Оборачиваемость стола или посадочного места также называют коэффициентом посадки. При составлении бизнес-плана для любого проекта заведения этот коэффициент считают по-разному в зависимости от формата и целевой аудитории.
Именно расчет оборачиваемости посадочного места дает возможность более детально понять модель поведения ваших гостей. Когда вы только планируете запускать заведение, старайтесь всегда использовать в расчетах и составлении планов выработки, оборота коэффициент посадочного места, а не стола.
Это важно, потому что так вы сможете лучше спланировать посадку в заведении, продумать зонирование и распределить рабочие процессы, чтобы обеспечить выполнение финансового плана. При детальном планировании оборачиваемости гораздо легче работать с маркетинговой стратегией для продвижения заведения.
Расчет оборачиваемости — это один из важных моментов финансового планирования, если вы хотите узнать об этом подробнее, посмотрите отдельный видеоурок посвященный этой теме.
Оборачиваемость можно рассчитывать как гипотезу, если заведение только на стадии планирования, или использовать фактический анализ. Каких-то секретных формул, к сожалению, нет, но есть индивидуальный подход, который учитывает все особенности заведения: локацию, целевую аудиторию и цели бизнеса.
Как минимум для базовых подсчетов вы можете использовать универсальную формулу расчета оборачиваемости посадочного мест для общепита.
Х = 60 / t, где 60 — количество минут в одном часе; t — время приема еды одним гостем в минутах.
N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы также основывается на его пропускной способности. Хотя бы в 1 час работы заведения загрузка зала должна составлять 100%, то есть единицу.
Общее количество посетителей — сумма количества гостей за каждый час работы заведения. Так как заведение может работать как 10, так и 16 часов в зависимости от дня недели, это стоит учитывать.
Существует еще расчет количества потребителей по графику загрузки зала, с помощью которого можно гораздо точнее спрогнозировать ожидаемую прибыль.
Чтобы более детально рассчитать оборачиваемость, для начала нужно составить гипотезу продаж, которая формируется на основе:
Лучше всего составлять подобные расчеты в отдельной таблице. Как показывает практика ресторанного консалтинга, гипотезы срабатывают на 80%. Конечно, при условии, если все решения и стратегии были действительно внедрены и реализованы.
Прорабатываем модель поведения каждого гостя в зависимости от предложения в разное время. Пример — в таблицах.
Скачать таблицы.
Чтобы получить корректные данные для анализа, нужно выгружать всю информацию по продажам, которую собирает практически любая система учета. Например, в программе для ресторана Poster все данные статистики сразу показаны в виде удобных графиков и таблиц, где в реальном времени вы можете наблюдать, как работает ваше заведение, насколько эффективен процесс управления рестораном, и сравнивать полученные данные в разрезе по месяцам, дням недели и т. д.
Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.
Какие данные нам понадобятся:
Так вы сможете узнать не только структуру выручки, но и распределение гостевого потока в течение недели. И вы поймете, насколько верно вы изначально определили свой формат в сравнении с тем, как это получилось в итоге. Например, вы рассчитывали на бо́льшую посадку в вечернее время в течение рабочей недели, и особенно в пятницу — воскресенье. Но судя по данным из вашей системы автоматизации, в итоге пиковое время приходится на бизнес-ланчи, а в вечернее время полная загруженность от силы раз в неделю.
Это, конечно, не очень приятно, но лучше вовремя перестроить концепцию заведения и сделать упор на сильные стороны, чтобы усилить эффект и зарабатывать больше, чем тешить себя иллюзиями. Ничего страшного, если гости рассматривают ваше заведение как отличное место для перекуса, а не как уютный бар для отдыха с друзьями в нерабочее время. Главное — вовремя заметить это, для чего и нужна аналитика данных из системы автоматизации ресторана.
Вы поймете, в какое время у вас бывают «просадки» по заполненности залов, а также когда гости сидят долго, а заказывают мало, при этом увеличивая время обслуживания. Возможно, в пиковое время у вас банально не хватает столов и т. п.
Таким образом, мы постепенно подошли к следующему показателю.
Чтобы правильно построить график загрузки торгового зала, для начал нам нужно разбить загрузку по циклам.
Загрузка заведения = (Количество посетителей × Время обслуживания) / (Количество посадочных мест × Общее количество минут работы)
Загрузку можно и нужно рассчитывать для разных циклов, например:
Так как в эти периоды количество гостей разное, среднее время обслуживания также может значительно отличаться. В обед, во время бизнес-ланчей посетители спешат на встречи, хотят вовремя вернуться на работу после перерыва и не засиживаются в заведении. Вечером все наоборот: гости не спеша заказывают блюда из меню, свободно общаются и т. д. от всех подобных факторов и зависит график загрузки зала кафе.
Обычно оптимальное количество посадочных мест для кафе среднего сегмента — это 80% от общего количества мест в заведении. Например:
Узнав это число мы можем дальше проводить расчет количества потребителей в ресторане.
Это не ключевой показатель, и нужен он скорее для того, чтобы понять общую картину, что происходит у вас в заведении, какова «наполненность» гостями в целом. Это важно также для инвесторов и для будущего масштабирования бизнеса, когда вы будете показывать подборку данных о работе и преимуществах вашего формата, концепции.
Рассчитать его довольно просто:
Общее число гостей ресторана за период / Количество столов в заведении / Количество дней в периоде. Например: 1000 / 12 / 30 = 2,7. Если округлить, получится примерно 3 гостя за одним столом в день.
Безусловно, среднее количество гостей за столом в будние и выходные дни лучше рассчитывать отдельно. Для ресторанного бизнеса будние дни — с понедельника по четверг, а выходные — с пятницы по воскресенье.
Также время работы делится на дневные и вечерние часы. Многие рестораны предлагают обеды или бизнес-ланчи. Чаще всего такие специальные предложения рассчитаны на ограниченный период — до 16:00—17:00. Это и есть рубеж между «днем» и «вечером» в вашем заведении.
Для анализа вам нужно собрать данные по чекам, о которых мы уже говорили выше, и отсортировать по времени открытия столов и дням недели. С помощью анализа оборачиваемости вы узнаете:
Пиковые часы загрузки вашего ресторана.
Заполняемость заведения в отдельные промежутки времени.
Эффективность использования пространства помещения.
Обоснованность выбора столов на двоих, четверых и т. д.
После анализа вы также поймете, нужны ли вам специальные стимулирующие акции для определенных дней или часов. Допустим, вы узнали, что у вас малый оборот стола. Есть как минимум две причины почему:
Открываете кофейню? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.
Если все эти моменты проработаны и учтены, проект обречен на успех.
Каких-либо конкретных и закрепленных норм в ресторанном бизнесе не существует, это все пережитки советского прошлого и общепита по ГОСТу (ссылка). Разве что можно попробовать сопоставить ваши результаты с теорией: чем выше чек, тем ниже у вас может быть оборачиваемость места.
Например, если у вас ресторан премиум-класса площадью 300 квадратных метров, технические зоны составят ориентировочно 40% от площади, и на залы остается около 180 квадратных метров, что очень прилично.
В таком сегменте формат подразумевает один стол для двоих с мягкой комфортной посадкой, и ориентировочно он будет занимать 3,5 квадратного метра. Произведя нехитрые расчеты, можно предположить, что в заведении примерно 50 посадочных мест, если брать только столики для двоих. Но это лишь пример, модель поведения и позиционирование могут быть совершенно другими, в том числе и столики будут ориентированы на разное количество гостей. В нашем случае посадка — 100 гостей.
Средний чек дорогого ресторана в таком формате без дополнительных услуг — кальяны, караоке и др. — примерно 500—600 гривен (1200—1500 рублей). Опять же здесь обязательно нужно обращать внимание на модель поведения гостя и предложение заведения.
Стопроцентная посадка заведения — это не такая простая задача, и есть она далеко не у всех заведений. Итак, предположим, что зал загружен:
После этого мы можем посчитать среднее значение за день и вывести коэффициент, который можем использовать в формулах, приведенных выше. Но все же это очень поверхностный пример. Рекомендуем копать глубже и более детально разбирать все нюансы.
Есть много действующих проектов, где благодаря хорошему маркетингу в заведение было привлечено гораздо больше гостей, чем может «вытянуть» производство. Частая ошибка — когда собственник забывает рассчитать производительность, трудозатраты и возможности складского запаса при большом трафике. Поэтому, прежде чем создавать высокую оборачиваемость в кафе, нужно заранее учитывать это в бизнес-плане и закладывать данные на дальнейшее развитие.
Для отдельных предпринимателей, которые уже имеют опыт в другом бизнесе, ресторанная сфера кажется проще. Поэтому такие начинающие рестораторы часто не пользуются услугами профессиональных специалистов. Они совершают ошибки, анализируют их и, возможно, исправляют. Иногда такие ошибки стоят очень дорого. Будьте внимательны и хорошо подготавливайте все расчеты заранее, чтобы потом вы могли анализировать и улучшать работу своего заведения.
Подписка на блог
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе
Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Заполните форму, чтобы получить доступ
Подписка на блог
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе
_large.jpg)
