Какие заведения лучше всего открывать в кризис

Кризисы повторяются постоянно, но нынешний «ковидный» — особенный, первый раз в истории рестораны принудительно закрывали на много месяцев. Но даже в такое нелегкое время заведения открываются. На самом деле, именно на спаде рынка и стоит планировать и открывать бизнес. Гораздо сложнее будет делать это потом, когда рынок начнет активно развиваться.

Глобальные мировые тенденции будут влиять на ресторанный рынок, диктовать, что открывать, и что предлагать своим гостям. 

Чтобы помочь рестораторам разобраться в тенденциях рынка, Ольга Насонова подготовила этот материал в блоге Poster, где описала каждый из трендов.

Covid-фактор

Вирус усилил актуальность летних террас и организации питания перед входом в заведение. Базовое человеческое стремление к безопасности отразилось на планировании прилегающей территории. Чем больше летняя площадка, тем лучше. Если ее нет, нужно продумать хоть какое-то место для гостей снаружи: бочки, доски или ящики. 

Без летней площадки открывать новое заведение может быть проблематично еще как минимум год. Ковид и локдауны «породили» и другие тенденции: так называемый Homing (нахождение дома) и удаленную работу многих офисов. Но кушать люди не перестали. 

Где они покупают еду? Заказывают готовые блюда или покупают продукты в супермаркетах или магазинах у дома — это уже стало привычкой. Но регулярную доставку блюд из ресторанов не все могут себе позволить. Поэтому формат магазина-кафе или магазина с набором готовых блюд и полуфабрикатов стал весьма актуальным. Тем более, что во время локдаунов продуктовые магазины не закрывают. 

Кратко, что принес этот тренд:

• развитие формата магазинов-кафе;

• рост доставки, диджитализация бизнеса, развитие систем автоматизации ресторанов;

• бесконтактные меню и бесконтактная доставка;

• продажа замороженных и охлажденных полуфабрикатов;

• летние террасы как «мастхев»;

• более комфортные места в зале, отделенные друг от друга, коммунальные столы отменяются;

• самообслуживание вытесняет обслуживание официантами и уже не считается признаком фаст-фуда;

• рост популярности стрит-фудов.

Удобство

Тренд удобства возник не вчера. В мире становится все больше интровертов, особенно это заметно в крупных городах. Люди меньше общаются за пределами своей зоны комфорта, меньше ходят в гости. Социальные сети способствуют этой интровертности, создают иллюзию общения. 

Современные технологии заказа, появление служб доставки, собственные курьерские службы ресторанных сетей привели к росту доставки до 20% в год в крупных городах. Пробки, плохая погода, карантин — еще больше способствуют этому росту.

Для многих ресторанов доставка еды — это «большая рука», которая позволяет дотянуться до клиента через расстояния, закрытые двери, маски и пробки. Поэтому, если меню адаптировано под доставку и блюда хорошо выглядят в упаковке, то ресторан в тренде. Но доставка, к сожалению, совершенно не решила вопрос для премиум-сегмента, баров, и многих концептуальных заведений, которые продают скорее атмосферу, чем блюда и напитки.

Что это означает для планирования нового бизнеса? Важно помнить не только о создании площадки для заказа: сайта, страницы в соц. сетях, телеграмм-ботах и заключении договоров с сервисами доставки еще до открытия. Но и не забывать о других вещах: упаковка (желательно эко), место для курьеров в ресторане и самое главное — меню, которое будет привлекательным для потребителей и пригодным для доставки. 

Дизайн блюда в упаковке зачастую сложнее, чем дизайн на тарелке. Нужно проработать цвет упаковки, компоновку и температуру блюда. Чтобы ничего не выпадало и не перемешивалось при транспортировке. 

Что принес этот тренд:

• рост доставки и диджитализация;

• продвижение ресторанов переместилось в соц. сети, чаты и боты;

• окна выдачи для курьеров, заказов навынос и из авто;

• развитие dark kitchen, как базы для доставки.

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

Посмотреть демо Узнать больше

Эко

Уже давно живет тенденция, которую грубо называют климатерианство. Планета у нас одна, и ее ресурсы нужно экономить. Озоновые дыры, Гретта Тунберг, тающие льды и электромобили — все это об этом.

Как забота об экологии отражается на ресторанном бизнесе? Эко-концепции, эко-упаковка и даже модный минимализм в дизайне — это входит в этот тренд. Поэтому, если заведение подчеркивает свою экологичность, натуральность продуктов и напитков, фермерское происхождение сыров и мяса — оно будет в тренде. 

Например, одна пиццерия принимает на переработку упаковку для пиццы со скидкой для покупателя. И это работает не только из-за соображений экономии, но и прекрасного осознания, что помог планете. 

А вот коровы вредны для планеты, потому что «испускают» метан, который усиливает парниковый эффект. Поэтому красное мясо стало считаться вредным, даже канцерогенным, и некоторые стали отказываться от красного мяса в пользу птицы, рыбы и морепродуктов — это более экологично и актуально. Хотите быть в тренде — подчеркивайте свою экологичность, бережливое отношение к продуктам, отходам и людям.

Что принес этот тренд:

• рыба, морепродукты и птица побеждают говядину и свинину;

• больше растительной пищи в меню и в жизни;

• минимализм в интерьере;

• бережливое производство, минимизация отходов;

• эко-упаковка.

ЗОЖ

Благодаря заботе об экологии и здоровье появилась еще одна тенденция — ЗОЖ (здоровый образ жизни). Модно экономить не только ресурсы планеты, но и собственные жизненные ресурсы. Не засорять свой организм сахаром, глютеном и чипсами. 

И здесь уже для ресторанной кулинарии есть свое поле для деятельности: больше салатов, безглютеновые десерты, полезные и низкокалорийные блюда, минимальная тепловая обработка и сезонные продукты. Есть масса успешных ресторанных концептов, которые построены на элементах ЗОЖ: овощные бистро, рыбные кафе, веганские меню. 

Люди все чаще смотрят на то, что они едят и насколько это полезно. Идеального набора рекомендаций нет, но даже пивные рестораны используют меньше фритюра, уходят в направление гастропабов. Немясное мясо, например, котлета Beyond Meаt, уже стало трендом. Как и альтернативное, растительное молоко в кофейнях — многие заказывают капучино с кокосовым, овсяным молоком. А это значит, что концепты со здоровой едой будут в тренде долгие годы. Клетчатка и ферментизация — это тоже из этого тренда. 

Что принес тренд:

• локальные продукты — удобная логистика и больше пользы;

• сезонные продукты — меньше хранятся, но больше сохраняют полезного;

• растительное мясо, молоко и стейки;

• собственное производство чего угодно: сыра, колбас, прошутто, паста, мясо из фермерских хозяйств, рыба своего вылова, овощи и т.д.;.

• уменьшение вредной тепловой обработки: фритюра, жарки;

• открытая кухня — все показываем, ничего не скрываем. Когда блюдо готовится на глазах, оно кажется свежее;

• растет потребление вин, крепкий алкоголь перемещается в коктейли;

• напитки непромышленного производства — крафтовое пиво, кофе свежей обжарки, комбуча;

• ферментация — хлеб на закваске, пицца на закваске, ферментированные мясо, рыба, овощи;

• растет популярность специй, прежде всего азиатских, ближневосточных. С ними любая «преснятина» становится вкусной. Отсюда тренд популярности азиатской и ближневосточных кухонь;

• популярные блюда стрит-фуда «подтягиваются» по качеству и продаются в сегментах повыше (шаурма, хот-доги, бургеры);

Чек-лист по запуску заведения

Полный список задач перед открытием кафе

Скачать

Введите корректный адрес эл. почты

✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Финансовый кризис

И еще один, печальный тренд — люди беднеют. Не все, конечно, но большинство населения мира после пандемии обеднело. Поэтому ресторанный креатив, дорогие и классные специалисты перемещаются в премиум-рестораны. Именно их публика сможет оплачивать различные кулинарные эксперименты, крутой дизайн от дорогого дизайнера, красивую посуду и подачу. 

Увы, но сделать карьеру крутого шефа можно будет именно в премиум-ресторанах. Но обедневшему населению нужно, чтобы было дешево и сердито. То есть достаточно качественно и при этом недорого, даже дешево. Это трудно. Появляются и растут сети заведений с блюдами, недорогими по себестоимости и при этом вполне достойными. Национальная кухня, азиатские направления, монопродуктовые заведения с коротким меню, форматы смешанных кухонь, переход блюд из премиум-сегмента в народ — все это признаки этого тренда.

Что принес тренд:

• персонал стал дорог, упрощаются процессы приготовления и обслуживания.

• становятся популярными заведения с блюдами из более дорогого сегмента, но по доступной цене (устрицы, игристое, рыба и морепродукты);

• кулинарные эксперименты и авторская кухня остаются в ресторанах премиум-сегмента;

• на красивой посуде и в красивой упаковке блюда выглядят дороже, поэтому растет спрос на цветную посуду, оригинальный дизайн упаковки;

• нехватка денег порождает рост ресторанного креатива: концепций, названий, идей;

• всеобщая демократизация ресторанного бизнеса — появляется больше дешевых заведений, ресторанная маржа падает.

Выводы

Итак, если ответить в конце концов на вопрос «какие заведения нужно открывать в кризис», подрезюмируем:

• Можно и нужно использовать освободившиеся помещения, в которых были рестораны, кафе и кофейни. Инженерия там уже есть, зачастую, есть даже кухня и мебель. А ведь очень важно не вкладывать много в арендованное помещение. 

• На фоне всех социальных потрясений можно удачно договориться с арендодателем о ставке и ремонтных каникулах.

• Конкуренция снижается. Если на одной улице из пяти кофеен закрылось три и остальные снимают сливки, то это повод занять свою нишу.

• В тренде заведения в формате магазинов-кафе, магазинов у дома с отделом готовой еды и продажа полуфабрикатов для приготовления дома.

• Заведения, ориентированные на доставку;

• Монопродуктовые заведения небольшой площади;

• Заведения со здоровой едой или ее элементами.

• Актуальна азиатская кухня.

• Летние площадки скоро будут важнее залов.

• Открытая кухня –— тренд даже для маленького монопродуктового кафе.

• Актуально все свое или то, что не купишь в магазине: сыры, вино, пиво, хлеб, прошутто, рыба своего вылова, специи специально доставленные, мясо от фермера и т.п.

• Кофейни третьей, четвертой волны — это также о том, что не купишь в магазине.

• Креатив, интересные идеи как в продукте, так в его продвижении. 

• Фуд-холлы как площадка для воплощения интересных идей со стороны рестораторов и как место для дегустации разных кухонь со стороны потребителей;

• Демократичные заведения и стрит-фуды.

• Заведения премиум-сегмента, если  позволяют инвестиции.

Материалы по теме

• Как ресторанам и кафе работать во время карантина?
• Как снизились продажи в украинских ресторанах на карантине. Исследование Poster
• Работа ресторана в кризисный период
• Работа ресторанов в карантин: вопросы юристу об аренде, зарплате и налогах для заведений в период коронавируса
• Как упали продажи в заведениях Украины во время карантина
• Переформатирование заведения под доставку: адаптация под новые условия работы на карантине
• Административные протоколы: что нужно знать рестораторам
• Онлайн-реклама ресторана во время карантина: чек-лист рабочих инструментов
• Насколько просели по выручке заведения в Украине в июле 2020 года
• Карантин выходного дня: бары и рестораны могут не досчитаться свыше 40% выручки
• Юридический гайд «Карантин выходного дня для ресторанов»
• Как государство помогает украинским рестораторам в карантин
• Второй локдаун снова обрушил обороты заведений: хуже всех ресторанам и барам
• Как упала выручка в украинских ресторанах «красной зоны». Исследование Poster
• Санитарно-эпидемиологические требования к заведениям на карантине
• Как кофейни в Украине пережили год пандемии: исследование Poster
• Как изменилась выручка и средний чек заведений Украины в 2021 году. Исследование Poster
• Доставка и смена бизнес-модели: адаптация заведения к работе на карантине
• Доставка еды: что происходит с ресторанами быстрого обслуживания во время эпидемии коронавируса