logo
Войти
  • Возможности
    Назад

    Тур по продукту

    • Терминал
    • Аналитика
    • Мобильная касса
    • Меню
    • Склад
    • Финансы
    • Маркетинг

    дополнения

    • Poster Boss

      Приложение для владельца

    • Kitchen Kit

      Экран на кухню

    • Poster Shop

      QR-меню и сайт доставки

    • Poster Connect

      Управление сетью заведений или франшизой

    • Интеграции

      Магазин приложений для Poster

  • Решения
    Назад

    по типам бизнеса

    • Ресторан
    • Кафе
    • Бар
    • Кофейня
    • Фастфуд
    • Пекарня
    • Кальянная
    • Фудтрак
    • Кондитерская
    • Пиццерия
    • Столовая
    • Суши
    • Паб
    • Dark Kitchen
    • Франшиза, сеть заведений

    Автоматизация доставки

    Готовые решения Poster для запуска собственной доставки из вашего заведения

    Узнать больше
  • Оборудование
  • Цены
  • Обучение
    Назад
    • База знаний

      Ответы на частые вопросы и инструкции по работе с Poster

    • Вебинары

      Бесплатные вебинары с рестораторами и специалистами в общепите

    • Академия Poster

      Авторские курсы, статьи и исследования от экспертов рынка

    • Блог о бизнесе

      Рассказываем о том, как строить и развивать прибыльный бизнес

+1 718-770-3870 Заказать обратный звонок
  • RU
  • .
  • UA
Войти
  1. Poster
  2. Блог
  3. Управление
  4. Оборачиваемость места в ресторане и кафе

Оборачиваемость места в ресторане и кафе

29 августа 2020 • 6 минут чтения • 95,994 просмотров
Виктория Рейникова
Управляющий партнер консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса Bureau Business Ideas. Знает все тонкости открытия заведений любого формата. Легко налаживает финансовый учет в заведениях и помогает собственникам зарабатывать больше.
Содержание статьи
  • Формулы расчета оборачиваемости
  • Индивидуальный расчет оборачиваемости посадочного места
  • Показатель загрузки
  • Расчет количества гостей и посадочных мест
  • Среднее количество гостей за одним столом в день
  • Что влияет на оборачиваемость места в ресторане?
  • Нормы оборачиваемости в ресторане
  • Проблемы большой оборачиваемости
  • Итоги

Оборачиваемость стола или посадочного места также называют коэффициентом посадки. При составлении бизнес-плана для любого проекта заведения этот коэффициент считают по-разному в зависимости от формата и целевой аудитории.

Именно расчет оборачиваемости посадочного места дает возможность более детально понять модель поведения ваших гостей. Когда вы только планируете запускать заведение, старайтесь всегда использовать в расчетах и составлении планов выработки, оборота коэффициент посадочного места, а не стола.

Это важно, потому что так вы сможете лучше спланировать посадку в заведении, продумать зонирование и распределить рабочие процессы, чтобы обеспечить выполнение финансового плана. При детальном планировании оборачиваемости гораздо легче работать с маркетинговой стратегией для продвижения заведения.

Расчет оборачиваемости — это один из важных моментов финансового планирования, если вы хотите узнать об этом подробнее, посмотрите отдельный видеоурок посвященный этой теме.

Формулы расчета оборачиваемости

Оборачиваемость можно рассчитывать как гипотезу, если заведение только на стадии планирования, или использовать фактический анализ. Каких-то секретных формул, к сожалению, нет, но есть индивидуальный подход, который учитывает все особенности заведения: локацию, целевую аудиторию и цели бизнеса.

Как минимум для базовых подсчетов вы можете использовать универсальную формулу расчета оборачиваемости посадочного мест для общепита.

Формула оборачиваемости места в ресторане (Х)

Х = 60 / t, где 60 — количество минут в одном часе; t — время приема еды одним гостем в минутах.

Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N)

N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

  • Коэффициент загрузки зала в разные часы работы также основывается на его пропускной способности. Хотя бы в 1 час работы заведения загрузка зала должна составлять 100%, то есть единицу.
  • Общее количество посетителей — сумма количества гостей за каждый час работы заведения. Так как заведение может работать как 10, так и 16 часов в зависимости от дня недели, это стоит учитывать. 
Существует еще расчет количества потребителей по графику загрузки зала, с помощью которого можно гораздо точнее спрогнозировать ожидаемую прибыль.

Чек-лист по запуску заведения

Полный список задач перед открытием кафе

Введите корректный адрес эл. почты
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.
Blog whitepapper
 

Статистика продаж по столам для подсчета оборачиваемости

В программе для автоматизации кафе Poster есть аналитика по каждому столу в вашем заведении. Вы сможете посмотреть за отдельный период выручку по каждому столу, сколько чеков было закрыто и какое количество гостей было на это количество чеков. 


Такая статистика поможет в расчетах оборачиваемости места и покажет общие данные по каждому столу. 

Индивидуальный расчет оборачиваемости посадочного места

Чтобы более детально рассчитать оборачиваемость, для начала нужно составить гипотезу продаж, которая формируется на основе:

  • готового меню вашего заведения;
  • ожидаемого финансового результата;
  • производительности всех зон;
  • описания целевой аудитории (Википедия).
Лучше всего составлять подобные расчеты в отдельной таблице. Как показывает практика ресторанного консалтинга, гипотезы срабатывают на 80%. Конечно, при условии, если все решения и стратегии были действительно внедрены и реализованы.

Прорабатываем модель поведения каждого гостя в зависимости от предложения в разное время. Пример — в таблицах.

Чтобы получить корректные данные для анализа, нужно выгружать всю информацию по продажам, которую собирает практически любая система учета. Например, в программе для ресторана Poster все данные статистики сразу показаны в виде удобных графиков и таблиц, где в реальном времени вы можете наблюдать, как работает ваше заведение, насколько эффективен процесс управления рестораном, и сравнивать полученные данные в разрезе по месяцам, дням недели и т. д. 

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Poster POS

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше
Poster POS

Какие данные нам понадобятся:

  • дата чека;
  • время открытия чека;
  • время закрытия чека;
  • количество гостей в чеке.

Так вы сможете узнать не только структуру выручки, но и распределение гостевого потока в течение недели. И вы поймете, насколько верно вы изначально определили свой формат в сравнении с тем, как это получилось в итоге. Например, вы рассчитывали на бо́льшую посадку в вечернее время в течение рабочей недели, и особенно в пятницу — воскресенье. Но судя по данным из вашей системы автоматизации, в итоге пиковое время приходится на бизнес-ланчи, а в вечернее время полная загруженность от силы раз в неделю.

Это, конечно, не очень приятно, но лучше вовремя перестроить концепцию заведения и сделать упор на сильные стороны, чтобы усилить эффект и зарабатывать больше, чем тешить себя иллюзиями. Ничего страшного, если гости рассматривают ваше заведение как отличное место для перекуса, а не как уютный бар для отдыха с друзьями в нерабочее время. Главное — вовремя заметить это, для чего и нужна аналитика данных из системы автоматизации ресторана.

Вы поймете, в какое время у вас бывают «просадки» по заполненности залов, а также когда гости сидят долго, а заказывают мало, при этом увеличивая время обслуживания. Возможно, в пиковое время у вас банально не хватает столов и т. п.

Таким образом, мы постепенно подошли к следующему показателю.

Показатель загрузки

Чтобы правильно построить график загрузки торгового зала, для начал нам нужно разбить загрузку по циклам.

Загрузка заведения = (Количество посетителей × Время обслуживания) / (Количество посадочных мест × Общее количество минут работы)

Загрузку можно и нужно рассчитывать для разных циклов, например:

  • для завтрака;
  • для обеда;
  • для ужина.

Так как в эти периоды количество гостей разное, среднее время обслуживания также может значительно отличаться. В обед, во время бизнес-ланчей посетители спешат на встречи, хотят вовремя вернуться на работу после перерыва и не засиживаются в заведении. Вечером все наоборот: гости не спеша заказывают блюда из меню, свободно общаются и т. д. от всех подобных факторов и зависит график загрузки зала кафе.

Расчет количества гостей и посадочных мест

Обычно оптимальное количество посадочных мест для кафе среднего сегмента — это 80% от общего количества мест в заведении. Например:

  • Количество мест: 40
  • Оптимальное количество мест: 40 × 0,8 = 32

Узнав это число мы можем дальше проводить расчет количества потребителей в ресторане.

Среднее количество гостей за одним столом в день

Это не ключевой показатель, и нужен он скорее для того, чтобы понять общую картину, что происходит у вас в заведении, какова «наполненность» гостями в целом. Это важно также для инвесторов и для будущего масштабирования бизнеса, когда вы будете показывать подборку данных о работе и преимуществах вашего формата, концепции.

Рассчитать его довольно просто:

Общее число гостей ресторана за период / Количество столов в заведении / Количество дней в периоде. Например: 1000 / 12 / 30 = 2,7. Если округлить, получится примерно 3 гостя за одним столом в день.

Безусловно, среднее количество гостей за столом в будние и выходные дни лучше рассчитывать отдельно. Для ресторанного бизнеса будние дни — с понедельника по четверг, а выходные — с пятницы по воскресенье.

Также время работы делится на дневные и вечерние часы. Многие рестораны предлагают обеды или бизнес-ланчи. Чаще всего такие специальные предложения рассчитаны на ограниченный период — до 16:00—17:00. Это и есть рубеж между «днем» и «вечером» в вашем заведении.

Для анализа вам нужно собрать данные по чекам, о которых мы уже говорили выше, и отсортировать по времени открытия столов и дням недели. С помощью анализа оборачиваемости вы узнаете:

  1. Пиковые часы загрузки вашего ресторана.

  2. Заполняемость заведения в отдельные промежутки времени.

  3. Эффективность использования пространства помещения.

  4. Обоснованность выбора столов на двоих, четверых и т. д.

После анализа вы также поймете, нужны ли вам специальные стимулирующие акции для определенных дней или часов. Допустим, вы узнали, что у вас малый оборот стола. Есть как минимум две причины почему:

  • Мало гостей — нет рекламы или приходят один раз и не возвращаются, то есть нет постоянных посетителей. Возможно, не нравится кухня, сервис и т. д.
  • Много гостей — неправильное размещение, размеры или неэффективное использования столов. Плюс нужно проверять скорость обслуживания.

Чек-лист по запуску заведения

Полный список задач перед открытием кафе

Введите корректный адрес эл. почты
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.
Blog whitepapper

Что влияет на оборачиваемость места в ресторане?

  • В первую очередь — сами зоны посадки. Еще во время планирования вы должны понимать свою целевую аудиторию, ее модель поведения и потребности. Учитывать зонирование, мягкую посадку, посадку у окна и т. д.
  • Тщательно проработанный продукт, который удовлетворит потребности вашей целевой аудитории, и его стоимость.
  • Маркетинговая стратегия и план привлечения всех групп целевой аудитории.
  • И в конце работают сервис и атмосфера, которые должны соответствовать ожиданиям ваших гостей.

Если все эти моменты проработаны и учтены, проект обречен на успех.

Нормы оборачиваемости в ресторане

Каких-либо конкретных и закрепленных норм в ресторанном бизнесе не существует, это все пережитки советского прошлого и общепита по ГОСТу. Разве что можно попробовать сопоставить ваши результаты с теорией: чем выше чек, тем ниже у вас может быть оборачиваемость места.

Например, если у вас ресторан премиум-класса площадью 300 квадратных метров, технические зоны составят ориентировочно 40% от площади, и на залы остается около 180 квадратных метров, что очень прилично.

В таком сегменте формат подразумевает один стол для двоих с мягкой комфортной посадкой, и ориентировочно он будет занимать 3,5 квадратного метра. Произведя нехитрые расчеты, можно предположить, что в заведении примерно 50 посадочных мест, если брать только столики для двоих. Но это лишь пример, модель поведения и позиционирование могут быть совершенно другими, в том числе и столики будут ориентированы на разное количество гостей. В нашем случае посадка — 100 гостей.

Средний чек дорогого ресторана в таком формате без дополнительных услуг — кальяны, караоке и др. — примерно 500—600 гривен. Опять же здесь обязательно нужно обращать внимание на модель поведения гостя и предложение заведения.

Стопроцентная посадка заведения — это не такая простая задача, и есть она далеко не у всех заведений. Итак, предположим, что зал загружен:

  • во время завтрака — на 15%;
  • во время обеда — 50%;
  • во время ужина — 50%;
  • в «тихие часы» — до 15%.

После этого мы можем посчитать среднее значение за день и вывести коэффициент, который можем использовать в формулах, приведенных выше. Но все же это очень поверхностный пример. Рекомендуем копать глубже и более детально разбирать все нюансы.

Проблемы большой оборачиваемости

Есть много действующих проектов, где благодаря хорошему маркетингу в заведение было привлечено гораздо больше гостей, чем может «вытянуть» производство. Частая ошибка — когда собственник забывает рассчитать производительность, трудозатраты и возможности складского запаса при большом трафике. Поэтому, прежде чем создавать высокую оборачиваемость в кафе, нужно заранее учитывать это в бизнес-плане и закладывать данные на дальнейшее развитие.

  • При правильном планировании продаж и оборачиваемости в заведении нужно:
  • Тщательно смоделировать поведение гостя.
  • Прописать планы продаж.
  • Сформировать товарные запасы, наличие полуфабрикатов и заготовок.
  • Подготовить список оборудования и инвентаря.
  • Распределить смены персонала для более высокого качества обслуживания.

Итоги

Для отдельных предпринимателей, которые уже имеют опыт в другом бизнесе, ресторанная сфера кажется проще. Поэтому такие начинающие рестораторы часто не пользуются услугами профессиональных специалистов. Они совершают ошибки, анализируют их и, возможно, исправляют. Иногда такие ошибки стоят очень дорого. Будьте внимательны и хорошо подготавливайте все расчеты заранее, чтобы потом вы могли анализировать и улучшать работу своего заведения.

mailbox-icon

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.
Поделиться
Поделиться
Отправить
Твитнуть
Бесплатная мини-книга:
Чек-лист по запуску заведения
Полный список задач перед открытием кафе
Введите корректный адрес эл. почты
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.
×

Читайте также

Посмотреть все →
Управление Разработка меню для кафе, ресторана
Управление 10 основных ошибок официантов
Управление Топ-5 книг о ресторанном бизнесе
Управление Организация контроля качества в ресторане

Академия Poster

Посмотреть все →
Курс вебинаров «SMM для заведений»
Стратег по коммуникации Катерина Федорова поможет разобраться в социальных сетях, научит привлекать новых клиентов, создавать рекламу и правильно работать с негативными отзывами.
Курс вебинаров «SMM для заведений»

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Смотреть», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Маркетинг ресторанного бизнеса
Статьи, вебинары и кейсы маркетинговых кампаний для кафе, баров и ресторанов. Вы узнаете, как правильно построить маркетинговую стратегию, запустить рекламу в интернете, придумать рабочие акции и проанализировать их эффективность.
Маркетинг ресторанного бизнеса

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Читать», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Бухгалтерия ресторана
Полезные статьи и вебинары о бухгалтерском учете в кафе и ресторанах. Вы узнаете, как правильно собрать нужные документы и разрешения, оформить сотрудников, рассчитывать заработную плату и вести налоговый учет.
Бухгалтерия ресторана

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Читать», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»
Все о товарном и финансовом учете на примере работающего кафе. Спикер — Виктория Рейникова, ресторанный консультант Bureau Business Ideas.
Цикл вебинаров «Как управлять своим заведением»

Заполните форму, чтобы получить доступ

Нажимая на кнопку «Смотреть», вы принимаете условия лицензионного договора и даёте согласие на обработку своих персональных данных
mailbox-icon

Подписка на блог

Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе

Эту эл. почту мы уже знаем
Проверьте адрес эл. почты, который вы написали
✔ Спасибо! Мы подписали вас на обновления блога.

Poster POS

  • Тур по продукту
  • Цены
  • Оборудование
  • Скачать терминал
  • Посмотреть демо

Дополнения

  • Poster Boss
  • Poster Shop
  • Poster Connect
  • Kitchen Kit
  • Интеграции

Обучение

  • База знаний
  • Вебинары
  • Академия Poster
  • Блог о бизнесе

Компания

  • О нас
  • СМИ о нас
  • Партнерам
  • Вакансии
  • Контакты
  • FAQ
+1 718-770-3870

Написать в Telegram

Заказать обратный звонок contact@joinposter.com pr@joinposter.com — для СМИ

Русский
  • Русский
  • Українська

© Poster POS Inc, 2023
Облачная система автоматизации

  • Публичная оферта
  • Политика конфиденциальности
  • Использование сookies
Разработчикам
  • facebook
  • instagram
  • youtube

Закажите обратный звонок

Перезвоним в ближайшее рабочее время

Спасибо, мы перезвоним вам в течение 15 минут.