Як вибрати посуд для кафе чи ресторану

25 лютого, 2023 • 12 хвилин

Ангеліна Головач

Фуд-журналістка, копірайтерка з культурологічною освітою

Види посуду в ресторані Скільки потрібно посуду в кафе чи ресторані На що звертати увагу при покупці посуду Де купити хороший посуд для ресторану Матеріали за темою

Хороша команда та якісне меню не гарантує успіху закладу. Власне, мало що той успіх 100% гарантує, однак продумані деталі сильно його наближають. Одна з цих деталей — посуд, як на кухні, так і в залі. Правильний посуд для ресторану чи кафе не тільки доповнює меню та страви, створюючи цілісну картинку закладу, він впливає й на самі страви, коли йдеться про кухонний посуд.

«Ваш заклад — це гармонійна цілісна концепція, де все грає важливу роль. І вибір посуду та сервірування не виняток», — розповідає Вікторія Рейнікова, керуючий партнер консалтингової компанії у сфері ресторанного бізнесу Bureau Business Ideas.

Брати участь у візуальному виборі повинні дизайнер інтер’єру, дизайнер з брендингу, менеджер проєкту або консультант та шеф-кухар/шеф-бармен.

Тож головними критеріями стають якість, гармонійність з концепцією, реальні потреби кухні та залу, відповідність матеріалів і форм. Так, потрібно заморочитися, зрозуміти, який посуд потрібен для кафе, а який посуд повинен бути в ресторані, який посуд для подачі страв у ресторані буде найкращим, а який ідеально справиться зі зберіганням чи стане незамінним у приготуванні. Але закупка посуду для ресторану не менш важлива, ніж приміщення під кафе чи ресторан, кухарі та хороший менеджер, тож витратьте трохи часу та розберіться із тим, як правильно вибрати посуд.

Хмарна каса Poster

Підключіть Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити складський облік та фінанси.

Спробувати безкоштовно Дізнатися більше

Види посуду в ресторані

Загалом увесь посуд у закладі ділиться на три види: посуд для сервірування та подачі, кухонний посуд і посуд для зберігання на складському приміщенні ресторану. Залежно від закладу відрізнятиметься специфіка кожної категорії, але самі види посуду в незмінні.

Посуд для сервірування та подачі їжі

Почніть свій список необхідного посуду для ресторану з того, що використовуватиметься в залі для сервірування та подачі. Тут важливими стають не тільки якість і функціональність, але й зовнішній вигляд, те, наскільки посуд доповнює меню. Різновиди посуду для ресторану вражаючі, тож тут, у першу чергу, варто опиратися на страви, які ви подаєте. Проаналізуйте меню та визначте, які тарілки будуть найбільш логічними та актуальними, приміром: великі чи малі салатниці, глибокі тарілки для десертів чи пласкі, глибокі тарілки для супу чи для пасти — вам не потрібен зайвий посуд і справді потрібен той, що впишеться в концепцію.

Те саме з напоями: кавові та чайні чашки різних розмірів, склянки, келихи для різних типів алкоголю чи їх відсутність у списку посуду для кафе, якщо ви створюєте кав’ярню. Назвати тут весь посуд для ресторанів неможливо, видів надто багато, однак невеликий рісьорч по конкретних стравах чи, наприклад, кухні, вам допоможе.

Кухонний посуд

Кухонний посуд не менш важливий, але якщо посуд для подачі страв у ресторані у першу чергу має естетичний критерій, кухонний має бути зручним і дуже якісним. Тут у перелік посуду для ресторану потрапляють сковорідки, каструлі, мірний посуд, форми для випікання чи порціонування, ложки, лопатки, допоміжні девайси. Усе це повинно мати високий рівень гігієнічних властивостей (із цим найкраще справляється алюміній і сталь), а також, знову ж таки, повинно відповідати вашим безпосереднім потребам на кухні. Це круто, купити сучасний посуд для ресторанів, спираючись на тренди, але краще порадитися з командою: часом щось традиційне потрібно більше за новітнє, часом деякий популярний посуд не потрібен взагалі.

Посуд для зберігання

Перелік посуду для ресторанів обов’язково повинен включати посуд для зберігання. Тут уже підключається скляна та пластикова тара, головні властивості якої визначатимуться доступністю продуктів у ній та ізоляцією цих продуктів від решти.

Тож врешті, ви повинні проаналізувати всі види ресторанного посуду та скласти персоналізований список закупки.

Скільки потрібно посуду в кафе чи ресторані

Кількість посуду для кафе — ще одне непросте завдання, з яким вам доведеться зіштовхнутися. Зрозуміти, які тарілки потрібні в кафе значно легше, ніж осягнути масштаби закупки посуду, але це стає значно простіше, якщо ви знаєте кількість посадкових місць. Загальне правило звучить наступним чином: вам потрібно мати втричі більше комплектів посуду, ніж у вас є посадкових місць. Така кількість дозволяє закладу не залежати від швидкості миття посуду та, за необхідності, обслуговувати великі бенкети абощо.

Тож проста математика. У вас є, приміром, 20 посадкових місць Скільки потрібно посуду для кафе? В ідеалі — 60 повних комплектів, мінімально — 40. Скільки столових приладів підібрати на кафе? Краще трохи більше, ніж посуду, позаяк виделки й ложки мають властивість падати чи потребуватися в подвійній кількості.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

Фінансові звіти
Складський облік
Статистика та аналітика
Маркетинг та ін.

Подивитися демо

Як розрахувати посуд для кафе також розповіла Вікторія Рейнікова:

«Коли затвердили форми, колір, діаметр починаємо формувати необхідну кількість. Щоб розрахувати кількість посуду для кафе, ми робимо попередню гіпотезу плану продажів кожної категорії меню. І маючи список усієї номенклатури меню та посуду для подачі під кожну позицію, ми робимо замовлення. Наприклад: посадка у нас 50 місць, є глибока піала 21 см, у якій подають на сніданки 2 страви, а в меню сніданків 6 позицій (оскільки ми не робимо акцент на сніданках у нашому концепті завантаження складає 20% від загальної посадки), сніданок триває у проєкті 2 години, середній час перебування гостя на сніданках — 1 год. Тобто 20% завантаження на годину від 50 місць — 10 гостей; за дві години — 20 гостей. Припустимо, що всі страви беруть в однаковій пропорції, тобто грубо кажучи 4 страви на людину, дві страви ми подаємо в нашій глибокій тарілці, отже 8 таких тарілок має бути мінімум. Множимо на 1,5 (запас) — отримуємо 12 глибоких тарілок. Тепер таку саму гіпотезу пишемо під наступний потік. Обід. Вечеря. І ми розуміємо скільки треба посуду для кафе чи ресторану».

Також експертка відмічає, що список необхідного посуду потрібно переглядати щомісяця, щоб вчасно поповнювати всі види ресторанного посуду:

«Коли ви запустилися, потрібно в обов’язковому порядку вести облік посуду щомісяця в програмі для ресторану, щоби стабільно поповнювати склад, і не зіткнутися з проблемою того, що у вас зростає динаміка продажів, а посуду критично не вистачає. Це такий самий витратний матеріал, як і продукти, серветки та інші речі у закладі, і потрібно щомісяця тримати норму складу, або збільшувати її зі збільшенням обсягу продажу».

На що звертати увагу при покупці посуду

Отож, до практики: як вибрати посуд в ресторан. Різні види посуду в ресторані потребують різних матеріалів, не останню роль відіграє дизайн, у тому числі для кухні, якщо вона, приміром, відкрита, а все це підсумовується якістю та вартістю товарів.

Вартість і якість: якщо ви хочете дізнатися, як вибрати посуд в ресторан і при цьому зекономити, краще перегляньте інші витрати та зекономте на чомусь менш важливому. Ціна таки дорівнює якості в 90% випадків, тож не варто полювати на ті десять, складаючи перелік посуду для ресторану.
Матеріал: наш список необхідного посуду для ресторану вже частково захопив цю тему — для кухонного посуду — алюміній і сталь, для зберігання — скло і пластик. Але варіанти посуду для подачі страв в ресторані значно ширший: тут і скло, і порцеляна, і глина, і склокераміка, навіть дерево та камінь. Який посуд підходить для ресторану найкраще? Відповідь можете дати тільки ви самі: усе залежить від класу закладу, від кухні, її автентичності чи навпаки універсальності. Деякі шефи подають десерти в справжніх дерев’яних скриньках, інші ж не відходять від білої порцелянової класики без зайвих деталей.
Дизайн: вибрати посуд для кафе можна тільки тоді, коли ви пофарбували стіни та купили меблі, адже всі ці деталі повинні гармоніювати. Не важливо, який посуд використовують у ресторанах обабіч вас, важливо, який посуд найкраще доповнить (але не перетягну увагу на себе) ваші страви, ваші ідеї та сенси, закладені в кафе чи ресторані.

«Що стосується форм та кольору посуду, тут ми спираємося на консультацію наших дизайнерів та шеф-кухарів. Шеф-кухар повинен нам дати запит на діаметр посуду, і підготувати повну номенклатуру меню, і поруч прописати посуд подачі, наприклад (кругла, діаметр 21 см), наше завдання далі вибрати виробника, який відповідає ціні якості та запросити в нього варіанти. Усі надані варіанти на вибір відправляємо дизайнеру, беремо зразки, дивимося, як вони виглядають у нашому інтер’єрі, на наших столах. Якщо у нас вже є готова кухня, то ми просимо у продавця зразки на опрацювання, щоб поміряти кожну страву в різні тарілки, і подивитися в якій з них вона виглядає більш виграшно», — коментує консалтер Вікторія Рейніков****а.

Питання якості посуду використовуваного в ресторанах вирішується пошуком, відгуками та тестуваннями, а ціни — результатом вашого рісьорчу та естетики, якої ви прагнете. Бо, наприклад, нетиповий сучасний посуд для ресторану часом коштує дорожче, ніж класичний.

«Стартовий та щомісячний бюджет мають бути збалансованими. Коли ви писали ваш бізнес-план, ви розраховували стартові витрати на першу закупівлю посуду та сервірування, і ваша гіпотеза доходів і витрат повинна включати розрахунок щомісячного поповнення складського запасу цього витратного матеріалу. Пам’ятайте, що заощаджуючи на старті та закуповуючи дешевший посуд, ви можете зіткнутися в процесі роботи з тим, що він неякісний, швидко щербиться, і ваш щомісячний бюджет на поповнення буде вищим за планований. Тому, відштовхуючись від бюджету, консультуйтеся з продавцями, беріть на тест зразки, радьтеся з колегами, які вони використовують бренди. Якщо говорити про функціональні вимоги до посуду, то найголовніше — щоб він не щербився», — розповідає Вікторія Рейнікова.

Чек-ліст для запуску ресторану

Відкриваєте заклад? Завантажте контрольний список завдань, щоб врахували всі важливі моменти перед прийомом перших гостей.

Де купити хороший посуд для ресторану

Коли ви нарешті розібралися, який посуд потрібен для кафе, як вибрати посуд у ресторан і навіть скільки треба посуду для кафе чи ресторану, залишається безпосереднє питання місця покупки. Для початку розділіть види посуду в ресторані, бо зазвичай вони продаватимуться в різних постачальників і брендів. Ви можете дотримуватися концепції одного бренду посуду в ресторані чи обрати сучаснішу філософію, де, наприклад, весь посуд для ресторану купується в різних брендів, але гармоніює між собою. Деякі заклади наразі навіть дотримуються концепції, в якій увесь посуд максимально різний, однак такий вибір потребує такої ж концепції в дизайні закладу (різні столи, стільці, кілька дизайнів шпалер абощо).

Якщо кількість посуду для кафе досить велика, значно краще й легше робити закупку в спеціалізованих магазинах, котрі представляють одразу кілька брендів, наприклад Accord Group, котрі працюють з європейськими Stoelzle, Lubiana, Stalgast, APS, iSi, чи у великих оптових магазинах.

«Віддавайте перевагу професійним брендам, фарфору. Я особисто люблю англійських виробників, а останні кілька своїх проєктів брала посуд індійської фабрики Ariane Porcelain, і дуже нею задоволена. Форми, кольори, якість — дуже комфортні, і досить великий вибір під різні формати та концепти».

Також чудовим вибором будуть невеликі українські бренди посуду, наприклад, крафтові Восьма Комора, Dmytro Bilokin Ceramics, SaGa Pottery, Quiet Form, Мох, Велика Богаїка тощо. Конкретно посуду для ресторанного бізнесу у цих брендів радше немає, а великі замовлення займуть певний час.

«Хотілося б додати про посуд локального виробника з брендингом на замовлення. Небезпека тут — щерблення. І вам потрібно буде домовитися з майстром, який робитиме вам рекомендований посуд, про можливість реставрації щербленого посуду», — відмічає Вікторія Рейнікова.

При цьому такий персоналізований посуд для подачі страв у ресторані чи кафе додає закладу тих персоналізованих деталей, які й чіпляють клієнтів, змушують повертатися та діставати телефон щоразу, коли офіціант ставить перед ними тарілку.