HACCP в заведениях - как рестораторам работать с сырыми яйцами

Сырое яйцо — один из самых опасных продуктов, используемых в заведениях общественного питания. На скорлупе могут быть патогенные бактерии сальмонеллы, вызывающие серьезные пищевые отравления. Особенно опасно, если яйцо в дальнейшем используется в сыром виде, например в кондитерском креме без термообработки, или как пашот, или для тартара. Чтобы избежать риска отравлений в заведениях, необходимо соблюдать правила обращения с яйцами. Какие именно — разобрали с Викторией Облак, экспертом по внедрению HACCP и основательницей консалтинговой компании для рестораторов Фабрика.UA.

Ключевые выводы

• Сырые яйца являются критически опасным продуктом из-за риска сальмонеллы, поэтому HACCP выделяет их как отдельную ККТП. – [v] Основные правила: закупка у сертифицированных поставщиков, контроль срока, отдельное хранение и периодические лабораторные тесты.
• Четыре способа безопасной обработки: мытье и дезинфекция, стерилизация, готовые пастеризованные яйца или смеси.
• Пастеризация внутренней части яйца (63 °C, 3 мин) сохраняет белок жидким, но устраняет бактерии.
• Журналы температур и санитарных процедур подтверждают контроль и защищают заведение во время проверок.

Общие правила обращения с яйцами, чтобы предотвратить отравление:

• покупать у проверенных, надежных поставщиков, обязательно с документами;
• контролировать сроки годности;
• необработанные яйца хранить отдельно;
• использовать один из способов обработки яиц, о которых расскажем ниже;
• регулярно проводить лабораторные исследования продукции из заведения.

Четыре способа, как сделать сырое яйцо безопасным:

1. мыть и проводить дезинфекцию яиц;
2. мыть и стерилизовать яйца;
3. покупать уже обработанные яйца;
4. заменить яйца на пастеризованные яичные смеси или пастеризованный белок и желток.

Способ первый: мытье и дезинфекция

Необработанные грязные яйца нужно хранить на отдельном складе или в холодильнике. Для обработки яйца перекладывают в пластиковые боксы или гастроемкости, или специальные ведерки с отверстиями для мытья и дезинфекции.

Тару из-под яиц необходимо сразу утилизировать и ни в коем случае не заносить в цех коробки и бумажные лотки.

Сначала яйца необходимо залить теплой водой с содой и тщательно промыть. После переложить в другую емкость и залить дезинфицирующим раствором (самый простой вариант – это таблетки, содержащие хлор, или любое средство, рекомендованное именно для обработки яиц), выдержать необходимое время и снова промыть.

В идеале для мытья яиц необходимо использовать отдельную мойку, и это действительно целесообразно делать для производственного цеха или большой кондитерской. В условиях небольшого заведения можно использовать ту же мойку, что и для других продуктов. Но после этого мойку и поверхности рядом нужно тщательно вымыть и продезинфицировать.

Чистые продезинфицированные яйца уже можно хранить рядом с другими пищевыми продуктами в пластиковом боксе или гастроемкости.

Не забудьте промаркировать боксы и тару, используемую для обработанных и необработанных яиц. Эту тару уже нельзя использовать для других продуктов.

Способ второй: мытье яиц и стерилизация

Дезинфекцию яиц можно заменить обработкой в стерилизаторе. После промывки яйца необходимо поместить в стерилизатор и выдержать необходимое количество минут (указано в инструкции к стерилизатору), после переложить в чистый бокс. Это очень удобный способ обработки.

Способ третий: покупка обработанных яиц

В таком случае ресторатор должен запросить информацию у поставщика/производителя, являются ли эти яйца только вымытыми или вымытыми и продезинфицированными.

Документы, подтверждающие, что яйца уже обработаны, ресторатору следует иметь и хранить.

Способ четвертый: замена на пастеризованные яичные смеси или пастеризованный белок и желток

Для некоторых технологических процессов и блюд могут подойти пастеризованные жидкие белки или желтки, или пастеризованное яйцо (смесь белка и желтка – меланж). Это самый удобный способ, так как нет необходимости мыть, дезинфицировать, отдельно хранить яйца. Но такой вариант подходит не для всех технологических процессов.

Что еще стоит сделать ресторатору?

Необходимо как минимум один раз в месяц проводить лабораторные исследования продукции. Исследования проводятся по микробиологическим показателям (общее микробное число, кишечная палочка, сальмонелла, дрожжи, плесневые грибы) в лаборатории, специализирующейся именно на исследованиях пищевых продуктов.

После проведения исследований лаборатория выдает протокол, где указаны показатели продукции и заключение о соответствии показателей нормам безопасности. Если в продукции обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллу, стафилококк или другие нежелательные микроорганизмы, причинами этого могут быть:

• грязные поверхности;
• плохая уборка;
• грязная тара для продуктов;
• заготовительные продукты;
• несоблюдение условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов.

Остались ли у вас еще какие-либо вопросы по работе с сырыми яйцами? Какие еще темы о HACCP вы хотели бы разобрать с экспертом? Пишите в комментариях в телеграм-канале «Реве и стонет ресторатор»

Материалы по теме

• Наружная реклама для ресторанов. Как правильно оформить
• Доставка алкоголя и продажа навынос в ресторанах и кафе
• Как правильно оформить летние площадки для кафе и ресторана
• Музыкальное оформление ресторана и кафе – как выбрать фоновую музыку, лицензии и роялти
• Административные протоколы, что нужно знать рестораторам
• Проверка летних террас кафе и ресторанов в Украине
• Законность установки видеонаблюдения в ресторанах
• Доля безналичной выручки в ресторанах Украины, исследование Poster
• Проверка кафе и ресторанов Инспекцией по труду
• Что такое НАССР — внедрение системы ХАССП для ресторанов
• Новые правила продажи алкоголя в Украине
• Как получить лицензию на алкоголь