Чи варто карати працівників?

Штрафувати чи ні за порушення дисципліни і правил — доволі слизьке питання для багатьох власників. З однієї сторони, логічно: працівник повинен понести кару, і штраф — вагомий аргумент, щоб більше не повторювати помилок. Але якщо ви будете постійно тримати персонал в страху, це дасть негативний ефект. Відношення між власником або адміністратором та іншим персоналом стануть більш натягнутими, атмосфера в колективі вже не буде дружньою, звідси погане розуміння самих правил і їх цілей, чутки, домисли в колективі, і найголовніше — збільшення плинності кадрів. В результаті ви отримаєте не згуртований колектив і незадоволених гостей.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали

Завантажити

Штрафи і заробітна плата

Іноді система штрафів доходить до абсурду і по результатам місяця працівник може отримати 10% від своєї заробітної плати — все інше йде на погашення штрафів і стягнень. І це не індивідуальний випадок, такі ситуації зустрічаються у великих мережевих закладах, які доволі часто покладаються на систему покарання штрафами, особливо після введення нових правил.

Навіть якщо припустити, що працівник дійсно такий недисциплінований, неохайний, забудькуватий тощо, тоді навіщо його тримати у себе? Завжди задавайте собі це питання, перед тим як давати йому черговий «другий шанс».

Тримати в страху

Керувати працівниками ресторану за допомогою страху покарання — найпростіший і найдоступніший метод, саме тому він такий популярний серед керуючих в ресторанах і кафе. Але ефективність такої політики сумнівна: люди змінюються, а помилки знову повторюються. Коли винуватець платить за свої проступки — це входить в звичку і по-іншому він вже працювати не може. Йому простіше здійснити помилку, знаючи, що він зможе «відкупитись», ніж робити якісь висновки й уникати повторення.

Залишається ще проблема — як бути з отриманими коштами? Частіше за все керуючі і власники розпоряджаються ними в свою користь. Але ж це заплановані витрати, на яких зекономили. Щоб вони мали вагу і допомогли виправити ситуацію, їх потрібно використовувати для грамотної системи заохочення.

Альтернатива грошовим стягненням

Є різні види дисциплінарних стягнень. Добре, що не всі власники покладаються тільки на страх і штрафи — деякі думають в протилежному напрямку і надають перевагу не покаранню, а заохоченню своїх працівників. Набагато приємніше і продуктивніше працювати в мотивованому і дружньому колективі, де рідкісні порушники порядку не можуть відкупитись від своїх проступків.

Потрібно стимулювати змінити поведінку, а не загострювати увагу на проблемі. Не заважайте людям працювати, допомагайте їм. Краще всього — навчитись комбінувати заохочення і покарання для створення дисциплінарної системи в закладі.

Хмарна каса для ресторану

Підключіть Poster для ведення обліку у вашому ресторані

Спробувати безкоштовноДізнатися більше

Що робити, щоб не порушували дисципліну?

Перед тим як вводити систему штрафів, ви повинні зрозуміти, чого саме чекаєте від персоналу: ентузіазму і дисципліни чи страху і неприязні. Сумніваємось, що хтось прагне до другого варіанта. Так що ж робити, щоб працівники перестали порушувати порядок?

1. Навчитись чекати і терпіти. Зробити все одразу не вийде, для будь-якого навчання і виховання потрібен час. Ресторанний бізнес не виключення.

2. Не порушувати свої ж правила. Правила повинні бути однаковими для всіх працівників, в тому числі і для керівництва: шеф-кухарів, шеф-барменів і керівника.

3. Написати прості і зрозумілі правила. Чим коротше, тим краще. Ніхто не захоче вдаватися в кодекси і талмуди з підпунктами й обмовками. Намагайтесь подати інформацію максимально лаконічно.

Як покарати працівника правильно?

Неважливо, які міри покарань ви використовуєте, головне — швидка реакція на провинність. Поки працівник пам’ятає про свою помилку, він усвідомлює справедливість штрафу або догани.

Наприклад, офіціант отримує штраф в кінці тижня за неправильно відправлене ще в понеділок замовлення на кухню. Це викличе тільки образу і злопомність. Ні про яке відчуття справедливості не буде і мови, адже він вже давно забув про цей випадок.

Розмова повинна відбуватися тет-а-тет. У вас немає задачі принизити людину. Її потрібно виправити. Переходити на особистості також ні до чого: проблема в діях, а не в соціальному статусі, статевій належності або віці. Точно так само не можна карати керівників при підлеглих — це дуже впливає на репутацію в команді.

Завжди пояснюйте причину штрафу або покарання — за що і чому. Не забувайте розповісти, як правильно. Працівники не повинні здогадуватись, що ж вони зробили не так і що саме не сподобалось керівнику. Усюди важлива конкретика.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

• Фінансові звіти
• Складський облік
• Статистика та аналітика
• Маркетинг та ін.

Подивитися демо

Як попередити повторення помилок

Перше, чого не варто робити — збільшувати суму штрафу. Перший раз не прибрав столик — 100 грн, другий раз вже 200 грн тощо. При такому підході людина не буде виправлятись, вона просто буде сприймати штрафи як статтю витрат і сподіватись, що його помилку не помітять.

За повторний проступок карати потрібно так, щоб наступне покарання більше не знадобилось. Наприклад, офіціант забув стоп-лист і змусив гостей чекати ставу, якої немає, 30 хвилин (детальніше про стоп-лист в ресторані та інші помилки в сервісі). На перший раз — попередження. Дайте йому можливість обслуговувати гостей так, щоб вони були задоволені і залишили чайові. Зазвичай в таких випадках це не проста задача. Наступного разу — провинник оплачує рахунок гостя.

Працівник попереджений і вже сам робить вибір. Ніхто не хоче годувати відвідувачів за свій рахунок, навіть якщо для нього страви будуть по собівартості. Подібна система набагато ефективніша накопичувальних штрафів, особливо якщо вони ще і «згорають» в кінці місяця (якщо у вас встановлений термін дії дисциплінарного стягнення) тощо.

Штраф — остання міра

Існують різні міри дисциплінарного стягнення, і штрафування далеко не єдина. При ідеально злагодженій роботі штрафи скоріше — виключна міра покарання. Якщо у вас в закладі кожен день хоч хтось, але отримує дрібний штраф або догану, значить покарання неефективні і потрібно щось змінювати.

Законні види дисциплінарних стягнень

Якщо у вас всі працівники оформлені офіційно, підійдіть до складання списку дисциплінарних стягнень відповідально. Враховуйте всі дисциплінарні стягнення по трудовому кодексу 2017:

• КЗоТ і Адміністративний кодекс;

• правила пожежної безпеки;

• санітарні норми і правила;

• внутрішній розпорядок дня в закладі;

• трудовий договір або контракт;

• службові інструкції;

• признані стандарти поведінки персоналу.

Створивши подібний документ, ви убезпечите себе на законодавчому рівні від неприємних ситуацій з некомпетентними і недобросовісними працівниками.

Не забудьте виділити всі найсерйозніші порушення дисципліни:

— Крадіжки, в тому числі поїдання продуктів на робочому місці, крадіжки приборів, посуду та іншого майна в закладі, а також у гостей і колег.

— Використання працівниками карт лояльності клієнтів.

— Порушення в роботі з касовим апаратом.

— Недопустима поведінка з відвідувачами.

— Приготування страв і напоїв без оформлення пречека або чека в системі обліку ресторану.

— Обслуговування і розрахунок клієнта без оформлення пречека і фіскального чека.

— Відсутність на робочому місці без попереднього повідомлення адміністратора і поважної причини.

— Споживання алкоголю в робочий час.

Порушення цих правил — основна причина розірвання трудового договору з працівником і його звільнення в рамках трудового законодавства.

Не забувайте документувати і підтверджувати підписом всі порушення, щоб потім у вас не було проблем з доказами.

Запізнення

Мабуть, найпопулярніше, а для деяких навіть повсякденне порушення. На позиціях з гнучким графіком або ненормованим робочим днем це не критично і зазвичай ніяк не штрафується. Але це рідко стосується сфери громадського харчування.

Припустимо, для лінійних кухарів робочий день починається в 10:00. Саме в цей час кухар вже повинен робити заготівлі на кухні, а не тільки переступати поріг роздягальні. Значить, йому потрібно прийти як мінімум на 10-15 хвилин раніше, щоб встигнути підготуватися до роботи. Запізнення в ресторанному бізнесі дуже критичні, гість може з’явитись в будь-який час, і, якщо нікому буде прийняти замовлення або хоча б підготувати аперитив, він розвернеться і піде. Можна тільки сподіватись, що він повернеться до вас в інший час.

Чітко пропишіть робочі години для персоналу і при прийомі на роботу обговорюйте графік і штрафи за запізнення.

Обговоріть проблему з працівником, проведіть співбесіду

Обов’язково потрібно говорити з працівниками після будь-яких порушень. Не плутайте з виховними бесідами або нав’язуванням корпоративних цінностей. Ви або ваш адміністратор проводите подібні бесіди перш за все для того, щоб зрозуміти причини помилки і максимально доступно пояснити бажану модель поведінки в такій ситуації.

Всі такі бесіди бажано фіксувати: заповнюйте бланк порушення прямо під час розмови. Не залишайте це на потім. Працівник повинен упевнитися в значності того що відбувається.

План дисциплінарної бесіди:

— Підтвердіть порушення, запишіть його.

— Виберіть найближчий зручний час, щоб не переривати робочий процес, і запросіть працівника.

— Покажіть, яке саме із встановлених у вашому закладі правил він порушив.

— Розкажіть про наслідки і міри покарання за подібні порушення.

— Дайте слово працівнику, нехай він розкаже, чому йому довелось так вчинити, щоб виявити причину порушення.

— Попросіть написати пояснювальну записку.

— Розкажіть, що його чекає цього разу за такого роду порушення.

— Не загострюйте увагу на негативі й обговоріть, як планує змінити свою поведінку або відношення до роботи працівник, щоб уникнути подібних порушень.

— Резюмуйте результати бесіди і обговоріть нові домовленості.

— Попрощайтесь і завершіть розмову з настановою для працівника, покажіть, що ви вірите йому і не сумніваєтеся в його успіху.

Результати бесіди

Якщо причина порушення — брак навичок або знань, постарайтесь допомогти їх набути. Організуйте додаткове навчання, оплатіть курси, семінари або тренінги. Можливо, хорошим варіантом буде назначити наставником одного із більш професійних колег. При повторному порушенні, вже після навчання або інструктажу, можна розглядати новий вид покарання або звільнення.

Звільнення як вид дисциплінарного стягнення — хороший варіант, якщо працівник не є ключовим, від якого залежить робота всього закладу. Наприклад, шеф-кухаря звільнити буде непросто і потрібно заздалегідь підшукати йому заміну, щоб не переривати роботу.

Позиція директора або «господаря» при будь-яких проблемах і порушеннях найпростіша і зрозуміла. Вам не важлива причина порушення, ви ставите працівника перед фактом: є такі правила, або ти їх дотримуєшся, або ти нам не підходиш. Вирішувати далі тільки працівнику. Так, це доволі жорстко, але таким чином ви позбуваєтеся майбутніх недисциплінованих працівників, яких доведеться перевчати.

Висновки

Створення ефективної команди з гарними взаєминами між керівництвом і персоналом — довгий і непростий процес. Почніть з малого, переосмисліть систему штрафів. Краще вчитись на чужих помилках. Більшість відомих і крупних закладів використовують систему стягнень по мінімуму, більше покладаючись на дисципліну і мотивацію — те, на чому краще всього тримається працездатність колективу. Вибудуйте правильну систему з самого початку, інакше в якийсь момент вам доведеться звільнити частину персоналу, яка не зможе працювати без «відкупу», штрафів і домовленостей, тому що вони звикли так працювати.

Грамотна дисциплінарна практика і система заохочень реально збільшують виробничу здатність і позитивний настрій в колективі. Не забувайте проводити тренінги, майстер-класи і впроваджувати менторські системи у себе в закладі. Детальніше про мотивацію персоналу ви можете почитати в нашій статті.

В ресторанному бізнесі рівень сервісу потрібно тільки покращувати. Не можна залишатись на одному рівні, якщо ви хочете залишитись «в обіймі», а без дисципліни це зробити дуже важко.

Матеріали за темою

• Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?
• Як найняти правильного бариста?
• 10 основних помилок офіціантів
• Як найняти правильного менеджера ресторану та кафе
• Як найняти правильного шеф-кухаря
• Як найняти правильного офіціанта
• Оформлення працівників на роботу у ресторані
• Мотивація персоналу у ресторані
• Уніформа для персоналу кафе
• Як боротися з крадіжками в ресторані?
• Як найняти правильного бармена

Читайте також

Переглянути всі →

Нові правила РРО для ресторанів та кафе

Система ХАССП в Україні

Як рахувати фудкост

Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?