Сезонное меню в кафе и ресторанах

20 апреля, 2023 • 11 минут

Ангелина Головач

Фуд-журналистка, копирайтер з культурологичным образованием

Для чего нужно сезонное меню Идеи сезонного меню Посмотрите самостоятельно как работает Poster Как создавать сезонное меню Как создать сезонное меню в Poster Как рекламировать сезонные позиции Материалы по теме

Осень у всех о тыквах, зима о цитрусовых, весна о первой зелени и ягодах, а лето ягодно-фруктовое. Кто-то с разной успеваемостью плывет по этому течению сезонности, другие считают его слишком банальным или наоборот сложным для воплощения. Однако правда в том, что любое заведение требует меню по сезонам.

«Не бойтесь быть такими, как все, и сделать очередную спаржу на гриле. Ваши гости выбрали вас за вашу индивидуальность. Не придумывайте велосипед. Делайте так, как вы видите это блюдо в своем понимании. Поверьте, оно будет отличаться. Это магия», — советует консалтер и ресторатор Виктория Рейникова.

И хотя та осенняя тыква мозолит глаза в каждом сезонном меню, за границей люди упорно идут в Starbucks за их фирменным тыквенным латте. Ведь, например, осеннее предложение в ресторане появляется не только из-за прихоти владельца, но и по рыночным правилам спроса и предложения. Поэтому отбросьте скепсис и давайте разбираться в вопросах сезонного меню.

Для чего нужно сезонное меню

«Пока в заведении есть движение (смена гостей, меню, команды) — оно будет жить. Должна быть регенерация всех клеток этого живого организма. Продукт — это одна из основных составляющих любого заведения, и с ним нужно работать постоянно в процессе управления рестораном. Я для себя вывела такой график обновления: есть ваше меню — это 100%. 70% этого меню должны быть вашими якорными стабильными позициями. Но 30% позиций делятся на тренды, самореализацию шефа и сезонное меню».

Облачная касса Poster

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.

Попробовать бесплатно Узнать больше

Сезонное меню действительно не только о тренде или «все делают и я сделаю». Это выгодно по нескольким причинам.

Экономия. Несезонная продукция обычно поступает из других стран или требует больше ресурсов для ее производства или транспортировки, что повышает ее цену. В то же время сезонные продукты имеют меньшие затраты на производство, а поскольку они широко доступны, они значительно дешевле и понижают фудкост блюда в заведении. Таким образом апельсиновое пирожное в зимнем меню ресторанов может изрядно сэкономить средства на закупке клубники, а клубничное летом — на закупке апельсинов.
Свежесть и качество. Сезонные продукты обычно локальные, поэтому могут доставляться в ресторан буквально с грядки, максимально свежими. А даже если это импортный, но сезонный продукт, у вас будет больший выбор, а вместе с ним и возможность использовать самый качественный продукт. Добавьте еще и тот факт, что сезонные продукты меньше обрабатываются при выращивании, а потому являются более полезными и экологичными. Чтобы вовремя делать закупки, контролируйте количество сезонных ингредиентов в программе для ресторана.
Желание гостей. Природа работает очень разумно поэтому когда наступает, например, декабрь, нам срочно нужны зимние блюда в ресторанах. В сезон всем хочется сезонных продуктов, поэтому заведения удовлетворяют запрос людей на тыквенное латте или арбузное мороженое.
Уникальность. Используя сезонные ингредиенты, вы можете выделиться среди других ресторанов с похожей кухней. Если вы предлагаете разные блюда каждый сезон, ваши гости не устанут от постоянного меню и будут знать, что в вашем ресторане они могут найти эксклюзивные блюда. Изюминкой может стать использование электронного меню для кафе.

Идеи сезонного меню

Не бойтесь быть банальными, но вместе с тем старайтесь добавить индивидуальности в сезонное меню в ресторанах. К примеру, осеннее меню в кафе традиционно предлагает тыквенный десерт. В большинстве случаев вашему клиенту захочется попробовать это осеннее предложение. Но если это очередной пирог, ничем не отличающийся от всех подобных в городе, зачем его снова пробовать? Зато тыквенный тирамису или Наполеон уже звучат гораздо интереснее и оригинальнее, чем 90% предложений (хотя это буквально первое, что пришло в голову).

Poster QR — меню и отзывы для вашего заведения

Без затрат на разработку и наполнение, понятный и привычный интерфейс всего за 210 грн в месяц — первые 15 дней бесплатно.

Попробовать Poster QR Узнать больше

Летнее меню

Лето — это сезон фруктов и овощей, поэтому летнее предложение меню может быть максимально широким, разноплановым и легким. Прилавки магазинов заполнены разноцветными арбузами, вишнями, персиками, сливами, помидорами, перцами и всякой всячиной. Также из овощей хорошими и менее популярными ингредиентами, которыми можно выделиться, могут быть ревень и сельдерей.

И, на самом деле, здесь мы сталкиваемся с проблемой летнего сезонного меню. Новые продукты появляются еженедельно, каждый живет около месяца. Поэтому здесь лучше всего ввести в летнее меню в ресторане холодные блюда, например гаспачо, окрошку и салат, а затем играть с сезонными фруктами. Например, добавьте в меню сезонный тарт или сорбет, главный ингредиент которого будет меняться в течение лета вместе с малой сезонностью. Основные процессы неизменны, меню перепечатывать не следует, меняется только звезда блюда: от клубники до поздних яблок.

Осеннее меню

Осеннее предложение в ресторанах в первую очередь включает тыкву и яблоки, а уже потом груши, инжир, каштаны, брюссельскую капусту, батат и дичь. Сезонное осеннее меню может оказаться испытанием, ведь оно часто бывает слишком типичным и одинаковым в заведениях. Поэтому здесь нужно хорошо подумать над тем, как сделать популярные продукты менее мейнстримными.

Зимнее меню

Зима — сезон цитрусовых, поэтому используем весь их потенциал. Бесспорно, и апельсины, и мандарины, и лимоны можно найти в любом супермаркете круглый год, но именно зимой они самые дешевые и качественные. Кроме того, зимой следует добавлять в сезонное меню ресторанов хурму, гранат и киви. Из овощей достаточно качественными в этот период являются артишоки и брюссельская капуста. Также хорошей опцией в зимнем меню в ресторане будет консервация. Ведь при отсутствии свежих плодов ферментированные выходят на первый план.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

Финансовые отчеты
Складской учет
Статистика и аналитика
Маркетинг и др.

Посмотреть демо

Весеннее меню

Весенние блюда в ресторанах не изобилуют сезонными продуктами, ведь их в этот период действительно мало. По сути, март и апрель — это хорошее время, чтобы подготовить концепции для вариативных сезонных предложений мая, июня, июля и августа.

Однако не все так плохо и весеннее меню в кафе и ресторанах может порадовать несколькими хорошими опциями. В это время в меню следует добавить спаржу, затем фасоль и горох. После зимы также остаются цветная капуста, шпинат и мангольд. Поскольку весна у нас ассоциируется с цветением и травой, озеленение меню будет выглядеть и смаковать очень сезонно.

Как создавать сезонное меню

Чтобы эффективно работать с меню, нужно начать с календаря и качественного плана.

«В основном в наших реалиях сезонное меню делается за два дня, срочно, когда все уже продают. А продают первыми те, у кого есть четкая стратегия и календарь.

Пропишите все сезонные продукты, которые вы знаете, какие вам доступны, какие любят гости. Создайте календарь на диске, чтобы спланировать весь процесс.

Например, рассмотрим сезон клубники и запуск меню от финиша до начала:

1 мая — запуск клубничного меню
28 апреля – готовый файл для размещения на сайте: фотографии, контент соцсетей
20 апреля — фотосессии для сайта и создание контента
18 апреля — готовые тех. карты и калькуляции
16 апреля — утверждена подача, проведена контрольная дегустация
10 апреля — начало дегустаций
5 апреля — выбор поставщика и закупка продуктов на проработку
3 апреля — утвержден текстовый вариант меню с референсами
1 апреля — представление текстового меню с референсами

Итак, чтобы хорошо запустить сезонное меню, нужен месяц для подготовки (в вашем случае этот период может быть другим)».

Ну а когда календарь прописан, приступаем к творчеству и практике.

Просмотрите блюда, которые вы предлагаете в ресторане и ингредиенты, из которых они готовятся. Затем проанализируйте сезонные продукты и продумайте, какие блюда можно просто обновить сезонными ингредиентами, а к каким сезонным продуктам нужны совершенно новые позиции, чтобы сделать их звездой блюд. И в финале обновите бумажное меню и меню в программе автоматизации кафе.

Что касается продумывания блюд, волшебной формулы не существует: вы просто должны думать о своих клиентах и о том, что они ищут, когда приходят в ваш ресторан. Конечно, индивидуальные предпочтения шефа и владельца важны и могут дать классный результат, но не забывайте о концепции заведения и вашем целевом госте. Также было бы хорошо проанализировать прошлогодние предложения конкурентов во избежание лишних повторов или ассоциаций.

Как создать сезонное меню в Poster

Создание сезонного меню в Poster — это просто и удобно благодаря инструментам управления меню и автоматизации процессов. Всего за несколько шагов вы можете адаптировать меню к сезону:

Обновление блюд: Легко добавляйте сезонные позиции в Poster, создавайте отдельные категории для предложений, например, летнего меню или блюд с тыквой. Интерфейс позволяет настраивать позиции так, чтобы они появлялись только в определенный период, что упрощает управление сезонными обновлениями.

Складской учёт: Отслеживайте наличие сезонных ингредиентов в реальном времени. Система автоматически обновляет данные о запасах, что помогает предотвратить нехватки и избежать излишних закупок, улучшая управление расходами.

Анализ спроса: Используйте ABC-анализ для классификации блюд по прибыльности и популярности. Категория A включает самые востребованные и прибыльные позиции, категория B — средней популярности, а C — менее востребованные. Эти данные помогают вовремя корректировать ассортимент. Статистика по продуктам позволяет отслеживать динамику продаж каждого ингредиента, оптимизируя закупки и снижая затраты на сезонные продукты.

Эти инструменты помогают принимать решения оперативно и поддерживать баланс между популярностью и рентабельностью сезонного меню. Poster автоматизирует процессы, предоставляя вам больше времени для творчества и улучшения качества обслуживания клиентов.

Как рекламировать сезонные позиции

Здесь все зависит от того, как вы привыкли коммуницировать от имени ресторана, кто ваша целевая аудитория, какой у вас бюджет на рекламную кампанию и сколько времени у вас есть.

Бесспорно, самый простой метод рекламы сезонного меню – это социальные сети. В последнее время ситуатив стал очень популярен среди сетей магазинов и заведений разного типа, и именно он подкупает клиентов.

Соцсети также предлагают широкий спектр возможностей: простая реклама, тренды TikTok и Reels, где можно получить сотни тысяч просмотров бесплатно, реклама у блогеров, анонсы в личном блоге шефа или владельца заведения и просто сообщения через контент, если у вас широкая лояльная аудитория. Тайминг тоже может быть разный: от долгого прогрева до констатации сезонного предложения здесь и сейчас.

Уже в самом заведении сезонное меню следует продавать несколькими методами. Первый и самый простой – отдельное стильное меню или по крайней мере отдельный его раздел, если ваше меню виртуальное. Далее следуют рекомендации официантов, которые должны хорошо знать сезонные предложения и иметь свои фавориты, которые могут уверенно и искренне посоветовать – человеческий фактор в таких случаях работает идеально. Также это может быть декор из сезонных продуктов, чтобы напоминать о них, брошюры с красивыми фото сезонных блюд, сезонный визуальный ряд на сайте, если меню виртуальное. Единственное ограничение здесь, как и в самом меню, – ваша персональная и фантазия вашей команды. Не бойтесь быть банальными и не бойтесь экспериментировать.

Тур по продукту

Дополнения