Осінь у всіх про гарбузи, зима про цитрусові, весна про першу зелень і ягоди, а літо ягідно-фруктове. Хтось із різною успішністю пливе цією течією сезонності, інші вважають її надто банальною чи навпаки складною для втілення. Однак правда в тім, що будь-який заклад потребує меню по сезонах.

«Не бійтеся бути такими, як усі, і зробити чергову спаржу на грилі. Ваші гості обрали вас за вашу індивідуальність. Не вигадуйте велосипед. Робіть так, як ви бачите цю страву у своєму розумінні. Повірте, вона відрізнятиметься. Це магія», — радить консалтерка та рестораторка Вікторія Рейнікова.

І хоча той осінній гарбуз допікає з кожного сезонного меню, за кордоном люди вперто йдуть у Starbucks по їхнє фірмове гарбузове лате. Бо, приміром, осіння пропозиція в ресторані, з’являється не тільки через забаганку власника, а й за ринковими правилами попиту і пропозиції. Тому відкиньте скепсис, і давайте розбиратися в питаннях сезонного меню.

Для чого потрібне сезонне меню

«Поки в закладі є рух (зміна гостей, меню, команди) — він житиме. Має бути регенерація всіх клітин цього живого організму. Продукт — це одна з основних складових будь-якого закладу і з ним треба працювати постійно під час управління рестораном. Я для себе вивела такий графік оновлення: є ваше меню — це 100%. 70% цього меню повинні бути вашими якірними стабільними позиціями. Але 30% позицій розподіляються на тренди, самореалізацію шефа та сезонне меню».

Хмарна каса Poster

Підключіть Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити складський облік та фінанси.

Спробувати безкоштовноДізнатися більше

Сезонне меню насправді не тільки про тренд чи «усі роблять і я зроблю». Це вигідно з кількох причин.

1. Економія. Несезонна продукція зазвичай надходить з інших країн або потребує більше ресурсів для її виробництва чи транспортування, що підвищує її ціну. Натомість сезонні продукти мають менші витрати на виробництво, а оскільки вони широко доступні, вони й значно дешевші та знижують фудкост страви в закладі. Таким чином апельсинове тістечко в зимовому меню ресторанів може неабияк зекономити кошти на закупівлі полуниць, а полуничне влітку — на закупівлі апельсинів.
2. Свіжість і якість. Сезонні продукти зазвичай локальні, а тому можуть доставлятися в ресторан буквально з грядки, максимально свіжими. А навіть якщо це імпортний, але сезонний продукт, ви матимете більший вибір, а разом з ним і змогу обрати найякісніший продукт. Додайте ще й той факт, що сезонні продукти менше обробляються при вирощуванні, а тому є й більш корисними й екологічними. Щоб вчасно робити закупки, контролюйте кількість сезонних інгредієнтів у програмі для ресторану.
3. Бажання гостей. Природа працює дуже розумно, тому, коли настає, приміром, грудень, нам терміново потрібні зимові страви в ресторанах. У сезон усім хочеться сезонних продуктів, тому заклади лиш задовольняють запит людей на гарбузове лате чи кавунове морозиво.
4. Унікальність. Використовуючи сезонні інгредієнти, ви можете виділитися серед інших ресторанів зі схожою кухнею. Якщо ви пропонуєте різні страви кожного сезону, ваші гості не втомлюватимуться від постійного меню та знатимуть, що у вашому ресторані вони можуть знайти ексклюзивні страви. Ізюминкою може стати використання електронного меню для кафе.

Ідеї сезонного меню

Не бійтеся бути банальними, але водночас прагніть додати індивідуальності в сезонне меню в ресторанах. Наприклад, осіннє меню в кафе класично пропонує гарбузовий десерт. У більшості випадків вашому клієнту захочеться скуштувати цю осінню пропозицію, але якщо це черговий тарт, котрий нічим не відрізняється від усіх тартів у місті, нащо його знову пробувати? Натомість гарбузове тирамісу чи Наполеон уже звучать значно цікавіше та оригінальніше за 90% пропозицій (хоча це буквально перше, що спало на думку).

Poster QR — меню, оплати і відгуки для вашого закладу

Без витрат на розробку та наповнення, розумілий і звичний інтерфейс. Всього за 210 грн на місяць — перші 15 днів безкоштовно.

Спробувати Poster QRДізнатися більше

Літнє меню

Літо — це сезон фруктів і овочів, тому літня пропозиція меню може бути максимально широкою, різноплановою та легкою. Прилавки магазинів заповнені різнокольоровими кавунами, вишнями, персиками, сливами, помідорами, перцями та купою всячини. Також з овочів хорошими та менш популярними інгредієнтами, якими можна виділитися, можуть бути ревінь і селера.

І насправді тут ми стикаємося з проблемою літнього сезонного меню. Нові продукти з’являються щотижня, кожен живе приблизно місяць. Тому тут найкраще ввести в літнє меню в ресторані холодні страви, приміром гаспачо, окрошку та салат, а потім гратися з сезонними фруктами. Наприклад, додайте в меню сезонний тарт чи сорбет, головний інгредієнт якого змінюватиметься впродовж літа разом із сезоном. Основні процеси незмінні, меню передруковувати не треба, змінюється лише зірка страви.

Осіннє меню

Осіння пропозиція в ресторанах в першу чергу включає гарбуз і яблука, а вже потім груші, інжир, каштани, брюссельську капусту, батат і дичину. Сезонне осіннє меню може стати випробуванням, адже воно часто буває надто типовим і однаковим у закладах. Тому тут треба гарно подумати над тим, як зробити популярні продукти менш мейнстримними.

Зимове меню

Зима — сезон цитрусових, тому використовуймо весь їхній потенціал. Безперечно, і апельсини, і мандарини, і лимони можна знайти в будь-якому супермаркеті цілісінький рік, але саме взимку вони найдешевші та найякісніші. Окрім того, взимку варто додавати в сезонне меню ресторанів хурму, гранат і ківі. З овочів досить якісними в цей період є артишоки та брюссельська капуста. Також класною опцією в зимове меню в ресторані буде консервація. Адже за відсутності свіжих плодів, ферментовані виходять на перший план.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

• Фінансові звіти
• Складський облік
• Статистика та аналітика
• Маркетинг та ін.

Подивитися демо

Весняне меню

Весняні страви в ресторанах не рясніють сезонними продуктами, адже їх у цей період дійсно мало. По суті, березень і квітень — це хороший час, щоб підготувати концепції для варіативних сезонних пропозицій травня, червня, липня й серпня.

Однак не все так погано і весняне меню в кафе та ресторанах таки може порадувати кількома хорошими опціями. У цей час у меню варто додати спаржу, потім квасолю та горох. Після зими також залишаються цвітна капуста, шпинат і мангольд. А позаяк весна у нас асоціюється із цвітінням та травичкою, озеленення меню виглядатиме та смакуватиме дуже сезонно.

Як створювати сезонне меню

Щоб ефективно працювати з меню, почати потрібно з календаря та якісного плану.

«Здебільшого у наших реаліях сезонне меню робиться за два дні, терміново, коли всі вже продають. А продають першими, ті, у кого є чітка стратегія та календар.

Пропишіть усі сезонні продукти, які ви знаєте, які для вас доступні, які люблять гості. Створіть календар на диску, щоб спланувати весь процес.

Наприклад розглянемо сезон полуниці та запуск меню від фінішу до початку:

• 1 травня — запуск полуничного меню
• 28 квітня — готовий файл для розміщення на сайті: фотографії, контент соцмереж
• 20 квітня — фотосесії для сайту та створення контенту
• 18 квітня — готові тех. картки та калькуляції
• 16 квітня — затверджено подання, проведено контрольну дегустацію
• 10 квітня — початок дегустацій
• 5 квітня — вибір постачальника та закупівля продуктів на опрацювання
• 3 квітня — затверджено текстовий варіант меню з референсами
• 1 квітня — подання текстового меню з референсами

Отже, щоб добре запустити сезонне меню, потрібен місяць на підготовку (у вашому випадку цей період може бути іншим)».

Ну, а коли календар прописаний, приступаємо до творчості та практики.

Перегляньте страви, які ви пропонуєте у своєму ресторані та інгредієнти, з яких вони готуються. Потім проаналізуйте сезонні продукти та продумайте, які страви ви можете просто оновити сезонними інгредієнтами, а до яких сезонних продуктів потрібні повністю нові позиції, щоб зробити їх зіркою страв.

Щодо продумування страв, чарівної формули не існує: ви просто повинні думати про своїх клієнтів і про те, що вони шукають, коли приходять до вашого ресторану. Звісно, індивідуальні вподобання шефа та власника важливі й можуть дати класний результат, але не забувайте також про концепцію закладу та вашого цільового гостя. Також було б добре проаналізувати минулорічні пропозиції конкурентів, щоб уникнути зайвих повторів чи асоціацій.

Чек-лист із запуску ресторану

Повний список завдань перед відкриттям кафе чи ресторану

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали

Завантажити

Як рекламувати сезонні позиції

Тут усе залежить від того, як ви звикли комунікувати від імені ресторану, хто ваша цільова аудиторія, який у вас бюджет на рекламну кампанію та скільки часу ви маєте.

Безперечно, найпростіший метод реклами сезонного меню — це соціальні мережі. Останнім часом ситуатив став дуже популярним серед мереж магазинів і закладів різного типу, і саме він підкупає клієнтів.

Соцмережі також пропонують широкий спектр можливостей: проста реклама, тренди TikTok і Reels, де можна отримати сотні тисяч переглядів безплатно, реклама в блогерів, анонси в особистому блогу шефа чи власника закладу і просто повідомлення через контент, якщо ви маєте широку лояльну аудиторію. Таймінг теж може бути різний: від довгого прогріву до констатації сезонної пропозиції тут і зараз.

Уже в самому закладі сезонне меню варто продавати кількома методами. Перший і найпростіший — окреме стильне меню чи принаймні окремий його розділ, якщо ваше меню віртуальне. Далі йдуть рекомендації офіціантів, котрі повинні добре знати сезонні пропозиції та мати своїх фаворитів, котрих можуть впевнено й щиро порадити — людський фактор у таких випадках працює ідеально. Також це може бути декор із сезонних продуктів, щоб нагадувати про них, брошури з красивими фото сезонних страв, сезонний візуальний ряд на сайті, якщо меню віртуальне. Єдине обмеження тут, як і в самому меню, — ваша персональна і фантазія вашої команди. Не бійтеся бути банальними та не бійтеся експериментувати

Матеріали за темою

• Управління рестораном: 9 правил менеджменту ресторану
• Маркетинг у ресторанному бізнесі
• Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?
• Бухгалтерський облік ресторану в Україні
• Правила зберігання продуктів харчування у громадському харчуванні: терміни зберігання та товарне сусідство
• Як правильно вибрати посуд для ресторану
• Сервіс у ресторані: стандарти обслуговування у ресторані
• Таємний гість у ресторані
• Топ-5 книг про ресторанний бізнес
• Вибір постачальника в кафе
• Оборотність місця в ресторані та кафе
• Організація контролю якості у ресторані
• Як спілкуватися зі складним гостем у кафе
• LTV ресторану та кафе, що це таке і навіщо його рахувати
• Еквайринг для кафе та ресторанів
• Для чого потрібна місія та цілі ресторану

Читайте також

Переглянути всі →

Нові правила РРО для ресторанів та кафе

Система ХАССП в Україні

Як рахувати фудкост

Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?