Технологические карты блюд для ресторанов и кафе – что это и как правильно составить
24 августа, 2021 • 17 минут
При открытии кафе, начинающий предприниматель сталкивается с тем, что нужно создать не только обычное меню для кафе, а еще и технологические карты для каждого блюда. Последовательность может быть разной — можно сначала визуализировать меню и на его основе составлять тех. карты или наоборот.
В этой статье мы расскажем подробно, что такое технологические карты, из чего они состоят и как помогают в управлении рестораном. Своими комментариями и советами по поводу составления тех. карт поделилась Виктория Рейникова — управляющий партнер консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса Bureau Business Ideas.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Ключевые выводы
- Технологическая карта фиксирует рецепт, выход, калорийность и себестоимость блюда.
- Это юридический документ для проверок Госпродпотребслужбы.
- Карту корректируют при смене поставщика или рецептуры.
- Poster автоматически считает фудкост по данным карты.
- Актуальной версией пользуются шеф и бухгалтер для контроля маржи.
Что такое техкарта блюда и для чего ее используют
Начнем с понятия технологической карты (ТК). Технологическая карта блюда это документ, где расписана рецептура блюда, количество ингредиентов, которые нужны на одну порцию и правила подачи.
В Украине есть требования, по которым заведениям общепита нужно создавать ТК — Приказ №219 от 24.07.2002 «Про затвердження правил роботи закладів ресторанного господарства». В приказе №219 в пункте 2.2 указано, что заведения общепита могут использовать сборники готовых рецептур для предприятий и на основании их создавать технологические карты. Также можно создавать и фирменные блюда, на которые будет составлена ТК. Главное, чтобы были выполнены условия:
-
совместимость продуктов;
-
возможность взаимозаменить ингредиент;
-
был соблюден режим обработки продуктов и т. д.
Правильно составленная тех. карта сократит время на заготовки полуфабрикатов и поможет контролировать выдачу блюда: чтобы вкус и презентация была одинаковая вне зависимости от того, кто приготовил блюдо.
«Составлением тех.карт у нас занимается тот человек, который прорабатывает блюдо, или его ассистент. Есть очень много правил, которых мы придерживаемся в наших проектах. Например, нужно учитывать загрузку оборудования и трудозатраты человека при изготовлении нужного объема.
В тех.карте мы обязательно соблюдаем такую же последовательность использования ингредиентов, как и в процессе приготовлении блюда. Также в методе приготовления, мы обязательно даем понятные и удобные расшифровки и навигацию по местам хранения продуктов.»
Виктория Рейникова
P&L отчет для ресторанного бизнеса
Начните работать с P&L, чтобы легко контролировать себестоимость, рентабельность и принимать взвешенные решения для вашего бизнеса.
P&L – 6 000 ₸/мес за первое заведение в аккаунте и дополнительно 3 000 ₸/мес за каждое следующее заведение.
Какие бывают виды технологических карт
В общепите используют два понятия: технологическая карта (ТК) и технико технологическая карта блюда (ТТК). Разберем подробнее каждый вид и отличия между ними.
| --- | --- | --- |
|---|---|---|
| Технологическая карта блюд для ресторана | Технико-технологическая карта | |
| Структура | Состав ингредиентов; | Название заведения, которое разработало ТТК; |
| брутто и нетто используемых ингредиентов; | требования к сырью (сертификаты и документы качества); | |
| вес одной порции; | название и количество ингредиентов; | |
| описание метода приготовления; | общий вес блюда на выходе; | |
| описание презентации и подачи блюда; | полное описание технологического процесса (способ нарезки, тепловой обработки и т.д.); | |
| условия и сроки хранения. | требования к оформлению, подаче блюда и условиям хранения; | |
| параметры качества (внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах). | ||
| Когда нужна | Для стандартных блюд из сборников рецептур. | Разрабатывается только для фирменных блюд заведения, которых нет в сборниках рецептур. |
Простыми словами — ТТК составляется только на ваши фирменные блюда, которые готовит только ваше заведение, в ней вам нужно рассчитать КБЖУ и описать требования к приготовлению. ТК используется для готового рецепта, который вы взяли из сборника, ее можно изменить по составу и методу приготовления.
Теперь посмотрим на примере как выглядит составленные по ДСТУ ТК и ТТК.
Пример технологической карты блюда для блюда «Сырники»
Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»
Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»
«Пока мы не ведем журнал технико-технологических карт в заведении, у нас есть только технологические карты. В планах хотим внедрить журнал и рассчитывать для каждого нашего блюда КБЖУ. Для этого хотим обучить шефов знаниям нутрициологии. У меня есть опыт в ресторанной сфере и питании, поэтому сейчас используем мои знания и стараемся в каждом блюде соблюдать баланс белков/жиров/углеводов/клетчатки.
Я всегда контролирую как составлены тех. карты в кафе, так как сама всегда читаю составы блюд и продуктов, и вижу, что часто скрыты ингредиенты и неправильно посчитан состав кбжу.»
Виктория Рейникова
Какие существуют штрафы за отсутствие техкарт
В Украине в законодательстве нет четко прописанных штрафов за отсутствие технологических карт. Но, если к вам придет проверка из Госпотребслужбы и им понадобится проверить тех. карты, а у вас их не будет, то могут возникнуть проблемы.
Несколько причин, по которым Госпотребслужба может запросить тех. карты на проверку:
-
поступила жалоба на качество блюд в вашем кафе от гостя;
-
потребуется пересчитать затраты на себестоимость блюд при производстве;
-
нужно будет сверить выход блюд, если в меню он не указан.
Договор с поваром
Если планируете открыть свой ресторан, позаботьтесь о том, чтобы составить трудовой договор с поваром. Скачайте образец трудового договора с поваром и договор о предоставлении услуг.
Техкарты блюд и система учета
Сейчас в любой системе учета можно вносить технологические карты, это удобно и быстро — помогает сэкономить время собственнику и технологу. Чтобы объяснить на «живом» примере, мы покажем, как создавать тех. карту в системе учета вашего заведения. Например, разберем как составить технологическую карту блюда в программе автоматизации кафе Poster на салат «Греческий»:
- Чтобы создать тех. карту откройте вкладку Меню → Тех. карты в админ-панели.
2. Нажмите кнопку Добавить.
3. Введите название, выберите категорию и укажите цех, где будет готовиться блюдо.
4. Загрузите фотографию блюда или выберите цвет иконки — они будут отображаться на терминале у официанта или кассира.
- Распишите процесс приготовления и укажите время, которое требуется на заготовку порции салата.
6. Выберите ингредиенты и полуфабрикаты, из которых состоит блюдо. Укажите вес брутто и нетто.
Дальше нужно указать наценку и стоимость салата, а себестоимость блюда рассчитается после того, как вы создадите поставки. Если вы в поиске системы учета для вашего бизнеса, узнайте больше о преимуществах Poster перед другими pos-системами на странице сравнения с аналогом r-keeper на планшете.
Готовые тех. карты можно распечатать повару и развесить над рабочим местом. Так он всегда будет видеть пример презентации, сможет прочитать метод приготовления и не забудет сколько грамм какого ингредиента нужно положить в блюдо.
Основные проблемы при неправильном составлении техкарт для блюд
Если технологическая карта блюд для кафе составлена неверно, то может быть, как минимум, нарушен способ приготовления или будет испорчен вкус блюда. Какие еще могут быть проблемы, если неверно составили ТК:
-
Неправильно указали сроки хранения — если блюдо хранят дольше, чем оно может хранится, вкус будет испорчен. Это влечет за собой списание порчи, а это уже влияет на общую прибыль кафе.
-
Неверно указан выход блюда — в меню выход один, а в ТК у повара другой. Одни гости этого могут не заметить, но другой обратит внимание и репутация кафе будет подпорчена.
-
Не указана себестоимость ингредиента — если нет себестоимости у ингредиента, то выручка и прибыль при продаже будут рассчитаны неверно.
-
Нет подробного метода приготовления — не все повара могут знать технологию приготовления блюд. Если будет нарушен один из этапов, блюдо может быть испорчено.
-
Презентация не соответствует картинке в меню — фото, которое вы прикрепляете к технологической карте должно быть таким, же как и у вас в меню. Иначе гость, которому принесут блюдо может быть недоволен подачей и откажется от него.
Как технологическая карта блюд помогает в учете процессов в заведении
Создание технологических карт для блюд нужно не только для повара и внутреннего учета, ТК иногда помогают избежать воровства со стороны персонала, рассчитать правильную калькуляцию стоимости блюд и т.д.
«Нам очень помогают тех. карты в учете. Система, дисциплина, стратегия, контроль и анализ — мои любимые процессы. И чем четче они настроены, тем меньше времени нужно тратить на проект, а у меня их в среднем от 10 до 15 в месяц. Поэтому я всегда настаиваю на том, что тех. карты нужно составлять обязательно в любой сфере общепита. Они как один из винтиков в системе и если нет в одного, то какое-то время система будет функционировать, но вот как и когда она сломается, это лишь вопрос времени.»
Виктория Рейникова
Калькуляция стоимости блюд
В правильно составленной тех. карте легко подсчитать итоговую стоимость, установить наценку и проверить себестоимость. На примере того же греческого салата можно сделать вывод, что если не добавить в состав блюда какой-то ингредиент, то себестоимость выйдет неверная. Из-за этого и выручка с прибылью будут меньше, так как при закупке ингредиентов деньги на продукты были затрачены.
Контроль себестоимости блюд в меню
Если у вас есть созданные технологические карты, автоматизация для ресторанов поможет следить за себестоимостью и регулировать процент наценки, чтобы прибыль была больше.
Исключение воровства сырья для приготовления блюд персоналом
Вы всегда сможете проверить какое количество ингредиентов в блюдо положил повар и что прописано в технологической карте.
Например, по составу тех. карты в салат должно идти 40 грамм сыра и 50 грамм огурцов, повар может положить 20 грамм сыра и 70 грамм огурцов. Выход салата будет правильный, но недостача на складе по огурцам будет сразу заметна.
Учет остатков на складе
Добавляя все ингредиенты в состав тех. карты, вы будете видеть правильный складской учет.
Так, например, при продаже салата со склада спишутся все ингредиенты в том количестве, которое указано в весе брутто. Поварам не нужно будет дополнительно списывать соль или масло, так как они уже есть в составе блюда.
Частые вопросы
Технологическая карта блюда – это документ, в котором подробно описана рецептура и технология приготовления определенного блюда. По сути, это инструкция для кухни: в техкарте указаны все ингредиенты и их количество на порцию, процесс приготовления шаг за шагом, требования к оформлению и подаче, а также выход готового блюда (вес порции). Техкарта помогает поварам готовить блюдо стабильно и одинаково по качеству, а также служит основой для расчета себестоимости и контроля на кухне.
Стандартная технологическая карта включает в себя несколько ключевых разделов. В ней обязательно прописаны: наименование блюда; перечень ингредиентов (сырья) с указанием их количества (брутто и нетто); описание технологического процесса приготовления (порядок обработки продуктов, время готовки, температурный режим); выход блюда (вес готовой порции). Также могут быть указаны требования к оформлению и подаче, показатели качества (внешний вид, вкусовые характеристики) и, при необходимости, калорийность и пищевая ценность блюда.
Технологическая карта нужна для обеспечения стабильного качества блюд и эффективности работы кухни. Во-первых, она стандартизирует процесс приготовления – повара точно знают рецепт и придерживаются его, что гарантирует одинаковый вкус и размер порций независимо от смены. Во-вторых, техкарта помогает при учете: по ней рассчитывают себестоимость блюда, контролируют запасы ингредиентов, а также она может быть предъявлена контролирующим органам (например, Госпотребслужбе) как подтверждение соблюдения санитарных норм и использования утвержденных рецептур.
В общепите существуют два понятия: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК). Технологическая карта обычно составляется на стандартные блюда по сборникам рецептур – в ней указывается состав, рецепт и выход по книге, и она может немного корректироваться под специфику заведения. Технико-технологическая карта разрабатывается для фирменных блюд, которых нет в сборниках: помимо рецептуры, в ТТК детально описывается весь процесс приготовления, требования к качеству, расчет калорийности (КБЖУ); этот документ более подробный и применяется для авторских рецептов, на которые ресторан устанавливает собственный стандарт.
Материалы по теме
- Бухгалтерский учет ресторана в Украине
- Разработка меню для кафе, ресторана
- Регистрация ресторанного бизнеса в Украине
- Как выбрать POS систему для ресторана или кафе
- Как выбрать CRM-систему для кафе или ресторана
- Фонд оплаты труда в ресторане
- Как сократить расходы ресторана: управление расходами ресторана или кафе
- Как организовать управленческий учет в ресторане или кафе?
- Издержки и списание продуктов в ресторане
- Фудкост — что это такое, как его считать и как им управлять
- Что такое маржинальность блюд в ресторане
- Как правильно принимать товар в кафе и ресторане
- Потери продуктов при обработке: как рассчитать процент отходов продуктов в ресторане
- Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
- Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?
- Средний чек в ресторане: как повысить средний чек ресторана или кафе
- Инвентаризация в ресторане и кафе
- ABC-анализ меню ресторана
- Х и Z-отчет – что такое и как составить
- Прибыль ресторана
- Как управлять финансами ресторана
- Кассовая дисциплина: правила расчетов в ресторане
