Средний чек в ресторане – как рассчитать средний чек ресторана или кафе

7 апреля, 2022 • 12 минут

Владимир Силивейстр

Контент-маркетолог Poster. Пишет про нюансы открытия и управления бизнесом. Проводит интервью с экспертами и владельцами ресторанного бизнеса.

Как рассчитать средний чек в ресторане. Формула расчета Научите персонал продавать Методы увеличения среднего чека Самое важное Материалы по теме

Если вы приверженец эффективного управления рестораном и хотите быстро повысить доход своего заведения, то один из самых действенных методов — это увеличение среднего чека. В статье разберем что такое средний чек в кафе, как его считать и какие есть способы его повышения.

Как рассчитать средний чек в ресторане. Формула расчета

Существует несколько формул расчета среднего чека. Можно делать расчет по калькуляционным картам и технологическим картам блюд, где средний чек — это стоимость основного блюда, двух закусок и десерта без учета напитков и алкоголя.

Чтобы сделать анализ среднего чека, нужны такие показатели:

Расчетный период — можно взять смену, квартал или месяц для расчета данных.
Количество чеков — количество заказов в кафе за определенный период.
Выручка — сумма всех покупок, или выручка за расчётный период.

Формула расчета среднего чека: средний чек = выручка/кол-во чеков

Постоянно мониторить средний чек в своем заведении лучше всего с помощью системы для автоматизации кафе. Зарегистрируйтесь и посмотрите, как это реализовано в программе Poster. Бесплатный тестовый период — 15 дней.

Poster QR — меню и отзывы для вашего заведения

Без затрат на разработку и наполнение, понятный и привычный интерфейс всего за 210 грн в месяц — первые 15 дней бесплатно.

Попробовать Poster QR Узнать больше

Как посчитать средний чек в ресторане с помощью Poster

Средний чек можно просмотреть в разделе Статистика программы для учета в ресторане, например, вкладка Столы. Разберем расчет на примере стола №5. Общая выручка по столу за период с 29 марта по 29 апреля составила 17 054,76 грн. Всего за этот период было закрыто 110 чеков за этим столом. 17054,76/110 = 155, 04 грн.

Чек-лист по запуску заведения

Полный список задач перед открытием кафе

Научите персонал продавать

Как увеличить средний чек в ка? Нужно продавать позиции из меню в дополнение к заказу или предлагать более дорогое блюдо вместо дешевого. Поэтому очень важно мотивировать персонал, чтобы предложения выглядели искренними, а не наигранными или вовсе «для галочки». Самый простой способ заинтересовать продающий персонал — установить для них небольшой дополнительный процент от дневной или месячной выручки. Особенно если в вашем заведении не принято оставлять чаевые, как, например, в фаст-фудах, кофейнях и пиццериях без официантов или с едой навынос.

Прежде всего персонал нужно обучить, как именно продавать правильно, и только потом внедрять маркетинговые идеи для повышения среднего чека.

Методы увеличения среднего чека

Существует несколько основных способов, чтобы увеличить средний чек в кафе. Давайте рассмотрим их подробнее.

«Апселлинг»

«Апселлинг» — предложение более дорогой позиции из меню в качестве альтернативы.

Например, ваш гость хочет заказать пиво. Официант может предложить напиток из средней ценовой категории, который заказывают чаще всего, но лучше порекомендовать новое крафтовое пиво или более дорогой сорт. Когда гости хотят заказать два набора разных роллов, официант может предложить им сет, в котором будет много различных роллов, в том числе те, которые хотели заказать гости. Если же посетители заказывают просто 2 чашки чая, то официант может предложить им заварник с фирменным фруктовым чаем и т. д.

«Кросс-селлинг»

«Кросс селлинг в ресторане» — продажа дополнительных позиций, расширение заказа.

Суть этого метода в том, что официант предлагает попробовать дополнительные напитки, блюда или ингредиенты к блюдам. Это могут быть соусы к картофелю, рыбе или мясу, закуски к пиву, первое к основному блюду, топинг к мороженому или дополнительная начинка к пицце. Список можно продолжать очень долго, все зависит от профиля и ассортимента вашего заведения. Рекомендации можно давать по ходу заказа, на его разных этапах. Например, официант может предложить гостям десерт к кофе или салат, пока готовится основное блюдо.

Правильная структура меню

Чтобы поднять средний счет в ресторане, можно пересмотреть некоторые позиции в меню, а также переделать само меню или же подключить меню через QR код для ресторана. Например, варианты повышения среднего чека с помощью изменения меню:

Название блюда — добавьте оригинальные названия, которые с первого взгляда смогут привлечь гостя.
Маржинальные и дорогие блюда — перенесите такие позиции на первую страницу меню, объедините в наборы с другими блюдами. Например, дорогой десерт + кофе.
Сделайте красивые фотографии блюд — красочная и яркая фотография блюда вероятно привлечет внимание посетителя и он скорее выберет салат, где красивое и качественное фото, чем тот салат, где фото вовсе не будет.

Будьте в тренде — используйте меню по QR-коду

Poster QR – меню, оплаты и отзывы для вашего заведения в одном интерфейсе. Подключите интеграцию за пару кликов и получите готовое меню вашего заведения. Мы распечатаем и отправим вам необходимое количество кодов бесплатно.

Вам не нужно будет обновлять бумажные меню, чтобы добавить в них сезонные блюда. С QR-кодом все гораздо легче. Мы распечатаем и отправим вам необходимое количество кодов бесплатно.

Аперитив

Метод кросс-селлинга недооценен в ресторанной практике, особенно в небольших заведениях. Некоторые официанты его даже не применяют, боясь спугнуть клиента. Но не обязательно это делать со всеми почестями и изыском статусной ресторации. Мы составили небольшие правила предложения аперитива:

Предложите аперитив гостям сразу же после подачи меню. Чем раньше посетитель закажет напиток, салат или холодную закуску, тем быстрее официант подаст его (конечно, нужно учитывать скорость работы бара и кухни) и сможет предложить его повторно. Учтите, что дополнительный напиток в среднем увеличивает сумму чека на 10%!
Повторный заказ напрямую зависит от того, насколько вовремя поступило предложение. Например, если вы предложите «обновить» бокалы пива, когда гости его уже практически допили, то, скорее всего, они согласятся. Если предложите слишком рано, когда в бокалах еще половина напитка, вероятно, получите отказ. Также нет смысла предлагать напиток, когда гости уже доедают свое последнее блюдо и их бокалы пустые, так как они уже собираются уходить. Оптимальный вариант — предложить гостю напиток, когда в его бокале осталось ¼ содержимого!

Десерт

Сладость — это то, от чего не устоит любой гость вашего кафе. К напиткам обязательно предлагайте десерт, делайте это ненавязчиво, но предлагайте к каждому заказу. Также десерт можно предложить гостям, которые пообедали или поужинали в вашем кафе и расположены к тому, чтобы посидеть еще.

Большим плюсом будет отдельная витрина с десертами, так как она сразу привлечет взгляд вашего гостя и он точно захочет полакомиться чем-то вкусным.

Облачная касса Poster

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.

Попробовать бесплатно Узнать больше

Фразы официанта

Если вы просто скажете своим официантам: «Идите в зал и предлагайте», то, скорее всего, клиенты будут слышать дежурные фразы типа «Может, еще что-нибудь?», «Не желаете ли десерт?», «Что-нибудь из напитков?». Такие фразы не продают. Поэтому для официантов и созданы специальные тренинги, на которых учат, как и какие предложения нужно использовать для описания ваших напитков и блюд.

Чтобы официант не придумывал каждый раз что-то новое, вспоминая, что же еще можно предложить к тому или иному блюду, советуем составить таблицу с подробным расширением заказа к каждому блюду. Выучив эту таблицу, он сможет легко и быстро рекомендовать гостю, чем расширить его заказ.

Также добавьте готовые шаблоны с заготовками фраз для официантов и обслуживающего персонала, с помощью которых они будут советовать посетителям блюда и напитки.

Небольшие рекомендации для официантов:

Предлагайте альтернативу. Вместо фразы «Будете что-нибудь из напитков?» говорите: «Чай, латте, фреш или, может быть, пиво?».
Забудьте про частицу «не» в предложениях, никакого отрицания!
Составляйте предложение утвердительно, со словами: «Советую», «Попробуйте», «Рекомендую», «Часто наши посетители заказывают» и т. п.
Предлагайте конкретные позиции: «Наше новое крафтовое пиво, только первую неделю в меню. Хотите попробовать?».

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

Финансовые отчеты
Складской учет
Статистика и аналитика
Маркетинг и др.

Посмотреть демо

Излишняя навязчивость

Администрация любого ресторана или кафе опасается того, что официанты будут слишком назойливыми. Да, тут есть доля правды, но этого тоже можно избежать. Мы даже составили список, где описали главные ошибки официантов, помимо навязчивости.

Первое, что вы можете сделать, чтобы не перегружать гостей, — запретить официантам предлагать блюда, которые не предусмотрены вами для расширения заказа. Также можно ограничить объемы для продажи, предусмотреть только 2 вида порций: например, продавать пиццы только одного размера или разливать сок только в стаканы по 200 мл.

Добавьте в правила вашего заведения «стоп-слова». Если посетитель сказал: «Это все», «Этого достаточно», «Пожалуй, хватит», «Больше ничего» — официант прекращает давать дополнительные рекомендации.

Организуйте оценку сервиса обслуживания в вашем заведении. Узнавайте у ваших посетителей, не был ли официант слишком навязчив, помог ли он с выбором, советовал ли что-то.

Как показывает опыт украинских рестораторов, навязчивые официанты — это редкость, зачастую они даже не стараются продавать и очень редко сами проявляют инициативу.

Продажа маржинальных блюд

Не обязательно продавать самые дорогие позиции в меню. Нужно проводить анализ конкретных позиций или сетов и выделять из них блюда, которые имеют самую высокую наценку, даже при их средней стоимости. Можно продать больше недорогих блюд, но с гораздо большей наценкой, чем, например, деликатесов. Как узнать какие блюда у вас маржинальный — проведите ABC-анализ.

Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения

Без расходов на разработку и наполнение
Понятный и привычный интерфейс
Интегрировано с системой учета

Удобно для заведения, удобно для гостей:

Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.

Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.

Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.

Cоздать QR-меню Посмотреть видео

Продажа с собой

Десерты, выпечку из вашего меню в оригинальной упаковке можно предложить посетителям в конце вечера. Поинтересуйтесь у ваших гостей, что им понравилось больше всего, и предложите заказать еще с собой. Если гости отказываются от какого-то блюда, мотивируя тем, что «не справятся», «не съедят», то обязательно нужно предложить им упаковать остатки с собой.

Самое важное

Чтобы продавать — нужно предлагать. В свою очередь, чтобы предлагать — нужно понимать, что вы предлагаете. Поэтому персонал должен идеально знать меню и быстро ориентироваться в нем, а также быть в курсе всех нюансов процесса приготовления блюд. И самое важное — официанты должны четко отвечать на любой вопрос гостя по позициям в меню и понимать, что именно предлагать, в какой период времени и кому. Если персонал сможет продавать, то остальное зависит лишь от навыков ваших поваров и правильной маркетинговой стратегии ресторана. Повышение среднего чека в ресторане не заставит себя ждать!

Тур по продукту

Дополнения