При открытии кафе, начинающий предприниматель сталкивается с тем, что нужно создать не только обычное меню для кафе, а еще и технологические карты для каждого блюда. Последовательность может быть разной — можно сначала визуализировать меню и на его основе составлять тех. карты или наоборот.
В этой статье мы расскажем подробно, что такое технологические карты, из чего они состоят и как помогают в управлении рестораном. Своими комментариями и советами по поводу составления тех. карт поделилась Виктория Рейникова — управляющий партнер консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса Bureau Business Ideas.
Что такое техкарта блюда и для чего ее используют
Начнем с понятия технологической карты (ТК). Технологическая карта блюда это документ, где расписана рецептура блюда, количество ингредиентов, которые нужны на одну порцию и правила подачи.
Облачная касса Poster
Подключите Poster, чтобы вести складской и финансовый учет в кафе
Правильно составленная тех. карта сократит время на заготовки полуфабрикатов и поможет контролировать выдачу блюда: чтобы вкус и презентация была одинаковая вне зависимости от того, кто приготовил блюдо.
«Составлением тех.карт у нас занимается тот человек, который прорабатывает блюдо, или его ассистент. Есть очень много правил, которых мы придерживаемся в наших проектах. Например, нужно учитывать загрузку оборудования и трудозатраты человека при изготовлении нужного объема.
В тех.карте мы обязательно соблюдаем такую же последовательность использования ингредиентов, как и в процессе приготовлении блюда. Также в методе приготовления, мы обязательно даем понятные и удобные расшифровки и навигацию по местам хранения продуктов.»
Виктория Рейникова
Какие бывают виды технологических карт
В общепите используют два понятия: технологическая карта (ТК) и технико технологическая карта блюда (ТТК). Разберем подробнее каждый вид и отличия между ними.
Технологическая карта блюд для ресторана
Технико-технологическая карта
Структура
Состав ингредиентов;
брутто и нетто используемых ингредиентов;
вес одной порции;
описание метода приготовления;
описание презентации и подачи блюда;
условия и сроки хранения.
Название заведения, которое разработало ТТК;
требования к сырью (сертификаты и документы качества);
название и количество ингредиентов;
общий вес блюда на выходе;
полное описание технологического процесса (способ нарезки, тепловой обработки и т.д.);
требования к оформлению, подаче блюда и условиям хранения;
параметры качества (внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах).
Когда нужна
Для стандартных блюд из сборников рецептур.
Разрабатывается только для фирменных блюд заведения, которых нет в сборниках рецептур.
Простыми словами — ТТК составляется только на ваши фирменные блюда, которые готовит только ваше заведение, в ней вам нужно рассчитать КБЖУ и описать требования к приготовлению. ТК используется для готового рецепта, который вы взяли из сборника, ее можно изменить по составу и методу приготовления.
Теперь посмотрим на примере как выглядит составленные по ГОСТу ТК и ТТК.
Пример технологической карты блюда для блюда «Сырники»
Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»
Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»
«Пока мы не ведем журнал технико-технологических карт в заведении, у нас есть только технологические карты. В планах хотим внедрить журнал и рассчитывать для каждого нашего блюда КБЖУ. Для этого хотим обучить шефов знаниям нутрициологии. У меня есть опыт в ресторанной сфере и питании, поэтому сейчас используем мои знания и стараемся в каждом блюде соблюдать баланс белков/жиров/углеводов/клетчатки.
Я всегда контролирую как составлены тех. карты в кафе, так как сама всегда читаю составы блюд и продуктов, и вижу, что часто скрыты ингредиенты и неправильно посчитан состав кбжу.»
Виктория Рейникова
Какие существуют штрафы за отсутствие техкарт
В Украине в законодательстве нет четко прописанных штрафов за отсутствие технологических карт. Но, если к вам придет проверка из Госпотребслужбы и им понадобится проверить тех. карты, а у вас их не будет, то могут возникнуть проблемы.
Несколько причин, по которым Госпотребслужба может запросить тех. карты на проверку:
поступила жалоба на качество блюд в вашем кафе от гостя;
потребуется пересчитать затраты на себестоимость блюд при производстве;
нужно будет сверить выход блюд, если в меню он не указан.
Техкарты блюд и система учета
Сейчас в любой системе учета можно вносить технологические карты, это удобно и быстро — помогает сэкономить время собственнику и технологу. Чтобы объяснить на «живом» примере, мы покажем, как создавать тех. карту в система учета вашего заведения. Например, разберем как составить технологическую карту блюда в программе автоматизации кафе Poster на салат «Греческий»:
1. Чтобы создать тех. карту откройте вкладку Меню → Тех. карты в админ-панели.
2. Нажмите кнопку Добавить.
3. Введите название, выберите категорию и укажите цех, где будет готовиться блюдо.
4. Загрузите фотографию блюда или выберите цвет иконки — они будут отображаться на терминале у официанта или кассира.
5. Распишите процесс приготовления и укажите время, которое требуется на заготовку порции салата.
6. Выберите ингредиенты и полуфабрикаты, из которых состоит блюдо. Укажите вес брутто и нетто.
Дальше нужно указать наценку и стоимость салата, а себестоимость блюда рассчитается после того, как вы создадите поставки. Если вы в поиске системы учета для вашего бизнеса, узнайте больше о преимуществах Poster перед другими pos-системами на странице сравнения с аналогом r-keeper на планшете.
Готовые тех. карты можно распечатать повару и развесить над рабочим местом. Так он всегда будет видеть пример презентации, сможет прочитать метод приготовления и не забудет сколько грамм какого ингредиента нужно положить в блюдо.
Основные проблемы при неправильном составлении техкарт для блюд
Если технологическая карта блюд для кафе составлена неверно, то может быть, как минимум, нарушен способ приготовления или будет испорчен вкус блюда. Какие еще могут быть проблемы, если неверно составили ТК:
Неправильно указали сроки хранения — если блюдо хранят дольше, чем оно может хранится, вкус будет испорчен. Это влечет за собой списание порчи, а это уже влияет на общую прибыль кафе.
Неверно указан выход блюда — в меню выход один, а в ТК у повара другой. Одни гости этого могут не заметить, но другой обратит внимание и репутация кафе будет подпорчена.
Не указана себестоимость ингредиента — если нет себестоимости у ингредиента, то выручка и прибыль при продаже будут рассчитаны неверно.
Нет подробного метода приготовления — не все повара могут знать технологию приготовления блюд. Если будет нарушен один из этапов, блюдо может быть испорчено.
Презентация не соответствует картинке в меню — фото, которое вы прикрепляете к технологической карте должно быть таким, же как и у вас в меню. Иначе гость, которому принесут блюдо может быть недоволен подачей и откажется от него.
Как технологическая карта блюд помогает в учете процессов в заведении
Создание технологических карт для блюд нужно не только для повара и внутреннего учета, ТК иногда помогают избежать воровства со стороны персонала, рассчитать правильную калькуляцию стоимости блюд и т.д.
«Нам очень помогают тех. карты в учете. Система, дисциплина, стратегия, контроль и анализ — мои любимые процессы. И чем четче они настроены, тем меньше времени нужно тратить на проект, а у меня их в среднем от 10 до 15 в месяц. Поэтому я всегда настаиваю на том, что тех. карты нужно составлять обязательно в любой сфере общепита. Они как один из винтиков в системе и если нет в одного, то какое-то время система будет функционировать, но вот как и когда она сломается, это лишь вопрос времени.»
Виктория Рейникова
Калькуляция стоимости блюд
В правильно составленной тех. карте легко подсчитать итоговую стоимость, установить наценку и проверить себестоимость. На примере того же греческого салата можно сделать вывод, что если не добавить в состав блюда какой-то ингредиент, то себестоимость выйдет неверная. Из-за этого и выручка с прибылью будут меньше, так как при закупке ингредиентов деньги на продукты были затрачены.
Контроль себестоимости блюд в меню
Если у вас есть созданные технологические карты, вы сможете следить за себестоимостью и регулировать процент наценки, чтобы прибыль была больше.
Исключение воровства сырья для приготовления блюд персоналом
Вы всегда сможете проверить какое количество ингредиентов в блюдо положил повар и что прописано в технологической карте.
Например, по составу тех. карты в салат должно идти 40 грамм сыра и 50 грамм огурцов, повар может положить 20 грамм сыра и 70 грамм огурцов. Выход салата будет правильный, но недостача на складе по огурцам будет сразу заметна.
Учет остатков на складе
Добавляя все ингредиенты в состав тех. карты, вы будете видеть правильный складской учет.
Так, например, при продаже салата со склада спишутся все ингредиенты в том количестве, которое указано в весе брутто. Поварам не нужно будет дополнительно списывать соль или масло, так как они уже есть в составе блюда.
Подписка на блог
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе
