При открытии кафе, начинающий предприниматель сталкивается с тем, что нужно создать не только обычное меню для кафе, а еще и технологические карты для каждого блюда. Последовательность может быть разной — можно сначала визуализировать меню и на его основе составлять тех. карты или наоборот.
В этой статье мы расскажем подробно, что такое технологические карты, из чего они состоят и как помогают в управлении рестораном. Своими комментариями и советами по поводу составления тех. карт поделилась Виктория Рейникова — управляющий партнер консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса Bureau Business Ideas.
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
Начнем с понятия технологической карты (ТК). Технологическая карта блюда это документ, где расписана рецептура блюда, количество ингредиентов, которые нужны на одну порцию и правила подачи.
Облачная касса Poster
Подключите Poster, чтобы вести складской и финансовый учет в кафе
В Украине есть требования, по которым заведениям общепита нужно создавать ТК — Приказ №219 от 24.07.2002 «Про затвердження правил роботи закладів ресторанного господарства». В приказе №219 в пункте 2.2 указано, что заведения общепита могут использовать сборники готовых рецептур для предприятий и на основании их создавать технологические карты. Также можно создавать и фирменные блюда, на которые будет составлена ТК. Главное, чтобы были выполнены условия:
совместимость продуктов;
возможность взаимозаменить ингредиент;
был соблюден режим обработки продуктов и т. д.
Правильно составленная тех. карта сократит время на заготовки полуфабрикатов и поможет контролировать выдачу блюда: чтобы вкус и презентация была одинаковая вне зависимости от того, кто приготовил блюдо.
«Составлением тех.карт у нас занимается тот человек, который прорабатывает блюдо, или его ассистент. Есть очень много правил, которых мы придерживаемся в наших проектах. Например, нужно учитывать загрузку оборудования и трудозатраты человека при изготовлении нужного объема.
В тех.карте мы обязательно соблюдаем такую же последовательность использования ингредиентов, как и в процессе приготовлении блюда. Также в методе приготовления, мы обязательно даем понятные и удобные расшифровки и навигацию по местам хранения продуктов.»
Виктория Рейникова
В общепите используют два понятия: технологическая карта (ТК) и технико технологическая карта блюда (ТТК). Разберем подробнее каждый вид и отличия между ними.
--- | --- | --- |
---|---|---|
Технологическая карта блюд для ресторана | Технико-технологическая карта | |
Структура | Состав ингредиентов; | Название заведения, которое разработало ТТК; |
брутто и нетто используемых ингредиентов; | требования к сырью (сертификаты и документы качества); | |
вес одной порции; | название и количество ингредиентов; | |
описание метода приготовления; | общий вес блюда на выходе; | |
описание презентации и подачи блюда; | полное описание технологического процесса (способ нарезки, тепловой обработки и т.д.); | |
условия и сроки хранения. | требования к оформлению, подаче блюда и условиям хранения; | |
параметры качества (внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах). | ||
Когда нужна | Для стандартных блюд из сборников рецептур. | Разрабатывается только для фирменных блюд заведения, которых нет в сборниках рецептур. |
Простыми словами — ТТК составляется только на ваши фирменные блюда, которые готовит только ваше заведение, в ней вам нужно рассчитать КБЖУ и описать требования к приготовлению. ТК используется для готового рецепта, который вы взяли из сборника, ее можно изменить по составу и методу приготовления.
Теперь посмотрим на примере как выглядит составленные по ДСТУ ТК и ТТК.
Пример технологической карты блюда для блюда «Сырники»
Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»
Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»
«Пока мы не ведем журнал технико-технологических карт в заведении, у нас есть только технологические карты. В планах хотим внедрить журнал и рассчитывать для каждого нашего блюда КБЖУ. Для этого хотим обучить шефов знаниям нутрициологии. У меня есть опыт в ресторанной сфере и питании, поэтому сейчас используем мои знания и стараемся в каждом блюде соблюдать баланс белков/жиров/углеводов/клетчатки.
Я всегда контролирую как составлены тех. карты в кафе, так как сама всегда читаю составы блюд и продуктов, и вижу, что часто скрыты ингредиенты и неправильно посчитан состав кбжу.»
Виктория Рейникова
Удобно для заведения, удобно для гостей:
В Украине в законодательстве нет четко прописанных штрафов за отсутствие технологических карт. Но, если к вам придет проверка из Госпотребслужбы и им понадобится проверить тех. карты, а у вас их не будет, то могут возникнуть проблемы.
Несколько причин, по которым Госпотребслужба может запросить тех. карты на проверку:
поступила жалоба на качество блюд в вашем кафе от гостя;
потребуется пересчитать затраты на себестоимость блюд при производстве;
нужно будет сверить выход блюд, если в меню он не указан.
Программный РРО от Poster
ПРРО проще в настройке и намного дешевле его старого «железного» аналога. Всего 200 грн в месяц вместо 10 000 за фискальный регистратор плюс ежемесячная абонплата.
Сейчас в любой системе учета можно вносить технологические карты, это удобно и быстро — помогает сэкономить время собственнику и технологу. Чтобы объяснить на «живом» примере, мы покажем, как создавать тех. карту в системе учета вашего заведения. Например, разберем как составить технологическую карту блюда в программе автоматизации кафе Poster на салат «Греческий»:
2. Нажмите кнопку Добавить.
3. Введите название, выберите категорию и укажите цех, где будет готовиться блюдо.
4. Загрузите фотографию блюда или выберите цвет иконки — они будут отображаться на терминале у официанта или кассира.
6. Выберите ингредиенты и полуфабрикаты, из которых состоит блюдо. Укажите вес брутто и нетто.
Дальше нужно указать наценку и стоимость салата, а себестоимость блюда рассчитается после того, как вы создадите поставки. Если вы в поиске системы учета для вашего бизнеса, узнайте больше о преимуществах Poster перед другими pos-системами на странице сравнения с аналогом r-keeper на планшете.
Готовые тех. карты можно распечатать повару и развесить над рабочим местом. Так он всегда будет видеть пример презентации, сможет прочитать метод приготовления и не забудет сколько грамм какого ингредиента нужно положить в блюдо.
Если технологическая карта блюд для кафе составлена неверно, то может быть, как минимум, нарушен способ приготовления или будет испорчен вкус блюда. Какие еще могут быть проблемы, если неверно составили ТК:
Неправильно указали сроки хранения — если блюдо хранят дольше, чем оно может хранится, вкус будет испорчен. Это влечет за собой списание порчи, а это уже влияет на общую прибыль кафе.
Неверно указан выход блюда — в меню выход один, а в ТК у повара другой. Одни гости этого могут не заметить, но другой обратит внимание и репутация кафе будет подпорчена.
Не указана себестоимость ингредиента — если нет себестоимости у ингредиента, то выручка и прибыль при продаже будут рассчитаны неверно.
Нет подробного метода приготовления — не все повара могут знать технологию приготовления блюд. Если будет нарушен один из этапов, блюдо может быть испорчено.
Презентация не соответствует картинке в меню — фото, которое вы прикрепляете к технологической карте должно быть таким, же как и у вас в меню. Иначе гость, которому принесут блюдо может быть недоволен подачей и откажется от него.
Создание технологических карт для блюд нужно не только для повара и внутреннего учета, ТК иногда помогают избежать воровства со стороны персонала, рассчитать правильную калькуляцию стоимости блюд и т.д.
«Нам очень помогают тех. карты в учете. Система, дисциплина, стратегия, контроль и анализ — мои любимые процессы. И чем четче они настроены, тем меньше времени нужно тратить на проект, а у меня их в среднем от 10 до 15 в месяц. Поэтому я всегда настаиваю на том, что тех. карты нужно составлять обязательно в любой сфере общепита. Они как один из винтиков в системе и если нет в одного, то какое-то время система будет функционировать, но вот как и когда она сломается, это лишь вопрос времени.»
Виктория Рейникова
В правильно составленной тех. карте легко подсчитать итоговую стоимость, установить наценку и проверить себестоимость. На примере того же греческого салата можно сделать вывод, что если не добавить в состав блюда какой-то ингредиент, то себестоимость выйдет неверная. Из-за этого и выручка с прибылью будут меньше, так как при закупке ингредиентов деньги на продукты были затрачены.
Если у вас есть созданные технологические карты, автоматизация для ресторанов поможет следить за себестоимостью и регулировать процент наценки, чтобы прибыль была больше.
Вы всегда сможете проверить какое количество ингредиентов в блюдо положил повар и что прописано в технологической карте.
Например, по составу тех. карты в салат должно идти 40 грамм сыра и 50 грамм огурцов, повар может положить 20 грамм сыра и 70 грамм огурцов. Выход салата будет правильный, но недостача на складе по огурцам будет сразу заметна.
Добавляя все ингредиенты в состав тех. карты, вы будете видеть правильный складской учет.
Так, например, при продаже салата со склада спишутся все ингредиенты в том количестве, которое указано в весе брутто. Поварам не нужно будет дополнительно списывать соль или масло, так как они уже есть в составе блюда.