ABC-анализ меню ресторана

Что такое ABC-анализ и для чего он нужен будем разбираться в данном посте на примере ABC-анализа меню ресторана. Каждый современный ресторан обладает достаточно обширным меню. И смело можно сказать, что далеко не каждая его позиция продается успешно и пользуется среди клиентов одинаковым спросом. Это хорошо видно при просмотре статистики в облачной системе автоматизации ресторана Poster. Владелец ресторана видит, что например лосось в фольге продается 30 раз в месяц. Но не раз в день, а совершенно по-разному.

Естественно для приготовления лосося необходимы соответствующие ингредиенты, которые быстро портятся. Так может вычеркнуть из меню это блюдо? Вы согласны? А если ваш постоянный клиент тратит за неделю в вашем ресторане 10-15 тысяч гривен, и каждый раз заказывает лосося. И если ингредиенты для приготовления лосося применяются для приготовления еще нескольких блюд меню? Теперь вы уже сомневаетесь, ведь не все так просто?

Для решения подобных проблем и существует ABC-анализ, который предприниматель ресторана обязан проводить по 3 центральным параметрам. Это количество продаж, объем продаж и маржинальная прибыль. Анализ нужно проводить за конкретный период, за квартал, например. Основа АВС анализа – это принцип Парето. Метод АВС анализа делит товары, в нашем случае блюда на 3 группы. Первая группа «А», это блюда пользующиеся спросом, и приносящие ресторану до 80% выручки. Вторая группа «В», это 15%, и третья группа – это группа «С», которая приносит всего 5% выручки.

То есть АВС анализ помогает увидеть насколько ценно конкретное блюдо, ведь, обыкновенный рыбный крем суп может приносить ресторану 15% продаж, но при этом давать небольшую прибыль из-за высокой стоимости форели и небольшой наценки. А также понять, выгодно ли продавать в ресторане низко маржинальное блюдо с хорошим спросом и стоит ли вычеркивать те блюда, которые продаются реже, но прибыли приносят гораздо больше. Ресторатор благодаря ABC-анализу сможет грамотно оптимизировать современное меню ресторана для повышения эффективности управления рестораном.

Как провести АВС анализ?

В основе анализа АВС заложен принцип Парето, согласно которому 20% блюд (усилий) приносят 80% прибыли (оборота). Согласно итогам квартала каждое блюдо из меню ресторана относится к одной из 3 групп. Группа «А» – это наиболее ценные позиции, которые обеспечивают ресторану самую большую прибыль в 80%. Это выручки и блюда с низким показателем фудкоста. Во второй группе  находятся средне значимые позиции, то есть выручки и блюда с высоким показателем фудкоста. Ну и 3 группа – это позиции с наименьшей ценностью, то есть выручки и блюда с высоким показателем фудкоста.

В группу блюдо определяется благодаря коммерческой ценности по отношению совокупности всех анализируемых позиций. Как это выглядит на примере. Менее заказываемое блюдо, биток например можно группы «В» можно вывести в группу «А», начав подавать его с гарниром либо найти сырье дешевле или вообще сменить поставщика.

Теперь у всех пользователей облачной автоматизации Poster есть возможность провести ABC-анализ для своего заведения. Для этого нужно только выбрать в административной панели необходимый временной период, а система Poster сама все посчитает.