Работа ресторана в кризисный период

С 17 марта в Украине начался карантин: все заведения общепита перестали принимать гостей и стали работать только на доставку и продажу с собой. Чтобы лучше разобраться как обстоят дела сейчас, мы взяли интервью у Романа Хомухи — совладельца винного бара «Маньяна» в Днепре (подробнее о нюансах открытия винного бара вы можете прочитать в нашей статье).

Первое, что сделали практически все рестораторы — перевели свои заведения на доставку и формат навынос.

1. Как быстро вы подключили сервисы доставки?

На самом деле, подключить сервис доставки не сложно. Сейчас уже есть работающие службы со своими мобильными приложениями и личными кабинетами, а также готовые решения для автоматизации доставки. Для малого бизнеса — это идеальный вариант. Утром ты «отфоткал» все свое меню, а уже днем скинул всю информацию по блюдам вместе с ценами, добавил пару «плюшек» для более удачного старта, например десерт или напиток в подарок. Мы справились за 3 дня. В первый день подготовили контент, во второй его залили в приложение. На третий день мы получили первый заказ.

Другой вопрос — создания своей личной службы доставки. Более дорогой и сложный проект. Позволить себе такое может только сетевая компания, и, как показывает опыт, все равно они работают с теми же сервисами, чтобы получить больше транзакций.

2. Какими сервисами доставки вы пользуетесь сейчас на карантине?

На данном этапе работаем с приложением «Ракета». Честно скажу, обращались к Glovo, но условия у них хуже, да и в целом «Ракета» более ресторанное приложение. Glovo у нас в городе в последнее время воспринимается больше как «маковская доставка». Преимущества той же «Ракеты» — это личный аккаунт-менеджер, быстрое реагирование на корректировки цен и они реально следят за внешним видом курьера. А еще сделали бесконтактную доставку, что очень важно на карантине.

Плюс, сейчас мы еще добавим Poster Shop, его бесплатно открыла система автоматизации кафе и ресторанов Poster для всех клиентов на время кризиса. Планирую добавить меню на сайт Poster Shop, проработать пару предложений для бизнес-ланча и, конечно, алкоголь. Весь ассортимент выставлять не будем, только точечно. Сделаем, запустим на продвижение и будем ссылаться на него в нашем Инстаграме.

Задача такого сайта-витрины простая — визуализировать покупку, чтобы не рассказывать полчаса по телефону о салате. Открыл, прочитал, заказал, пришёл и забрал. А при наличии установленной программы для ресторана добавление и синхронизация ассортимента заведения с сайтом-витриной происходит в разы быстрее.

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше

3. Какой процент от продаж доставки был до карантина и какой прогнозируете сейчас? 

Мы находимся в спальном районе и доставка у нас работает не в «офисном» режиме. Нет пиковой нагрузки на бранчи, но есть высокий средний чек на ужин. В нашем случае до карантина доставка у нас была 15–18% от общего оборота. Какие-то прогнозы давать рано, все только начинается, первая неделя карантина. Надеемся на рост именно ланчей, но с другой стороны у людей дома есть еда и проблем приготовить себе что-то не будет. В офисах же было мало времени на это. 

Не прогноз, а больше надежда, — увеличить доставку до 35–40%. Позволит нам покрыть часть затрат. Остальное будем продавать навынос.

4. Как вы организовываете процесс take away в своем заведении?

Да, мы и как большинство заведений ушли в take away. Посадки не будет, принимаем заказы в директе Инстаграма и по телефону, сейчас настроим Poster Shop будут идти и оттуда заказы, как и из приложения «Ракета». 

Но есть приятный момент — в нашем заведении полноценный алкогольный магазин и он работает без изменений. Пришёл взял с собой стейк и прикупил к нему хорошего вина. Как раз на алкошоп у нас больше надежд, чем на готовку навынос. 

5. Как сейчас работает персонал во время карантина?

Корректировать графики и прочее будем уже по мере работы. Сейчас, думаю 2–3 дня уйдет на осознание населения, что им некуда пойти. Тогда начнется реальная статистика. Скажу немного больше — я сам, как владелец, готов работать сейчас курьером. Лишь бы люди делали заказы и был спрос. С официантами. пожалуй, все еще проще, работая курьером, они могут получать чаевые и не терять работу. 

Проблема с кадрами будет огромная. Зарплата в HoReCa выросла и перестроить людей на меньший оклад очень тяжело. Надеюсь, получится донести, что это время личностного роста и они с умом потратят эти дни на «прокачку» себя. 

Чек-лист по запуску бара

Полный список задач перед открытием бара

Скачать

Введите корректный адрес эл. почты

✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

6. В более ли выгодном положении заведения в спальных районах, чем рестораны в центре?

Точно нет. Мы должны понимать, что люди изолируются и лишний раз не захотят контактировать со сферой обслуживания. Для них — это источник опасности. Более того, запустив в «Ракете» бесконтактную доставку мы видим, что этой функцией пользуются уже дней пять.

Повторюсь, сидя дома и располагая временем они больше будут готовить сами и думать о том, как бы не тратить лишний раз деньги. Сейчас самое страшное — это отсутствие понимания того, что будет завтра и, наверное, лишняя гривна в кармане будет не такой уж и лишней.

7. Как обстоят дела с арендой ресторана во время кризиса?

Увы, вынужден констатировать факт, что нам не очень повезло и аренда у нас осталась. Да, получилось взять скидку 20%, но это нас не сильно спасет, если будет совсем плохо. По другим заведениям знаю, что «каникулы» дают, многие относятся с пониманием, в целом по сфере в этом вопросе ситуация хорошая. Но мы прекрасно понимаем, что если все будет затягиваться, «доброта» может иссякнуть, особенно если основной доход арендодателя — сдача помещений.

8. Что будет с налогами для общепита на время кризиса?

Да, правительство выступило с помощью малому бизнесу и отменило ЕСВ. На самом деле это ничтожно мало. ЕСВ — это 1600 грн в месяц. Мы их уже оплатили, так как платеж нужно закрыть до 19 числа и все предприятия делают это заранее. 

Важным стимулом для нас будет отмена или снижение НДС, отмена налогов с зарплат и уменьшение налога на подакцизный товар. Это те фундаментальные вещи, которые реально бьют по бизнесу и без всяких вирусов. Посмотрим, пойдет ли на это государство.

9. Так все-таки лучше закрыться или перейти в формат to go и доставки?

Практически все переходят в режим to go. Мы прекрасно понимаем, что у каждого заведения есть команда и терять ее никто не хочет. Распускать — спорное решение, могут не вернутся и в целом бросать людей никто не хочет. Сомневаюсь, что у кого-то выйдет сработать хотя бы «в ноль», но опять же вопрос сколько все будет продолжаться. Доставка, увы, не покроет всех расходов. Тем более деньги в ресторанной сфере постоянно оборачиваются и редко аккумулируются.

Я понимаю тех, кто закрылся полностью. Они взвесили ожидаемых доход и затраты. Поняли, что это минус в любом случае и залегли на дно в ожидании. Время покажет, может к ним присоединятся и другие, в том числе и мы. 

10. Что еще планируете делать, чтобы «выжить» в период карантина?

Мы всегда выживаем – бизнес Украины растет вопреки. Сейчас ситуация, пожалуй, самая сложная за последние годы. Будем думать, в планах развитие онлайн-продаж, попробуем сделать упор на продажу алкоголя. Мой личный прогноз, если все продлится месяц, то HoReCa сможет выстоять, где-то кредитованием, где-то финансовой «подушкой», но если все затянется, увидим закрытия один за другим. Чем больше, тем хуже будет для экономики. Огромная часть налогов идет от нас, люди останутся без работы. Надеюсь, правительство понимает и работает в этом направлении. 

Я всегда работаю с целью — надейся на лучшее, готовься к худшему. Если общепит начнет «умирать», у многих других компаний будет шанс взять такого классного менеджера, как я.