logo
Увійти
  • Можливості
    Назад

    Тур продуктом

    • Термінал
    • Аналітика
    • Мобільна каса
    • Меню
    • Склад
    • Фінанси
    • Маркетинг

    Доповнення

    • Poster Boss

      Застосунок для власника

    • Kitchen Kit

      Екран на кухню

    • Poster QR

      QR-меню, оплата та відгуки

    • Сайт для замовлень

      Доставлення, самовивіз, онлайн-оплати

    • Poster Connect

      Керування мережею закладів чи франшизою

    • Інтеграції

      Магазин застосунків для Poster

  • Рішення
    Назад

    за типами бізнесу

    • Ресторан
    • Кафе
    • Бар
    • Кав’ярня
    • Фаст-фуд
    • Пекарня
    • Кальянна
    • Фудтрак
    • Кондитерська
    • Піцерія
    • Їдальня
    • Суші
    • Паб
    • Dark Kitchen

    Автоматизація доставляння їжі

    Готові рішення Poster для запуску власних доставлень з вашого закладу

    Дізнатися більше
  • Обладнання
  • Ціни
  • Навчання
    Назад
    • База знань

      Відповіді на найпоширеніші запитання та інструкції по роботі з Poster

    • Вебінари

      Безкоштовні вебінари з рестораторами та фахівцями громадського харчування

    • Академія Poster

      Авторські курси, статті та дослідження від експертів ринку

    • Блог про бізнес

      Розповідаємо про те, як будувати та розвивати прибутковий бізнес

+1 718-770-3870 Замовити зворотний дзвінок
  • UA
Увійти
  1. Poster
  2. Блог
  3. Управління закладом
  4. HACCP у закладах: як рестораторам працювати з сирими яйцями

HACCP у закладах: як рестораторам працювати з сирими яйцями

23 березня • 2 хвилини читання • 2,024 переглядів
Лілія Галка
Журналістка ресторанного медіа «Реве та стогне ресторатор»
Зміст статті
  • Загальні правила поводження з яйцями, щоб запобігти отруєнню:
  • Чотири способи, як зробити сире яйце безпечним: 
  • Що ще варто зробити ресторатору?

Сире яйце — це один із найбільш небезпечних продуктів, що використовуються в закладах харчування. На шкарлупі можуть буди патогенні бактерії сальмонели, що викликають серйозні харчові отруєння. Особливо небезпечно, якщо яйце надалі використовується у сирому вигляді, наприклад у кондитерському кремі без термообробки, або як пашот, або для тартару. 

Щоб уникнути ризиків отруєнь в закладах необхідно дотримуватися правил поводження з яйцями. Яких саме – розібрали з Вікторією Облак, експерткою з впровадження HACCP та засновницею консалтингової компанії для рестораторів Фабрика.UA.

Загальні правила поводження з яйцями, щоб запобігти отруєнню:

•   купляти у перевірених, надійних постачальників, обов’язково з документами; 

•   контролювати терміни придатності;

•   необроблені яйця зберігати окремо;

•   використовувати один зі способів обробки яйця, про які розкажемо нижче;

•   регулярно проводити лабораторні дослідження продукції із закладу.

Чотири способи, як зробити сире яйце безпечним: 

1) мити та проводити дезінфекцію яєць; 

2) мити та стерилізувати яйця; 

3) купувати вже оброблені яйця;

4) замінити яйця на пастеризовані яєчні суміші або пастеризований білок та жовток. 

Спосіб перший: миття та дезінфекція

Необроблені брудні яйця потрібно зберігати на окремому складі або в холодильнику. Для обробки яйця перекладають у пластикові бокси або гастроємності, або спеціальні відерця з отворами для миття та дезінфекції.

Тару з під яєць необхідно одразу утилізувати, і ні в якому разі не заносити в цех коробки та паперові лотки.

Спочатку яйця необхідно залити теплою водою з содою та ретельно промити. Після перекласти у іншу ємність та залити дезінфекційним розчином (найпростіший варіант – це таблетки, що містять хлор, або будь-який засіб, що рекомендований саме для обробки яєць), витримати необхідний час та знову промити. 

В ідеалі для миття яєць необхідно використовувати окрему мийку, і це дійсно доцільно робити, для виробничого цеху або великої кондитерської. В умовах невеликого закладу можна використовувати ту ж саму мийку, що і для інших продуктів. Але після цього мийку та поверхні поряд потрібно ретельно вимити та продезінфікувати. 

Чисті продезінфіковані яйця вже можна зберігати поруч з іншими харчовими продуктами в пластиковому боксі або гастроємності. 

Не забудьте промаркувати бокси та тару, що використовується для обробленого та необробленого яйця. Цю тару вже не можна використовувати для інших продуктів. 

Спосіб другий: миття яєць та стерилізація

Дезінфекцію яйця можна замінити на обробку у стерилізаторі. Після промивання яйця необхідно помістити у стерилізатор та витримати необхідну кількість хвилин (що вказано в інструкції до стерилізатора), після перекласти в чистий бокс. Це дуже зручний спосіб обробки. 

Спосіб третій: купівля оброблених яєць

У такому випадку ресторатор повинен запросити інформацію у постачальника/виробника, чи ці яйця або тільки миті, або миті та дезінфіковані.

Документи, які підтверджують, що яйця вже оброблені, ресторатору варто мати і зберігати. 

Спосіб четвертий: заміна на пастеризовані яєчні суміші або пастеризований білок та жовток

Для деяких технологічних процесів та страв можуть підійти пастеризовані рідкі білки або жовтки, або пастеризоване яйце (суміш білку та жовтку – меланж). Це найзручніший спосіб, бо нема потреби мити, дезінфікувати, окремо зберігати яйця. Але такий варіант підходить не для всіх технологічних процесів.


Що ще варто зробити ресторатору?

Необхідно як мінімум один раз на місяць проводити лабораторні дослідження продукції. Дослідження проводяться по мікробіологічним показникам (загальне мікробне число, кишкова паличка, сальмонела, дріжджі, плісняві гриби) в лабораторії, що спеціалізується саме на дослідженнях харчових продуктів. 

Після проведення досліджень лабораторія видає протокол, де вказані показники продукції, і висновок чи відповідають показники нормам безпеки. Якщо у продукції виявляють кишкову паличку, сальмонелу, стафілокок, або інші небажані мікроорганізми, причинами цьому можуть бути: 

•   брудні поверхні; 

•   погане прибирання; 

•   брудна тара для продуктів; 

•   заготівельні продукти;

•   недотримання умов та термінів зберігання швидкопсувних продуктів.

Чи залишилися у вас ще якісь питання по роботі з сирими яйцями? Які ще теми про HACCP ви хотіли б розібрати з експерткою? Пишіть в коментарях в телеграм-каналі «Реве та стогне ресторатор»

mailbox-icon

Підписка на розсилку

Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес

Цю ел. пошту ми вже знаємо
Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали
✔ Дякуємо! Ми підписали вас на оновлення блога.
Поділитися
Твітнути
Поділитися

Читайте також

Переглянути всі →
Управління закладом Як скласти технологічну карту страв для ресторанів та кафе
Управління закладом Правила зберігання продуктів харчування у громадському харчуванні: терміни зберігання та товарне сусідство
Управління закладом Як скласти меню для ресторану або кафе
Управління закладом Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?
mailbox-icon

Підписка на розсилку

Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес

Цю ел. пошту ми вже знаємо
Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали
✔ Дякуємо! Ми підписали вас на оновлення блога.

Poster POS

  • Тур продуктом
  • Ціни
  • Обладнання
  • Завантажити термінал
  • Подивитися демо

Доповнення

  • Poster Boss
  • Poster QR
  • Сайт для замовлень
  • Poster Connect
  • Kitchen Kit
  • Інтеграції

Навчання

  • База знань
  • Вебінари
  • Академія Poster
  • Блог про бізнес

Компанія

  • Партнерам
  • FAQ
+1 718-770-3870

Написати в Telegram Написати в Viber

Замовити зворотний дзвінок contact@joinposter.com pr@joinposter.com — для ЗМІ

Українська
  • Українська

© Poster POS Inc, 2023
Хмарна система автоматизації

  • Публічна оферта
  • Політика конфіденційності
  • Використання сookies
Розробникам
  • facebook
  • instagram
  • youtube

Замовити зворотний дзвінок

Передзвонимо найближчим робочим часом

Дякую, ми передзвонимо вам протягом 15 хвилин