Як боротися з крадіжками в ресторані? Методи боротьби з крадіжками

31 серпня, 2021 • 10 хвилин

Володимир Силівейстр

Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв'ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Охорона Відеоспостереження Таємний гість Система автоматизації Постійна інвентаризація та зняття залишків Купівля інформації в працівників, що звільняються Запобігання службовим романам Підбиваючи підсумки Матеріали за темою

Згідно зі статистикою, наведеною в книзі Олега Назарова «Як крадуть у ресторані», 35% ресторанів банкрутують через розкрадання.

Для успішного керування персоналом ресторану найліпше почати зі створення приємної й комфортної робочої атмосфери для колективу. Усі люди хочуть бути впевненими в завтрашньому дні, мати стабільну заробітну плату й гідні умови праці. Це справді мотивує людей не втратити свою роботу. Але що це може мотивувати ще?

Передусім — шанобливе ставлення начальства й менеджерів до решти персоналу. Створіть атмосферу «великої родини», де кожен робить свою справу заради спільної мети. Заохочуйте чесну конкуренцію та суперництво на тлі перспективи зростання й дістанете сприятливий ґрунт для професійного зростання ваших працівників. Висловіть своє явно негативне ставлення до крадіжок на всіх рівнях, починаючи від незначних недоливів і закінчуючи аферами з чеками й беззастережним звільненням спійманого на крадіжці працівника.

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Спробуйте безкоштовно Дізнатися більше

На жаль, повністю викорінити розкрадання майже неможливо. З великою ймовірністю настає момент, коли кухарі, бармени, офіціанти, адміністратори й бухгалтери або, що набагато гірше, — усі разом, змовляються проти власника ресторану, щоразу придумують дедалі хитріші стратегії в обхід усіх вжитих заходів. Проте мінімізувати факти розкрадання цілком реально.

Перш ніж стати ідеальним ресторатором, вам доведеться побути трохи і суворим, і допитливим керівником: уникнути цього вдається вкрай рідко. Звісно, мотивації й організації може забракнути, і для цього є методи контролю, переваги та вади яких ми опишемо нижче.

Охорона

Один з найпопулярніших у СНД до початку 2000-х методів боротьби з крадіжками в закладах громадського харчування — упровадження служби охорони. Того часу до обов’язків охорони входили: контроль за персоналом і прийняттям товарів, ревізія й гарантування безпеки відвідувачів. Охоронці ж отримували премії й надбавки за всі виявлені факти крадіжок, що було їхнім ключовим мотиватором.

Але головна проблема в тому, що іноді цим охоронцям куди вигідніше змовитися з працівниками складу, кухарями й барменами. Заплющуючи очі на махінації останніх, вони дістають стабільний дохід, який перевищує їхню платню. Водночас їм навіть не потрібно виконувати свої безпосередні обов’язки. Усе, що потрібно, — це лише вчасно заплющувати очі й повідомляти про приїзд власника, щоб попередити інших. Безпека відвідувачів теж сумнівний бонус для респектабельних закладів. Безумовно, для такого формату, як нічний клуб, — це потреба, але для інших закладів охорона може стати перешкодою й відстрашливим чинником. Відвідувачі хочуть відпочити й спокійно поїсти в затишних і душевних умовах, а не в компанії амбалів у піджаках. Якщо ви справді дбаєте про безпеку ваших клієнтів, то встановіть тривожну кнопку, після натиснення якої впродовж 2—5 хвилин приїде група швидкого реагування, яка забере бешкетника й розбереться з іншими конфліктами.

У будь-якому разі однією охороною ви не розв’яжете питання з розкраданнями.

Відеоспостереження

Приховані камери ще з 80-х років XX століття стали невіддільною частиною систем безпеки, і їх широко використовують у ресторанній практиці. Нині навіть власники невеликих кав’ярень і фудтраків воліють убезпечити себе в такий спосіб.

Радимо вам звернути увагу на хмарну систему відеоспостереження Ivideon, як на один з найдоступніших і найнадійніших варіантів. Ivideon згодиться як для великих закладів, так і невеликих кафе. Установлення такого відеоспостереження потребує мінімальних інвестицій: можна використовувати звичайні вебкамери й безплатне зберігання даних у хмарі. На жаль, такий спосіб теж має свої мінуси.

Увесь відзнятий матеріал потрібно якось переглядати. Самому це зробити досить важко: вибіркове перевіряння дає дуже маленький шанс помітити момент крадіжки. Треба найняти перевірену людину, зацікавлену помічати всі хитрощі вашого персоналу й «здавати» їх вам. Але, як і у варіанті з охороною, що завадить їй так само змовитися з іншими працівниками й збільшити свій пасивний дохід? Так, звісно, їй доведеться робити видимість роботи й час від часу «здавати» вам когось. Наприклад, вона заплющує очі на махінації офіціантів, зате скрупульозно стежить за недоливом бармена. Крім усього іншого, таку людину треба навчити відомих хитрощів і втаємничити в специфіку роботи закладів громадського харчування. Ідеальний варіант — це колишній працівник ресторану, який перекваліфікувався на спостерігача.

Але є й альтернативний варіант — найближчим часом систему відеоспостереження Ivideon буде зінтегровано з хмарною системою автоматизації ресторанів Poster, що дасть змогу власникам закладу позбутися зайвого персоналу та зменшити ступінь впливу людського чинника. Ця зв’язка двох посад дасть змогу відстежувати тільки важливі фрагменти записаного відео й контролювати ключові моменти робочого процесу. Наприклад, вибираєте в системі автоматизації Poster усі чеки, у яких було скасування товару, а система відеоспостереження вже сама підбирає вам нарізки відео в потрібні відтинки часу. У такий спосіб ви заощаджуєте час і можете самі контролювати роботу ваших працівників, без залучення зайвого персоналу.

Таємний гість

Перевірений і досить ефективний метод боротьби з крадіжками, який передусім дає змогу виявити схеми офіціантів та барменів. Таку послугу надає більшість великих консалтингових компаній. Радимо вам звернутися до професіоналів, щоб отримати докладний звіт за всіма пунктами, що вас зацікавили. «Таємний гість» має звертати увагу на все:

привітання метрдотеля й вибір столика;
прийняття замовлення (чи запропонували вам додаткову знижку, чи нав’язували вам якусь страву);
якість подавання страв (сервування стола, кількість приладдя тощо);
процес оплати чека (як вам пробили чек, чи дали вам його на руки, чи збіглася сподівана сума, чи було пробито знижку й т. ін.).

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

Фінансові звіти
Складський облік
Статистика та аналітика
Маркетинг та ін.

Подивитися демо

Якщо гість інспектує бар, то йому потрібно уважно стежити за роботою бармена: скільки пляшок у нього одного напою, з котрої з них він наливає, чи є недолив і як він пробиває чек. Є безліч схем, тому навіть незначні підозрілі дії треба документувати для дальшого аналізу.

Після успішного відвідування закладу компанія надасть вам докладний звіт щодо якості їжі та обслуговування, й окремим пунктом — усю підозрілу активність вашого персоналу.

Як альтернатива: «таємному гостеві» можна також удатися до методу «таємного працівника». Спеціально проінструктована людина, яка здобуде довіру працівників і доповідатиме вам про всі підозрілі дії. Головна проблема такого працівника — його можуть швидко розкрити. Бажано, щоб ця людина була не тільки обізнана з ресторанним бізнесом, а й мала акторські навички. Можливо, вам доведеться підіграти їй, щоб прийняття на роботу мало природніший і реалістичніший вигляд.

Система автоматизації

З появою систем автоматизації на ринку громадського харчування стежити за персоналом і контролювати витрати стало набагато зручніше й простіше. Хоч скільки ви стежитимете за своїми працівниками, а комп’ютерну систему обдурити значно складніше. У разі постійного моніторингу всіх робочих процесів, а особливо — фінансової активності, помітити крадіжку буде куди легше.

Система автоматизації ресторану веде облік складу й касових змін і в такий спосіб забезпечує контроль за передаванням готівки між покупцем та офіціантом (барменом). Наприклад, в адмін-панелі системи автоматизації Poster ви зможете побачити всі рухи коштів у касі: інкасація, витрата грошей на закупівлі й надходження готівки, що не належить до сплати рахунків. Отже, ви повністю контролюєте рух готівки всередині вашого закладу.

Докладний аналіз фінансових звітів, порівняння результатів інвентаризації й ведення складського обліку — у всьому цьому вам допоможе система автоматизації. Що більше функційних можливостей має ваша система, то надійніше й краще ви зможете захистити власний бізнес від крадіжки з боку персоналу.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Також вона повністю автоматизує передавання замовлень на кухню, що внеможливлює прямий контакт працівників залу й кухарів. Якщо до цього ще додати контроль залишків на складах, то виходить, що ліпшого захисту годі й придумати. У цьому і є «проблема» автоматизації. Власник налаштовує систему, утрачає пильність і цілком покладається на програму, але ж за всіма процесами потрібно стежити: аналізувати статистику, контролювати фінансові звіти та звіряти фактичні й записані залишки на складах.

Постійна інвентаризація та зняття залишків

Досить дієвий метод, головною вадою якого є непомірні витрати часу на його проведення. Наприклад, для того щоб звірити залишки бару в ресторані або клубі, потрібно не менш як 1,5 години, а що й казати про інвентаризацію на кухні! Що частіше ви зніматимете залишки, то більше корисного часу для роботи вашого закладу витратите, що в кінцевому підсумку зведе користь цих заходів у ліпшому випадку на нуль.

Не плутайте регулярну інвентаризацію з раптовими перевірковими рейдами! Останні вкрай корисні й потрібні, особливо якщо ви маєте кілька закладів.

Купівля інформації в працівників, що звільняються

Спробуйте зробити вигідне пропонування працівнику, який іде від вас за власним бажанням, або навіть тому, кого звільняєте, хай навіть через інцидент з крадіжками. Запропонуйте їм подвійну платню після виходу або хорошу премію за корисну інформацію. Їм однаково вже нічого втрачати, а грошова винагорода простимулює їх розповісти вам про кілька цікавих схем. Звісно, не кожен захоче видавати своїх колег, але спробувати все одно варто.

Запобігання службовим романам

Не варто недооцінювати небезпеку сімейних зв’язків усередині колективу. Інтереси родини для таких людей у будь-якому разі будуть вищі за інтереси бізнесу, а от можливостей для злодійства стає набагато більше. Щоб уникнути небажаних наслідків, радимо вам розділяти такі парочки, звільняючи одного з них.

Підбиваючи підсумки

Головне завдання власника ресторану — запобігти крадіжкам, а не ловити злодія.

Упровадження систем автоматизації у зв’язці з відеоспостереженням.
Призначення перевірених людей на ключові посади.
Розподіл матеріальної відповідальності за порушення й нестачу між усім персоналом.
Огляд ручного багажу, установлення мікрофона в курильні, заборона винесення баків зі сміттям барменові й кухарям тощо.

Настійно рекомендуємо встановити паролі доступу для касових операцій і розподілити привілеї системи автоматизації серед обслуговувального персоналу, щоб звести фінансові потоки всередині вашого закладу до мінімальної кількості людей. І не забувайте, що миттєве покарання — це найкращий превентивний метод боротьби з крадіжками. Застосовуючи всі описані методи, у результаті ви отримаєте заклад, де людині, що звикла красти на роботі, просто не буде місця. Улаштовуючись до вас у ресторан, вона, найімовірніше, звільниться за кілька днів, оскільки не звикла працювати в таких умовах.