Як кав'ярні в Україні пережили рік пандемії, дослідження Poster

20 вересня, 2021 • 7 хвилин

Володимир Силівейстр

Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв'ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Індекс капучино Середній чек Споживання їжі (Food Capture Rate)Виторг Що відбувається 2021 року Матеріали за темою

Рік тому життя ресторанного бізнесу поділилося на до й після: у країні оголосили локдаун і заборонили обслуговувати гостей у закладах. Уже тоді багато хто передбачав, що одним локдауном не обмежиться, — і не помилився. Друга й третя хвилі, карантин вихідного дня, «зимові канікули заради безпеки» — 2020-го ключовим пунктом у стратегії рестораторів було не збільшення продажу, а виживання в умовах пандемії.

Індекс капучино

* До вибірки дослідження ввійшли дані майже 300 кав’ярень України, що безперервно працювали впродовж 2019 й 2020 року. Ці дані — знеособлена неперсоналізована статистика за період із січня 2019-го до грудня 2020 року.

Попри пандемію середня ціна на капучино в кав’ярнях України зросла на 10%: з 34 грн 2019 року до 38 грн 2020-го. Зростання не покрило валютної різниці, бо курс американської валюти до української за 2020 рік зріс на 19,4%.

Багато кав’ярень принципово не підвищувало ціну на каву, щоб не скоротити гостьового потоку.

«Ціна на каву 2020 року в наших закладах майже не змінилася. Ціни зросли переважно на кондитерські вироби. Адже в їхньому складі багато імпортних інгредієнтів. Локдаун у багатьох країнах позначився на вартості й строках імпорту, отже, ціна на кондитерку зросла десь на 5—15%».

Давід Гороховський, друг і партнер First Point Espresso Bar у Києві.

«Ми підвищували ціни, але не набагато: це стандартне щорічне зростання відповідно до інфляції й ринкової кон’юнктури».

Фелікс Безрук, співзасновник дніпровських кав’ярень WHITE Coffee bar, «Біла стріла», обсмажки «Фунт Кави».

Середній чек

Середній чек у кав’ярнях України зріс на 11%: з 47 грн 2019 року до 53 грн 2020-го (медіанне значення).

«Під час першого локдауну, звісно ж, було істотне падіння середнього чека. Після можливості впускати людей всередину ми спостерігали спад середнього чека на 20% від докарантинних значень. Після скасування інших обмежень середній чек швидко відновився — приблизно впродовж місяця».

Давід Гороховський

Споживання їжі (Food Capture Rate)

2019 року в 24% чеків, окрім кави, пробивали ще їжу й десерти. Перший локдаун змінив споживчу поведінку: їжу й десерти почали замовляти рідше; показник Food Capture Rate у квітні 2020 року впав до 17%. До кінця року попит поновився. У середньому за 2020 рік їжу й десерти, крім кави, замовляли у 22% чеків.

Споживання їжі в кав’ярнях України, попри невеликий спад під час пандемії, тільки зростатиме, упевнені ресторатори.

«Нині є тренд перетворення кав’ярень на міські кафе, де, крім кави спешелті, пропонують їжу й навіть алкоголь. Перші маячки цього процесу з’явилися десь два роки тому, коли кав’ярні почали додавати до меню одну-дві позиції їжі: авокадо-тост, солодку й солону вівсянку, яйця бенедикт. Сьогодні багато кав’ярень відкривають відразу з повноцінним меню. Це пов’язано зі зміною споживчої поведінки. Раніше був ресторан, у якому можна поїсти, і була кав’ярня, де можна провести час, узявши шматочок тортика й капучино. Нині ж гості воліють задовольнити всі свої потреби воднораз у ненав’язливій атмосфері улюбленої кав’ярні».

Давід Гороховський

Виторг

Виторг українських кав’ярень 2020 року зріс на 1,5% проти докризового 2019-го. Найскладнішим періодом для власників кав’ярень виявилася весна 2020-го. Локдаун спричинив падіння виторгу на 24% в березні, на 74% у квітні й на 35% у травні проти торішніх значень.

Від червня галузь крок за кроком відновлювалася з найліпшим показником 25% приросту у вересні. Однак друга хвиля обмежень і карантин вихідного дня притишили це зростання. У грудні підприємці ледь змогли вийти на 4% зростання.

Що відбувається 2021 року

Ресторатори вже полишили надію на те, що цьогоріч скасують карантинні обмеження. Багато закладів знову закрито. За словами експертів, ціна на зелену каву і її доставлення повзе догори. Як це позначиться на ціні смаженої кави в Україні, поки незрозуміло.

«Цього року ми були на закупівлі зеленої кави в Центральній Америці, ціна на неї справді трохи зросла. Наша ціна як локальних обсмажників, найімовірніше, теж зросте. Точні цифри зможу навести, коли кава приїде в Україну. Однак, якщо фінальна ціна на зелене зерно підвищиться в межах 10%, ціни на смажену каву ми не підійматимемо».

Фелікс Безрук

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Спробуйте безкоштовно Дізнатися більше

Ресторатори звертають увагу не лишень на зростання цін, а й на зміну поведінки гостя: він став вимогливіший до якості сервісу.

«За рік пандемії гість дуже змінився. Люди почали більше цінувати саму можливість ходити в заклади й пити там каву. Коли в тебе щось відбирають, ти усвідомлюєш справжню цінність цього. Гості активніше прилучаються до життя кав’ярні, зросла лояльність тих, хто давно з закладом. І водночас зросла вимогливість до сервісу. Уже замало просто смачної кави, „вітаю“ „дякую“, „до побачення“ — люди хочуть відчувати турботу й увагу».

Давід Гороховський

«Треба змінюватися завжди — хоч є криза, хоч немає. Ми маємо чітко визначену місію й виконуємо її і в спокійні часи, і під час пандемії. Вона не про виторг і гроші — вона про каву й розвиток. Люди питимуть каву завжди».

Фелікс Безрук