Калькуляция блюд в общепите – как составить калькуляционную карту блюда

Калькуляция блюд — это неотъемлемый процесс в ресторанном бизнесе для расчета себестоимости блюд и затрат на закупку продуктов. Калькуляция блюд в общепите нужна, чтобы узнать реальную себестоимость блюд и его конечную стоимость с учетом наценки. Это важный процесс в управлении рестораном. Также ведение управленческого учета в ресторане с помощью калькуляционных карт помогает напрямую регулировать цены на блюда, чтобы получить больше прибыли.

В составлении этой статьи нам помогла Ольга Насонова, директор Аналитического центра «Рестораны Украины».

В странах СНГ калькуляцию блюд в кафе и ресторанах ведут для учета товаров, и используют ее по сей день, чтобы выводить правильную себестоимость блюд и рассчитать цену. А в Европе рестораны зачастую обходятся без калькуляционных карт, ограничиваясь системой учета для ресторана.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Попробовать бесплатноПосмотреть демо

Ключевые выводы

• Калькуляционная карта рассчитывает себестоимость блюда и помогает формировать цены
• Процесс: шеф делает техкарту, бухгалтер заполняет кальк-карту и определяет наценку
• Карты пересматривают при изменении цен или рецептуры
• Методы ценообразования: традиционный, рыночный, комбинированный
• Управленческий учёт в Poster даёт точные данные для прибыльности

Калькуляция блюд: как сделать калькуляцию блюд в ресторане или кафе?

Калькуляция блюда — это процесс подсчета финансовых затрат на производство блюда. Также калькуляция блюд в ресторане и кафе нужна для правильного списания продуктов и напитков, которые были использованы или испорчены.

Калькуляция продуктов дает возможность получить полную информацию о фактических затратах на закупку товаров и рассчитать конечную стоимость позиции.

Перед тем, как составить калькуляцию блюд, шеф-повар делает технологическую карту, в которую входят:

• рецептура блюда

• закупочная стоимость каждой единицы товара

• учет вес брутто и нетто.

Затем технологические карты передаются в бухгалтерию, где бухгалтер заполняет калькуляционную карту, рассчитывает себестоимость блюда и его отпускную цену. После расчета готовые калькуляции блюд подшиваются в папки и хранятся в бухгалтерии.

Технологические и калькуляционные карты корректируют, если изменилась цена закупки товара или рецепт блюда, чтобы правильно рассчитать новую себестоимость и его отпускную цену.

При этом любое заведение использует разные методы для расчета стоимости блюд:

• Традиционный

• Рыночный

• Комбинированный

Традиционный метод калькуляции блюд в кафе и ресторане

Калькуляция блюда рассчитывается по форме ОП-1, в которой указывают вес брутто и нетто, себестоимость ингредиентов, сумму затрат, количество порций и рецепт. При таком методе образец калькуляции блюда заполняется вручную на карточке в виде бланка.

Программный РРО для ресторанного бизнеса

• Подключите ПРРО от Poster, чтобы работать с фискальными чеками и отправлять данные в налоговую.

Стоимость ПРО для 1 кассы – 3 000 ₸/мес. Работает с системой учета Poster, чтобы вы могли полноценно управлять своим бизнесом. Первые 14 дней бесплатно, дальше подписка + ПРРО от 11 640 ₸/мес.

Как работает ПРРО

Рыночный метод калькуляции блюд в общепите

При таком методе расчета современный ресторанный бизнес использует программу для кафе для калькуляции блюд, например, как Poster. То есть все данные о продуктах вносятся в программу, которая автоматически рассчитывает себестоимость блюд. Шаблон калькуляции блюд на бланке по форме ОП-1 в таком случае не используется, а заполняется в программе в свободной форме.

Чтобы сравнить другие решения и выбрать оптимальное, просмотрите ТОП систем автоматизации ресторанов и кафе.

Как создать калькуляционную карточку в Poster

Новая тех. карта создается в разделе «Меню». На первом этапе нужно заполнить название блюда, его категорию, цех и добавить фото. Лучше загрузить крупное фото, чтобы на терминале официанту было удобно искать блюдо по картинке.

Далее нужно заполнить основной блок для тех. карты – добавить в состав ингредиенты и полуфабрикаты. Себестоимость рассчитывается автоматически по методу средневзвешенной, достаточно указать вес в поле «Брутто» и метод обработки ингредиента, чтобы вес нетто рассчитался автоматически.

Завершающий этап создания тех. карты — заполнение блока со стоимостью блюда. После добавления стоимости, наценка рассчитывается автоматически на основе рассчитанной себестоимости.

Кроме того, можно использовать ИИ для ресторана, чтобы автоматизировать процесс обработки накладных и оптимизировать закупки.

P&L отчет для ресторанного бизнеса

Начните работать с P&L, чтобы легко контролировать себестоимость, рентабельность и принимать взвешенные решения для вашего бизнеса.

P&L – 6 000 ₸/мес за первое заведение в аккаунте и дополнительно 3 000 ₸/мес за каждое следующее заведение.

Как работает P&L

Комбинированный способ калькуляции меню

Как правило, это поэтапный метод составления калькуляции меню кафе и ресторана.

1. Сначала заполняется калькуляционная карта для определения себестоимости одной порции блюда.

2. Затем в карте указывается расчетная стоимость этой позиции.

3. Следующим этапом идет расчет наценки на блюда исходя из данных его себестоимости.

Планируя дневные предложения, отдельно просчитайте меню бизнес-ланча — это поможет удержать фудкост и повысить маржинальность в будние дни.

Такой учет калькуляционной карточки можно вести вручную на бланке по форме ОП-1 или системы автоматизации.

План открытия ресторана

Открываете ресторан? Скачайте готовый список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.

Загрузить

Калькуляционная карточка блюда: что это и для чего используется

Калькуляционная карта блюда — это документ для расчета себестоимости и конечной цены блюда каждого блюда с учетом наценки. Удобнее всего его заполнять в электронном виде в системе учета.

Как составить калькуляционную карту блюда?

Весь расчет в калькуляционных картах выражается в деньгах. До появления программ учета рестораторы заполняли калькуляционные карты вручную, используя форму ОП-1, которые проверяла санитарная станция. Они смотрели, как рассчитана калькуляция блюда и заполнена сама карта. Сейчас в заведениях знают, как составить калькуляционную карту блюд обычно только бухгалтер или шеф-повар ресторана.

Сейчас же в ресторанном бизнесе при расчете калькуляции меню в кафе используют рецепты блюд, исходя из потребительского спроса. Раньше данные для калькуляции меню в ресторане брали из сборника рецептур. Но в наше время году это уже мало актуально, так как в любом заведении огромное количество блюд со своими названиями, которых нет в стандартном сборнике рецептов.

Структура калькуляционной карточки блюда

Уже не обязательно использовать старый шаблон калькуляции блюд по образцу ОП-1, так как их уже никто не проверяет. Чтобы узнать реальную себестоимость блюд и напитков, ресторанный бизнес применяет ту форму, которая есть в их системе автоматизации.

Когда только появились программы автоматизации, рестораторы этому были очень рады, так как благодаря им стало легче считать себестоимость блюд и менять стоимость ингредиентов, ведь программа все считает автоматически.

Цена себестоимости блюд и напитков важна для того, чтобы правильно поставить отпускную стоимость и понимать, сколько денег должно быть реально потрачено на закупку продуктов.

Приведем пример, как составить калькуляционную карту блюд. Именно такие калькуляции меню распечатывали и подшивали в папку.

Калькуляционная карта состоит из таких элементов:

1. Код товара.

2. Наименование товара.

3. Вес в килограммах и штуках.

4. Норма на одну порцию. В некоторых калькуляционных карточках расчеты делают на несколько блюд, например, на 100 порций. Первые блюда могут считать в литрах.

5. Потраченная сумма и сумма затрат на указанное количество блюд.

6. Общая себестоимость блюда и его стоимость с учетом наценки.

7. Подпись ответственных лиц.

Что важно учесть при составлении калькуляционной карты?

В шаблон калькуляционной карты вносят данные каждого ингредиента согласно рецепту блюда. Исходя из данных калькуляционной карточки закупаются продукты. Калькуляционные карты заводят для всех блюд и напитков, которые готовят в ресторане.

По готовым калькуляционным картам с ценами и наименованиями ингредиентов блюда делается закупка товаров в ресторан. Образец калькуляционной карты меняется, если есть какие-то изменения закупочных цен или ингредиентов в блюде. При введении нового блюда в меню ресторана, заводится новая калькуляционная карточка с расчетом его себестоимости и конечной стоимости.

К сожалению, цены на нестабильны, поэтому приходится каждую неделю менять калькуляционные карты и пересчитывать себестоимость блюд, так как цены на ингредиенты постоянно меняются. Конечно, в системе автоматизации это делать в разы легче и проще, чем составлять новую калькуляцию блюда вручную.

Калькуляционные карты блюд хранят и ведут бухгалтера с товароведами. Они должна быть распечатаны, подписаны шеф-поваром, бухгалтером и подшиты в папку. При этом никакие сопутствующие документы не нужны.

Материалы по теме

• Бухгалтерский учет ресторана в Украине
• Разработка меню для кафе, ресторана
• Регистрация ресторанного бизнеса в Украине
• Как выбрать POS систему для ресторана или кафе
• Как выбрать CRM-систему для кафе или ресторана
• Фонд оплаты труда в ресторане
• Как сократить расходы ресторана: управление расходами ресторана или кафе
• Как организовать управленческий учет в ресторане или кафе?
• Издержки и списание продуктов в ресторане
• Фудкост — что это такое, как его считать и как им управлять
• Что такое маржинальность блюд в ресторане
• Как правильно принимать товар в кафе и ресторане
• Потери продуктов при обработке: как рассчитать процент отходов продуктов в ресторане
• Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
• Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе
• Средний чек в ресторане: как повысить средний чек ресторана или кафе
• Инвентаризация в ресторане и кафе
• ABC-анализ меню ресторана
• Х и Z-отчет – что такое и как составить
• Прибыль ресторана
• Как управлять финансами ресторана
• Кассовая дисциплина: правила расчетов в ресторане
• ТОП-6 систем учета для ресторанов и кафе в 2025 году
• Как правильно составить винную карту ресторана?
• Как организовать бизнес-ланч в ресторане?

Читайте также

Посмотреть все →

Выбор поставщика продуктов в кафе

Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе

Как правильно оформить летние площадки для кафе и ресторана

Как выбрать CRM-систему для кафе или ресторана