Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?

Калькуляция блюд — это неотъемлемый процесс в ресторанном бизнесе для расчета себестоимости блюд и затрат на закупку продуктов. Калькуляция блюд в общепите нужна, чтобы узнать реальную себестоимость блюд и его конечную стоимость с учетом наценки. Это важный процесс в управлении рестораном. Также ведение управленческого учета в ресторане с помощью калькуляционных карт помогает напрямую регулировать цены на блюда, чтобы получить больше прибыли. 

В составлении этой статьи нам помогла Ольга Насонова, директор Аналитического центра «Рестораны Украины». 

В странах СНГ калькуляцию блюд в кафе и ресторанах ведут для учета товаров, и используют ее по сей день, чтобы выводить правильную себестоимость блюд и рассчитать цену. А в Европе рестораны зачастую обходятся без калькуляционных карт, ограничиваясь системой учета для ресторана.

Калькуляция блюд: как сделать калькуляцию блюд в ресторане или кафе?

Калькуляция блюда — это процесс подсчета финансовых затрат на производство блюда. Также калькуляция блюд в ресторане и кафе нужна для правильного списания продуктов и напитков, которые были использованы или испорчены. 

Калькуляция продуктов дает возможность получить полную информацию о фактических затратах на закупку товаров и рассчитать конечную стоимость позиции. 

Перед тем, как составить калькуляцию блюд, шеф-повар делает технологическую карту, в которую входят:

• рецептура блюда

• закупочная стоимость каждой единицы товара

• учет вес брутто и нетто. 

Затем технологические карты передаются в бухгалтерию, где бухгалтер заполняет калькуляционную карту, рассчитывает себестоимость блюда и его отпускную цену. После расчета готовые калькуляции блюд подшиваются в папки и хранятся в бухгалтерии.

Технологические и калькуляционные карты корректируют, если изменилась цена закупки товара или рецепт блюда, чтобы правильно рассчитать новую себестоимость и его отпускную цену.

При этом любое заведение использует разные методы для расчета стоимости блюд: 

• Традиционный

• Рыночный

• Комбинированный

Традиционный метод калькуляции блюд в кафе и ресторане 

Калькуляция блюда рассчитывается по форме ОП-1, в которой указывают вес брутто и нетто, себестоимость ингредиентов, сумму затрат, количество порций и рецепт. При таком методе образец калькуляции блюда заполняется вручную на карточке в виде бланка.

Рыночный метод калькуляции блюд в общепите 

При таком методе расчета современный ресторанный бизнес использует специальные автоматические программы для калькуляции блюд, например, как Poster. То есть все данные о продуктах вносятся в программу, которая автоматически рассчитывает себестоимость блюд. Шаблон калькуляции блюд на бланке по форме ОП-1 в таком случае не используется, а заполняется в программе в свободной форме. 

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше

Как создать калькуляционную карточку в Poster

Новая тех. карта создается в разделе «Меню». На первом этапе нужно заполнить название блюда, его категорию, цех и добавить фото. Лучше загрузить крупное фото, чтобы на терминале официанту было удобно искать блюдо по картинке.

Далее нужно заполнить основной блок для тех. карты – добавить в состав ингредиенты и полуфабрикаты. Себестоимость рассчитывается автоматически по методу средневзвешенной, достаточно указать вес в поле «Брутто» и метод обработки ингредиента, чтобы вес нетто рассчитался автоматически.

Завершающий этап создания тех. карты — заполнение блока со стоимостью блюда. После добавления стоимости, наценка рассчитывается автоматически на основе рассчитанной себестоимости.

Комбинированный способ калькуляции меню 

Как правило, это поэтапный метод составления калькуляции меню кафе и ресторана.

1. Сначала заполняется калькуляционная карта для определения себестоимости одной порции блюда. 

2. Затем в карте указывается расчетная стоимость этой позиции. 

3. Следующим этапом идет расчет наценки на блюда исходя из данных его себестоимости. 

Такой учет калькуляционной карточки можно вести вручную на бланке по форме ОП-1 или системы автоматизации.

Чек-лист по запуску ресторана

Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.

Скачать

Введите корректный адрес эл. почты

✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Калькуляционная карточка блюда: что это и для чего используется

Калькуляционная карта блюда — это документ для расчета себестоимости и конечной цены блюда каждого блюда с учетом наценки. Удобнее всего его заполнять в электронном виде в системе учета.

Как составить калькуляционную карту блюда?

Весь расчет в калькуляционных картах выражается в деньгах. До появления программ учета рестораторы заполняли калькуляционные карты вручную, используя форму ОП-1, которые проверяла санитарная станция. Они смотрели, как рассчитана калькуляция блюда и заполнена сама карта. Сейчас в заведениях знают, как составить калькуляционную карту блюд обычно только бухгалтер или шеф-повар ресторана.

Сейчас же в ресторанном бизнесе при расчете калькуляции меню в кафе используют рецепты блюд, исходя из потребительского спроса. Раньше данные для калькуляции меню в ресторане брали из сборника рецептур. Но в наше время году это уже мало актуально, так как в любом заведении огромное количество блюд со своими названиями, которых нет в стандартном сборнике рецептов.

Структура калькуляционной карточки блюда 

Уже не обязательно использовать старый шаблон калькуляции блюд по образцу ОП-1, так как их уже никто не проверяет. Чтобы узнать реальную себестоимость блюд и напитков, ресторанный бизнес применяет ту форму, которая есть в их системе автоматизации.

Когда только появились программы автоматизации, рестораторы этому были очень рады, так как благодаря им стало легче считать себестоимость блюд и менять стоимость ингредиентов, ведь программа все считает автоматически.

Цена себестоимости блюд и напитков важна для того, чтобы правильно поставить отпускную стоимость и понимать, сколько денег должно быть реально потрачено на закупку продуктов. 

Приведем пример, как составить калькуляционную карту блюд. Именно такие калькуляции меню распечатывали и подшивали в папку.

Калькуляционная карта состоит из таких элементов: 

1. Код товара.

2. Наименование товара.

3. Вес в килограммах и штуках. 

4. Норма на одну порцию. В некоторых калькуляционных карточках  расчеты делают на несколько блюд, например, на 100 порций. Первые блюда могут считать в литрах. 

5. Потраченная сумма и сумма затрат на указанное количество блюд.

6. Общая себестоимость блюда и его стоимость с учетом наценки.

7. Подпись ответственных лиц. 

Что важно учесть при составлении калькуляционной карты? 

В шаблон калькуляционной карты вносят данные каждого ингредиента согласно рецепту блюда. Исходя из данных калькуляционной карточки закупаются продукты. Калькуляционные карты заводят для всех блюд и напитков, которые готовят в ресторане.

По готовым калькуляционным картам с ценами и наименованиями ингредиентов блюда делается закупка товаров в ресторан. Образец калькуляционной карты меняется, если есть какие-то изменения закупочных цен или ингредиентов в блюде. При введении нового блюда в меню ресторана, заводится новая калькуляционная карточка с расчетом его себестоимости и конечной стоимости. 

К сожалению, цены на нестабильны, поэтому приходится каждую неделю менять калькуляционные карты и пересчитывать себестоимость блюд, так как цены на ингредиенты постоянно меняются. Конечно, в системе автоматизации это делать в разы легче и проще, чем составлять новую калькуляцию блюда вручную.

Калькуляционные карты блюд хранят и ведут бухгалтера с товароведами. Они должна быть распечатаны, подписаны шеф-поваром, бухгалтером и подшиты в папку. При этом никакие сопутствующие документы не нужны.