Сезонное меню в кафе и ресторанах

20 апреля • 6 минут чтения • 356 просмотров

Ангелина Головач

Фуд-журналистка, копирайтер з культурологичным образованием

Содержание статьи

Для чего нужно сезонное меню
Идеи сезонного меню
Как создавать сезонное меню
Как рекламировать сезонные позиции
Материалы по теме

Осень у всех о тыквах, зима о цитрусовых, весна о первой зелени и ягодах, а лето ягодно-фруктовое. Кто-то с разной успеваемостью плывет по этому течению сезонности, другие считают его слишком банальным или наоборот сложным для воплощения. Однако правда в том, что любое заведение требует меню по сезонам.

«Не бойтесь быть такими, как все, и сделать очередную спаржу на гриле. Ваши гости выбрали вас за вашу индивидуальность. Не придумывайте велосипед. Делайте так, как вы видите это блюдо в своем понимании. Поверьте, оно будет отличаться. Это магия», — советует консалтер и ресторатор Виктория Рейникова.

И хотя та осенняя тыква мозолит глаза в каждом сезонном меню, за границей люди упорно идут в Starbucks за их фирменным тыквенным латте. Ведь, например, осеннее предложение в ресторане, появляется не только из-за прихоти владельца, но и по рыночным правилам спроса и предложения. Поэтому отбросьте скепсис и давайте разбираться в вопросах сезонного меню.

Для чего нужно сезонное меню

«Пока в заведении есть движение (смена гостей, меню, команды) — оно будет жить. Должна быть регенерация всех клеток этого живого организма. Продукт — это одна из основных составляющих любого заведения, и с ним нужно работать постоянно в процессе управления рестораном. Я для себя вывела такой график обновления: есть ваше меню — это 100%. 70% этого меню должны быть вашими якорными стабильными позициями. Но 30% позиций делятся на тренды, самореализацию шефа и сезонное меню».

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше

Сезонное меню действительно не только о тренде или «все делают и я сделаю». Это выгодно по нескольким причинам.

Экономия. Несезонная продукция обычно поступает из других стран или требует больше ресурсов для ее производства или транспортировки, что повышает ее цену. В то же время сезонные продукты имеют меньшие затраты на производство, а поскольку они широко доступны, они значительно дешевле и понижают фудкост блюда в заведении. Таким образом апельсиновое пирожное в зимнем меню ресторанов может изрядно сэкономить средства на закупке клубники, а клубничное летом — на закупке апельсинов.
Свежесть и качество. Сезонные продукты обычно локальные, поэтому могут доставляться в ресторан буквально с грядки, максимально свежими. А даже если это импортный, но сезонный продукт, у вас будет больший выбор, а вместе с ним и возможность использовать самый качественный продукт. Добавьте еще и тот факт, что сезонные продукты меньше обрабатываются при выращивании, а потому являются более полезными и экологичными. Чтобы вовремя делать закупки, контролируйте количество сезонных ингредиентов в программе для ресторана.
Желание гостей. Природа работает очень разумно поэтому когда наступает, например, декабрь, нам срочно нужны зимние блюда в ресторанах. В сезон всем хочется сезонных продуктов, поэтому заведения удовлетворяют запрос людей на тыквенное латте или арбузное мороженое.
Уникальность. Используя сезонные ингредиенты, вы можете выделиться среди других ресторанов с похожей кухней. Если вы предлагаете разные блюда каждый сезон, ваши гости не устанут от постоянного меню и будут знать, что в вашем ресторане они могут найти эксклюзивные блюда.

Идеи сезонного меню

Не бойтесь быть банальными, но вместе с тем старайтесь добавить индивидуальности в сезонное меню в ресторанах. К примеру, осеннее меню в кафе традиционно предлагает тыквенный десерт. В большинстве случаев вашему клиенту захочется попробовать это осеннее предложение. Но если это очередной пирог, ничем не отличающийся от всех подобных в городе, зачем его снова пробовать? Зато тыквенный тирамису или Наполеон уже звучат гораздо интереснее и оригинальнее, чем 90% предложений (хотя это буквально первое, что пришло в голову).

Летнее меню

Лето — это сезон фруктов и овощей, поэтому летнее предложение меню может быть максимально широким, разноплановым и легким. Прилавки магазинов заполнены разноцветными арбузами, вишнями, персиками, сливами, помидорами, перцами и всякой всячиной. Также из овощей хорошими и менее популярными ингредиентами, которыми можно выделиться, могут быть ревень и сельдерей.

И, на самом деле, здесь мы сталкиваемся с проблемой летнего сезонного меню. Новые продукты появляются еженедельно, каждый живет около месяца. Поэтому здесь лучше всего ввести в летнее меню в ресторане холодные блюда, например гаспачо, окрошку и салат, а затем играть с сезонными фруктами. Например, добавьте в меню сезонный тарт или сорбет, главный ингредиент которого будет меняться в течение лета вместе с малой сезонностью. Основные процессы неизменны, меню перепечатывать не следует, меняется только звезда блюда: от клубники до поздних яблок.

Осеннее меню

Осеннее предложение в ресторанах в первую очередь включает тыкву и яблоки, а уже потом груши, инжир, каштаны, брюссельскую капусту, батат и дичь. Сезонное осеннее меню может оказаться испытанием, ведь оно часто бывает слишком типичным и одинаковым в заведениях. Поэтому здесь нужно хорошо подумать над тем, как сделать популярные продукты менее мейнстримными.

Зимнее меню

Зима — сезон цитрусовых, поэтому используем весь их потенциал. Бесспорно, и апельсины, и мандарины, и лимоны можно найти в любом супермаркете круглый год, но именно зимой они самые дешевые и качественные. Кроме того, зимой следует добавлять в сезонное меню ресторанов хурму, гранат и киви. Из овощей достаточно качественными в этот период являются артишоки и брюссельская капуста. Также хорошей опцией в зимнем меню в ресторане будет консервация. Ведь при отсутствии свежих плодов ферментированные выходят на первый план.

Весеннее меню

Весенние блюда в ресторанах не изобилуют сезонными продуктами, ведь их в этот период действительно мало. По сути, март и апрель — это хорошее время, чтобы подготовить концепции для вариативных сезонных предложений мая, июня, июля и августа.

Однако не все так плохо и весеннее меню в кафе и ресторанах может порадовать несколькими хорошими опциями. В это время в меню следует добавить спаржу, затем фасоль и горох. После зимы также остаются цветная капуста, шпинат и мангольд. Поскольку весна у нас ассоциируется с цветением и травой, озеленение меню будет выглядеть и смаковать очень сезонно.

Как создавать сезонное меню

Чтобы эффективно работать с меню, нужно начать с календаря и качественного плана.

«В основном в наших реалиях сезонное меню делается за два дня, срочно, когда все уже продают. А продают первыми те, у кого есть четкая стратегия и календарь.

Пропишите все сезонные продукты, которые вы знаете, какие вам доступны, какие любят гости. Создайте календарь на диске, чтобы спланировать весь процесс.

Например, рассмотрим сезон клубники и запуск меню от финиша до начала:

1 мая — запуск клубничного меню
28 апреля – готовый файл для размещения на сайте: фотографии, контент соцсетей
20 апреля — фотосессии для сайта и создание контента
18 апреля — готовые тех. карты и калькуляции
16 апреля — утверждена подача, проведена контрольная дегустация
10 апреля — начало дегустаций
5 апреля — выбор поставщика и закупка продуктов на проработку
3 апреля — утвержден текстовый вариант меню с референсами
1 апреля — представление текстового меню с референсами

Итак, чтобы хорошо запустить сезонное меню, нужен месяц для подготовки (в вашем случае этот период может быть другим)».

Ну а когда календарь прописан, приступаем к творчеству и практике.

Просмотрите блюда, которые вы предлагаете в ресторане и ингредиенты, из которых они готовятся. Затем проанализируйте сезонные продукты и продумайте, какие блюда можно просто обновить сезонными ингредиентами, а к каким сезонным продуктам нужны совершенно новые позиции, чтобы сделать их звездой блюд.

Что касается продумывания блюд, волшебной формулы не существует: вы просто должны думать о своих клиентах и о том, что они ищут, когда приходят в ваш ресторан. Конечно, индивидуальные предпочтения шефа и владельца важны и могут дать классный результат, но не забывайте о концепции заведения и вашем целевом госте. Также было бы хорошо проанализировать прошлогодние предложения конкурентов во избежание лишних повторов или ассоциаций.

Как рекламировать сезонные позиции

Здесь все зависит от того, как вы привыкли коммуницировать от имени ресторана, кто ваша целевая аудитория, какой у вас бюджет на рекламную кампанию и сколько времени у вас есть.

Бесспорно, самый простой метод рекламы сезонного меню – это социальные сети. В последнее время ситуатив стал очень популярен среди сетей магазинов и заведений разного типа, и именно он подкупает клиентов.

Соцсети также предлагают широкий спектр возможностей: простая реклама, тренды TikTok и Reels, где можно получить сотни тысяч просмотров бесплатно, реклама у блогеров, анонсы в личном блоге шефа или владельца заведения и просто сообщения через контент, если у вас широкая лояльная аудитория. Тайминг тоже может быть разный: от долгого прогрева до констатации сезонного предложения здесь и сейчас.

Уже в самом заведении сезонное меню следует продавать несколькими методами. Первый и самый простой – отдельное стильное меню или по крайней мере отдельный его раздел, если ваше меню виртуальное. Далее следуют рекомендации официантов, которые должны хорошо знать сезонные предложения и иметь свои фавориты, которые могут уверенно и искренне посоветовать – человеческий фактор в таких случаях работает идеально. Также это может быть декор из сезонных продуктов, чтобы напоминать о них, брошюры с красивыми фото сезонных блюд, сезонный визуальный ряд на сайте, если меню виртуальное. Единственное ограничение здесь, как и в самом меню, – ваша персональная и фантазия вашей команды. Не бойтесь быть банальными и не бойтесь экспериментировать.