HACCP у закладах: як рестораторам працювати з сирими яйцями

Сире яйце — це один із найбільш небезпечних продуктів, що використовуються в закладах харчування. На шкарлупі можуть буди патогенні бактерії сальмонели, що викликають серйозні харчові отруєння. Особливо небезпечно, якщо яйце надалі використовується у сирому вигляді, наприклад у кондитерському кремі без термообробки, або як пашот, або для тартару. 

Щоб уникнути ризиків отруєнь в закладах необхідно дотримуватися правил поводження з яйцями. Яких саме – розібрали з Вікторією Облак, експерткою з впровадження HACCP та засновницею консалтингової компанії для рестораторів Фабрика.UA.

Загальні правила поводження з яйцями, щоб запобігти отруєнню:

•   купляти у перевірених, надійних постачальників, обов’язково з документами; 

•   контролювати терміни придатності;

•   необроблені яйця зберігати окремо;

•   використовувати один зі способів обробки яйця, про які розкажемо нижче;

•   регулярно проводити лабораторні дослідження продукції із закладу.

Чотири способи, як зробити сире яйце безпечним: 

1) мити та проводити дезінфекцію яєць; 

2) мити та стерилізувати яйця; 

3) купувати вже оброблені яйця;

4) замінити яйця на пастеризовані яєчні суміші або пастеризований білок та жовток. 

Спосіб перший: миття та дезінфекція

Необроблені брудні яйця потрібно зберігати на окремому складі або в холодильнику. Для обробки яйця перекладають у пластикові бокси або гастроємності, або спеціальні відерця з отворами для миття та дезінфекції.

Тару з під яєць необхідно одразу утилізувати, і ні в якому разі не заносити в цех коробки та паперові лотки.

Спочатку яйця необхідно залити теплою водою з содою та ретельно промити. Після перекласти у іншу ємність та залити дезінфекційним розчином (найпростіший варіант – це таблетки, що містять хлор, або будь-який засіб, що рекомендований саме для обробки яєць), витримати необхідний час та знову промити. 

В ідеалі для миття яєць необхідно використовувати окрему мийку, і це дійсно доцільно робити, для виробничого цеху або великої кондитерської. В умовах невеликого закладу можна використовувати ту ж саму мийку, що і для інших продуктів. Але після цього мийку та поверхні поряд потрібно ретельно вимити та продезінфікувати. 

Чисті продезінфіковані яйця вже можна зберігати поруч з іншими харчовими продуктами в пластиковому боксі або гастроємності. 

Не забудьте промаркувати бокси та тару, що використовується для обробленого та необробленого яйця. Цю тару вже не можна використовувати для інших продуктів. 

Спосіб другий: миття яєць та стерилізація

Дезінфекцію яйця можна замінити на обробку у стерилізаторі. Після промивання яйця необхідно помістити у стерилізатор та витримати необхідну кількість хвилин (що вказано в інструкції до стерилізатора), після перекласти в чистий бокс. Це дуже зручний спосіб обробки. 

Спосіб третій: купівля оброблених яєць

У такому випадку ресторатор повинен запросити інформацію у постачальника/виробника, чи ці яйця або тільки миті, або миті та дезінфіковані.

Документи, які підтверджують, що яйця вже оброблені, ресторатору варто мати і зберігати. 

Спосіб четвертий: заміна на пастеризовані яєчні суміші або пастеризований білок та жовток

Для деяких технологічних процесів та страв можуть підійти пастеризовані рідкі білки або жовтки, або пастеризоване яйце (суміш білку та жовтку – меланж). Це найзручніший спосіб, бо нема потреби мити, дезінфікувати, окремо зберігати яйця. Але такий варіант підходить не для всіх технологічних процесів.

Що ще варто зробити ресторатору?

Необхідно як мінімум один раз на місяць проводити лабораторні дослідження продукції. Дослідження проводяться по мікробіологічним показникам (загальне мікробне число, кишкова паличка, сальмонела, дріжджі, плісняві гриби) в лабораторії, що спеціалізується саме на дослідженнях харчових продуктів. 

Після проведення досліджень лабораторія видає протокол, де вказані показники продукції, і висновок чи відповідають показники нормам безпеки. Якщо у продукції виявляють кишкову паличку, сальмонелу, стафілокок, або інші небажані мікроорганізми, причинами цьому можуть бути: 

•   брудні поверхні; 

•   погане прибирання; 

•   брудна тара для продуктів; 

•   заготівельні продукти;

•   недотримання умов та термінів зберігання швидкопсувних продуктів.

Чи залишилися у вас ще якісь питання по роботі з сирими яйцями? Які ще теми про HACCP ви хотіли б розібрати з експерткою? Пишіть в коментарях в телеграм-каналі «Реве та стогне ресторатор»