Как выбрать посуду для кафе или ресторана

25 февраля, 2023 • 12 минут

Ангелина Головач

Фуд-журналистка, копирайтер з культурологичным образованием

Виды посуды в ресторане Сколько нужно посуды в кафе или ресторане На что обращать внимание при покупке посуды Где купить хорошую посуду для ресторана Материалы по теме

Хорошая команда и качественное меню не гарантируют успех заведения. Собственно, мало что гарантирует успех на 100%, однако продуманные детали сильно его приближают. Одна из этих деталей — посуда, как на кухне, так и в зале. Правильная посуда для ресторана или кафе не только дополняет меню и блюда, создавая целостную картинку заведения, она влияет и на сами блюда, когда речь идет о кухонной посуде.

«Ваше заведение — это гармоничная целостная концепция, где все играет немаловажную роль. И выбор посуды и сервировки не исключение», — рассказывает Виктория Рейникова, управляющий партнер консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса Bureau Business Ideas.

Участвовать в визуальном выборе должны дизайнер интерьера, дизайнер по брендингу, менеджер проекта или консультант и шеф-повар/шеф-бармен.

Главными критериями становятся качество, гармоничность с концепцией, реальные потребности кухни и зала, соответствие материалов и форм. Да, нужно заморочиться, понять, какая посуда нужна для кафе, а какая посуда должна быть в ресторане, какая посуда для подачи блюд в ресторане будет лучшей, а какая идеально справится с хранением или станет незаменимой в готовке. Но закупка посуды для ресторана не менее важна, чем помещение под кафе или ресторан, повара и хороший менеджер, так что потратьте немного времени и разберитесь с тем, как правильно выбрать посуду.

Облачная касса Poster

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.

Попробовать бесплатно Узнать больше

Виды посуды в ресторане

В общей сложности вся посуда в заведении делится на три вида: посуда для сервировки и подачи, кухонная посуда и посуда для хранения на складском помещении ресторана. В зависимости от заведения будет отличаться специфика каждой категории, но сами виды посуды неизменны.

Посуда для сервировки и подачи блюд

Начните свой список необходимой посуды для ресторана с использованной в зале для сервировки и подачи. Здесь важными становятся не только качество и функциональность, но и внешний вид, то, насколько посуда дополняет меню. Разновидности посуды для ресторана поразительны, поэтому здесь в первую очередь стоит опираться на блюда, которые вы подаете. Проанализируйте меню и определите, какие тарелки будут наиболее логичными и актуальными, например: большие или маленькие салатники, глубокие тарелки для десертов или плоские, глубокие тарелки для супа или для пасты — вам не нужна лишняя посуда и действительно нужна та, что впишется в концепцию.

То же самое с напитками: кофейные и чайные чашки разных размеров, стаканы, бокалы для разных типов алкоголя или их отсутствие в списке посуды для кафе, если вы создаете кофейню. Назвать здесь всю посуду для ресторанов невозможно, видов слишком много, однако небольшой ресерч по конкретным блюдам или, например, кухне, вам поможет.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

Финансовые отчеты
Складской учет
Статистика и аналитика
Маркетинг и др.

Посмотреть демо

Кухонная посуда

Кухонная посуда не менее важна, но если посуда для подачи блюд в ресторане в первую очередь имеет эстетический критерий, кухонная должна быть удобной и качественной. Здесь в список посуды для ресторана попадают сковородки, кастрюли, мерная посуда, формы для выпечки или порционирования, ложки, лопатки, вспомогательные аксессуары. Все это должно обладать высоким уровнем гигиенических свойств (с этим лучше всего справляются алюминий и сталь), а также должно соответствовать вашим непосредственным потребностям на кухне. Это круто, купить современную посуду для ресторанов, опираясь на тренды, но лучше посоветоваться с командой: порой что-то традиционное нужно больше нового, порой некоторая популярная посуда не нужна вообще.

Посуда для хранения

Список посуды для ресторанов обязательно должен включать посуду для хранения. Здесь уже подключается стеклянная и пластиковая тара, главные свойства которой будут определяться доступностью продуктов и изоляцией этих продуктов от остальных.

Наконец, вы должны проанализировать все виды ресторанной посуды и составить персонализированный список закупки.

Сколько нужно посуды в кафе или ресторане

Количество посуды для кафе — еще одна непростая задача, с которой вам придется столкнуться. Понять, какие тарелки нужны в кафе значительно легче, чем постичь масштабы закупки посуды, но это становится проще, если вы знаете количество посадочных мест. Общее правило звучит следующим образом: вам нужно иметь втрое больше комплектов посуды, чем у вас посадочных мест. Такое количество позволяет заведению не зависеть от скорости мытья посуды и, при необходимости, обслуживать большие мероприятия или что-то подобное.

Так что простая математика. У вас есть, к примеру, 20 посадочных мест. Сколько нужно посуды для кафе? В идеале — 60 полных комплектов, минимально — 40. Сколько столовых приборов подобрать на кафе? Лучше немного больше, чем посуды, так как вилки и ложки обладают свойством падать или нуждаться в двойном количестве.

Как рассчитать посуду для кафе также рассказала Виктория Рейникова:

«Когда утвердили формы, цвет, диаметр начинаем формировать необходимое количество. Чтобы рассчитать количество посуды для кафе, мы делаем предварительную гипотезу о плане продаж каждой категории меню. Имея список всей номенклатуры меню и посуды для подачи под каждую позицию, мы производим заказ. К примеру: посадка у нас 50 мест, есть глубокая пиала 21 см, в которой подают на завтраки 2 блюда, а в меню завтраков 6 позиций (поскольку мы не делаем акцент на завтраках в нашем концепте, загрузка составляет 20% от общей посадки), завтрак продолжается в проекте 2 часа, среднее время пребывания гостя на завтраках — 1 час. То есть 20% загрузки в час от 50 мест — 10 гостей; за два часа — 20 гостей. Предположим, что все блюда берут в одинаковой пропорции, то есть грубо говоря 4 блюда на человека, два блюда мы подаем в нашей глубокой тарелке, так что 8 таких тарелок должно быть минимум. Умножаем на 1,5 (запас) — получаем 12 глубоких тарелок. Теперь такую же гипотезу пишем под следующий поток. Обед. Ужин. И мы понимаем, сколько нужно посуды для кафе или ресторана».

Также эксперт отмечает, что список необходимой посуды нужно просматривать ежемесячно, чтобы вовремя пополнять все виды ресторанной посуды:

«Когда вы запустились, нужно в обязательном порядке вести учет посуды ежемесячно в программе для ресторана, чтобы стабильно пополнять склад, и не столкнуться с проблемой того, что у вас растет динамика продаж, а посуды критически не хватает. Это такой же расходный материал, как и продукты, салфетки и другие вещи в заведении, и нужно ежемесячно держать норму состава или увеличивать ее с увеличением объема продаж по данным кассы на планшете для кафе».

На что обращать внимание при покупке посуды

Итак, к практике: как выбрать посуду в ресторан. Различные виды посуды в ресторане нуждаются в различных материалах, не последнюю роль играет дизайн, в том числе для кухни, если она, например, открытая, а все это суммируется качеством и стоимостью товаров.

Стоимость и качество: если вы хотите узнать, как выбрать посуду в ресторане и при этом сэкономить, лучше просмотрите другие расходы и сэкономьте на чем-то менее важном. Цена все же равна качеству в 90% случаев, поэтому не стоит охотиться на те десять, составляя перечень посуды для ресторана.
Материал: наш список необходимой посуды для ресторана уже частично захватил эту тему: для кухонной посуды — алюминий и сталь, для хранения — стекло и пластик. Но варианты посуды для подачи блюд в ресторане гораздо шире: здесь и стекло, и фарфор, и глина, и стеклокерамика, даже дерево и камень. Какая посуда подходит для ресторана лучше всего? Ответ можете дать только вы: все зависит от класса заведения, от кухни, ее аутентичности или наоборот универсальности. Некоторые шефы подают десерты в настоящих деревянных ящиках, а другие не отходят от белой фарфоровой классики без лишних деталей.
Дизайн: выбрать посуду для кафе можно только тогда, когда вы выкрасили стены и купили мебель, ведь все эти детали должны гармонировать. Не важно, какую посуду используют в ресторанах с обеих сторон, важно, какая посуда лучше всего дополнит (но не перетянет все внимание на себя) ваши блюда, ваши идеи и смыслы, заложенные в кафе или ресторане.

«Что касается форм и цвета посуды, мы опираемся на консультацию наших дизайнеров и шеф-поваров. Шеф-повар должен нам дать запрос на диаметр посуды, и подготовить полную номенклатуру меню, и рядом прописать посуду подачи, например (круглая, диаметр 21 см), наша задача дальше выбрать производителя, который отвечает цене качества, и запросить у него варианты. Все предоставленные варианты по выбору отправляем дизайнеру, берем образцы, смотрим, как они выглядят в нашем интерьере, на наших столах. Если у нас уже есть готовая кухня, то мы просим у продавца образцы на проработку, чтобы померить каждое блюдо в разные тарелки, и посмотреть в каком из них оно выглядит выигрышнее», — комментирует консалтер Виктория Рейникова.

Вопрос качества посуды используемой в ресторанах решается поиском, отзывами и тестированиям, а цены — результатом вашего ресерча и эстетики, которой вы придерживаетесь. Ведь, например, нетипичная современная посуда для ресторана порой стоит дороже классической.

«Стартовый и ежемесячный бюджет должны быть сбалансированными. Когда вы писали ваш бизнес-план, вы рассчитывали стартовые расходы по первой закупке посуды и сервировки, и ваша гипотеза доходов и расходов должна включать расчет ежемесячного пополнения складского запаса этого расходного материала. Помните, что экономя на старте и закупая более дешевую посуду, вы можете столкнуться в процессе работы с тем, что она некачественная, быстро щербится, и ваш ежемесячный бюджет на пополнение будет выше планируемого. Поэтому, отталкиваясь от бюджета, консультируйтесь с продавцами, берите на тест образцы, советуйтесь с коллегами, какие они используют бренды. Если говорить о функциональных требованиях к посуде, то самое главное — чтобы она не щербилась», — рассказывает Виктория Рейникова.

Чек-лист по запуску ресторана

Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.

Где купить хорошую посуду для ресторана

Когда вы наконец-то разобрались, какая посуда нужна для кафе, как выбрать посуду в ресторан и даже сколько нужно посуды для кафе или ресторана, остается непосредственный вопрос места покупки. Для начала разделите виды посуды в ресторане, потому что обычно они будут продаваться у разных поставщиков и брендов. Вы можете придерживаться концепции одного бренда посуды в ресторане или выбрать более современную философию, где, например, вся посуда для ресторана покупается у разных брендов, но гармонирует между собой. Некоторые заведения даже придерживаются концепции, в которой вся посуда максимально разная, однако такой выбор требует такой же концепции в дизайне заведения (разные столы, стулья, несколько дизайнов обоев и т. д.).

Если количество посуды для кафе достаточно большое, значительно лучше и легче делать закупку в специализированных магазинах, представляющих сразу несколько брендов, например Accord Group, работающих с европейскими Stoelzle, Lubiana, Stalgast, APS, iSi, или в крупных оптовых магазинах.

«Отдавайте предпочтение профессиональным брендам, фарфору. Я лично люблю английских производителей, а последние несколько своих проектов брала посуду индийской фабрики Ariane Porcelain и очень ею довольна. Формы, цвета, качество очень комфортны, и достаточно большой выбор под разные форматы и концепты».

Также отличным выбором будут небольшие украинские бренды посуды, например крафтовые Восьма Комора, Dmytro Bilokin Ceramics, SaGa Pottery, Quiet Form, Мох, Велика Богаїка и т. д. Именно посуды для ресторанного бизнеса у этих брендов скорее нет, а большие заказы займут некоторое время.

«Хотелось бы добавить о посуде локального производителя с брендингом на заказ. Опасность здесь — щербление. И вам нужно будет договориться с мастером, который будет делать вам рекомендованную посуду, о возможности реставрации щербленной посуды», — отмечает Виктория Рейникова.

При этом такая персонализированная посуда для подачи блюд в ресторане или кафе добавляет заведению тех особенных деталей, которые цепляют клиентов, заставляют возвращаться и доставать телефон каждый раз, когда официант ставит перед ними тарелку.

Как выбрать посуду для кафе или ресторана