Прибуток кав'ярні влітку. Як не втратити дохід у кав’ярні влітку

29 грудня, 2021 • 8 хвилин

Володимир Силівейстр
Володимир Силівейстр
Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв'ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Літо — складний час для кав’ярень: гостей меншає, виторг падає. Це час відпусток, люди проводять вихідні на природі чи на морі, у студентів канікули, на вулиці спека — усе це вкрай несприятливо впливає на обіг коштів у кав’ярні. Але не можна сидіти склавши руки й чекати вересня-жовтня, тому багато хто задумується над тим, як не втрачати прибуток улітку.

Варто почати з літнього фінансового плану й проаналізувати, які витрати можна зменшити в цей період. Якщо у вас є хоча б якась кухня, то вже матимете великий плюс — меншу собівартість багатьох продуктів. Постарайтеся укласти сезонні договори з постачальниками.

Чого точно не варто робити — підвищувати ціни тільки тому, що заклад тепер став давати менший дохід. Ви втратите найголовніше — лояльність клієнтів. Часто ресторатори роблять не загальні знижки на літо, а точкові, пов’язані із сезонними продуктами. Продумайте літнє меню кав’ярні з оптимальними цінами та невеликими націнками й уводьте спеціальні пропозиції, щоб привабити нових гостей. Улітку це нескладно: на ринку багато доступних ягід і фруктів.

Хмарна каса Poster

Poster POS

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Poster POS

Якщо ви лише задумуєтеся про відкриття кав’ярні, то радимо прочитати наш великий порадник, де докладно описано основні нюанси складання бізнес-плану кав’ярні й запуску бізнесу.

Літній майданчик, столики на вулиці

Якщо маєте таку можливість, обов’язково робіть — це добре збільшує прибуток кав’ярні влітку. Навіть кілька маленьких столиків уже за місяць окупите з лишком. А якщо ви дістанете дозвіл на будівництво літнього майданчика, то це джекпот. Але не варто сподіватися тільки на те, що столики самі собою приваблять гостей, особливо якщо це будуть звичайні стільці, як у пивниці за рогом.

Створіть затишну атмосферу, що підкреслюватиме інтер’єр вашої кав’ярні й асоціюватиметься з нею. Поставте горщики з рослинами, повісьте штори, які умовно відокремлять майданчик від вулиці, проведіть додаткове освітлення й не забудьте перенести чи продублювати вивіску, якщо майданчик закриє основну.

Як варіант — можна додати на час сезону в меню кальяни. Це, звісно, не те саме, що відкрити власний кальян-бар, куди приходитиме тільки цільова аудиторія таких місць. Попри те, кальяни добре піднімуть ваш середній чек і не треба буде думати про окрему зону для курців.

І не забудьте про пледи! Навіть улітку буває холодно, а якщо ви працюєте до 22-ї години й пізніше, то й поготів. Великий плюс літнього майданчика — можливість облаштувати окрему зону для курців.

Велостоянка

Один з варіантів, як привабити клієнтів у кав’ярню влітку. Це актуальна додаткова й безплатна послуга для відвідувачів, якщо ваша цільова аудиторія — молодь і люди, що дотримуються здорових трендів. Поставте її біля входу, щоб транспорт був завжди перед очима у власника. Ціна питання мінімальна. Якщо ви підійдете до самої конструкції креативно, це вийде трохи дорожче, проте цікавий декор впадає в око, і перехожі звертатимуть увагу на цей яскравий елемент, а отже, і на ваш заклад.

Відпустка й ефективний розподіл змін

Один з варіантів, як не втратити прибуток закладу влітку, — зменшення витрат на персонал. Безумовно, відправляти насильно працівників у літню відпустку не варто — вони просто підуть на іншу роботу. Улітку відкривається багато сезонних закладів, де можна пристойно заробити. Визначте мінімальний ліміт за штатним розкладом, який ви зможете витрачати на зарплату персоналу. Пропонуйте працівникам варіант з неоплачуваною відпусткою. Можливо, хтось із них ухопив гарячий тур або просто хоче взяти відпустку, щоб, наприклад, зробити ремонт.

До розподілу змін теж підійдіть «по-літньому»: навантаження трохи зміщується, тому для невеликої кав’ярні не потрібні два баристи в післяобідній час і т. ін. Багато залежить і від розташування закладу. Якщо заклад розміщений біля вокзалу, то години пік можуть припадати на нестандартний час.

Простежте, коли до вас заходить більше людей, відкривайте заклад пізніше в ті дні, коли потік людей менший, залиште одного баристу на зміні. Найпростіше це відстежити за допомогою програми для кав’ярні, яка покаже кількість чеків на день, які столики займали, скільки часу гість просидів у кав’ярні (час відкриття й закриття чека) і як швидко працює ваш персонал. Наприклад, у Poster ви зможете відстежувати це ще й в реальному часі.

Холодна кава, напої та морозиво

Тут немає секретів: улітку всі хочуть чогось прохолодного, а якщо у вас класична кав’ярня чи заклад у форматі «кава з собою», то чому б не робити холодну каву й коктейлі на її основі? Кава фрапе, капучино фредо, м’ятно-шоколадна кава, бананова кава з морозивом, кавове смузі й натуральні молочні коктейлі — усі ці напої дуже популярні в літній період. Однозначно слід додати їх у сезонне меню.

І основні літні позиції для кав’ярень третьої хвилі — колд-брю, айс-лате й еспресо-тонік.

У кавових коктейлях дуже важливе подання напою. Варто замовити для них окремий посуд, наприклад високі бокали, і прикрашати свіжими фруктами, додавати їстівні й неїстівні декоративні елементи.

Перш ніж підняти виторг кафе за допомогою нових позицій, вивчіть своїх гостей, поставте їм запитання, щоб дібрати коктейль для кожного типу відвідувачів. Хтось любить коктейлі на основі двох сортів кави, хтось віддає перевагу одному, але з вираженішим фруктовим смаком. Вибір добавок для коктейлів дуже широкий: шоколад, морозиво, горіхи, ягоди, молоко, вершки, фрукти, сиропи й топінги. І на всьому цьому можна заробити саме влітку!

Не забувайте про лимонади зі свіжих ягід, фреші, нові десерти й, звісно, морозиво. Розгляньте місцевих виробників, які роблять «домашні» десерти й морозиво без консервантів. Ваша кав’ярня може бути майданчиком для продажу їхнього продукту, і вам не треба думати про виробництво.

Прохолода й атмосфера

Перш ніж задуматися, як не втратити прибуток кав’ярні влітку, подумайте, наскільки ваш заклад загалом готовий до спекотного сезону.

У літній період, коли на вулиці спекотно й задушливо, особливо в центрі міста, де завжди багато машин, дуже важливо, щоб у закладі було свіжо й комфортно. Обов’язково зробіть ревізію системи кондиціювання й вентиляції. Можливо, доведеться підсилити цю сторону, поставити додаткове обладнання на літній сезон. У кав’ярні має бути прохолодно: важко насолоджуватися кавою в задушливому й жаркому приміщенні, але й заморожувати гостей теж не варто.

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали
Blog whitepapper

Яскраві кольори й світлі тони — те, що хочеться бачити влітку. Якщо дає змогу бюджет, можна частково переробити чи освіжити інтер’єр по-літньому. Додати більше живих рослин, поставити м’які низькі крісла тощо.

Оренда

Популярний тренд — здавати приміщення кав’ярні під різноманітні тренінги, майстер-класи й презентації. Можна й самим організовувати вечори настільних ігор, мафії тощо. Затишне приміщення з хорошою, зробленою в професійній кавомашині кавою та десертами — хто відмовиться провести задушливий літній вечір за грою в прохолодній кав’ярні?

Продаючи напої, ви обслуговуєте гостей як зазвичай, ще й отримуєте прибуток від оренди. Так, каса залежатиме від типу заходу, але принаймні ваш заклад не стоятиме порожнем і багато хто дізнається про нього. Це чудовий варіант заповнити прогалини в несезонний час.

Реклама

Часта помилка рестораторів, особливо початківців — у разі зниження виторгу найперше зменшувати видатки на рекламу. Це тільки поглиблює проблему. Якщо трафік і кількість відвідувачів зменшуються, ліпше врізати амбіції та зменшити витрати, а вивільнені кошти вкласти в просування.

Усі перелічені вище способи не матимуть належного ефекту, якщо ви не розповідатимете про свою кав’ярню в соціальних мережах або, наприклад, не писатимете крейдою на дощечках біля входу. Деколи варто вкластися й у паперову рекламу: замовити нове одноразове меню та флаєри, у яких буде описано процес приготування ваших унікальних кавових шедеврів. Не забувайте таргетувати рекламу: треба чітко визначити цільову аудиторію своєї кав’ярні й скерувати всі доступні рекламні канали на неї.

З кожним роком сезонність кавового бізнесу розмивається, і завдяки продажу холодних напоїв і колд-брю кав’ярні заробляють стільки ж, як і в прохолоднішу пору року. Звісно, у закладів біля бізнес-центрів і вишів залишається проблема з трафіком, але тут на допомогу чудово приходить реклама й запровадження тимчасових акцій.

Підписка на розсилку

Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали