logo
Войти
  • Возможности
    Назад

    Тур по продукту

    • Терминал
    • Аналитика
    • Мобильная касса
    • Меню
    • Склад
    • Финансы
    • Маркетинг

    дополнения

    • Poster Boss

      Приложение для владельца

    • Kitchen Kit

      Экран на кухню

    • Poster Shop

      QR-меню и сайт доставки

    • Poster Connect

      Управление сетью заведений или франшизой

    • Интеграции

      Магазин приложений для Poster

  • Решения
    Назад

    по типам бизнеса

    • Ресторан
    • Кафе
    • Бар
    • Кофейня
    • Фастфуд
    • Пекарня
    • Кальянная
    • Фудтрак
    • Кондитерская
    • Пиццерия
    • Столовая
    • Суши
    • Паб
    • Dark Kitchen
    • Франшиза, сеть заведений

    Автоматизация доставки

    Готовые решения Poster для запуска собственной доставки из вашего заведения

    Узнать больше
  • Оборудование
  • Цены
  • Обучение
    Назад
    • База знаний

      Ответы на частые вопросы и инструкции по работе с Poster

    • Вебинары

      Бесплатные вебинары с рестораторами и специалистами в общепите

    • Академия Poster

      Авторские курсы, статьи и исследования от экспертов рынка

    • Блог о бизнесе

      Рассказываем о том, как строить и развивать прибыльный бизнес

+1 718-770-3870 Заказать обратный звонок
  • RU
  • .
  • UA
Войти
  1. Poster
  2. Блог
  3. Маркетинг
  4. Маркетинговый анализ выручки в кафе

Маркетинговый анализ выручки в кафе

15 марта 2020 • 3 минуты чтения • 6,452 просмотров
Анастасия Акастелова
Маркетинг-менеджер Poster. Собирает и анализирует полезную информацию в блоге для рестораторов.
Содержание статьи
  • Анализируйте продажи кафе
  • Как работает мотивационный маркетинг
  • Выручка растет, но мотивация падает
  • Причины падения среднего чека в кафе
  • В итоге 

Чтобы не потерять свою лояльную аудиторию, нужно постоянно анализировать статистику и сравнивать эффективность работы. Даже если выручка и посещаемость растет, это еще не значит, что все хорошо. 

Анализируйте продажи кафе

Для начала разберемся в терминах: Анализ продаж — это конкурентное преимущество в управлении кафе. Неудивительно, ведь с ростом конкуренции цена ошибочного решения может стоить миллионы. Правильная аналитика помогает снизить риски и принимать решения, основанные на фактах.

Маркетинговый анализ продаж — это методики, которые позволяют выявить изменения текущего спроса в вашем заведении. Понять как можно исправить или улучшить ситуацию с выручкой.

Нужно постоянно работать над популяризацией маркетингового анализа продаж, где ключевая задача — создание методик, которыми могут пользоваться управляющие, а не маркетологи. 

Как работает мотивационный маркетинг

Смысл методики заключается в том, что вы сегментируете продажи кафе по времени и дням недели по принципу мотивов посещения кафе. 

Как видно в таблице выше, для анализа этого кафе есть 4 основных мотива. Такой шаблон подходит для большинства заведений, хотя у вас может быть свой вариант. К примеру, для кофейни нужно добавить еще мотивы на завтрак, а вот вечером не обязательно выделять отдельно пятницу и субботу. 

Вы смело можете использовать это на практике. Управляющий интуитивно сегментирует мотивы, так как динамика в каждом сегменте своя: по будням в обед интенсив, связанный с обеденным меню, в выходные дни в это же время в основном семейные визиты. Вечера пятниц и суббот (мотив 4) — самые посещаемые дни с высокой загрузкой, а вечера будних дней более спокойные и размеренные. 

Смысл методики — управляющий может быстро сделать диагностику продаж и понять, какой мотив растет или падает. Анализ мы проводим по принципу like for like (сравниваем период с аналогом в прошлом году). Для новых кафе сравниваем с прошлым месяцем. 

Таким образом, управляющий фокусирует внимание на конкретной проблеме, а не в общих чертах формирует идеи по увеличению потока. 

Выручка растет, но мотивация падает

Бывают ситуация, когда выручка ресторан в растет, но при изучении динамики внутри некоторых мотивов идет падение. Подводя итоги месяца, управляющий видит, что эффективность ресторана выросла — динамика +2% по отношению к прошлому году. Следующий шаг — рассмотрим отдельно дневное и вечернее время. Здесь уже становится очевидно, что после 17:00 ресторан теряется эффективность , а совокупный рост из-за фантастического роста в обеденное время.

Обычно при положительной динамике, управляющий не анализирует продажи. Однако этот пример показывает, что не все так хорошо, как кажется — нужно вернуть эффективность вечера, а для этого сначала разобраться в причинах падения.

Следующий шаг — найти мотив, который внес максимальный вклад в динамику выручки, на нашем примере это «Мотив 4». Таким образом, управляющий кафе сможет определить падающий сектор и анализировать дальше. 

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Poster POS

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше
Poster POS

Причины падения среднего чека в кафе

Таблица маркетинговый анализ в кафе 4

Рисунок 4. Диагностика причин падения среднего чека.

На рисунке 4 проведена диагностика среднего чека для нашего примера. Очевидно, что у кафе 2 проблемы:

  1. Гости стали меньше заказывать позиций бара (точка 1A);

  2. Изменились ценовые предпочтения — упала средняя цена на блюдо (гости стали выбирать более дешевые позиции), а стоимость напитка наоборот, увеличилась. 

Причина изменения средних цен не только в выборе гостями более дешевых или дорогих позиций, но и в банальном подорожании. Ресторатор мог повысить цены и это сказалось на спросе. Для того, чтобы не гадать о том, что именно произошло, методика MotiveMarketing® подразумевает проверку того, какие именно позиции по бару просели в продажах. Для этого строится сравнительный анализ по товарным группам, как на рисунке 5.

Таблица маркетинговый анализ в кафе 5

Рисунок 5. Динамика продаж ключевых товарных групп бара. 

Как видно, в конкретном случае кафе теряет в группах «Пиво на розлив» и «Напитки». Одновременно с этим серьезно растет группа коктейлей. Это максимально качественная информация для управляющего, чтобы выдвинуть рабочие варианты и разобраться в ситуации.

Кстати, в таких случаях рекомендуем обсуждать возможные причины проблем с командой зала — официанты обычно знают, почему происходит сокращение продаж каких-либо групп.

В данном случае управляющий и маркетолог выяснили, что часть гостей, предпочитающих пиво, переключились на коктейли, а количество напитков сократилось из-за уменьшения количества банкетов (морсы — традиционных хит таких заказов).

В итоге 

Методика анализа маркетинга помогает понять причины снижения и повышения эффективности заведения, проанализировать и проверить их. После чего ваш управляющий будет фокусироваться на реальных проблемах, а не стараться просто привести больше гостей. А данные для проведения такого анализа вы можете получить из установленной в заведении системы автоматизации кафе.

mailbox-icon

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.
Поделиться
Поделиться
Отправить
Твитнуть
Бесплатная мини-книга:
Чек-лист по запуску заведения
Полный список задач перед открытием кафе
Введите корректный адрес эл. почты
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.
×

Читайте также

Посмотреть все →
Маркетинг 5 проверенных способов привести трафик (оффлайн посетителей) в ваше кафе
Маркетинг Тренды в дизайне интерьера кафе на 2022 год
Открытие бизнеса Как открыть кафе в 2022: сколько стоит и что нужно чтобы открыть свое кафе?
Открытие бизнеса Бизнес-план кафе: как правильно составить бизнес-план для открытия кафе

Академия Poster

Посмотреть все →
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»
Все о товарном и финансовом учете на примере работающего кафе. Спикер — Виктория Рейникова, ресторанный консультант Bureau Business Ideas.
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Смотреть», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Маркетинг ресторанного бизнеса
Статьи, вебинары и кейсы маркетинговых кампаний для кафе, баров и ресторанов. Вы узнаете, как правильно построить маркетинговую стратегию, запустить рекламу в интернете, придумать рабочие акции и проанализировать их эффективность.
Маркетинг ресторанного бизнеса

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Читать», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Курс вебинаров «SMM для заведений»
Стратег по коммуникации Катерина Федорова поможет разобраться в социальных сетях, научит привлекать новых клиентов, создавать рекламу и правильно работать с негативными отзывами.
Курс вебинаров «SMM для заведений»

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Смотреть», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Бухгалтерия ресторана
Полезные статьи и вебинары о бухгалтерском учете в кафе и ресторанах. Вы узнаете, как правильно собрать нужные документы и разрешения, оформить сотрудников, рассчитывать заработную плату и вести налоговый учет.
Бухгалтерия ресторана

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Читать», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
mailbox-icon

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.

Poster POS

  • Тур по продукту
  • Цены
  • Оборудование
  • Скачать терминал
  • Посмотреть демо

Дополнения

  • Poster Boss
  • Poster Shop
  • Poster Connect
  • Kitchen Kit
  • Интеграции

Обучение

  • База знаний
  • Вебинары
  • Академия Poster
  • Блог о бизнесе

Компания

  • О нас
  • СМИ о нас
  • Партнерам
  • Вакансии
  • Контакты
  • FAQ
+1 718-770-3870

Написать в Telegram Написать в Viber

Заказать обратный звонок contact@joinposter.com pr@joinposter.com — для СМИ

Русский
  • Русский
  • Українська

© Poster POS Inc, 2023
Облачная система автоматизации

  • Публичная оферта
  • Политика конфиденциальности
  • Использование сookies
Разработчикам
  • facebook
  • instagram
  • youtube

Закажите обратный звонок

Перезвоним в ближайшее рабочее время

Спасибо, мы перезвоним вам в ближайшее рабочее время.