Калькуляция блюд в общепите – как составить калькуляционную карту блюда

13 февраля, 2022 • 9 минут

Ольга Насонова

Эксперт ресторанного бизнеса и психологии продаж, основатель аналитического центра «Рестораны Украины»

Посмотрите самостоятельно как работает Poster Калькуляция блюд: как сделать калькуляцию блюд в ресторане или кафе?Калькуляционная карточка блюда: что это и для чего используется Как составить калькуляционную карту блюда?Материалы по теме

Калькуляция блюд — это неотъемлемый процесс в ресторанном бизнесе для расчета себестоимости блюд и затрат на закупку продуктов. Калькуляция блюд в общепите нужна, чтобы узнать реальную себестоимость блюд и его конечную стоимость с учетом наценки. Это важный процесс в управлении рестораном. Также ведение управленческого учета в ресторане с помощью калькуляционных карт помогает напрямую регулировать цены на блюда, чтобы получить больше прибыли.

В составлении этой статьи нам помогла Ольга Насонова, директор Аналитического центра «Рестораны Украины».

В странах СНГ калькуляцию блюд в кафе и ресторанах ведут для учета товаров, и используют ее по сей день, чтобы выводить правильную себестоимость блюд и рассчитать цену. А в Европе рестораны зачастую обходятся без калькуляционных карт, ограничиваясь системой учета для ресторана.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

Финансовые отчеты
Складской учет
Статистика и аналитика
Маркетинг и др.

Посмотреть демо

Калькуляция блюд: как сделать калькуляцию блюд в ресторане или кафе?

Калькуляция блюда — это процесс подсчета финансовых затрат на производство блюда. Также калькуляция блюд в ресторане и кафе нужна для правильного списания продуктов и напитков, которые были использованы или испорчены.

Калькуляция продуктов дает возможность получить полную информацию о фактических затратах на закупку товаров и рассчитать конечную стоимость позиции.

Перед тем, как составить калькуляцию блюд, шеф-повар делает технологическую карту, в которую входят:

рецептура блюда
закупочная стоимость каждой единицы товара
учет вес брутто и нетто.

Затем технологические карты передаются в бухгалтерию, где бухгалтер заполняет калькуляционную карту, рассчитывает себестоимость блюда и его отпускную цену. После расчета готовые калькуляции блюд подшиваются в папки и хранятся в бухгалтерии.

Технологические и калькуляционные карты корректируют, если изменилась цена закупки товара или рецепт блюда, чтобы правильно рассчитать новую себестоимость и его отпускную цену.

При этом любое заведение использует разные методы для расчета стоимости блюд:

Традиционный
Рыночный
Комбинированный

Традиционный метод калькуляции блюд в кафе и ресторане

Калькуляция блюда рассчитывается по форме ОП-1, в которой указывают вес брутто и нетто, себестоимость ингредиентов, сумму затрат, количество порций и рецепт. При таком методе образец калькуляции блюда заполняется вручную на карточке в виде бланка.

Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения

Без расходов на разработку и наполнение
Понятный и привычный интерфейс
Интегрировано с системой учета

Удобно для заведения, удобно для гостей:

Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.

Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.

Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.

Cоздать QR-меню Посмотреть видео

Рыночный метод калькуляции блюд в общепите

При таком методе расчета современный ресторанный бизнес использует программу для кафе для калькуляции блюд, например, как Poster. То есть все данные о продуктах вносятся в программу, которая автоматически рассчитывает себестоимость блюд. Шаблон калькуляции блюд на бланке по форме ОП-1 в таком случае не используется, а заполняется в программе в свободной форме.

Как создать калькуляционную карточку в Poster

Новая тех. карта создается в разделе «Меню». На первом этапе нужно заполнить название блюда, его категорию, цех и добавить фото. Лучше загрузить крупное фото, чтобы на терминале официанту было удобно искать блюдо по картинке.

Далее нужно заполнить основной блок для тех. карты – добавить в состав ингредиенты и полуфабрикаты. Себестоимость рассчитывается автоматически по методу средневзвешенной, достаточно указать вес в поле «Брутто» и метод обработки ингредиента, чтобы вес нетто рассчитался автоматически.

Завершающий этап создания тех. карты — заполнение блока со стоимостью блюда. После добавления стоимости, наценка рассчитывается автоматически на основе рассчитанной себестоимости.

Комбинированный способ калькуляции меню

Как правило, это поэтапный метод составления калькуляции меню кафе и ресторана.

Сначала заполняется калькуляционная карта для определения себестоимости одной порции блюда.
Затем в карте указывается расчетная стоимость этой позиции.
Следующим этапом идет расчет наценки на блюда исходя из данных его себестоимости.

Такой учет калькуляционной карточки можно вести вручную на бланке по форме ОП-1 или системы автоматизации.

Калькуляционная карточка блюда: что это и для чего используется

Калькуляционная карта блюда — это документ для расчета себестоимости и конечной цены блюда каждого блюда с учетом наценки. Удобнее всего его заполнять в электронном виде в системе учета.

Как составить калькуляционную карту блюда?

Весь расчет в калькуляционных картах выражается в деньгах. До появления программ учета рестораторы заполняли калькуляционные карты вручную, используя форму ОП-1, которые проверяла санитарная станция. Они смотрели, как рассчитана калькуляция блюда и заполнена сама карта. Сейчас в заведениях знают, как составить калькуляционную карту блюд обычно только бухгалтер или шеф-повар ресторана.

Сейчас же в ресторанном бизнесе при расчете калькуляции меню в кафе используют рецепты блюд, исходя из потребительского спроса. Раньше данные для калькуляции меню в ресторане брали из сборника рецептур. Но в наше время году это уже мало актуально, так как в любом заведении огромное количество блюд со своими названиями, которых нет в стандартном сборнике рецептов.

Облачная касса Poster

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.

Попробовать бесплатно Узнать больше

Структура калькуляционной карточки блюда

Уже не обязательно использовать старый шаблон калькуляции блюд по образцу ОП-1, так как их уже никто не проверяет. Чтобы узнать реальную себестоимость блюд и напитков, ресторанный бизнес применяет ту форму, которая есть в их системе автоматизации.

Когда только появились программы автоматизации, рестораторы этому были очень рады, так как благодаря им стало легче считать себестоимость блюд и менять стоимость ингредиентов, ведь программа все считает автоматически.

Цена себестоимости блюд и напитков важна для того, чтобы правильно поставить отпускную стоимость и понимать, сколько денег должно быть реально потрачено на закупку продуктов.

Приведем пример, как составить калькуляционную карту блюд. Именно такие калькуляции меню распечатывали и подшивали в папку.

Калькуляционная карта состоит из таких элементов:

Код товара.
Наименование товара.
Вес в килограммах и штуках.
Норма на одну порцию. В некоторых калькуляционных карточках расчеты делают на несколько блюд, например, на 100 порций. Первые блюда могут считать в литрах.
Потраченная сумма и сумма затрат на указанное количество блюд.
Общая себестоимость блюда и его стоимость с учетом наценки.
Подпись ответственных лиц.

Что важно учесть при составлении калькуляционной карты?

В шаблон калькуляционной карты вносят данные каждого ингредиента согласно рецепту блюда. Исходя из данных калькуляционной карточки закупаются продукты. Калькуляционные карты заводят для всех блюд и напитков, которые готовят в ресторане.

По готовым калькуляционным картам с ценами и наименованиями ингредиентов блюда делается закупка товаров в ресторан. Образец калькуляционной карты меняется, если есть какие-то изменения закупочных цен или ингредиентов в блюде. При введении нового блюда в меню ресторана, заводится новая калькуляционная карточка с расчетом его себестоимости и конечной стоимости.

К сожалению, цены на нестабильны, поэтому приходится каждую неделю менять калькуляционные карты и пересчитывать себестоимость блюд, так как цены на ингредиенты постоянно меняются. Конечно, в системе автоматизации это делать в разы легче и проще, чем составлять новую калькуляцию блюда вручную.

Калькуляционные карты блюд хранят и ведут бухгалтера с товароведами. Они должна быть распечатаны, подписаны шеф-поваром, бухгалтером и подшиты в папку. При этом никакие сопутствующие документы не нужны.

Тур по продукту

Дополнения