Что такое НАССР — внедрение системы ХАССП для ресторанов

10 сентября, 2021 • 8 минут

Владимир Силивейстр

Контент-маркетолог Poster. Пишет про нюансы открытия и управления бизнесом. Проводит интервью с экспертами и владельцами ресторанного бизнеса.

Что такое HACCP (ХАССП)?Преимущества использования системы ХАССП Пример использования НАССP в ресторанах Кто проверяет систему ХАССП на предприятиях общепита Какие штрафы за отсутствие системы НАССР (ХАССП)?Как зарегистрировать HACCP (ХАССП)?Программный РРО для ресторанного бизнеса В итоге: сертификат ХАССП нужен или нет?Законы и документы подтверждающие ХАССП в Украине Материалы по теме

С 20 сентября 2019 года вступил в силу последний этап интеграции новой системы — внедрение ХАССП в общественном питании на малых производствах. Теперь это затронуло кафе, бары и рестораны. Официальное предупреждение можно посмотреть на сайте Государственной службы Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей.

Что такое HACCP (ХАССП)?

Система HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) — международные нормы снижения риска опасности пищевых продуктов. По-простому — контроль качества на пищевом предприятии. Что это означает для рестораторов? Вам нужно разработать и зарегистрировать техническую документацию для самых важных (критических) процессов в ресторане.

Посмотрите полный список основных требований к безопасности и качеству пищевых продуктов.

Облачная касса Poster

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.

Попробовать бесплатно Узнать больше

Преимущества использования системы ХАССП

Основная причина внедрения системы НАССР — это эффективное управление качеством и сохранностью пищевых продуктов. На сегодня это один из немногих инструментов защиты репутации для заведений. В странах Европы и США ее практикуют уже несколько десятилетий.

Да, действительно внедрения этой системы контроля требует материальных затрат со стороны рестораторов. Но в долгосрочной перспективе все, от заведений до клиентов, получают значительные преимущества. Первые становятся более конкурентоспособными, производя продукты и блюда лучшего качества и зарабатывают доверие клиентов. А гости получают уверенность в качестве и безопасности блюд, которые они покупают в кафе, барах и ресторанах.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

Финансовые отчеты
Складской учет
Статистика и аналитика
Маркетинг и др.

Посмотреть демо

Пример использования НАССP в ресторанах

Система ХАСПП на предприятии зависит от формата заведения, где некоторые критические процессы могут отличаться. Но есть основные моменты, которые нужно учесть всем, поэтому мы рекомендуем разработать:

общие порядки использования оборудования на кухне и баре,
инструкции для персонала для соблюдению санитарно-гигиенических норм,
систему мониторинга за чистотой в помещении и правила для ее поддержания,
инструкции по приготовлению блюд, закрепленных в программе учета для ресторана,
порядок получения продукции от поставщиков,
транспортировка сырых материалов,
процесс и температура хранения продуктов,
срок приготовления и подачи блюд.

Больше информации о том как работает HACCP вы можете узнать на бесплатном курсе Государственной службой Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов.

Кто проверяет систему ХАССП на предприятиях общепита

Проверять работу ресторанов в соответствии законодательству о пищевых продуктах, имеет право Госпотребсллужба. Процедуры такого контроля определены Законом № 2042, который вступил в силу с 4 апреля 2018 года. Уже на тот момент штат службы насчитывал 500 инспекторов, сейчас же их гораздо больше.

На официальном сайте Госпотребслужбы в разделе «Безопасность пищевых продуктов и ветеринарная медицина» можно найти достаточно подробную инструкцию по заполнению плана НАССР. С ее помощью вы сможете легко заполнить необходимые документы. Что касается проверок, то там же, на сайте территориальных органов Госпотребслужбы, можно посмотреть план проверок на текущий год.

Какие штрафы за отсутствие системы НАССР (ХАССП)?

На конец 2019 года Статьей 65 Закона Украины предусмотрены штрафы для:

юридических лиц в размере тридцати минимальных заработных плат или 126 000 грн,
физических лиц (ФЛП) в размере пятнадцати минимальных заработных плат или 63 000 грн.

Как зарегистрировать HACCP (ХАССП)?

Для начала вам нужно обязательно з****арегистрировать производственные мощности:

Подайте заявление в любой территориальный орган Госпотребслужбы. Выберите из списка ближайший к вам.
Заявление должен подать собственник или его уполномоченное лицо за 10 дней до начала работы заведения.
Территориальный орган принимает решение и, если все оформлено правильно, выписывает приказ о государственной регистрации. В течение 5 рабочих дней вам обязаны сообщить регистрационный номер.

Скачать образец заявления.

С 20 сентября 2019 новые нормы придется освоить всем малому и среднему бизнесу.

Программный РРО для ресторанного бизнеса

Подключите ПРРО от Poster, чтобы работать с фискальными чеками и отправлять данные в налоговую.

Стоимость ПРО для 1 кассы – 2 400 ₸/мес. Работает с системой учета Poster, чтобы вы могли полноценно управлять своим бизнесом. Первые 14 дней бесплатно, дальше подписка + ПРРО от 7 200 ₸/мес.

Как работает ПРРО

В итоге: сертификат ХАССП нужен или нет?

По закону (ч.7 ст.21) регистрация должна быть мощностей, а не самого ХАССП. Сертификат пока что еще необязательный. Но с момента регистрации мощностей подразумевается, что после 20 сентября у вас уже обязана быть внедрена система ХАССП. А это значит, что ваше заведение уже могут внести в план проверок, и, если будет достаточно оснований, могут проверить и ее.

Поэтому для внедрения системы стоит привлекать только аккредитованные компании, которые могут выдать подтверждающий сертификат по стандарту ISO 22000:2007. Это существенно поможет при любых проверках Госпотребслужбы.

Внедрение программы ХАССП — это еще один шаг к интеграции международных стандартов в сфере безопасности пищевых продуктов. Так как в Украине уже нет органов санстанции, теперь каждый собственник самостоятельно создает и поддерживает систему НАССР для ресторана и несет ответственность в случае какого-либо происшествия. Не откладывайте регистрацию, чтобы внезапная проверка не была для вас неприятным сюрпризом.

Законы и документы подтверждающие ХАССП в Украине

Закон Украины «Об основных принципах и требования к безопасности и качества пищевых продуктов».
Приказ Министерства Аграрной Политики Украины № 590 от 01.10.2012 «Об утверждении Требований по разработке, внедрению и применению постоянно действующих процедур, основанных на принципах Системы управления безопасностью пищевых продуктов (ХАССП в Украине)».

Если вам интересно, какие еще документы нужны для открытия заведения в Украине, у нас есть отдельная статья.

Тур по продукту

Дополнения