ABC-анализ меню ресторана

Основная задача любого бизнеса — увеличить прибыль. В общепите это можно сделать разными методами: расширить заведение, пересмотреть цены,калькуляционные карты и меню и т.д. Самый эффективный способ поднять прибыль, не меняя ничего кардинально, — провести анализ меню ресторана. Для этого лучше использовать профессиональные инструменты, например, ABC-анализ блюд в программе учета. 

Что такое ABC анализ в ресторане и для чего он нужен будем разбираться в этой статье на примере ABC-анализа меню ресторана. Каждый современный ресторан обладает достаточно обширным меню. И смело можно сказать, что далеко не каждая его позиция продается успешно и пользуется среди клиентов одинаковым спросом. Это хорошо видно при просмотре статистики в облачной системе автоматизации ресторана Poster. Владелец ресторана видит, что, например, лосось в фольге продается 30 раз в месяц. Но не раз в день, а совершенно по-разному.

Естественно для приготовления лосося нужны ингредиенты, которые быстро портятся. Так может вычеркнуть из меню это блюдо? А если ваш постоянный клиент тратит за неделю в вашем ресторане 5 000 гривен, и каждый раз заказывает лосося. И если ингредиенты для приготовления лосося применяются для приготовления еще нескольких блюд меню? Теперь вы уже сомневаетесь, ведь не все так просто?

Для решения подобных проблем и существует ABC-анализ меню кафе, который предприниматель ресторана обязан проводить по трем центральным параметрам. Это: количество продаж, объем продаж и маржинальная прибыль. Анализ нужно проводить за конкретный период, за квартал, например. 

Основа АВС анализа — это принцип Парето. Метод АВС анализа делит блюда на 3 группы. Первая группа «А», это блюда пользующиеся спросом, и приносящие ресторану до 80% выручки. Вторая группа «В», это 15%, и третья группа — это группа «С», которая приносит всего 5% выручки.

То есть АВС анализ помогает увидеть насколько ценно конкретное блюдо, ведь обыкновенный рыбный крем суп может приносить ресторану 15% продаж, но при этом давать небольшую прибыль из-за высокой стоимости форели и небольшой наценки ресторана. А также понять, выгодно ли продавать в ресторане низко маржинальное блюдо с хорошим спросом и стоит ли вычеркивать те блюда, которые продаются реже, но прибыли приносят гораздо больше. Ресторатор благодаря ABC-анализу сможет грамотно оптимизировать ТТК блюд современного меню ресторана для повышения эффективности управления рестораном.

Как провести АВС анализ?

В основе анализа АВС заложен принцип Парето, согласно которому 20% блюд (усилий) приносят 80% прибыли (оборота). Согласно итогам квартала каждое блюдо из меню ресторана относится к одной из 3 групп. Группа «А» – это наиболее ценные позиции, которые обеспечивают ресторану самую большую прибыль в 80%. Это выручки и блюда с низким показателем фудкоста. Во второй группе  находятся средне значимые позиции, то есть выручки и блюда с высоким показателем фудкоста. Ну и 3 группа – это позиции с наименьшей ценностью, то есть выручки и блюда с высоким показателем фудкоста.

В группу блюдо определяется благодаря коммерческой ценности по отношению совокупности всех анализируемых позиций. Разберем как сделать авс анализ в ресторане на примере напитков.

Менее прибыльные напитки — Fanta и Sprite 0.33 мл. Их категория «АСС», этого говорит о том напитки хорошо покупают, но они приносят меньше прибыли, чем, например, «Чай имбирный», который готовится в кафе. Напитки, на которых кафе зарабатывает меньше, можно заменить. Как вариант в этом случае — заменить напитки в банках по 0.33 мл на напитки в бутылках по 1 литру. Так их можно будет продавать на разлив в стаканах и дополнительно использовать в составе коктейлей.

Система учета для кафе, баров и ресторанов

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской и финансовый учет

Посмотреть демо Узнать больше

АВС-анализ меню ресторана в системе Poster

В программе Poster ABC анализ блюд работает по тому же принципу Парето — блюда делятся на три категории в зависимости от: количества продаж, выручки и прибыли. 

Категория «ААА» — товары и блюда с низкой себестоимостью, которые приносят больше всего прибыли и часто продаются. Товары из категории «АВВ» продаются часто, но выручка и прибыль от них меньше. Категория «АСС» — напитки, которые хорошо продаются, но совсем не выгодны для кафе, такие товары лучше заменить на что-то более дешевое по цене закупки. В таблице может быть 27 вариантов категорий, что помогает подробно анализировать продажи и влиять на показатели, чтобы поднять прибыль.

В результате ABC-анализа меню собственник может скорректировать себестоимость и цену на блюда и товары. Если товар находится в категории А по продажам, но по прибыли в категории С, это значит, что на него лучше поднять цену или переработать состав, использовав более дешевые ингредиенты. Также можно договориться с поставщиками о скидке на товары и ингредиенты, чтобы повысить маржиналость блюд.