, аніж на продукті, — це чудовий майданчик для входження в професію, де навчання й розвиток кар’єри суміщено з інтенсивною практикою».

Власник кав’ярні Object Coffee Федір Логвин

Додаткове навчання бариста

Мабуть, один з найважливіших моментів для поліпшення якості обслуговування й обсягів продажу вашої кав’ярні. Якість сервісу має підвищуватися, щоб ваші клієнти щоразу могли дивуватися новим рецептурам і способам обсмажування зерен та подавання напоїв.

Як же до цього питання ставляться професіонали кавового бізнесу?

«Навчання — невіддільна частина розвитку кар’єри в кавовому ділі. Персонал мобільних кав’ярень перед початком роботи проходить попереднє навчання, курс якого триває всього п’ять днів. Наша методика навчання дає змогу за цей час навчити хлопців і дівчат азів приготування кави еспресо. Цих навичок досить для стартування роботи на менш жвавих місцях продажу. З практикою приходить досвід, який ми підкріплюємо внутрішніми тренінгами на базі кав’ярні Object Coffee. Бариста Take coffee to go й Object Coffee мають найвищу кваліфікацію, що дає їм змогу проводити тренінги для персоналу мобільних кав’ярень. Зі свого боку ми сприяємо їхньому власному розвиткові, відряджаючи їх на курси й тренінги до провідних фахівців України та закордону. Залежно від особистої зацікавленості й цілей компанії бариста відвідують зовнішні освітні заходи з різноманітних дисциплін кавового діла».

Власник кав’ярні Object Coffee Федір Логвин

«До виходу на роботу кожен претендент проходить навчання на базі обсмажувального виробництва „Фунт кави“. Надалі ми, безумовно, тільки заохочуємо саморозвиток, участь у чемпіонатах і майстер-класах, позаяк це щоразу новий сертифікат, а навички підвищують якість обслуговування в наших закладах».

Співзасновник кафе «Три бобри» Артем Сидюк

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Спробуйте безкоштовно Дізнатися більше

Резюме

Не бійтеся наймати новачків, особливо якщо бачите, що людина віллється у ваш колектив. Але якщо ви тільки починаєте бізнес, вам знадобиться хоча б пара найдосвідченіших бариста, які покажуть новачкові ази кавової майстерності. Постійно підвищуйте навички своїх бариста й сплачуйте частину тренінгів або майстер-класів коштом компанії. Відвідуйте виставки, стежте за трендами, щоб не відставати від конкурентів, й освічуйте працівників щодо культури кави. Ринок мобільних і маленьких кав’ярень нині один з найбільш активно розвиткових, тому конкуренція тут дуже велика, попри постійний попит.