Бизнес-идеи в кризис. Какие заведения лучше всего открывать в кризис

18 мая, 2021 • 11 минут

Ольга Насонова

Эксперт ресторанного бизнеса и психологии продаж, основатель аналитического центра «Рестораны Украины»

Кризисы повторяются постоянно, но нынешний «ковидный» — особенный, первый раз в истории рестораны принудительно закрывали на много месяцев. Но даже в такое нелегкое время заведения открываются. На самом деле, именно на спаде рынка и стоит планировать и открывать бизнес. Гораздо сложнее будет делать это потом, когда рынок начнет активно развиваться.

Глобальные мировые тенденции будут влиять на ресторанный рынок, диктовать, что открывать, и что предлагать своим гостям.

Чтобы помочь рестораторам разобраться в тенденциях рынка, Ольга Насонова подготовила этот материал в блоге Poster, где описала каждый из трендов.

Covid-фактор

Вирус усилил актуальность летних террас и организации питания перед входом в заведение. Базовое человеческое стремление к безопасности отразилось на планировании прилегающей территории. Чем больше летняя площадка, тем лучше. Если ее нет, нужно продумать хоть какое-то место для гостей снаружи: бочки, доски или ящики.

Без летней площадки открывать новое заведение может быть проблематично еще как минимум год. Ковид и локдауны «породили» и другие тенденции: так называемый Homing (нахождение дома) и удаленную работу многих офисов. Но кушать люди не перестали.

Где они покупают еду? Заказывают готовые блюда или покупают продукты в супермаркетах или магазинах у дома — это уже стало привычкой. Но регулярную доставку блюд из ресторанов не все могут себе позволить. Поэтому формат магазина-кафе или магазина с набором готовых блюд и полуфабрикатов стал весьма актуальным. Тем более, что во время локдаунов продуктовые магазины не закрывают.

Кратко, что принес этот тренд:

развитие формата магазинов-кафе;
рост доставки, диджитализация бизнеса, развитие систем автоматизации ресторанов;
бесконтактные меню и бесконтактная доставка;
продажа замороженных и охлажденных полуфабрикатов;
летние террасы как «мастхев»;
более комфортные места в зале, отделенные друг от друга, коммунальные столы отменяются;
самообслуживание вытесняет обслуживание официантами и уже не считается признаком фаст-фуда;
рост популярности стрит-фудов.

Удобство

Тренд удобства возник не вчера. В мире становится все больше интровертов, особенно это заметно в крупных городах. Люди меньше общаются за пределами своей зоны комфорта, меньше ходят в гости. Социальные сети способствуют этой интровертности, создают иллюзию общения.

Современные технологии заказа, появление служб доставки, собственные курьерские службы ресторанных сетей привели к росту доставки до 20% в год в крупных городах. Пробки, плохая погода, карантин — еще больше способствуют этому росту.

Для многих ресторанов доставка еды — это «большая рука», которая позволяет дотянуться до клиента через расстояния, закрытые двери, маски и пробки. Поэтому, если меню адаптировано под доставку и блюда хорошо выглядят в упаковке, то ресторан в тренде. Но доставка, к сожалению, совершенно не решила вопрос для премиум-сегмента, баров, и многих концептуальных заведений, которые продают скорее атмосферу, чем блюда и напитки.

Что это означает для планирования нового бизнеса? Важно помнить не только о создании площадки для заказа: сайта, страницы в соц. сетях, телеграмм-ботах и заключении договоров с сервисами доставки еще до открытия. Но и не забывать о других вещах: упаковка (желательно эко), место для курьеров в ресторане и самое главное — меню, которое будет привлекательным для потребителей и пригодным для доставки.

Дизайн блюда в упаковке зачастую сложнее, чем дизайн на тарелке. Нужно проработать цвет упаковки, компоновку и температуру блюда. Чтобы ничего не выпадало и не перемешивалось при транспортировке.

Что принес этот тренд:

рост доставки и диджитализация;
продвижение ресторанов переместилось в соц. сети, чаты и боты;
окна выдачи для курьеров, заказов навынос и из авто;
развитие dark kitchen, как базы для доставки.

Облачная касса Poster

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.

Попробовать бесплатно Узнать больше

Эко

Уже давно живет тенденция, которую грубо называют климатерианство. Планета у нас одна, и ее ресурсы нужно экономить. Озоновые дыры, Гретта Тунберг, тающие льды и электромобили — все это об этом.

Как забота об экологии отражается на ресторанном бизнесе? Эко-концепции, эко-упаковка и даже модный минимализм в дизайне — это входит в этот тренд. Поэтому, если заведение подчеркивает свою экологичность, натуральность продуктов и напитков, фермерское происхождение сыров и мяса — оно будет в тренде.

Например, одна пиццерия принимает на переработку упаковку для пиццы со скидкой для покупателя. И это работает не только из-за соображений экономии, но и прекрасного осознания, что помог планете.

А вот коровы вредны для планеты, потому что «испускают» метан, который усиливает парниковый эффект. Поэтому красное мясо стало считаться вредным, даже канцерогенным, и некоторые стали отказываться от красного мяса в пользу птицы, рыбы и морепродуктов — это более экологично и актуально. Хотите быть в тренде — подчеркивайте свою экологичность, бережливое отношение к продуктам, отходам и людям.

Что принес этот тренд:

рыба, морепродукты и птица побеждают говядину и свинину;
больше растительной пищи в меню и в жизни;
минимализм в интерьере;
бережливое производство, минимизация отходов;
эко-упаковка.

ЗОЖ

Благодаря заботе об экологии и здоровье появилась еще одна тенденция — ЗОЖ (здоровый образ жизни). Модно экономить не только ресурсы планеты, но и собственные жизненные ресурсы. Не засорять свой организм сахаром, глютеном и чипсами.

И здесь уже для ресторанной кулинарии есть свое поле для деятельности: больше салатов, безглютеновые десерты, полезные и низкокалорийные блюда, минимальная тепловая обработка и сезонные продукты. Есть масса успешных ресторанных концептов, которые построены на элементах ЗОЖ: овощные бистро, рыбные кафе, веганские меню.

Люди все чаще смотрят на то, что они едят и насколько это полезно. Идеального набора рекомендаций нет, но даже пивные рестораны используют меньше фритюра, уходят в направление гастропабов. Немясное мясо, например, котлета Beyond Meаt, уже стало трендом. Как и альтернативное, растительное молоко в кофейнях — многие заказывают капучино с кокосовым, овсяным молоком. А это значит, что концепты со здоровой едой будут в тренде долгие годы. Клетчатка и ферментизация — это тоже из этого тренда.

Что принес тренд:

локальные продукты — удобная логистика и больше пользы;
сезонные продукты — меньше хранятся, но больше сохраняют полезного;
растительное мясо, молоко и стейки;
собственное производство чего угодно: сыра, колбас, прошутто, паста, мясо из фермерских хозяйств, рыба своего вылова, овощи и т.д.;.
уменьшение вредной тепловой обработки: фритюра, жарки;
открытая кухня — все показываем, ничего не скрываем. Когда блюдо готовится на глазах, оно кажется свежее;
растет потребление вин, крепкий алкоголь перемещается в коктейли;
напитки непромышленного производства — крафтовое пиво, кофе свежей обжарки, комбуча;
ферментация — хлеб на закваске, пицца на закваске, ферментированные мясо, рыба, овощи;
растет популярность специй, прежде всего азиатских, ближневосточных. С ними любая «преснятина» становится вкусной. Отсюда тренд популярности азиатской и ближневосточных кухонь;
популярные блюда стрит-фуда «подтягиваются» по качеству и продаются в сегментах повыше (шаурма, хот-доги, бургеры);

Чек-лист по запуску заведения

Полный список задач перед открытием кафе

Финансовый кризис

И еще один, печальный тренд — люди беднеют. Не все, конечно, но большинство населения мира после пандемии обеднело. Поэтому ресторанный креатив, дорогие и классные специалисты перемещаются в премиум-рестораны. Именно их публика сможет оплачивать различные кулинарные эксперименты, крутой дизайн от дорогого дизайнера, красивую посуду и подачу.

Увы, но сделать карьеру крутого шефа можно будет именно в премиум-ресторанах. Но обедневшему населению нужно, чтобы было дешево и сердито. То есть достаточно качественно и при этом недорого, даже дешево. Это трудно. Появляются и растут сети заведений с блюдами, недорогими по себестоимости и при этом вполне достойными. Национальная кухня, азиатские направления, монопродуктовые заведения с коротким меню, форматы смешанных кухонь, переход блюд из премиум-сегмента в народ — все это признаки этого тренда.

Что принес тренд:

персонал стал дорог, упрощаются процессы приготовления и обслуживания.
становятся популярными заведения с блюдами из более дорогого сегмента, но по доступной цене (устрицы, игристое, рыба и морепродукты);
кулинарные эксперименты и авторская кухня остаются в ресторанах премиум-сегмента;
на красивой посуде и в красивой упаковке блюда выглядят дороже, поэтому растет спрос на цветную посуду, оригинальный дизайн упаковки;
нехватка денег порождает рост ресторанного креатива: концепций, названий, идей;
всеобщая демократизация ресторанного бизнеса — появляется больше дешевых заведений, ресторанная маржа падает.

Выводы

Итак, если ответить в конце концов на вопрос «какие заведения нужно открывать в кризис», подрезюмируем:

Можно и нужно использовать освободившиеся помещения, в которых были рестораны, кафе и кофейни. Инженерия там уже есть, зачастую, есть даже кухня и мебель. А ведь очень важно не вкладывать много в арендованное помещение.
На фоне всех социальных потрясений можно удачно договориться с арендодателем о ставке и ремонтных каникулах.
Конкуренция снижается. Если на одной улице из пяти кофеен закрылось три и остальные снимают сливки, то это повод занять свою нишу.
В тренде заведения в формате магазинов-кафе, магазинов у дома с отделом готовой еды и продажа полуфабрикатов для приготовления дома.
Заведения, ориентированные на доставку;
Монопродуктовые заведения небольшой площади;
Заведения со здоровой едой или ее элементами.
Актуальна азиатская кухня.
Летние площадки скоро будут важнее залов.
Открытая кухня –— тренд даже для маленького монопродуктового кафе.
Актуально все свое или то, что не купишь в магазине: сыры, вино, пиво, хлеб, прошутто, рыба своего вылова, специи специально доставленные, мясо от фермера и т.п.
Кофейни третьей, четвертой волны — это также о том, что не купишь в магазине.
Креатив, интересные идеи как в продукте, так в его продвижении.
Фуд-холлы как площадка для воплощения интересных идей со стороны рестораторов и как место для дегустации разных кухонь со стороны потребителей;
Демократичные заведения и стрит-фуды.
Заведения премиум-сегмента, если позволяют инвестиции.

Бизнес-идеи в кризис. Какие заведения лучше всего открывать в кризис

Covid-фактор

Удобство

Эко

ЗОЖ

Финансовый кризис

Выводы

Материалы по теме

Читайте также

Тур по продукту

Дополнения

Бизнес-идеи в кризис. Какие заведения лучше всего открывать в кризис

Содержание статьи

Covid-фактор

Удобство

Эко

ЗОЖ

Финансовый кризис

Выводы

Материалы по теме

Читайте также