Оборотність столу або посадкового місця також називають коефіцієнтом посадкового місця. Під час складання бізнес-плану для будь-якого проєкту закладу цей коефіцієнт рахують по-різному залежно від формату й цільової аудиторії.

Саме розрахунок оборотності посадкового місця дає можливість докладніше зрозуміти модель поведінки ваших гостей. Коли ви тільки плануєте запускати заклад, намагайтеся завжди використовувати в розрахунках і складанні планів виробітку й обігу коефіцієнт посадкового місця, а не столу.

Це важливо, тому що так ви зможете ліпше спланувати посадкові місця в закладі, продумати зонування й розподілити робочі процеси, щоб забезпечити виконання фінансового плану. У разі докладного планування оборотності набагато легше працювати з маркетинговою стратегією для просування закладу.

Чек-ліст для запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали

Завантажити

Розрахунок оборотності — це один з важливих моментів фінансового планування (якщо хочете дізнатися про це докладніше, подивіться окрему відеолекцію на цю тему).

Формули розрахунку оборотності

Оборотність можна розраховувати як гіпотезу, якщо заклад тільки на стадії планування, або використовувати фактичний аналіз. Якихось таємних формул, на жаль, немає, але є індивідуальний підхід, який зважає на всі особливості закладу: локацію, цільову аудиторію й цілі бізнесу.

Щонайменше для базових підрахунків ви можете використовувати універсальну формулу розрахунку оборотності посадкового місця для громадського харчування.

Формула оборотності місця в ресторані (Х)

Х = 60/t, де 60 — кількість хвилин в одній годині; t — тривалість трапези одного гостя у хвилинах.

Формула розрахунку кількості відвідувачів за кожну годину роботи закладу (N)

N = (P − X − L) / 100, де Р — кількість місць у залах, шт.; X — оборотність місця на цю годину роботи закладу; L — відсоток завантаження торгового залу на цю годину роботи підприємства.

Коефіцієнт завантаження залу в різні години роботи також ґрунтується на його пропускній здатності. Хоча б годину роботи закладу завантаження залу має становити 100%, тобто одиницю.

Загальна кількість відвідувачів — сума кількості гостей за кожну годину роботи закладу. Оскільки заклад може працювати як 10, так і 16 годин залежно від дня тижня, на це варто зважати.

Є ще розрахунок кількості споживачів за графіком завантаження залу, за допомогою якого можна набагато точніше спрогнозувати очікуваний прибуток.

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Спробуйте безкоштовно Дізнатися більше

Статистика продажів по столах для підрахунку оборотності

У програмі для автоматизації кафе Poster є аналітика по кожному столу у вашому закладі. Ви зможете подивитися за окремий період виручку по кожному столу, скільки чеків було закрито та скільки гостей було на цю кількість чеків.

Така статистика допоможе у розрахунках оборотності місця та покаже загальні дані щодо кожного столу.

Індивідуальний розрахунок оборотності посадкового місця

Щоб докладніше розрахувати оборотність, спершу потрібно скласти гіпотезу продажу, що формується на основі:

• готового меню вашого закладу;

• сподіваного фінансового результату;

• продуктивності всіх зон;

• опису цільової аудиторії.

Найліпше складати подібні розрахунки в окремій таблиці. Як показує практика ресторанного консалтингу, гіпотези спрацьовують на 80%. Звісно, за умови, що всі вирішення та стратегії було справді впроваджено й утілено.

Опрацьовуємо модель поведінки кожного гостя залежно від пропонування в різний час. Приклад — у таблицях.

Щоб дістати коректні дані для аналізу, треба вивантажити всю інформацію з продажу, яку збирає майже будь-яка система обліку. Наприклад, у програмі для ресторану Poster усі дані статистики відразу показано як зручні графіки й таблиці, де в реальному часі ви можете спостерігати, як працює ваш заклад, наскільки ефективний процес керування рестораном, і порівнювати отримані дані в розрізі відповідно до місяців, днів тижня тощо.

Які дані нам знадобляться:

• дата чека;

• час відкриття чека;

• час закриття чека;

• кількість гостей у чеку.

Так ви зможете дізнатися не тільки про структуру виторгу, а й про розподіл гостьового потоку впродовж тижня. І ви зрозумієте, наскільки правильно ви спершу визначили свій формат, порівнюючи з тим, як це вийшло в результаті. Наприклад, ви розраховували на більшу заповненість посадкових місць у вечірній час упродовж робочого тижня, і особливо в п’ятницю — неділю. Але судячи з даних вашої системи автоматизації, у результаті піковий час випадає на бізнес-ланчі, а у вечірні години повна завантаженість — щонайбільше раз на тиждень.

Це, звісно, не дуже приємно, але краще вчасно перебудувати концепцію закладу й підкреслити сильні сторони, щоб зміцнити ефект і заробляти більше, ніж тішити себе ілюзіями. Нічого страшного, якщо гості розглядають ваш заклад як чудове місце для підобідку, а не як затишний бар для відпочинку з друзями в неробочий час. Головне — вчасно помітити це, для чого й потрібна аналітика даних системи автоматизації ресторану.

Ви зрозумієте, коли саме у вас буває «осідання» щодо заповненості залів, а також коли гості сидять довго, а замовляють мало, водночас збільшуючи час обслуговування. Можливо, у піковий час вам банально бракує столів тощо.

Отже, ми поступово підійшли до наступного показника.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

• Фінансові звіти
• Складський облік
• Статистика та аналітика
• Маркетинг та ін.

Подивитися демо

Показник завантаження

Щоб правильно побудувати графік завантаження торгового залу, спершу нам потрібно розбити завантаження на цикли.

Завантаження закладу = (Кількість відвідувачів × Час обслуговування) / (Кількість посадкових місць × Загальна кількість хвилин роботи)

Завантаження можна й потрібно розраховувати для різних циклів, наприклад:

• для сніданку;

• для обіду;

• для вечері.

Оскільки в ці періоди кількість гостей різна, середній час обслуговування також може дуже різнитися. В обід, під час бізнес-ланчів відвідувачі поспішають на зустрічі, хочуть вчасно повернутися на роботу після перерви й не засиджуються в закладі. Для прискорення обслуговування в цей період можна використати QR меню для ресторану. Увечері все навпаки: гості не поспішаючи замовляють страви з меню, вільно спілкуються і т. ін. Від усіх таких чинників і залежить графік завантаження залу кафе.

Розрахунок кількості гостей і посадкових місць

Зазвичай оптимальна кількість посадкових місць для кафе середнього сегмента — це 80% від загальної кількості місць у закладі. Наприклад:

• кількість місць: 40;

• оптимальна кількість місць: 40 × 0,8 = 32.

Дізнавшись цю кількість, ми можемо далі проводити розрахунок кількості споживачів у ресторані.

Середня кількість гостей за одним столом на день

Це не ключовий показник, і потрібен він радше для того, щоб зрозуміти загальну картину, що відбувається у вашому закладі, яка «наповненість» гостями загалом. Це важливо також для інвесторів і майбутнього масштабування бізнесу, коли ви показуватимете добірку даних про роботу й переваги вашого формату, концепції.

Розрахувати його досить просто:

Загальна кількість гостей ресторану за період / Кількість столів у закладі / Кількість днів у періоді. Наприклад: 1000/12/30 = 2,7. Якщо округлити, то вийде приблизно 3 гості за одним столом на день.

Безумовно, середню кількість гостей за столом у будні й вихідні дні ліпше розраховувати окремо. Для ресторанного бізнесу будні дні — з понеділка по четвер, а вихідні — з п’ятниці по неділю.

Так само час роботи ділиться на денні й вечірні години. Багато які ресторани пропонують обіди або бізнес-ланчі. Здебільшого такі спеціальні пропонування розраховані на обмежений період — до 16:00—17:00. Це і є межа між «денним» та «вечірнім» часом у вашому закладі.

Для аналізу вам треба зібрати дані чеків, про які ми вже говорили вище, і відсортувати за часом відкриття столів та днями тижня. За допомогою аналізу оборотності ви дізнаєтеся:

1. Пікові години завантаження вашого ресторану.

2. Заповнюваність закладу в окремі відтинки часу.

3. Ефективність використання простору приміщення.

4. Обґрунтованість вибору столів на двох, чотирьох тощо.

Після аналізу ви зрозумієте, чи потрібні вам спеціальні заохочувальні акції для певних днів або годин. Припустимо, ви дізналися, що маєте малий оборот столу. Є щонайменше дві причини чому:

• Мало гостей — немає реклами або приходять один раз і не повертаються, тобто немає постійних відвідувачів. Можливо, не подобається кухня, сервіс абощо.

• Багато гостей — неправильне розміщення, розміри або неефективне використання столів. Плюс треба перевіряти швидкість обслуговування.

Що впливає на оборотність місця в ресторані?

• Передусім — самі зони посадкових місць. Ще під час планування ви маєте розуміти свою цільову аудиторію, її модель поведінки й потреби. Зважати на зонування, м’які посадкові місця, посадкові місця біля вікна тощо.

• Ретельно опрацьований продукт, який задовольнить потреби вашої цільової аудиторії, і його вартість.

• Маркетингова стратегія та план залучення всіх груп цільової аудиторії.

• І наприкінці працюють сервіс та атмосфера, що мають відповідати сподіванням ваших гостей.

Якщо всі ці моменти опрацьовано й враховано, на проєкт обов’язково чекає успіх.

Норми оборотності в ресторані

Яких-небудь конкретних і закріплених норм у ресторанному бізнесі немає, це все пережитки радянського минулого й громадського харчування згідно з ГОСТом. Хіба що можна спробувати зіставити ваші результати з теорією: що вищий чек, то нижчою може бути оборотність місця.

Наприклад, якщо у вас ресторан преміумкласу площею 300 квадратних метрів, технічні зони становитимуть орієнтовно 40% від площі, і на зали залишається близько 180 квадратних метрів, що дуже пристойно.

У такому сегменті формат передбачає один стіл для двох з м’якими комфортними посадковими місцями й орієнтовно займатиме 3,5 квадратного метра. Зробивши нехитрі розрахунки, можна припустити, що в закладі приблизно 50 посадкових місць, якщо брати тільки столики для двох. Але це лише приклад, модель поведінки та позиціювання можуть бути зовсім іншими, зокрема й столики буде зорієнтовано на різну кількість гостей. У нашому разі посадкових місць — на 100 гостей.

Середній чек дорогого ресторану в такому форматі без додаткових послуг — кальяни, караоке тощо — приблизно 500—600 гривень. Знову ж тут обов’язково потрібно звертати увагу на модель поведінки гостя та пропонування закладу.

Стовідсоткове завантаження посадкових місць закладу — це не таке просте завдання, і є на меті геть не в усіх закладах. Отже, припустимо, що зал завантажено:

• під час сніданку — на 15%;

• під час обіду — 50%;

• під час вечері — 50%;

• у «тихі години» — до 15%.

Після цього можемо порахувати середнє значення за день і вивести коефіцієнт, який використовуватимете у формулах, наведених вище. Але все ж це дуже поверховий приклад. Рекомендуємо копати глибше й докладніше розбирати всі нюанси.

Програмний РРО від Poster

ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.

Спробувати ПРРОДізнатися більше

Проблеми великої оборотності

Є багато робочих проєктів, де завдяки грамотному маркетингу до закладу було прилучено значно більше гостей, ніж може «витягнути» виробництво. Часта помилка — коли власник забуває розрахувати продуктивність, трудовитрати й можливості складського запасу в разі великого трафіку. Тому перш ніж створювати високу оборотність у кафе, треба заздалегідь зважати на це в бізнес-плані й закладати дані на дальший розвиток.

• У разі правильного планування продажу й оборотності в закладі треба:

• Ретельно змоделювати поведінку гостя.

• Прописати плани продажу.

• Сформувати товарні запаси, наявність напівфабрикатів і заготівок.

• Підготувати список обладнання й інвентарю.

• Розподілити зміни персоналу для вищої якості обслуговування.

Висновки

Для окремих підприємців, які вже мають досвід в іншому бізнесі, ресторанна сфера здається простішою. Тому такі ресторатори-початківці часто не користуються послугами професійних фахівців. Вони роблять помилки, аналізують їх і, можливо, виправляють. Іноді такі помилки коштують дуже дорого. Будьте уважні й добре готуйте всі розрахунки заздалегідь, щоб потім ви могли аналізувати та поліпшувати роботу свого закладу.

Матеріали за темою

• Управління рестораном: 9 правил менеджменту ресторану
• Маркетинг у ресторанному бізнесі
• Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?
• Бухгалтерський облік ресторану в Україні
• Правила зберігання продуктів харчування у громадському харчуванні: терміни зберігання та товарне сусідство
• Як правильно вибрати посуд для ресторану
• Сезонне меню в кафе та ресторанах
• Сервіс у ресторані: стандарти обслуговування у ресторані
• Таємний гість у ресторані
• Топ-5 книг про ресторанний бізнес
• Вибір постачальника в кафе
• Організація контролю якості у ресторані
• Як спілкуватися зі складним гостем у кафе
• LTV ресторану та кафе, що це таке і навіщо його рахувати
• Еквайринг для кафе та ресторанів
• Для чого потрібна місія та цілі ресторану

Читайте також

Переглянути всі →

Нові правила РРО для ресторанів та кафе

Система ХАССП в Україні

Як рахувати фудкост

Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?