logo
Войти
  • Возможности
    Назад

    Тур по продукту

    • Терминал
    • Аналитика
    • Мобильная касса
    • Меню
    • Склад
    • Финансы
    • Маркетинг

    дополнения

    • Poster Boss

      Приложение для владельца

    • Kitchen Kit

      Экран на кухню

    • Poster Shop

      QR-меню и сайт доставки

    • Poster Connect

      Управление сетью заведений или франшизой

    • Интеграции

      Магазин приложений для Poster

  • Решения
    Назад

    по типам бизнеса

    • Ресторан
    • Кафе
    • Бар
    • Кофейня
    • Фастфуд
    • Пекарня
    • Кальянная
    • Фудтрак
    • Кондитерская
    • Пиццерия
    • Столовая
    • Суши
    • Паб
    • Dark Kitchen
    • Франшиза, сеть заведений

    Автоматизация доставки

    Готовые решения Poster для запуска собственной доставки из вашего заведения

    Узнать больше
  • Оборудование
  • Цены
  • Обучение
    Назад
    • База знаний

      Ответы на частые вопросы и инструкции по работе с Poster

    • Вебинары

      Бесплатные вебинары с рестораторами и специалистами в общепите

    • Академия Poster

      Авторские курсы, статьи и исследования от экспертов рынка

    • Блог о бизнесе

      Рассказываем о том, как строить и развивать прибыльный бизнес

+1 718-770-3870 Заказать обратный звонок
  • RU
  • .
  • UA
Войти
  1. Poster
  2. Блог
  3. Управление
  4. ABC-анализ меню ресторана

ABC-анализ меню ресторана

10 января 2022 • 3 минуты чтения • 31,257 просмотров
Владимир Силивейстр
Контент-маркетолог Poster. Пишет про нюансы открытия и управления бизнесом. Проводит интервью с экспертами и владельцами ресторанного бизнеса.
Содержание статьи
  • Как провести АВС анализ?
  • АВС-анализ меню ресторана в системе Poster

Основная задача любого бизнеса — увеличить прибыль. В общепите это можно сделать разными методами: расширить заведение, пересмотреть цены,калькуляционные карты и меню и т.д. Самый эффективный способ поднять прибыль, не меняя ничего кардинально, — провести анализ меню ресторана. Для этого лучше использовать профессиональные инструменты, например, ABC-анализ блюд в программе учета. 

Что такое ABC анализ в ресторане и для чего он нужен будем разбираться в этой статье на примере ABC-анализа меню ресторана. Каждый современный ресторан обладает достаточно обширным меню. И смело можно сказать, что далеко не каждая его позиция продается успешно и пользуется среди клиентов одинаковым спросом. Это хорошо видно при просмотре статистики в облачной системе автоматизации ресторана Poster. Владелец ресторана видит, что, например, лосось в фольге продается 30 раз в месяц. Но не раз в день, а совершенно по-разному.

Естественно для приготовления лосося нужны ингредиенты, которые быстро портятся. Так может вычеркнуть из меню это блюдо? А если ваш постоянный клиент тратит за неделю в вашем ресторане 5 000 гривен, и каждый раз заказывает лосося. И если ингредиенты для приготовления лосося применяются для приготовления еще нескольких блюд меню? Теперь вы уже сомневаетесь, ведь не все так просто?

Для решения подобных проблем и существует ABC-анализ меню кафе, который предприниматель ресторана обязан проводить по трем центральным параметрам. Это: количество продаж, объем продаж и маржинальная прибыль. Анализ нужно проводить за конкретный период, за квартал, например. 

Основа АВС анализа — это принцип Парето. Метод АВС анализа делит блюда на 3 группы. Первая группа «А», это блюда пользующиеся спросом, и приносящие ресторану до 80% выручки. Вторая группа «В», это 15%, и третья группа — это группа «С», которая приносит всего 5% выручки.

То есть АВС анализ помогает увидеть насколько ценно конкретное блюдо, ведь обыкновенный рыбный крем суп может приносить ресторану 15% продаж, но при этом давать небольшую прибыль из-за высокой стоимости форели и небольшой наценки ресторана. А также понять, выгодно ли продавать в ресторане низко маржинальное блюдо с хорошим спросом и стоит ли вычеркивать те блюда, которые продаются реже, но прибыли приносят гораздо больше. Ресторатор благодаря ABC-анализу сможет грамотно оптимизировать ТТК блюд современного меню ресторана для повышения эффективности управления рестораном.

Как провести АВС анализ?

В основе анализа АВС заложен принцип Парето, согласно которому 20% блюд (усилий) приносят 80% прибыли (оборота). Согласно итогам квартала каждое блюдо из меню ресторана относится к одной из 3 групп. Группа «А» – это наиболее ценные позиции, которые обеспечивают ресторану самую большую прибыль в 80%. Это выручки и блюда с низким показателем фудкоста. Во второй группе  находятся средне значимые позиции, то есть выручки и блюда с высоким показателем фудкоста. Ну и 3 группа – это позиции с наименьшей ценностью, то есть выручки и блюда с высоким показателем фудкоста.

В группу блюдо определяется благодаря коммерческой ценности по отношению совокупности всех анализируемых позиций. Разберем как сделать авс анализ в ресторане на примере напитков.

ABC-анализ меню

Менее прибыльные напитки — Fanta и Sprite 0.33 мл. Их категория «АСС», этого говорит о том напитки хорошо покупают, но они приносят меньше прибыли, чем, например, «Чай имбирный», который готовится в кафе. Напитки, на которых кафе зарабатывает меньше, можно заменить. Как вариант в этом случае — заменить напитки в банках по 0.33 мл на напитки в бутылках по 1 литру. Так их можно будет продавать на разлив в стаканах и дополнительно использовать в составе коктейлей.

Система учета для кафе, баров и ресторанов

Poster POS

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской и финансовый учет

Посмотреть демо Узнать больше
Poster POS

АВС-анализ меню ресторана в системе Poster

В программе Poster ABC анализ блюд работает по тому же принципу Парето — блюда делятся на три категории в зависимости от: количества продаж, выручки и прибыли. 

ABC-анализ меню ресторана

Категория «ААА» — товары и блюда с низкой себестоимостью, которые приносят больше всего прибыли и часто продаются. Товары из категории «АВВ» продаются часто, но выручка и прибыль от них меньше. Категория «АСС» — напитки, которые хорошо продаются, но совсем не выгодны для кафе, такие товары лучше заменить на что-то более дешевое по цене закупки. В таблице может быть 27 вариантов категорий, что помогает подробно анализировать продажи и влиять на показатели, чтобы поднять прибыль.

В результате ABC-анализа меню собственник может скорректировать себестоимость и цену на блюда и товары. Если товар находится в категории А по продажам, но по прибыли в категории С, это значит, что на него лучше поднять цену или переработать состав, использовав более дешевые ингредиенты. Также можно договориться с поставщиками о скидке на товары и ингредиенты, чтобы повысить маржиналость блюд. 

mailbox-icon

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.
Поделиться
Поделиться
Отправить
Твитнуть
Бесплатная мини-книга:
Чек-лист по запуску заведения
Полный список задач перед открытием кафе
Введите корректный адрес эл. почты
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.
×

Читайте также

Посмотреть все →
Управление Разработка меню для кафе, ресторана
Управление 10 основных ошибок официантов
Управление Топ-5 книг о ресторанном бизнесе
Управление Организация контроля качества в ресторане

Академия Poster

Посмотреть все →
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»
Все о товарном и финансовом учете на примере работающего кафе. Спикер — Виктория Рейникова, ресторанный консультант Bureau Business Ideas.
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Смотреть», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Маркетинг ресторанного бизнеса
Статьи, вебинары и кейсы маркетинговых кампаний для кафе, баров и ресторанов. Вы узнаете, как правильно построить маркетинговую стратегию, запустить рекламу в интернете, придумать рабочие акции и проанализировать их эффективность.
Маркетинг ресторанного бизнеса

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Читать», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Курс вебинаров «SMM для заведений»
Стратег по коммуникации Катерина Федорова поможет разобраться в социальных сетях, научит привлекать новых клиентов, создавать рекламу и правильно работать с негативными отзывами.
Курс вебинаров «SMM для заведений»

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Смотреть», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Бухгалтерия ресторана
Полезные статьи и вебинары о бухгалтерском учете в кафе и ресторанах. Вы узнаете, как правильно собрать нужные документы и разрешения, оформить сотрудников, рассчитывать заработную плату и вести налоговый учет.
Бухгалтерия ресторана

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Читать», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
mailbox-icon

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.

Poster POS

  • Тур по продукту
  • Цены
  • Оборудование
  • Скачать терминал
  • Посмотреть демо

Дополнения

  • Poster Boss
  • Poster Shop
  • Poster Connect
  • Kitchen Kit
  • Интеграции

Обучение

  • База знаний
  • Вебинары
  • Академия Poster
  • Блог о бизнесе

Компания

  • О нас
  • СМИ о нас
  • Партнерам
  • Вакансии
  • Контакты
  • FAQ
+1 718-770-3870

Написать в Telegram

Заказать обратный звонок contact@joinposter.com pr@joinposter.com — для СМИ

Русский
  • Русский
  • Українська

© Poster POS Inc, 2023
Облачная система автоматизации

  • Публичная оферта
  • Политика конфиденциальности
  • Использование сookies
Разработчикам
  • facebook
  • instagram
  • youtube

Закажите обратный звонок

Перезвоним в ближайшее рабочее время

Спасибо, мы перезвоним вам в ближайшее рабочее время.