Маркетинговый анализ выручки в кафе
15 марта, 2020 • 7 минут
Чтобы не потерять свою лояльную аудиторию, нужно постоянно анализировать статистику и сравнивать эффективность работы. Даже если выручка и посещаемость растет, это еще не значит, что все хорошо.
Анализируйте продажи кафе
Для начала разберемся в терминах: Анализ продаж — это конкурентное преимущество в управлении кафе. Неудивительно, ведь с ростом конкуренции цена ошибочного решения может стоить миллионы. Правильная аналитика помогает снизить риски и принимать решения, основанные на фактах.
Маркетинговый анализ продаж — это методики, которые позволяют выявить изменения текущего спроса в вашем заведении. Понять как можно исправить или улучшить ситуацию с выручкой.
Нужно постоянно работать над популяризацией маркетингового анализа продаж, где ключевая задача — создание методик, которыми могут пользоваться управляющие, а не маркетологи.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Как работает мотивационный маркетинг
Смысл методики заключается в том, что вы сегментируете продажи кафе по времени и дням недели по принципу мотивов посещения кафе.
Как видно в таблице выше, для анализа этого кафе есть 4 основных мотива. Такой шаблон подходит для большинства заведений, хотя у вас может быть свой вариант. К примеру, для кофейни нужно добавить еще мотивы на завтрак, а вот вечером не обязательно выделять отдельно пятницу и субботу.
Вы смело можете использовать это на практике. Управляющий интуитивно сегментирует мотивы, так как динамика в каждом сегменте своя: по будням в обед интенсив, связанный с обеденным меню, в выходные дни в это же время в основном семейные визиты. Вечера пятниц и суббот (мотив 4) — самые посещаемые дни с высокой загрузкой, а вечера будних дней более спокойные и размеренные.
Смысл методики — управляющий может быстро сделать диагностику продаж и понять, какой мотив растет или падает. Анализ мы проводим по принципу like for like (сравниваем период с аналогом в прошлом году). Для новых кафе сравниваем с прошлым месяцем.
Таким образом, управляющий фокусирует внимание на конкретной проблеме, а не в общих чертах формирует идеи по увеличению потока.
Poster QR — меню, отзывы и оплаты для вашего заведения
- Без расходов на разработку и наполнение
- Понятный и привычный интерфейс
- Интегрировано с системой учета
Удобно для заведения, удобно для гостей:
- Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.
- Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.
Стоимость всего 252 грн в месяц — первые 15 дней бесплатно.
Выручка растет, но мотивация падает
Бывают ситуация, когда выручка ресторан в растет, но при изучении динамики внутри некоторых мотивов идет падение. Подводя итоги месяца по показателям заведения в программе учета для ресторана, управляющий видит, что эффективность ресторана выросла — динамика +2% по отношению к прошлому году. Следующий шаг — рассмотрим отдельно дневное и вечернее время. Здесь уже становится очевидно, что после 17:00 ресторан теряется эффективность, а совокупный рост из-за фантастического роста в обеденное время.
Обычно при положительной динамике, управляющий не анализирует продажи. Однако этот пример показывает, что не все так хорошо, как кажется — нужно вернуть эффективность вечера, а для этого сначала разобраться в причинах падения.
Следующий шаг — найти мотив, который внес максимальный вклад в динамику выручки, на нашем примере это «Мотив 4». Таким образом, управляющий кафе сможет определить падающий сектор и анализировать дальше.
Облачная касса Poster
Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.
Причины падения среднего чека в кафе
Рисунок 4. Диагностика причин падения среднего чека.
На рисунке 4 проведена диагностика среднего чека для нашего примера. Очевидно, что у кафе 2 проблемы:
-
Гости стали меньше заказывать позиций бара (точка 1A);
-
Изменились ценовые предпочтения — упала средняя цена на блюдо (гости стали выбирать более дешевые позиции), а стоимость напитка наоборот, увеличилась.
Причина изменения средних цен не только в выборе гостями более дешевых или дорогих позиций, но и в банальном подорожании. Ресторатор мог повысить цены и это сказалось на спросе. Для того, чтобы не гадать о том, что именно произошло, методика MotiveMarketing® подразумевает проверку того, какие именно позиции по бару просели в продажах. Для этого строится сравнительный анализ по товарным группам, как на рисунке 5.
Рисунок 5. Динамика продаж ключевых товарных групп бара.
Как видно, в конкретном случае кафе теряет в группах «Пиво на розлив» и «Напитки». Одновременно с этим серьезно растет группа коктейлей. Это максимально качественная информация для управляющего, чтобы выдвинуть рабочие варианты и разобраться в ситуации.
Кстати, в таких случаях рекомендуем обсуждать возможные причины проблем с командой зала — официанты обычно знают, почему происходит сокращение продаж каких-либо групп.
В данном случае управляющий и маркетолог выяснили, что часть гостей, предпочитающих пиво, переключились на коктейли, а количество напитков сократилось из-за уменьшения количества банкетов (морсы — традиционных хит таких заказов).
В итоге
Методика анализа маркетинга помогает понять причины снижения и повышения эффективности заведения, проанализировать и проверить их. После чего ваш управляющий будет фокусироваться на реальных проблемах, а не стараться просто привести больше гостей. А данные для проведения такого анализа вы можете получить из установленной в заведении системы автоматизации кафе.
Материалы по теме
- Маркетинг в ресторанном бизнесе
- Как продвигать ресторан в интернете: креативные идеи для раскрутки вашего заведения
- Как проанализировать рынок, прежде чем открывать кафе
- 5 проверенных способов привести трафик (оффлайн посетителей) в ваше кафе
- Как работают акции в ресторанах и кафе
- Целевая аудитория ресторана
- 10 ошибок в сервисе. Что больше всего раздражает гостей ресторанов.
- Подготовка ресторана к Новому году 2022: как украсить кафе или ресторан на Новый год
- Музыкальное оформление ресторана и кафе
- Программы лояльности для ресторанов
- Как сделать семейный ресторан комфортным для детей и родителей
- Идеи для ресторана в день Святого Валентина
- Хэллоуин в ресторане, кафе и баре: идеи для проведения праздника в 2021 году
- ТОП-13 трендов в ресторанном бизнесе в 2022 году
- Как организовать услугу еды на вынос и с собой в ресторанах и кафе
- Депозитное бронирование столика — что такое депозит в ресторане или кафе
- Локальный маркетинг ресторана
