ABC-анализ меню ресторана и кафе
10 января, 2022 • 10 минут
Основная задача любого бизнеса — увеличить прибыль. В общепите это можно сделать разными методами: расширить заведение, добавить сервис QR меню для ресторана, пересмотреть цены, калькуляционные карты и меню и т.д. Самый эффективный способ поднять прибыль, не меняя ничего кардинально, — провести анализ меню ресторана. Для этого лучше использовать профессиональные инструменты, например, ABC-анализ блюд в программе учета.
Ключевые выводы
- ABC-анализ меню опирается на правило Парето — 20% позиций дают 80% выручки.
- Блюда делят на группы A, B, C по частоте продаж, выручке и фудкосту.
- В Poster доступны 27 комбинаций категорий (AAA, ABB, ACC и др.) для детальной оценки.
- Анализ выявляет хиты с низкой маржой и дорогие «аутсайдеры», которые стоит доработать или убрать.
- Итог ABC помогает поднять цену, заменить ингредиенты или сместить акценты в меню, чтобы увеличить прибыль.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Что такое ABC анализ в ресторане и для чего он нужен будем разбираться в этой статье на примере ABC-анализа меню ресторана. Каждый современный ресторан обладает достаточно обширным меню. И смело можно сказать, что далеко не каждая его позиция продается успешно и пользуется среди клиентов одинаковым спросом. Это хорошо видно при просмотре статистики в облачной системе автоматизации ресторана Poster. Владелец ресторана видит, что, например, лосось в фольге продается 30 раз в месяц. Но не раз в день, а совершенно по-разному.
Естественно для приготовления лосося нужны ингредиенты, которые быстро портятся. Так может вычеркнуть из меню это блюдо? А если ваш постоянный клиент тратит за неделю в вашем ресторане 5 000 гривен, и каждый раз заказывает лосося. И если ингредиенты для приготовления лосося применяются для приготовления еще нескольких блюд меню? Теперь вы уже сомневаетесь, ведь не все так просто?
Для решения подобных проблем и существует ABC-анализ меню кафе, который предприниматель ресторана обязан проводить по трем центральным параметрам. Это: количество продаж, объем продаж и маржинальная прибыль. Анализ нужно проводить за конкретный период, за квартал, например.
Основа АВС анализа — это принцип Парето. Метод АВС анализа делит блюда на 3 группы. Первая группа «А», это блюда пользующиеся спросом, и приносящие ресторану до 80% выручки. Вторая группа «В», это 15%, и третья группа — это группа «С», которая приносит всего 5% выручки.
То есть АВС анализ помогает увидеть насколько ценно конкретное блюдо, ведь обыкновенный рыбный крем суп может приносить ресторану 15% продаж, но при этом давать небольшую прибыль из-за высокой стоимости форели и небольшой наценки ресторана. А также понять, выгодно ли продавать в ресторане низко маржинальное блюдо с хорошим спросом и стоит ли вычеркивать те блюда, которые продаются реже, но прибыли приносят гораздо больше. Ресторатор благодаря ABC-анализу сможет грамотно оптимизировать ТТК блюд современного меню ресторана для повышения эффективности управления рестораном.
Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения
- Без расходов на разработку и наполнение
- Понятный и привычный интерфейс
- Интегрировано с системой учета
Удобно для заведения, удобно для гостей:
- Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.
- Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.
Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.
Как провести АВС анализ?
В основе анализа АВС заложен принцип Парето, согласно которому 20% блюд (усилий) приносят 80% прибыли (оборота). Согласно итогам квартала каждое блюдо из меню ресторана относится к одной из 3 групп. Группа «А» – это наиболее ценные позиции, которые обеспечивают ресторану самую большую прибыль в 80%. Это выручки и блюда с низким показателем фудкоста. Во второй группе находятся средне значимые позиции, то есть выручки и блюда с высоким показателем фудкоста. Ну и 3 группа – это позиции с наименьшей ценностью, то есть выручки и блюда с высоким показателем фудкоста.
В группу блюдо определяется благодаря коммерческой ценности по отношению совокупности всех анализируемых позиций. Разберем как сделать авс анализ в ресторане на примере напитков.
Менее прибыльные напитки — Fanta и Sprite 0.33 мл. Их категория «АСС», этого говорит о том напитки хорошо покупают, но они приносят меньше прибыли, чем, например, «Чай имбирный», который готовится в кафе. Напитки, на которых кафе зарабатывает меньше, можно заменить. Как вариант в этом случае — заменить напитки в банках по 0.33 мл на напитки в бутылках по 1 литру. Так их можно будет продавать на разлив в стаканах и дополнительно использовать в составе коктейлей.
Первые шаги в Poster: настройка, меню, продажи
Пройдите базовый курс и начните работать с Poste без лишних усилий.
АВС-анализ меню ресторана в системе Poster
В программе для автоматизации кафе Poster ABC анализ блюд работает по тому же принципу Парето — блюда делятся на три категории в зависимости от: количества продаж, выручки и прибыли.
Категория «ААА» — товары и блюда с низкой себестоимостью, которые приносят больше всего прибыли и часто продаются. Товары из категории «АВВ» продаются часто, но выручка и прибыль от них меньше. Категория «АСС» — напитки, которые хорошо продаются, но совсем не выгодны для кафе, такие товары лучше заменить на что-то более дешевое по цене закупки. В таблице может быть 27 вариантов категорий, что помогает подробно анализировать продажи и влиять на показатели, чтобы поднять прибыль.
В результате ABC-анализа меню собственник может скорректировать себестоимость и цену на блюда и товары. Если товар находится в категории А по продажам, но по прибыли в категории С, это значит, что на него лучше поднять цену или переработать состав, использовав более дешевые ингредиенты. Также можно договориться с поставщиками о скидке на товары и ингредиенты, чтобы повысить маржинальность блюд.
Частые вопросы
ABC-анализ меню — это методика классификации блюд по степени их влияния на продажи и прибыль ресторана. В рамках этого анализа все позиции меню делят на три категории: A, B и C. К категории A относятся самые популярные и доходные блюда (дают львиную долю выручки), к B — позиции со средними показателями, а к C — наименее продающиеся или низкомаржинальные блюда.
ABC-анализ показывает ресторану, какие блюда являются «локомотивами» продаж, а какие — аутсайдерами. Проведя такой анализ, владелец видит, на каких позициях меню следует сосредоточиться (блюда группы A) и какие, возможно, убрать или доработать (группа C). Таким образом, регулярный ABC-анализ помогает оптимизировать меню: усилить предложение бестселлеров, избавиться от нерентабельных позиций, снизить издержки и в итоге повысить прибыль заведения.
Для проведения ABC-анализа нужно собрать данные о продажах каждого блюда за определённый период (например, за месяц или квартал). Затем блюда ранжируют по объёму выручки или количеству продаж и распределяют по группам: условно топ-20% позиций, дающих около 80% выручки, попадут в категорию A, следующие 30% — в категорию B, а оставшиеся наименее значимые по продажам позиции — в категорию C. Дополнительно можно учитывать маржинальность: блюдо с невысокими продажами, но высоким процентом прибыли может быть оставлено в меню, несмотря на попадание в группу C.
После того как блюда распределены по категориям, важно принять решения на основе этих данных. Блюда категории A (самые популярные) нужно поддерживать: контролировать их качество и наличие ингредиентов, возможно, даже повысить цену, если спрос очень высокий. Позиции категории C стоит пересмотреть: попробовать улучшить рецептуру или презентацию, активнее продвигать их гостям, а если это не помогает — смело удалять из меню, чтобы не тратить ресурсы на бесперспективные предложения.
Проводить ABC-анализ меню рекомендуется регулярно, например раз в квартал или хотя бы раз в полгода. Если вы часто обновляете меню или вводите сезонные новинки, имеет смысл анализировать продажи ещё чаще — чтобы своевременно увидеть изменения спроса. Регулярный ABC-анализ позволяет ресторану держать руку на пульсе: быстро замечать смену предпочтений гостей и корректировать меню под актуальный спрос.
Материалы по теме
- Бухгалтерский учет ресторана в Украине
- Разработка меню для кафе, ресторана
- Регистрация ресторанного бизнеса в Украине
- Как выбрать POS систему для ресторана или кафе
- Как выбрать CRM-систему для кафе или ресторана
- Фонд оплаты труда в ресторане
- Как сократить расходы ресторана: управление расходами ресторана или кафе
- Как организовать управленческий учет в ресторане или кафе?
- Издержки и списание продуктов в ресторане
- Фудкост — что это такое, как его считать и как им управлять
- Что такое маржинальность блюд в ресторане
- Как правильно принимать товар в кафе и ресторане
- Потери продуктов при обработке: как рассчитать процент отходов продуктов в ресторане
- Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
- Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?
- Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе
- Средний чек в ресторане: как повысить средний чек ресторана или кафе
- Инвентаризация в ресторане и кафе
- Х и Z-отчет – что такое и как составить
- Прибыль ресторана
- Как управлять финансами ресторана
- Кассовая дисциплина: правила расчетов в ресторане
