Як ресторанам та кафе працювати під час карантину?

20 березня, 2020 • 9 хвилин

Вікторія Рейнікова

Керуючий партнер консалтингової компанії у сфері ресторанного бізнесу Bureau Business Ideas . Знає все про відкриття закладів будь-якого формату. Легко налагоджує фінансовий облік в закладах і допомагає власникам заробляти більше.

Оренда кафе під час кризи Кризовий маркетинг для ресторану Товарний запас у ресторані Персонал Віднайдіть плюси в карантині.Матеріали за темою

Нині більшість закладів зачинилися на карантин, близько 30% продовжують робити доставку й працювати навинос. Запізно обманювати себе, своїх близьких і лояльних гостей, що все це відбувається не в нас, тому:

По-перше, намагайтеся не поширювати міфи та фейки, черпаючи неперевірену інформацію в соцмережах і в ангажованих ЗМІ. Є офіційні заяви уряду — їх цілком вистачить, щоб зрозуміти, як розвиватимуться події.
По-друге, уже ухвалено рішення про звільнення від сплати ЄСВ за березень і квітень, скасування штрафів за несвоєчасне подання звітності для України, а також про скасування орендної плати для закладів, які не працюють. У Росії держава обіцяє підтримку малому й середньому бізнесу в період епідемії, зокрема податкові «канікули» й відтермінування платежів за кредитами. Якщо карантин для закладів громадського харчування буде й у травні, ці заходи також продовжать. Отже, частину наших адміністративних видатків уже оптимізовано.

І по-третє, комунальні витрати будуть якнайменші, тому що ваше виробництво не завантажуватиметься, як у звичайному режимі.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Оренда кафе під час кризи

Переговоріть з власниками приміщення щодо заморожування орендної плати на період карантину. Якщо вам не йдуть назустріч, продовжуйте перемовини, щонайменше домовтеся про знижку. Більшість орендодавців ідуть на поступки, головне — правильно обґрунтувати. Якщо не вийшло домовитися й ви розумієте, що так працюватимете у великий мінус, навіть з урахуванням доставки, — заморожуйте бізнес, тимчасово припиняйте діяльність і згідно з законом домагайтеся скасування орендної плати.

Якщо операційних резервів і витратних матеріалів у вас достатньо, то витрат на це не передбачатимете. Магазини поки що працюють у штатному режимі, щось докупити — не проблема.

Кризовий маркетинг для ресторану

Маркетинг не варто заморожувати, треба продовжувати робити таргетовані охоплення в мережі, тому що більшість людей тепер удома й постійно в інтернеті. До того ж це чудова пора для розроблення маркетингової стратегії на кінець весни й літо.

Під час кризи врізати витрати на маркетинг — погана ідея, бо тоді ви будете не в змозі забезпечити себе замовленнями навинос і на доставку. Простіше вже зовсім законсервувати заклад, але тоді є ризик втратити персонал, коли ви знову зможете відкритись у звичайному режимі після карантину.

Також радимо скоротити меню до категорій AB з ABC-аналізу, тобто повністю прибрати всі немаржинальні й непопулярні позиції.

Чудова ідея, якою вже скористалися безліч рестораторів, — попросити про підтримку ваших лояльних клієнтів. Приміром, запропонувати їм придбати сертифікати на купівлю у вашому закладі. Скористатися такими сертифікатами можна буде після закінчення карантину. У такий спосіб ви збережете ваш бізнес сьогодні, щоб працювати згодом.

Товарний запас у ресторані

Звісно, усі відразу ж ринулися в доставку. Але не тіштеся ілюзіями, що геть усі почнуть замовляти доставку з піцерій, кафе, барів і ресторанів. У людей паніка й невизначеність, а отже:

Тепер мало хто готовий витрачатися на доставку їжі з ресторану, запущено режим ощадливості.
У багатьох є страх, що привезуть заражену їжу.

Якщо у вас до карантину доставка просувалася слабувато, то й тепер не чекайте, що за допомогою неї ви уникнете спаду продажу — хоч обсяг таких замовлень і збільшиться, проте він перерозподілиться між усіма закладами. Якщо у вас нечасто замовляли доставку раніше, то малоймовірно, що ситуація різко зміниться. Не забувайте, що у вашого закладу мають бути певні КВЕДи для легальної роботи з доставкою.

Потрібно передивитися тимчасово або ціни, або меню. Залиште страви та напої з низьким фудкостом і можливістю транспортування й саме ці пропозиції просувайте в доставці через сервіси та свої соцмережі. Придумайте хороші комбо-меню, спецпропозиції на цей період.

І все ж таки доставка й продаж їжі навинос — це практично єдиний спосіб виходити хоча б «на нуль» у період кризи. Долучайте всі сервіси доставки, які є у вашому регіоні. Використовуйте всі канали, щоб мати якомога більше замовлень.

Наприклад, Poster на час карантину всім своїм клієнтам безплатно під’єднав застосунок Poster Shop — онлайнову вітрину закладу. З сайту Poster Shop усі замовлення потрапляють у програму для ресторану, а клієнти можуть підтвердити замовлення через сервіс доставки їжі закладу або через сторонній сервіс доставки чи вибрати «забрати з собою». Також багато сервісів доставки спростили процес реєстрації, щоб ви могли швидше перемикатися на доставку й формат take away.

Деякі заклади вже під’єднали всі можливі сервіси доставки, запустили Poster Shop і працюють у форматі «навинос + доставка». Ми зробили кілька інтерв’ю з власниками й дізналися, як їм удається далі продавати в умовах карантину.

Інтерв’ю з власником кафе й винного бару в Україні

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Спробуйте безкоштовно Дізнатися більше

Персонал

Це одне з найболючіших питань — як зберегти персонал. Закладу не конче мати 100% штату, адже обсяги продажу зменшилися, за столиками нікого обслуговувати не потрібно тощо.

Якщо у вас усе гаразд із бізнесом і є «подушка», обов’язково виплатіть людям аванс чи зарплату.
Не відправляйте працівників у «вільне плавання». Виплачуйте хоча б третину ставки кухарям, а барменам й офіціантам — половину чи повну.
Знайдіть їм заняття — це може бути допомога на кухні, упакування, кур’єрські обов’язки.
Усіх зі слабким імунітетом і шмарклями відправте додому.
Неодмінно залиште кількох людей для генерального прибирання.
Створіть програму навчання. Карантин — чудовий привід розширити знання, вивчити меню, написати техкарти й актуалізувати всі питання, на які раніше бракувало часу.

І ще один момент: якщо ви переформатували заклад на доставку й продовжуєте працювати, до вас можуть завітати з перевіркою дотримання норм. Наприклад, чи організовуєте ви доставку алкоголю або його продаж навинос. У період карантину в Україні це можуть робити патрульні поліціянти, наразі на них покладено ці обов’язки. Найчастіше вони обмежуються адміністративним протоколом, і тільки якщо справді бачать явні порушення. Та однаково пильнуйте й попередьте своїх працівників.

Віднайдіть плюси в карантині.

Так, він дуже вплине на ринок, це безумовно погано для закладів харчування. Але можна й з користю витратити час:

Переберіть усі холодильники й склади.
Усе впорядкуйте й зробіть повні інвентаризації (це набагато простіше, якщо у вас встановлена система автоматизації кафе).
Займіться генеральним прибиранням.
Нарешті, проведіть нормальний переоблік.
Познімайте всі залишки хоча б один раз правильно, без поспіху.
Напівфабрикати й продукти, які швидко псуються, віддайте пенсіонерам і бідним.
Складіть листи закупівель до відкриття після карантину.

Якщо у вас активно працює доставка й продаж навинос, неодмінно перевірте відповідність закладу вимогам санітарії в період епідемії:

стежте за гігієною працівників, забезпечте їх антисептиком;
постійно перевіряйте самопочуття персоналу й вимірюйте температуру;
працюйте в рукавичках і масках.

Наголошуйте всюди, що у вас безконтактна доставка й у яких санітарних умовах працює ваш персонал кухні. Бажано підкріплювати це живими світлинами праці, щоб у клієнтів було більше довіри до вас і ваших страв.

Бережіть себе та людей. Виявляйте людяність, турботу й любов. Багато наших улюблених закладів продовжують працювати в період карантину, більшість лояльних клієнтів підтримують нас у цей складний період. Залишилося не так довго, і ми з вами переживемо це.